博爱炸菜角

陈九如

博爱炸菜角：中原面食文化的璀璨明珠

一、历史渊源与地域特色

源自河南省焦作市博爱县的炸菜角，镌刻着八百载中原食韵的传承密码。据《怀庆府志》考据，这道承载农耕文明印记的民俗佳肴肇始于金元时期寒食祭祀传统。独创的"三耙四揉"古法和面技艺，以太行山北麓冬小麦精粉配伍丹河活水，经三个时辰醒发形成"韧若素绡，弹而不僵"的绝妙面坯。清乾隆二十二年，南巡御厨亲授宫廷炸制秘法，博爱菜角自此晋升为"御舟宴"贡品，其"金丝缠玉柱"的造型范式至今仍是中华面艺活态传承的典范。

二、匠心独运的制作工艺

（一）原料考究

原料精选博爱地理标志产品"怀川916"小麦，采用石磨冷加工工艺制成特级高筋小麦粉，科学配比20%绿豆淀粉提升面团延展特性。馅料构建遵循"三鲜三素"黄金法则：紫根韭菜、太行山红薯粉制作的粉条、太行山铁棍山药构成三鲜基底，搭配古法卤制的五香豆干、淡干虾皮、土柴鸡蛋碎形成三素框架。调味采用非物质文化遗产"六转回香"工艺精髓——精选小磨芝麻香油分三次梯度添香，通过蛋白质乳化、芳香酯类析出、风味物质缔合的三重物化反应，实现香韵的层次递进与完美融合。

（二）工艺解密

1.和面：水温严格控制在28℃+96℃区间，采用"阴阳水"技法（冷热水和面），经七次折叠醒发形成千层结构

2.制馅：独创"锁鲜三绝"：先炒后拌保持蔬菜脆嫩，蛋液分三次翻炒形成絮状，最后撒现磨陈家十六香粉提味

3.包制：传承"怀中抱月"手法，每个菜角保证18-22道均匀褶纹，形似弯月又暗合天罡之数

4.油炸：使用纯菜籽油，分"定形炸"（160℃）与"酥皮炸"（190℃）两道工序，形成外酥里嫩的双重口感

三、文化符号与社会功能

每逢端午佳节前后，博爱人家必支灶架锅烹制炸菜角。这种直径12厘米的半月形面点，既遵循阴阳调和的古法形制，又蕴藏"咬春纳福"的民俗深意。在传统婚俗中，陪嫁的"十二角食盒"里，炸菜角必以双数陈列，取"月满良缘"的美好祝愿。1983年，这道承载着乡土记忆的炸菜角入选"中原传统名点"，其酥脆外壳包裹的韭菜鸡蛋馅，至今仍是豫北民间宴席的必备佳肴。

四、现代传承与产业创新

"博爱县沁园春大酒店"这座扎根豫北美食沃土十余载的餐饮名店，自2010年创立以来始终秉承"古法新作"的研发理念。念。其最新推出的速食炸菜角系列，通过独创的锁鲜技术，在30秒内完成从现炸到成品的完美转化，可以配合食品级铝箔真空包装，将外酥里嫩的黄金口感完整封存起来。

这个战绩背后，是研发团队历时几个月的反复试验。快餐部经理李春霞带领的4人小组走访了晋冀鲁豫四省8个县市，收集了73种传统菜角配方，最终以博爱县"怀府八绝"之一的李氏菜角为基础，创新出拇指炸菜角、彩虹蔬菜角等五大系列产品。其中拇指灼菜角采用日式和果子工艺，将传统菜角缩小至3.6cm见长，搭配芥末蛋黄、黑松露芝士等6种创新蘸料，成为都市白领的下午茶新宠；彩虹蔬菜角则运用天然食材染色技术，紫薯皮包裹着虾仁马蹄馅，菠菜汁面皮裹着咖喱鸡肉馅，在各大平台创造了点赞破百万的传播奇迹。

80后大堂经理王海燕在社交平台分享道：“小时候跟着奶奶赶集才能吃到的味道，现在加热3分钟就能还原，彩虹系列炸菜角拍照发朋友圈几个小时就收获几百个赞。”这种传统与潮流的碰撞，让地方美食焕发出惊人的商业潜能，也印证了沁园春大酒店"老味新传"品牌战略的成功。

五、原料

1.面粉二斤，鸡蛋五两，水发粉条一斤，韭菜一斤六两，虾皮三两，小磨油一两，菜籽油五斤(约耗四两)，味精二钱，陈家十六香粉二钱，姜米三钱，盐4钱。

2.陈家十六香配方：八角7%，桂皮12%，小茴香10%，丁香5% ,甘草5%，花椒18%，山奈4%，砂仁4%，白胡椒6%，陈皮5%，白豆蔻8%，干姜2%，芫荽子5%，高良姜2%，白芷2%，姜黄5%。

六、制作方法

1.鸡蛋打入碗内，搅成蛋糊，用菜籽油一两炒成碎片； 水粉条剁碎；韭菜择去黄叶洗净，切成麦牙段。然后将以上 原料同虾皮放在一起，对入盐、味精、五香粉、姜米、小磨油搅拌成馅。

2,面粉全部放入盆内，将开水一斤边倒边搅的陆续注入，约烫去面粉的三分之二；再对入清水三两把 全部面粉和在一起，揉成面块，搓成圆长条，掐成四十个小 面剂。每个面剂擀成直径约三寸的圆皮(边薄中间厚),放上约一两半馅，折叠起来，捏成一边带有三至五个大褶纹驼峰形，或捏成一边带有许多小褶纹的月牙形。但剂口要捏紧，以免跑馅和灌油。

3,锅内放入菜籽油，烧至180摄氏度成热时将菜角放入，炸至菜角暄大浮起，呈柿黄色时捞出即成。

七、特点

外酥里嫩，馅鲜香利口。