<p class="ql-block">包头鱼，学名鳙鱼</p> <p class="ql-block ql-indent-1">富春江宛如一条青罗带，缠绕着浙西的峰峦与村落。而生活在这条江两岸的桐庐人，依凭这方水土的慷慨馈赠，将包头鱼的鲜美演绎得淋漓尽致。这种头大如斗、鳞甲粗粝的包头鱼，虽无鲥鱼的显赫声名，亦不似鳜鱼常入文人诗笺，却在桐庐民间厨师的巧思中脱胎换骨，以一道传统名菜的姿态写入《桐庐县志》，成为人们舌尖上的活态注脚。</p><p class="ql-block ql-indent-1">包头鱼，学名鳙鱼，因头部占去体长三分之一而又得“胖头鱼”的俗称。在当年水产分类中，它曾被归为三类经济鱼类，平凡得如同江河里的细碎浪花。然而桐庐人总能在寻常食材中发掘非凡滋味，灶火间的烟火气里，以包头鱼为主角的菜肴层出不穷：浓汤鱼头的乳白汤汁能漫过瓷碗边沿，粉皮鱼头的爽滑在齿间流转，豆腐鱼头的鲜嫩裹着豆香……这条看似普通的江鱼，在厨人的刀下化作流动的盛宴，尤以“头肚醋鱼”最富戏剧性。</p><p class="ql-block ql-indent-1">深谙“物尽其用”之道的桐庐厨师，早有“一鱼九吃”的秘籍。鱼头丰腴，最宜熬煮出浓鲜高汤；鱼身肌理粗粝，剁成鱼圆却能成就滑嫩口感；鱼肚裆因少动而腴美异常，清蒸后凝着银白胶质；鱼尾在红亮酱汁中翻卷，化作佐酒的红烧划水。而头肚醋鱼，则是这场味觉大戏的华彩乐章——当鱼头的醇厚与鱼腩的肥嫩在酱醋中相遇，使平凡食材完成了从江河到餐桌的奇妙蜕变。</p> <p class="ql-block">头肚醋鱼</p> <p class="ql-block ql-indent-1">头肚醋鱼之所以成为桐庐名菜，既体现了厨师对食材的敬重与独特技艺，更在刀工的韵律中藏着对江鲜的深刻理解。</p><p class="ql-block ql-indent-1">头肚醋鱼的精妙，首在对时令的苛刻遵循。清明前的包头鱼经过整冬蛰伏，脂肪层厚如凝脂，鱼头尤其丰美。此时的鱼肉最是鲜嫩，脑髓如琼浆般莹润。处理鱼时必去鳞鳃内脏，却小心护着完整脑髓，鱼肚腩的每一刀都精准利落，既保留丰腴质感，鱼头与鱼腩斩成长方块，以便于入味。这种惜物如金的传统，让寻常江鱼在厨师手中化作珍馐。</p> <p class="ql-block">浓汤鱼头</p> <p class="ql-block ql-indent-1">烹制时讲究“武火攻，文火煨”。猪油在旺火热锅中化开，姜蒜爆香的瞬间，鱼块入锅煎至双面微金黄，手腕翻转间鱼块利落翻身，发出滋滋的声响。接着烹入酱油、黄酒，黄豆酱、食盐、白糖等，再投入春笋薄片，清汤滚沸时转为文火慢煨。水汽氤氲中，笋的清甜与鱼的鲜美渐渐交融，仿佛富春山水在锅中悄然合韵。起锅前一勺米醋点睛，酸味如琴弦轻拨，唤醒沉睡的味蕾，湿淀粉勾出薄芡，让汤汁如丝绸般裹住鱼块，最后淋明油、撒葱花，胡椒粉的微辣在热气中升腾，织就味觉的层次。</p><p class="ql-block ql-indent-1">瓷盘里的头肚醋鱼色泽红亮如玛瑙，汤汁浓滑似琥珀，鱼头的颈肉连着脑髓颤巍巍的，鱼肚腩的脂肪在酱汁中半透明地发亮。夹一筷鱼肉入口，嫩滑中带着适度的弹性，酸与辣在舌尖跳跃，鲜味会如潮水般涌来，尾韵里还藏着笋片的清冽。这滋味既有着江湖的豪犷，又不失水乡的细腻，仿佛把整个春天的江鲜都收进了碗里。</p> <p class="ql-block">清蒸肚腩</p> <p class="ql-block ql-indent-1">在桐庐人的记忆里，头肚醋鱼从不只是一道菜。它是将平凡化作神奇的民间智慧，是味觉中那份斩不断的文化根脉。如今，人们在餐桌很少能见到这道头肚醋鱼了，那酸甜辣鲜的滋味，舌尖回味江鲜的鲜美，便成了岁月沉淀的记忆。其实，传统菜肴像一条无形的纽带，连接着过去与现在，能让桐庐人在熟悉的味道中确认自己的文化基因。我希望让这道诞生于民间的菜肴，能重现我们的餐桌，因为它早已超越了食物本身，成为富春江畔饮食文化长卷中浓墨重彩的一笔，在时光的长河里，永远会散发着属于故乡的独特芬芳。</p><p class="ql-block" style="text-align:right;">2017年9月29日</p> <p class="ql-block">火踵鱼头</p> <p class="ql-block">本美篇照片主要拍摄于本县归园田居</p>