制茶学与茶类发展

雨文果子

从生煮羹饮到晒干收藏，茶的历史如同一条蜿蜒的小溪，缓缓流淌在岁月的长河中。最初，人们只是简单地咀嚼茶树的鲜叶，后来发展到将鲜叶生煮成羹饮。这种羹饮，类似于今天的煮菜汤。在云南基诺族，至今还保留着吃“凉拌茶”的习俗，他们将鲜叶揉碎，加入黄果叶、大蒜、辣椒和盐等配料，再拌上泉水。而在《晋书》中，也有吴人采茶煮之，称为“茗粥”的记载，这种习惯甚至延续到了唐代。

三国时期，魏朝的茶叶加工技术开始萌芽，人们将采来的叶子制成饼状，再晒干或烘干。这一小小的进步，为后来的制茶工艺奠定了基础。

从蒸青造形到龙团凤饼，制茶工艺的演变如同一幅精美的画卷，徐徐展开。为了去除饼茶中的青草味，人们发明了蒸青制茶法。这种方法是将鲜叶蒸后捣碎，制成饼状并穿孔，然后烘干，从而去除青气。然而，即使如此，茶仍然带着苦涩的味道。于是，人们又尝试通过洗涤鲜叶、蒸青压榨、去汁制饼等步骤，大大降低了茶叶的苦涩味。

唐宋时期，贡茶的兴起推动了制茶技术的不断革新。唐代的蒸青作饼工艺逐渐完善，陆羽在《茶经》中详细记录了这一过程：采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶。宋代，制茶技术更是飞速发展，龙凤团茶成为了当时的流行。这种茶的制作工艺复杂，包括蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等六道工序。虽然这种方法制作的茶香气浓郁，但同时也耗费了大量的时间和人力，这为后来蒸青散茶的出现埋下了伏笔。

从团饼茶到散叶茶，茶叶的形态经历了又一次重大的变革。为了改善团饼茶苦味难除、香味不正的缺点，人们开始尝试蒸后不揉不压，直接烘干的方法，从而将蒸青团茶改造为蒸青散茶。这种散茶不仅保留了茶的香味，还带来了新的鉴赏方法和品质要求。

宋代，《宋史·食货志》中记载了片茶和散茶的并存。元代王桢在《农书》中详细描述了蒸青散茶的制作过程：采茶、蒸茶、揉茶、焙茶。从宋到元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时存在，直到明代，明太祖朱元璋下诏废除龙团，兴散茶，蒸青散茶才真正盛行起来。

从蒸青到炒青，制茶工艺的每一次进步都是一次对完美的追求。虽然蒸青散茶保留了茶的香味，但其香味不够浓郁的问题依然存在。于是，炒青技术应运而生，通过干热发挥茶叶的优良香气。

唐代，刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中写道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，这可能是关于炒青绿茶最早的记载。经过唐、宋、元的不断发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法已经相当完善。其基本步骤包括高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，与现代炒青绿茶的制法非常相似。

从绿茶发展至其他茶类，茶叶的世界变得更加丰富多彩。在制茶的过程中，人们不断探索，通过不同的加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵，形成了六大茶类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

黄茶的产生可能是由于绿茶制法不当演变而来。当绿茶炒制时温度低或时间长，或杀青后未及时处理，叶子变黄，产生黄叶黄汤，这就是黄茶的雏形。明代许次纾在《茶疏》中记载了这一演变过程。

黑茶的制造始于明代中叶。当绿茶杀青时叶量过多或火温低，叶色变为深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这就是黑茶的形成过程。

白茶的由来和演变则更为独特。唐宋时期的白茶是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，而到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅在《煮泉小品》中写道：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。

红茶的产生和发展始于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，人们发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变，从而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。

青茶介于绿茶和红茶之间，先采用绿茶制法，再采用红茶制法，从而形成了独特的青茶制法。青茶的起源尚有争议，但最早被认为是在福建创制。清代王草堂在《茶说》中描述了武夷茶的制法：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙………烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。

从素茶到花香茶，茶叶的香气变得更加丰富多样。茶加香料或香花的做法由来已久。宋代蔡襄在《茶录》中提到加香料茶：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载。

到了明代，窖花制茶技术日益完善，可用于制茶的花品种繁多。《茶谱》中记载了桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶的花种更是丰富，包括白兰、玳瑁、珠兰等。

随着制茶技术的不断改革，各类制茶机械相继出现，从最初的小规模手工作业，发展到各道工序机械化。如今，除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。制茶学与茶类发展，如同一首悠扬的乐曲，在历史的长河中奏响了动人的旋律。