<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">图文：清影</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">每年春节卤菜，家里就像开了卤菜坊一样。小子说，好不容易回来，再开一次卤。这边的老卤存在冰箱，各种香料也整齐干净地码在柜子里。</p><p class="ql-block">那就继续开卤坊吧。总之，味道十分受欢迎。卤一次不容易，亲戚兄弟一送，他朋友聚餐销得也快。</p><p class="ql-block">这卤好不好吃全在配料里了。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">补料：30斤水系数*（辣椒*2g+花椒*0.5g+盐*6g+味精*6g+鸡精*6g+糖*30g+麦芽糖*8g）料系数</p><p class="ql-block">辣椒60g+花椒15g+盐180g+味精180g+鸡精180g+糖900g+麦芽糖240g</p><p class="ql-block">补料2：小茴香15g、香砂仁15、草寇7.5、良姜7.5、白芷17.5、五加皮5、木香2.5、香菜籽15、草果7.5、陈皮3.7、荜茇3.7、积壳3.7、干里香5、黑胡椒5、甘草11、白胡椒3.7、白蔻13、丁香3.7、肉桂10、栀子5、肉蔻7.5、香叶5、干姜12.5、八角20、山奈5、槟榔2.5</p><p class="ql-block">要卤的货的总重量=汤料重量*3，30斤就设计90斤的卤货</p><p class="ql-block">一包卤料可以反复卤三次总汤料重（13.7KG=27.5斤）：单次卤货重=1：1 </p><p class="ql-block">汤料再加10%用于蒸发（2.75斤） </p><p class="ql-block">所以单次卤货大概27.5斤左右 </p><p class="ql-block">香料和汤的比例是1：1 所以要配30斤单位的各种料子 </p><p class="ql-block">老汤有胶质容易沉底，边加热边搅拌</p><p class="ql-block">烧开后就开始下货，火候方面要冒小泡，火猛了跑香，火小了不熟</p><p class="ql-block">最后10分钟下麦芽糖，最后5分钟下高度白酒</p><p class="ql-block">浸泡20-60分钟，捞出卤货，风吹降温，放回冰箱回生</p><p class="ql-block">卤汤静止一会，打出上层卤油</p><p class="ql-block">开始下一锅，盐糖味精等调味料就重新加</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">【第一盆】</p><p class="ql-block">辣椒60g</p><p class="ql-block">花椒15g</p><p class="ql-block">盐180g</p><p class="ql-block">味精180g</p><p class="ql-block">鸡精180g</p><p class="ql-block">糖900g</p><p class="ql-block">麦芽糖240g</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">【第二盆】</p><p class="ql-block">小茴香15g</p><p class="ql-block">香砂仁15</p><p class="ql-block">草寇7.5</p><p class="ql-block">良姜7.5</p><p class="ql-block">白芷17.5</p><p class="ql-block">五加皮5</p><p class="ql-block">木香2.5</p><p class="ql-block">香菜籽15</p><p class="ql-block">草果7.5</p><p class="ql-block">陈皮3.7</p><p class="ql-block">荜茇3.7</p><p class="ql-block">积壳3.7</p><p class="ql-block">干里香5</p><p class="ql-block">黑胡椒5</p><p class="ql-block">甘草11</p><p class="ql-block">白胡椒3.7</p><p class="ql-block">白蔻13</p><p class="ql-block">丁香3.7</p><p class="ql-block">肉桂10</p><p class="ql-block">栀子5</p><p class="ql-block">肉蔻7.5</p><p class="ql-block">香叶5</p><p class="ql-block">干姜12.5</p><p class="ql-block">八角20</p><p class="ql-block">山奈5</p><p class="ql-block">槟榔2.5</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">卤时间长短：</p><p class="ql-block">猪蹄90</p><p class="ql-block">牛肉70</p><p class="ql-block">耳朵45</p><p class="ql-block">鸭架20</p><p class="ql-block"><br></p>