<p class="ql-block ql-indent-1">能在《桐庐县志》上明文记载的地方传统名菜，为数并不很多，但一道特别有讲究的传统名菜——肉丝跑蛋，则凭“一菜双绝”的手艺，成了桐庐饮食文化里响当当的味觉符号，并在《桐庐县志》里登上了地方名菜席位。对这个名字里带点烟火气的菜肴，其背后到底有哪些讲究？当年我曾经采访过民国时期的老厨师和食客，听他们讲了不少这道菜的故事，比如当年在菜馆吃过这个菜的人说，跑堂伙计端着跑蛋登楼时，其脚步声快似戏班子敲打鼓板的节奏一样。</p><p class="ql-block ql-indent-1">其实，《桐庐县志》上记载的肉丝爆蛋，应该叫作肉丝跑蛋。为啥叫“跑蛋”呢？这里面可有讲究了。厨师做好的蛋饼得让跑堂伙计从灶台一路小跑到餐桌，必须保证端上桌的时候蛋饼还是蓬松鼓胀的，要是窝瘪了，那可是店家丢面子了。因为，这个蛋饼要做到蓬松鼓胀，这跑堂伙计就得跟时间赛跑，所以“跑蛋”这名字就这么来了。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">这个菜的做法不算复杂，但细节可不少。主料得用4个散养土鸡蛋，辅料用猪脊骨内侧的扁担肉150克，这肉就得逆着纹理斜切成丝，刀刃和肉丝呈45度角，这样切出来的肉丝肌理纤维断而不碎。切好的肉丝用盐、黄酒和湿淀粉拌一拌，让它更嫩滑入味。辅料里的韭芽，主要是为了增香、添加口感。</p><p class="ql-block ql-indent-1">打鸡蛋的时候，加食盐、料酒、少许湿淀粉，再倒半蛋壳的清水。这半蛋壳清水恐怕就是做好这个菜的灵魂！鸡蛋打在碗里，其蛋液稠得能挂住筷子，这时候加半蛋壳的清水（就用打完的半个蛋壳装水，这是恰到好处的量），清水一搅进蛋液，遇热就变成水蒸气，相当于给蛋饼灌了“膨胀剂”，油煎的时候自然鼓得圆圆的。老师傅说，这招叫“借水汽生蓬”，没这步，蛋饼可能撑不起来！</p><p class="ql-block ql-indent-1">用筷子顺时针搅拌，直到蛋液变得像云朵一样蓬松。锅烧红了，用菜籽油滑锅，先下肉丝炒到八成熟就盛出来备用。然后把炒好的肉丝和韭芽加到蛋液里，搅拌均匀。接下来关键的一步，把蛋液倒进五六成热的油锅里，顺时针转动锅，让蛋液摊成直径八九寸的圆饼，等边缘金黄了，翻锅两三次，把两面都煎得焦香。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">这菜成不成功，可不只看厨师手艺，装跑蛋的瓷盘得用沸水烫过保温，而跑堂的伙计更是关键。从起锅到上桌就几秒钟，得让蛋饼一直“滋滋”作响，肉丝嵌在蛋液里形成天然的纹路，这才叫“时效绝”。端上桌一看，两面金黄，蛋饼裹着晶莹的肉丝，外层酥脆带镬气，边缘焦脆得像金箔，里面溏心跟凝脂似的，嫩滑还带着肉香，那叫一个鲜。</p><p class="ql-block ql-indent-1">再想想民国时候的菜馆，跑堂的伙计托着颤动的肉丝跑蛋，脚步生风，铁镬和青瓷盘碰撞出清脆的声响，金黄的蛋饼在蒸汽里若隐若现，可不就是凝固在时光里的烟火诗篇嘛。就这么一道菜，从做法到上桌，全是讲究，难怪此菜能成为桐庐人心里的经典，并在《桐庐县志》上进行记载。</p> <p class="ql-block">图片选自网络</p>