我家咸菜 跳水蒜薹

华建

“跳水泡菜”是制作泡菜的行业用语，意为短时间泡制，时间从几小时（切细丝）到两三天不等，因此一些较大的食材还需改刀。

‍一般是当作咸菜食用。讲究的家庭会有专用的小泡菜坛，或是可以密封的瓶罐类器皿。

新上市的蒜薹脆嫩清甜无蒜味（我尝过），除顶部叶子外均可食用。

‍原本想搞清楚顶部叶子是什么，在网上查了原来是蒜薹的薹包，也清楚了蒜薹是怎么回事，薹字以前也错写成了苔，真的是学无止境。

‍以下文字来源于网络：

‍蒜薹即未开花的大蒜花莛，包括花茎和总苞两部分。薹苞是大蒜花茎顶端的总苞，内含发育不全的花序。

对齐去头切段。

‍蒜薹白色那头最脆嫩，选中间部分兼顾了颜色，晾干表面的水分即可泡制，过久过干会脱水不脆影响口感。

我家的泡菜水金黄清透微酸微辣，每次泡菜都加入适量的盐，才能保证咸酸度适中。

‍入冰箱冷藏保存，有辣椒子姜加上更好。

‍量小周转快，密封低温符合乳酸菌生长条件，特别适合做跳水泡菜。简单方便快捷，没有泡菜坛所需的养护工作，不用了倒掉也说不上浪费。

装入泡菜瓶，加适量的盐，入冰箱密封冷藏。

以后菜多换了个大一点的瓶子，取用后还有点小米辣椒、嫩姜芽、竹笋尖等。以前蒜薹还没这样做过，这次也是因为有它，蒜薹又好忽发奇想才做的，效果意外的好。

‍蒜薹不易入味，三天后食用为好。

泡子姜、泡辣椒去籽切丝。

加白糖。

加味精。

‍应家人要求加的。

有少量的泡菜水，足以让白糖味精化开。

加花椒油（麻油）拌匀即可。

‍跳水笋尖

笋尖是焯水后再泡的，加葱叶点缀，其它与上完全相同。

看着就舒服忍不住拍了一张。

辣椒子姜竹笋葱丝一同入口，咸鲜麻辣酸甜清香脆嫩，真的是别有一番滋味在心头。

‍酸笋酸汤鱼

‍泡菜、泡菜水包括下图的蕃茄汤本就是酸味的来源之一，当然可以作调味料使用，这也是我家常用的做法。

蕃茄汤中加入泡笋尖，加了四汤勺泡菜水。

‍小火汤微开，分片分散下鱼片别动它，鱼片熟了自己都会浮起来。第一次以巴沙鱼烧汤，出于安全考虑又煮了半分钟。

咸菜酸菜作为调济口味少食即可，多食不利于身体健康，曾经在网上查过咸菜酸菜也是造成骨质流失的主要原因之一，所以老年人、骨质疏松症者更应少吃。