溯桐庐味道之源流

许马尔

溯桐庐味道之源流

文/许马尔

桐庐的山水，早已与历史、文化、风俗及饮食相融。其饮食文化源远流长，桐庐菜在数千年的历史长河中，积淀了深厚底蕴，形成独特风味，在周边县市中独树一帜。

《汉书·地理志》记载：“江南地广，或火耕水耨。民食鱼稻，以渔猎山伐为业，果隋蠃蛤，食物常足。”当时，“饭稻鱼羹”的饮食习惯已基本成型。与黄河流域的北方文明相比，楚越之地无疑具有极大优势。

桐庐县境四周环山，富春江、分水江附近为狭小曲折的河谷平原与低山丘陵。从目前发现的新石器时代遗址，如大麦凸遗址、王同山-门前山遗址、小青龙遗址、城堂岗遗址等，基本集中在这一交汇区域来看，桐庐渔猎文化的历史可追溯至新石器时代的良渚文化时期。那时桐庐已有专业渔猎者，且历史还能进一步上溯。例如，距今 1 万至 2 万年的旧石器晚期或更早时期的延村洞穴出土的古人类化石和木炭层，证明桐庐境内人类活动历史久远。

渔猎是人类早期向大自然获取食物的生产方式，也是最早的产业行为。当时，靠水吃水指捕鱼，靠山吃山指狩猎。漫长的渔业发展形成了渔文化，这是人们从事渔猎生产所取得的物质与精神成果。

原始渔猎从徒手捕捉、木石击鱼开始。约 6000 多年前，出现了骨制鱼叉、钓钩、鱼镖、骨镞等渔具，而渔网大约发明于新石器时代。

司马迁在《史记·货殖列传》中介绍，楚越之地的生产方式是稻作与渔猎并重。如《隋志》记载：“江南之俗，火耕水耨，食鱼与稻，以渔猎为业，虽无蓄积之资，然而亦无忧饥馁。”

北宋年间，民间已有人从富春江获取鱼苗进行异地养殖。叶梦得《避暑录话》中记载了富春江流域的水产养殖：“浙东严滩，溪水峻急，多滩石，鱼随水触石皆死，故有溪无鱼。土人率以塘养鱼，乘春鱼初生时，取种于江外，长不过半寸，以木桶置水中，细切草为食，如食蚕，谓之鱼苗，一天可致数千枚，投于陂塘，不三年，长可盈尺。”此处浙东严滩即在桐庐境内。

《史记》记载“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”，但为何在这类地区会流行中原的包子、馒头等美食？这或许与汉末、三国、两晋时期中原战乱频繁，大量门阀士族为躲避灾祸纷纷南迁，尤其北宋末年宋室南渡有关。先民来到小麦和黄米种植较少的南方后，因思念中原饮食，便就地以稻米为原料，制作出类似中原食物的变体，如冷淘、糊麦馃、蒸团馃，便是由北方的面食演变而来。酒酿馒头就是南北饮食文化交融后，选用麦面与稻米结合的传统美食。

旧时，桐庐地处江南，在历史的发展进程中，与皖南地区地缘相近、交往频繁。皖南徽派饮食文化凭借其独特魅力，深深影响了桐庐地区的饮食风格。皖南地区独特的地理环境、物产资源以及深厚的文化底蕴，孕育出了以重油、重色、重火功为特色的徽菜。这种饮食风格与桐庐当地的自然条件和人文传统相互契合，自然而然地成为桐庐菜肴的根基。

相比之下，与同是徽菜的皖江菜（安庆、芜湖、巢湖）、合肥菜、淮南菜、淮北菜等，其地理环境与皖南差异较大。皖北地处平原，气候相对干燥，其饮食风格更倾向于面食和炖煮，注重食材的质朴与醇厚，与皖南徽菜的精细烹饪、讲究火功等特点有所不同。同时，由于地理位置与桐庐相隔较远，长江之水不流经桐庐，在古代交通不便的情况下，皖北饮食文化对桐庐的影响相对较小。

因此，桐庐菜肴以皖南徽派饮食为根基，擅长烧、炖、蒸，讲究火功。如今不少桐庐菜仍有徽派韵味，如分水一带的菜肴习惯用炭火长时间烧煮，特点是重油、重色，保持原汁原味。同时，桐庐逐渐传入杭帮、八婺风味等菜系，使桐庐菜在徽派饮食根基上，发挥桐庐物产丰盛的优势，融合杭帮菜等烹饪技巧，逐渐形成具有桐庐地域特色的菜肴。

桐庐菜在保持徽派饮食根基的同时，重视巧妙利用原料的鲜、活、嫩，形成卤、煎、炒、烩、炸、蒸、炖、烧、煮、焖等几十种烹调手法。其代表菜有火踵鱼翅、清蒸鲥鱼、清炖马蹄鳖、桐江醋鱼、干烧子陵鱼、网油细沙、汤爆肚尖、炒三鲜等。

传统桐庐菜讲究荤蔬搭配、鲜腌相衔，口味鲜咸适口，微辣、轻酸、少甜。因区域不同可分出不同风味流派：比如旧时县城饭店酒楼的菜肴融合徽派风味与杭派特色，较适合杭州、上海等地客人的口味；桐江船民流动性大，易融合外来菜肴，且作为过境达官显贵和商贾游人的主要交通工具，接待餐饮讲究，擅长鱼味烹饪，菜肴以鲜嫩为特色；富春江两岸农村家常烹饪以烧、熓为主，菜肴注重色泽，口味以鲜咸、微辣为主；分水一带农村由于咸同兵燹原因，八成为外来移民，其流行口味较杂，通常菜肴较为咸辣与浓郁，不少菜习惯用暖锅炖来吃，爆、炒类菜较少，口味较重。

桐庐菜用火腿调味是主要传统手法和烹饪特色，各种菜肴加火腿较为常见。蒸鱼用火腿片，炖鸡用火腿肉，荤素菜也常加火腿，用火踵配菜更多。虽然义乌、金华制作火腿有名，但在桐庐，腌制火腿是普及的家庭技术，几乎家家户户都有冬季腌制火腿腊肉的习俗。如腌制晾干后挂在家中多年的陈年火腿，分水山区农家的烟熏火腿，船上人家从前的挂香火腿等，都是桐庐地方特色。此外，桐庐至今保留古严州的霉干菜调味方法，如干菜蒸鳗、干菜鸭、霉干菜扣肉、霉干菜四季豆、霉干菜裹粽等。

桐庐是中药鼻祖桐君老人的栖居地，也是西汉名医华佗后裔的居住地，健身强体的药膳食谱融入桐庐菜肴颇为流行，如华佗神鸡、黄芪炖鸡、冬虫夏草炖老鸭、五虎汤等。

桐庐饮食文化丰富多彩。从点心原料看，有稻米类、面粉类以及玉米、番薯等五谷杂粮类；从制作形式分，有煎、煮、蒸、炸等。其中，毛吉松干菜饼、宋有根小馄饨、沈小苟鸡子饼、“花褭彘”条头糕、南乡蒸团馃、糊麦馃、北乡梳子馃等较为有名。菜肴有家菜、野菜，荤菜、蔬菜，腌渍菜、新鲜菜等；制作上有煎炸菜、炒烩菜、烧煮菜、炖熓菜等，自成体系，各有风味，且每道菜都有特定菜名、制作工序和文化内涵。

“富者炫耀，贫者效尤。”桐庐民间自古就有“重义轻利”的淳朴民风，这从南乡至今仍流行的“时节”可见一斑。例如，每年农历十月二十一是深澳村的时节，前后三天，每户人家都会邀请亲朋好友，来客多少被视为一种荣耀，即便非亲非故，只要进屋就是客人，都会受到热情招待。

在桐庐，缔姻、生育、做寿、丧事、时节、会亲友、献神、仕宦、恩赏等活动中，各种礼仪性家宴颇为盛行，亲友送礼、主人筵客形成了“人情礼”风俗。富裕者讲排场，一般人家也竭力撑体面，一场活动下来往往花费不菲。

民国时期，1934 年前浙赣铁路未通车，桐庐一直是徽、赣、闽、广往来的必经之路。县城开元街上有商铺二三百家，交易兴旺，东门一带尤为繁盛。据民国 30 年代资料，桐庐县城有万祥春饭店、王阿记酒菜、李裕顺菜馆等近 20 家菜馆、酒店，另有宋有根小吃、张裕隆茶园等 50 余家面店、小吃及茶店。据民国 36 年 11 月调查统计，县城还有 23 家零星饮食摊贩，出售油炸馒头臭豆腐、豆腐圆子、馄饨等各类小吃。从如此众多的餐饮业者可看出，当时桐庐县城餐饮业极为鼎盛。

桐庐饮食文化还具有崇儒尚礼的儒雅特点。数千年的桐庐文明史，孕育了桐庐人崇儒尚礼的品质，这在饮食文化上充分体现。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。在婚丧喜庆中，亲友送礼、主人宴客形成风俗，其中最著名的筵席是始于南宋的“十六会签”，它代表了桐庐饮食文化的最高水平，对研究历史、文化、民俗具有重要价值，现已列为浙江省民俗类非物质文化遗产。

近年来，随着改革开放的深入，桐庐餐饮业空前发展，各类饭店酒楼、面店小吃林立，名点名菜名宴众多。然而，随着人口流动规模增大、频率加快，东西文化、南北口味不断碰撞交融，桐庐饮食文化结构发生了很大变化，粤、川、湘等风味融入桐庐菜系，使桐庐餐饮呈现多样化趋势，尤其年轻一代趋向于浓辣口味。

但桐庐味道是桐庐人难以割舍的乡愁，深深扎根于桐庐人的心中。“味道”如船，无论驶向何方，最终都会回归原点，因为乡愁是不可抗拒的召唤。既然选择了桐庐，桐庐的食材与味道就是桐庐人的根与乡愁。

范仲淹曾在诗中描述桐庐：“潇洒桐庐郡，清潭百丈余。钓翁应有道，所得是嘉鱼。”对于如今的桐庐人来说，潇洒不仅指优美环境和闲适生活，更体现在“吃”上。

人们向往美食，每道美食背后或许都有故事，每座城市也都有自己的故事。如何保留这些记忆与味道，是我们这一代人需要思考的问题。留住乡愁，坚守本味，传承文化，推陈出新，让桐庐味道在舌尖绽放更加灿烂的光彩！

2016 年 8 月 17 日