烹饪技法 自来芡

华建

利用动物性食材的蛋白、胶原蛋白，植物性食材的淀粉调节汤汁浓稠度，川菜行话叫〈自来芡〉。是我喜欢的做法之一，也有一些方法及细节一并介绍给大家。

‍冰糖红烧肉

不用酱油老抽的做法，糖可以形成糖浆所以也有调节汤汁浓度的作用，加了做其它菜余下的肉皮。

‍肉皮富含胶原蛋白是一种非常好的食材，在我家是不会被丢弃的。

土豆切块，油不用多开始冒烟。

‍分批下土豆，表面金黄捞出。

‍这样处理的土豆一是香，二是烧制时只要不乱铲乱翻也不会碎不会浑汤。

小火，将就炸土豆的油下冰糖。

‍不停翻炒，颜色变浅浮起即可，兼顾了颜色与甜味。

立即下肉翻炒降温，下老姜，三奈八角。

‍下香叶，火调大。

不停翻炒出油，水干油清亮。

‍加开水与肉齐平，小火加盖焖煮。

肉皮用筷子能轻松插透，下土豆加盐。

‍收浓汤汁即可。

‍虾脑烧豆腐

第一次利用虾脑做菜，效果还不错。

内脂豆腐改刀，清水焯水至浮起，关火，原锅泡着就行，不用捞出沥干水分，那样凉后会重新凝结成团难以分开。这样处理的内脂豆腐韧性增强还不失其细腻的口感。玉子豆腐也可以用这种方法，先清水煮十五分钟左右再改刀，效果也非常好。

‍烧制豆腐、血旺等易碎的食材，在烧制尤其是收浓收干汤汁时宜用锅铲勤推动轻推动，防止粘锅煳锅，还能保持其完整性。

上排是去除沙包虾脑清洗干净的虾头。

下排左边是去除不用的虾枪及外壳，它虽然也能炸脆但质地坚硬虾枪尖锐，口感不好且极易伤人。

右边是可利用的部分，感觉很像蝉蛹，其实炸好后两者的口感还真的相差不大。

‍虾头自带淡淡的咸味，不用调料腌制挤干水分入油锅小火慢炸即可，色泽金黄虾脚酥脆，肉质紧实不柴味道鲜美。

‍虾头制作得法也是一种非常好的食材，但许多人不会做不屑吃而丢弃，真的是十分可惜。

小火，下适量的植物油，虾头挤干水分下锅。

不停翻炒至能听到轻微的清脆的声音，铲出装盘。

‍听声音也是判断火候的方法之一。

这是清洗干净剥売取的虾脑，三十来只虾也只取出这么一点。

‍虾头也未再清洗，带有残留的虾脑炸后效果更好。

‍还可以加点花椒面，辣椒面，孜然粉，那又是不同的口味了。

余下的还含有水分的虾油，下姜末、虾脑，油的颜色立即变红。

下料酒。下豆腐。

加少量的开水，下现磨胡椒粉，下盐。

小火烧至豆腐入味，汤汁浓稠即可出锅装盘。

能见到汤汁浓稠附着性较好。

这么一点虾脑能达到这样的效果，有点不明所以了。

‍火腿土豆羹

尝试着做的，效果不错还不用洗锅。

‍利用的就是土豆自己所含的淀粉。

土豆切厚片蒸熟。用刀碾碎。

‍加盐少量的鸡精。加鸡油适量的开水，有鸡汤肉汤杂骨汤更好，就不用鸡精增鲜了。

‍不加开水就是土豆泥了。

调匀，入微波炉。

‍高火一分钟，土豆淀粉与水相融合了。

‍加预先加热的火腿末，加葱花点缀即可。

蟹粉土豆泥，多加点水加点盐及葱花就是土豆羹了。

‍咸鸭蛋烧豆腐

蛋黄有收浓汤汁的作用，这是在使用中发现的。

咸蛋黄尽量碾碎一点，蛋白根据需要或丝或末。小火下适量的鸡油。

‍下蛋黄，不停翻炒。

蛋黄已完全炒翻沙，立即下蛋白加开水降温。

‍熬出蛋白的咸味，水别太多，觉得腥味重的可加点料酒，也可加点自己喜欢的调料如少量的胡椒等。下豆腐加少量的盐收浓汤汁即可。

‍食材主料配料及调料的搭配讲究抬色不抢色和味不抢味，所以别用酱油老抽、辣椒花椒等色重味重的调料为好。

鸡汤是从汤面上盛的，油多未用其它的油，也未用鸡精味精，皮冻取自猪肘芸豆汤有增稠作用，鸡蛋虾仁是有意多炒了一点，它们都是为以下两个菜准备的。

冬瓜分零也是一大块，大白菜再小也是一大颗，家里人又少怎么也得分好几次才能用完，所以就着现有的食材变作花样做。其它如酥肉、肉丸、午餐肉、咸肉、海米干贝等都是不错的选择。

‍鲍汁萝卜

因自己及家人都喜欢而常做的家常菜。

加糖加盐焯水后的萝卜，葱段，姜末。

下适量的油，最好是带猪油的混合油。下葱白炸出香味。捞出与葱叶一起在后序再加入萝卜中。

葱不适宜长时间烧制，否则色香味形俱失。葱烧海参的葱就是这样处理的。

下姜末。下萝卜。下鲍鱼汁，老抽。

煸炒上色加开水。汤汁渐浓下葱段，翻炒均匀即可出锅。

‍外购的鲍鱼汁是一种复合味型的调味料，足以独立成味，老抽有增色的作用。它们都有糖有淀粉，鲍鱼汁还有鲍鱼、干贝、鱿鱼、虾及增稠物质，所以有增稠作用。

‍有客人是这样子做的：

成本不高，待客也拿得出手，而且往往是最先吃完。

萝卜去皮，加盐加糖煮至半熟，其它做法相同但用时较长，小火慢炖一小时以上，还得保持外形完整棱角分明，有点考验耐心。

这个菜是在网上学的，没有照搬，根据自家的条件、喜好作了改动，自己吃更是改刀成小块可以缩短加工时间。

‍一锅两菜：

鲍汁萝卜因形状原因相互之间空隙较大所以用水较多，收汁时间很长，这里正好可以借用肉皮填充空隙减少用水量，胶原蛋白增加汤汁浓稠度减少加工时间。

大葱也是二者都要用的，味道相同烧制也相同，又刚好同时有了这三种食材，所以才有了一锅两菜的做法。

‍葱烧肉皮思路来自葱烧海参，它们都富含胶原蛋白，掌握好火候及软硬程度，肉皮的口感并不亚于海参。

‍盘饰用菜的加工：

绿叶菜（重庆叫瓢儿白）对破切开并冲洗干净，加盐、油焯熟。

此菜不易变色所以不用过凉水，直接摆盘就行了，也不用担心凉了。在主菜出锅前入微波炉高火一分钟足以加热，这样在时间上与主菜的配合就很协调了。

配菜摆放在四周，是摆盘的方式之一，行话叫〈围边〉。有荤素搭配，填充，抬色、装饰的作用。

‍肉末豆腐

既无胶原蛋白也无淀粉勾芡，纯粹就是收干大部分水分的。调料有姜蒜末花椒油辣椒油葱花，成菜干净清爽无渣。

严格的说〈自夹芡〉不算是烹饪技法，只是用文字描述的成菜效果，许多人无意识中也能做到。但提高认知有意识的去做，一定会有不一样的结果。