<p class="ql-block">竹笋的外売在川渝地区叫笋売，笋衣一词是我杜撰的，是指刚发育未纤维化的笋売部分，质地脆嫩度超过竹笋本体。只是因为过于脆嫩易碎，尤其是这种小竹笋剝取更是费时费力一般都给扔掉了。偶尔能在产地的集市看到用较大的竹笋剥取的笋衣，售价高于竹笋。</p> <p class="ql-block">鲜笋纵向切开，很容易就剝取下了笋売。</p><p class="ql-block">突然想起笋衣，以前又剝取过所以就做了。</p> <p class="ql-block">先剝下大部分笋売，再剝取留下的。</p><p class="ql-block">上半部分有变色，己纤维化了不能食用。</p> <p class="ql-block">从中间掰它会自然断开。</p><p class="ql-block">得到的可食用的笋衣。</p> <p class="ql-block">更嫩的，直接剝取。</p><p class="ql-block">特别易碎，动作轻、缓一点，尽量保持完整。</p> <p class="ql-block">还有这种最嫩的直接带笋尖掰断就行了。</p> <p class="ql-block">还好零碎的不多，淘洗干净。</p> <p class="ql-block">这样抓出，让可能残留的泥沙留底。</p> <p class="ql-block">加盐焯水。</p> <p class="ql-block">一两分钟就可以了。</p> <p class="ql-block">漏勺捞出。</p> <p class="ql-block">过凉。</p> <p class="ql-block">沥干水分。</p><p class="ql-block">尝了一下，韧性增强不会一碰就碎，口感是依然脆嫩。</p> <p class="ql-block">再次挤干水分。</p> <p class="ql-block">清洗干净的火腿宽水入锅加点白酒，打去浮沫加盖小火慢煮。</p><p class="ql-block">翻动几次，筷子能轻松插入即可出锅。</p> <p class="ql-block">这是去了皮切的薄片，火腿瘦肉因制作工艺决定它很难煮软，尤其是放置时间较长的火腿更是如此，横着肌肉纤维切可以改善口感。即便这样入口也只能是嚼碎成细小的颗粒状，达不到真正意义上的𤆵软程度。</p> <p class="ql-block">原汤再次用密漏过滤。</p><p class="ql-block">闻着很香尝了一下味道鲜美有点偏咸。以前总自以为太咸都扔掉了，换种思路把它当作调味料，不是可以善加利用吗。</p> <p class="ql-block">火腿原汤烧开。</p> <p class="ql-block">加火腿片、原汤。</p> <p class="ql-block">就这样泡着让其入味，加葱叶点缀。</p> <p class="ql-block">加盖入微波炉。</p> <p class="ql-block">开饭前高火一分钟足以加热，两分钟是想让它更入味一些。</p> <p class="ql-block">成菜。</p> <p class="ql-block">非常脆嫩好吃。</p><p class="ql-block">牙印清晰，不散不塌，是判断食材火候简单实用的方法之一。</p> <p class="ql-block">这样剝笋売多耗费了一倍以上的时间，但得到的回报也很不错。</p>