<p class="ql-block ql-indent-1">在桐庐的地方名菜中，毛笋熓腊肉无疑要占一席之地。</p><p class="ql-block ql-indent-1">在我对名菜的理解中，大凡能成为名菜者，必是传统的，也必是民间的。因为真正的美食家在民间，真正的烹饪大师也在民间。所以，名菜须先是“民菜”，才能被广泛接受并流传，得以传承久远，自然便成了名副其实的名菜。</p><p class="ql-block ql-indent-1">毛竹是春天里馈赠美味的竹子，早早将毛笋这款珍馐送上人们的餐桌。毛笋在桐庐民间吃法多样，可荤可素，可鲜食可制干，可炒焖可炖烧，比如毛笋熓腊肉、腌芥菜烧毛笋、菜卤毛笋、毛笋干烧肉等。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">其实毛笋本身寡味，除去水分及营养素，几乎全是吸附力极强的纤维素，唯有煨足了外来味道，才会成就鲜美之味。譬如吸附大量油脂咸味后，其味便醇厚非常。</p><p class="ql-block ql-indent-1">毛笋最妙在刚露头时，即从山上黄泥地下挖出的“泥头笋”。桐庐金竹岭、乌善岭、峰坞的毛笋最佳，个大肥嫩——那里山土深厚，毛笋多藏于深黄泥下，挖出时外表泛黄，剥去笋衣则雪白鲜嫩。</p><p class="ql-block ql-indent-1">经名家品鉴，毛笋的味道与身价自不一般。离桐庐不远的於潜古镇，大文豪苏东坡曾在此品尝毛笋，写下《於潜僧绿筠轩》：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。”他将竹笋提升到人格修养的境界，可见其在文人心中早已超越普通菜蔬。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">我平生吃过的毛笋菜不计其数，唯毛笋熓腊肉百吃不厌。每年毛笋当季，正是民间年前腌制的腊肉风味最醇之时，鲜嫩笋块与腊肉同入锅中文火慢熓，毛笋的鲜香裹着腊肉的醇香飘出老远，教人垂涎欲滴。</p><p class="ql-block ql-indent-1">烹制此菜，需将毛笋切滚刀块焯水，与腊肉同入锅文火熓透，直至腊肉与毛笋“二鲜”互渗于汤。此时毛笋油润脆嫩，腊肉白里透红，汤汁浓白滚烫，香糯不腻，鲜咸入味。</p><p class="ql-block ql-indent-1">记得当年杭州友人至桐庐，我特意采来两支“泥头笋”相赠。他当晚用其烧腊肉，来电称这是生平吃过最美的毛笋。我笑言，历代文人对毛笋从不吝赞美，苏轼便有“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句，道尽毛笋之味。</p><p class="ql-block ql-indent-1">时至今日，令我念念不忘的，似乎仍是记忆里我们船上人那块挂香肉的老味道。如今即便用再好的毛笋，哪怕以火腿代腊肉，也再难寻得当年毛笋熓挂香肉的醇厚之感。或许，那只是童年独有的滋味，重温唯有在梦中了。</p><p class="ql-block ql-indent-1" style="text-align:right;">2015年8月11日</p>