家庭做菜 酸笋酸鲊肉

华建

鲊，是菜肴的一种加工方式及形态，一定会加入炒制粉碎的干米粉。

具体有密封腌制发酵的，可荤可素的如芋头（杆）鲊，红薯鲊、酸鲊肉等，它们别具风味也是一种保存方法。不腌制发酵，同样可荤可素的粉蒸类肴如粉蒸猪牛羊肉、排骨、鱼等。

‍酸鮓的发酵至少七天以上，原材料及米粉都是生的，一定有一个蒸制与炒制的过程。我改变了制作方法，缩短了加工时间，减去了蒸制过程。

‍腌制：

去除根部外皮。

取笋尖另作它用，中段横切可改善口感，根部丢弃。

加盐焯水十分钟以上。

浸泡。

‍勤换水常温保存两三天都没有问题。

沥水。

加适量的盐。

加泡菜水。腌制的过程也是发酵的过程，它已含有丰富的乳酸菌可以缩短发酵时间。

‍个别品种的竹笋无论怎样焯水、浸泡，都会有一种说不清道不明的异味，有的人不能接受。这样装瓶密封低温制作比加入泡菜坛效果更好，还不影响泡菜坛原有的味道，这也是有过教训后想到的方法。

五花肉去皮切片。

‍五花肉不是必须，只是家里有顺手就利用了。其它部位的、纯瘦的均可，纯瘦肉炒制时加点猪油效果更好。

同样加盐加泡菜水。

一同入冰箱冷藏三天以上。

‍炒制：

切丝。

五花肉分别切丝。

我家习惯用子姜做泡姜，口感脆嫩既是主料也是调料，切丝。泡椒剁细，加少量白糖。

蒜末，泡姜姜味不足加老姜末。

冰箱保存两天的米饭已脱去大量的水分。

铡细。

‍以米饭代替米粉可减去蒸制过程。

铡是刀法的一种，主要用于加工一些较干较碎受力易飞溅的食材，用力比较轻缓。

‍实际操作是一手按住刀头背部，一手握住刀柄，如视频后半段那样此起彼伏可减少时间提高效率。

小火，下适量的菜油，下肥肉丝。

肥肉已脱油，下瘦肉丝。

瘦肉丝变色，下泡椒泡姜。

下姜蒜末，炒至水干油红。

下笋丝。

翻炒均匀下米饭。

加少量鸡精调味，翻炒均匀立即出锅，这样肉丝不会炒老发柴影响口感。

酸辣开胃的下饭菜，能看到米饭松散干爽。

‍其实这个菜直接用泡椒泡姜少量的泡菜水炒制，还能进一步减去腌制过程，真的是可以做到想吃就做。

以前用豇豆做的酸鲊，米饭沒处理好，所以这次作了改进。

凉米饭是用干粉模式打碎的，有点结团，用铡碎的方法就是完全不同的效果。

焯水后腌制的豇豆沥干水分，因米饭结团洒了点水才抓散抓匀，成菜有点黏黏糊糊的不太理想。

‍跳水笋尖

点缀几根葱丝红椒丝让成菜立刻鲜活起来了，简单的摆盘就能提高观赏性。

泡辣椒去子与泡子姜、笋尖均切粗丝，加少量的糖，少量的味精花椒油，加葱丝点缀。

原打算用麻油，家里正在用鲜花椒制作花椒油，临时决定加入笋中效果意外的好。

‍“跳水泡菜”是制作泡菜的行业用语，意为短时间泡制，根据不同食材及具体要求，时间从几小时（切粗丝或小条）到两三天不等，因此一些较大的食材还需改刀。