<p class="ql-block" style="text-align:center;">辣椒炒鸡胸：一盘连着人的故事一起吃的美味</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">许马尔</p><p class="ql-block ql-indent-1">1971年底，我怀揣一纸调令，从一家集体小企业，调入国营大厂负责食堂管理工作。经过一段时间与食堂工作人员的相处，我发现炒菜的老厨师黄宝华是个颇有故事之人。于是，我有事没事总找他交流，目的嘛，用我们桐庐人的话讲，就是“偷拳头”，想从他身上学点东西。</p><p class="ql-block ql-indent-1">黄宝华师傅曾提及，旧社会在上海滩学厨师，三年学徒能否出师，关键看会不会做两道菜：其一，鱼圆能否做得地道；其二，能否在三分钟内，从一只活鸡开始，炒好一盘菜并端上桌。</p><p class="ql-block ql-indent-1">我寻思，旧社会学了三年厨师，做鱼圆想来并非难事，可三分钟内用一只活鸡做出一盘菜，我着实不太相信。一天，为了验证黄宝华师傅的说法，也想见识下他究竟有无真功夫，我特意从市面上买了一只3斤多重的肥嫩大公鸡，让他一展身手。</p><p class="ql-block ql-indent-1">那只羽毛油亮的大公鸡在筐里扑腾个不停，食堂工作人员见状，纷纷围过来凑热闹。反正前后也就三五分钟，也不耽误食堂开饭。黄师傅挽起袖口，露出小臂上经年累月留下的烫疤，拿起一把厨刀，在磨刀石上“噌噌”地蹭了两下。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">只见他左手攥住鸡翅与鸡头，右手在鸡脖上先拔去几撮毛，顺势刀一抹，将鸡脖子往搪瓷盆一搭，血珠还未完全滴尽，这只鸡便已被丢进了开水桶。紧接着，他三下五除二地捋下鸡毛，一只褪完毛的光鸡就扔在了案板上。最让人惊叹的，当属他取鸡脯肉的手法。他把鸡身往案板上一按，刀刃顺着鸡胸骨划成八字，手腕轻轻一转，片刀如游鱼般滑过鸡胸，两大块雪白雪白的鸡脯肉便落在砧板上，不带一丝筋膜。随后，他将剩下的鸡骨架等推到一旁另作他用。</p><p class="ql-block ql-indent-1">“看好了，鸡脯肉要斜着纹路切，两毫米厚薄最合适。”黄师傅说着，右手不停，刀背一拍，鸡胸肉平摊在案板上，刀刃斜着切入，眨眼间便码出整整齐齐的肉片。他左手早抓了把水淀粉，往肉片里一拌，加半勺黄酒、几滴酱油，用筷子搅和两下，顺手把青红辣椒切成菱形块，将生姜拍碎放在碗边。</p><p class="ql-block ql-indent-1">此时，铁锅已烧得冒青烟，黄师傅往锅里淋了一勺菜油，油花刚溅起，便把生姜丢进锅里，“滋啦”一声，鸡脯肉片紧接着下锅。他手腕猛地一抖，铁锅在灶台上颠得哗哗作响，鸡脯肉在热油里打了个转，转眼就变了颜色。紧接着青红辣椒块下锅，黄师傅抄起长柄铁勺，三翻两拌，加半勺高汤、豆板酱，勾个薄芡，再淋几滴香油。我盯手腕上的表，黄师傅从拎起活鸡到装盘，三分钟时间还差几秒。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">盘子搁在案板上时还热气腾腾，辣椒的焦香混着鸡肉的鲜甜直往人鼻子里钻。凑近细闻，先是黄酒的醇香，接着是辣椒的鲜辣，混着鸡肉的清甜，勾得人喉头直动。这时，围观的人纷纷拿筷子夹起肉片放入口中，肉片嫩得能抿化，表面挂着薄薄的芡汁，辣中带鲜，鲜里透香，青辣椒的脆嫩和红辣椒的甜辣在舌尖打转，连裹着汤汁的姜片都带着股利落的辛香。</p><p class="ql-block ql-indent-1">黄师傅坐在矮凳上擦汗，说这道菜在旧社会叫“快炒鸡片”，是考验学徒刀工和火候的“过堂菜”。“当年师傅站在身后盯着，锅铲慢半拍就要挨骂，说鸡脯肉炒老了比杀错鸡还罪过。”</p><p class="ql-block ql-indent-1">后来我才了解到，这道菜里藏着老派厨师的诸多讲究：鸡脯肉必须现杀现取，否则放久了会渗水；辣椒要选辣中带香且不呛喉；炒鸡脯肉用武火急炒，既能逼出肉香又不让水分流失。</p><p class="ql-block ql-indent-1">一次收拾旧物时，我翻出当年记在烟盒背面的菜谱：鸡脯肉250克，青红辣椒5个，青蒜3根，豆瓣酱半勺。尽管字迹已然模糊，但黄师傅挥刀时腕骨突出的模样，还有那盘辣椒炒鸡胸在冬日热汽里散发的香气，却比任何米其林指南都更为清晰。有些味道，终究要连着人的故事一起品尝，才更觉滋味无穷。</p><p class="ql-block ql-indent-1" style="text-align:right;">2014年3月14日于上海宅中</p> <p class="ql-block">图片选自网络</p>