<p class="ql-block" style="text-align:center;">苞芦馃：镌刻在味蕾上的山区记忆</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">文/许马尔</p><p class="ql-block ql-indent-1">玉米饼，这是如今市面上的一种叫法，过去桐庐坊间叫六谷饼，而西部山区大多叫苞芦馃。“手捧苞芦馃，脚踏白炭火，除了皇帝就是我！这句民谣生动地反映了山里人偏爱吃苞芦馃的习惯。</p><p class="ql-block ql-indent-1">桐庐八山半水分半田，山区由于山多田少，主要依靠开山种玉米、番薯来补充粮食的不足，苞芦馃也就成了农民上山下地的充饥粮食之一。苞芦馃因其耐饥的特性，而深受坊间老一辈体力劳动者的欢迎，我也是其中一个喜坏吃苞芦馃的人。</p><p class="ql-block ql-indent-1">在我的记忆中围着火炉吃苞芦馃的场景，已经历无数次了，印象最深的一次还是上世纪90年代在歌舞乡潘畈村的一户农家，当时天气很冷，而歌舞山区的气温要比县城低上许多，我们到该户农家时，大家直接围着火盆而坐，边烤火、边喝茶、边聊天。</p><p class="ql-block ql-indent-1">这时，农家主妇她已经在烧饭间忙开了，除了准备中饭菜，还有就是事前约好的尝尝他家的苞芦馃了。因为自己对美食的爱好，对农家制作苞芦馃的过程那是一定要仔细观察一番的。只见主妇先点火烧灶，灶上那口锅里舀入适量的水，待水烧滚后，便将苞芦粉撒入沸水里煮，千万不能一下子倒进去，这样滚不透。待粉煮透冒气泡时应急速退火，否则锅底会起焦，先用两个叉的木棍将苞芦粉搅，再用锅铲使劲搅拌，搓揉，直至揉成粉芡头。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">将锅中的苞芦粉团铲到案板上后，双手沾过温水再使劲反复搓揉粉芡，越柔软越好。柔软后的粉芡搓成圆粉团，再将粉团搓圆形长条，凭手感摘一段搓圆压扁后即可做苞芦馃了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">苞芦馃有淡也有咸，淡的将搓圆粉团压扁、按薄即可。而咸的则包裹馅料。</p><p class="ql-block ql-indent-1">山区农家的菜馅一般采用九头芥的腌菜，配五花腊肉、白豆腐、嫩竹笋等，将这些食材切细成丁。包裹馅料的粉团相对比淡馃要大一些，置于左手掌，用右手背往左手掌粉团里不停的旋转，形成个凹陷的洞状，然后裹入菜馅封口，抹平后搓圆，再左右手掌悬空快速拍击，使馃坯越拍越圆，越拍越大，这叫“拍馃”。</p><p class="ql-block ql-indent-1">拍馃技术含量高，技艺好的，做的菜馃外型圆匀而光滑，菜馅均匀到周边；而技艺差的，不仅外型不规则，馃里也会出现小堆块，菜馅无法均匀，咬了一小半还吃不到菜。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">主妇将包裹好的六谷馃先在锅子里两面煎好后，便用一个大盆将馃端到堂前我们烤火的地方了，其实这时的六谷饼还没有好吃，因为六谷饼在做时的“拍馃”很关键，而馃煎好后还有个“烤馃”也很重要，如果说拍馃是一门技术活，那烤馃就是掌握火候的活了。烤馃有两种烤法，一是在锅子里烤，就是把馃贴在锅沿上，灶堂里用微火慢慢烤至外型呈黄色，菜馅油外渗为佳。而另一种最好的烤馃还是在火盆上了，火盆上搁一把铁火篏，将一个个苞芦馃放在铁火篏上烤，边烤边翻面，这时你会发现馃里的油滋滋往外冒了。苞芦馃与蒸团馃有一个共性，那就是米粗糙的越好吃，蒸团馃、苞芦馃大凡经风一吹皮子会裂的，其口感也就好。苞芦馃外皮焦脆，有玉米香，馅心油润而有脂油香，味鲜可口。</p><p class="ql-block ql-indent-1">记得2006年12月2日，恰逢双休日，机关职员一同前往紫燕山参加集体活动。此前，我曾品尝过山下双坞村农家制作的苞芦馃，那滋味令人回味，印象颇深。于是，当天我特意在农家预订了一批苞芦馃，送到紫燕山上，好让同事们也能一享这份美味。</p><p class="ql-block ql-indent-1">然而，由于当天制作的苞芦馃数量较多，未能经过在火炉上烤馃这一关键环节，总感觉吃起来少了那么一丝独特的韵味。由此可见，对于美食而言，哪怕是一个细微环节的缺失，都可能影响整体的口感与风味。</p><p class="ql-block ql-indent-1" style="text-align:right;">2016年2月7日</p> <p class="ql-block">图片选自网络</p>