<p class="ql-block">粗细是与相对而言，这种状态做炖菜类如狮子头，烧菜类如肉末茄子、豆腐、臊子鱼等比较合适，做丸子，抄手馅，<span style="font-size:18px;">包子馅，饺子馅</span>等就粗了点，这主要与用途、烹饪方式及时间长短有关。</p> <p class="ql-block">肉末入食品袋，别忙封口，按扁，尽量按薄一些。</p> <p class="ql-block">食品袋不用封口，折过来就行。</p> <p class="ql-block">就是这样子。</p> <p class="ql-block">入冰箱冷冻保存。</p><p class="ql-block">这样处理不多占空间，因为既薄又软，冰箱内高低不平也能放进去。</p> <p class="ql-block">冷冻后的样子。</p> <p class="ql-block">根据需要切一刀，能切多深切多深。</p> <p class="ql-block">翻面，一头悬空，用刀背在对应部位敲一下，不需太用力就能敲断。</p> <p class="ql-block">已敲断了。</p><p class="ql-block">余下的继续入冰箱即可，避免了反复解冻冷冻可能引起的食材变质问题。</p> <p class="ql-block">能看到切口不深，位置准确，主要还是敲断的。</p> <p class="ql-block">再切一下，切得越薄越省力，自然解冻也快一些。还可以用微波炉的解冻模式解冻，不化冻直接使用也行。</p> <p class="ql-block">不化冻直接使用，根据油料的不同有两种炒制方法：1 色拉油，精炼菜子油，猪油等，小火冷油入锅即可炒散炒干水分。2 生菜子油需要炼制去除生味油温较高，肉末入锅遇高温会粘结成团，关火降温后下肉末或加少量的开水炒散炒干水分均可。</p> <p class="ql-block">小火，适量的油，下冻肉末。</p><p class="ql-block">加少量的水，其实是增加一个加热快速解冻的过程，炒散炒干水分，继续后序操作即可。</p><p class="ql-block">鲜肉末不用加水，小火低油温炒散炒干水分即可。</p> <p class="ql-block">水干油清亮下豆瓣酱炒干水分，下甜面酱炒匀炒香。</p><p class="ql-block">均匀的下蛋液，别动它。</p> <p class="ql-block">十来秒钟后翻炒均匀即可，这样鸡蛋成颗粒状。</p> <p class="ql-block">用于面条作臊子。</p><p class="ql-block">以下是加了水烧制的，加工时间较长用的粗肉末。</p><p class="ql-block">炸酱</p> <p class="ql-block">参照了重庆面馆的做法，根据自己的需要还作了改变，与北方的炸酱有区别。</p><p class="ql-block">它们不仅限于作面条浇头，它自身就能独立成菜，直接下酒下饭配馒头都行。其它用途也较广，如作包子馅，如烧肉末茄子、肉末豆腐，用于干煸豆角，用于炒饭炒面，加在豆花蘸水里，加在蒸鸡蛋羮面上都很好，做干烧臊子鱼这道菜也是不错的选择。</p><p class="ql-block">水臊子</p> <p class="ql-block">水臊子在餐馆基本见不到了，我也是凭记忆及自己的喜好制作出来的。食材有猪肉、鸡蛋、榨菜、竹笋、香菇、豆腐干。</p><p class="ql-block">它也不仅局限于作面条浇头，如加豆腐作羹，加入烫饭丰富营养及口感，或直接配米饭馒头都很好。</p><p class="ql-block">蟹粉狮子头</p> <p class="ql-block">狮子头原本是要求猪肉切石榴丁的，但家里没有用较粗的肉末替代，小火慢炖近两小时效果也不错。</p> <p class="ql-block">肉末泡豇豆，肉末炒粉丝。</p><p class="ql-block">肉末烧青豆，肉末烧毛豆。</p><p class="ql-block">鱼香茄子，干烧茄子。</p><p class="ql-block">肉末虽是配角用量不多，但能均衡营养成分，<span style="font-size:18px;">提升菜品档次。</span></p>