国宴五香烧鸡-解密历史档案中的神秘珍馐

陈九如

一道看似普通的家传待色美食，却登上了国宴的大雅之堂，这里面的学问是什么？

《国宴菜谱集锦》编撰工程：国家宴饮文化的珍贵记录

1981 - 1983 年期间，人民大会堂开展的《国宴菜谱集锦》编撰工程，无疑是国家宴饮文化领域的一项重大举措。这一工程具有深远的意义，它不仅仅是对一系列菜谱的简单汇编，更是对国家宴饮文化的一次系统梳理与珍贵记录。国宴，作为国家外交活动中的重要组成部分，承载着展示国家形象、促进文化交流等多重使命。每一道国宴菜品，都代表着国家的饮食文化与烹饪技艺的精华，是国家软实力的一种体现。通过编撰《国宴菜谱集锦》，这些承载着历史与文化内涵的菜谱得以保存和传承，为后人了解特定历史时期的国家宴饮风貌提供了详实而可靠的资料。

陈万通推荐与家族菜谱的入选

时任甘肃省卫生防疫站站长的家父陈万通，有着特殊的家族背景，他是兰州牛肉面创始人陈维精的五世孙。基于对国家宴饮文化传承与发展的责任感，陈万通向卫生部保健局推荐了陈维精家族的一百多道菜谱和面点的配方及制作方法。陈维精家族在烹饪领域有着深厚的中医文化底蕴和卓越的成就，其家族菜谱历经数代传承，凝聚着无数先辈的智慧与心血。这些菜谱不仅包含了丰富多样的菜品，更蕴含着独特的烹饪技巧和调味方法，具有极高的文化价值和实用价值。

经过老一辈烹饪大师任新桥、孙运斗、严兴坤、李乃富等的精心协作与严格筛选，最终仅有 30 余道菜谱和面点配方入选《国宴菜谱》。这一过程体现了对国宴菜品的高标准、严要求。老一辈烹饪大师们凭借丰富的经验和精湛的技艺，从众多推荐菜品中挑选出最具代表性、最符合国宴标准的佳肴。他们不仅考量菜品的口味、色泽、造型等方面，更注重菜品所蕴含的文化内涵和象征意义。这种严格的筛选机制，确保了入选的菜品能够代表国家烹饪技艺的最高水平，彰显国家的饮食文化特色。

“神秘配方”机制与国家礼仪规制

在确立国宴标准体系的过程中，形成了保密制度下的“神秘配方”机制。这一机制具有鲜明的时代特征，体现了特定历史时期的国家礼仪规制。国宴作为国家重要的外交场合，其菜品不仅要满足宾客的味蕾，更要展现国家的尊严与风范。因此，对国宴菜品的调料用量和一些关键信息进行严格保密，成为维护国宴神秘性和权威性的重要手段。

这种“配方”机制为国宴菜品增添了神秘色彩。当人们品尝到这些美味佳肴时，却难以知晓其背后的具体配方和制作细节，这使得国宴菜品更具吸引力和独特性。同时，也让更多人对这些美食充满了无限的好奇与向往。这种神秘感不仅提升了国宴菜品的价值，更激发了人们对国家饮食文化的探索欲望。从更深层次来看，“神秘配方”机制反映了国家对国宴的高度重视和严谨态度，体现了国家礼仪规制在饮食文化方面的具体体现。它象征着国家的权威和尊严，确保国宴菜品以一种独特而神秘的方式呈现在国际舞台上，成为国家形象的重要展示窗口。

五香烧鸡入选国宴冷盘的意义

陈维精家传的五香烧鸡入选国宴冷盘，使得这一具有家族传承特色的美食得以在更广阔的舞台上展示。它承载着陈维精家族数代人的烹饪智慧和家族文化，通过国宴这一平台，将家族文化与国家文化紧密相连，实现了家族文化向国家文化的升华。这不仅有助于传承和弘扬家族烹饪技艺，更丰富了国家饮食文化的内涵，让更多人了解和认识到中国传统烹饪文化的博大精深。

神秘色彩背后的文化魅力

国宴菜品因保密制度而增添的神秘色彩，成为其独特的文化魅力所在。这种神秘感激发了人们对国宴菜品的向往和探索欲望，使得国宴菜品和面点成为无数人梦寐以求的美食体验。对于普通民众来说，国宴代表着一种高端、精致的饮食文化，能够品尝到国宴菜品是一种身份和地位的象征。而对于国际友人而言，国宴菜品则是了解中国文化的一个重要窗口，通过品尝这些美食，他们能够更直观地感受到中国饮食文化的独特魅力和深厚底蕴。

国宴五香烧鸡作为兰州牛肉面创始人陈维精家传的代表菜之一，承载着丰富的历史文化内涵和独特的烹饪技艺。它不仅是一道美味佳肴，更是国家宴饮文化的重要符号，见证了国家在不同历史时期的外交风采和文化交流。随着时间的推移，国宴五香烧鸡的历史档案将继续为人们所研究和传颂，成为中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。国宴五香烧鸡的历史档案不仅记录了一道美食的诞生与发展，更反映了国家宴饮文化的传承与创新。它承载着家族荣誉、国家形象和文化交流等多重使命，在历史的长河中闪耀着独特的光芒。

兰州牛肉面创始人陈维精六世孙陈九如，秉承家父陈万通的遗愿，将美味奉献给人民，让每一个人都能有机会品尝到这一佳肴。

一、原料

1.主料：仔鸡10只（10kg）。

2.基本调料‌：味精‌50g、白胡椒粉‌20g、葱‌230g、姜‌100g、香菜‌100g。

3.香辛料配方：桂皮‌18g、花椒‌15g、八角10g、小茴香‌9g、白蔻‌8g、肉蔻‌7g、砂仁‌5g、山柰‌5g、甘草‌4g、丁香‌3g。

4.其余明细见配料表。

兰州牛肉面创始人陈维精家传的“五香烧鸡”配方及制作步骤的营养成分分析表。考虑实际烹饪中调料的渗透率和损耗，以下数据（按10只鸡/10kg总量计）：

二、制作

1.鸡去五脏，洗净后沥水，然后用盐擦遍鸡的全身，置于容器中。香菜切段，姜切片，都拌入鸡肉腌制二至四小时后，拣出葱段、姜片和香菜段，再将绍酒擦遍鸡的全身。

2.油锅置火上，放花生油2000克实耗500克.，烧至220摄氏度热，将腌制的鸡投入炸至金黄色时捞出，沥油后，把葱段、姜片和香菜段放入鸡腹内，再置于容器中。

3.将红粬加适量的水煮出红色后过滤，白糖炒成糖色。

4.再用一锅置火上，加适量清水、红粬水、糖色、酱油、绍酒、味精、盐、胡椒粉、白糖，兑成金红色的卤汁，调好口味后，加点香油，倒在盛鸡的容器内（卤汁以漫过鸡为度）。另将所述香料用纱布包上，也放到盛鸡的容器里（香料包让卤水浸泡上）；然后将鸡上笼蒸至酥烂（蒸制时间一般为46分钟，根据鸡的老嫩而定）。

5.蒸烂的鸡取出，晾凉，置于冰箱中存放。食用时去骨，改刀装盘。

6.关键数据说明‌

‌主料占比‌：

仔鸡占总重83.3%，为蛋白质和脂肪的主要来源（按净肉率80%、脂肪率5%估算）。

‌调料渗透率‌：炸鸡吸油率按20%计算（实际吸油约100g）；

卤汁中盐、糖等渗透率约50%，但营养计算以总添加量为准。

‌热量分配‌：

蛋白质：4kcal/g → 2013.7×4=8055kcal

脂肪：9kcal/g → 1042.5×9=9382kcal

碳水：4kcal/g → 265×4=1060kcal

‌总热量≈18497kcal‌（每100g约154kcal）。

‌营养占比‌：

蛋白质：43.5% | 脂肪：50.8% | 碳水：5.7%

特点：红润光亮，肉质酥烂，口味醇厚，香鲜而不腻。高蛋白、中脂肪，适合补充能量。

‌注意事项‌：

实际营养值受鸡肉品种、卤汁残留量、油炸控油程度等因素影响，误差率约±15%；

若需低脂版，可减少炸制时间或用空气炸锅替代；

香料营养成分微量，可忽略不计。

五香烧鸡在国宴席为10桌用量，每桌一只而制作的，可作为餐饮标准化或健康饮食参考，建议搭配蔬菜食用以平衡膳食纤维。

原重量单位是斤、两、钱、分，一律換算为现代计量单位。