一鸡多吃 鸡汤的制作及利用l

华建

除夕之夜买了一只鸡做了六个菜自娱自乐，也将制作过程陆续与大家分享，前前后后一个多月，最后一篇了。

‍羊肚菌炖鸡

这次的母鸡油不黄，蛋白质含量丰富的鸡胸鸡翅鸡腿作了它用，羊肚菌颜色太深也不合适，所以汤的质量不高看着不太满意。

小火，鸡肉冷水下锅不加盖，让血沫杂质慢慢渗透出来也利于挥发掉腥味。

没有新的浮沫产生，配合密漏反复把浮沫杂质去除干净。

能看到汤非常干净了，加姜片。

胡椒压碎加入汤中。

小火保持汤微开，加盖慢炖。

泡发好的干羊肚菌清洗干净，加盐焯水几分钟。

‍浸泡，换两三次水。

用筷子能轻松插入。

加入挤干水分的羊肚菌，加盐再炖十分钟左右即可。

‍我家炖鸡汤不焯水，不加料酒，不加盐，胡椒视需要而定。家里人少一锅汤一次不可能吃完，一定会有它用，所以不会炖得太软，用多少取多少不会反复加热，不然胶原蛋白流失鸡肉会发柴散烂，锅底全是散落的碎渣，这些都是多年实践得到的体会。

‍这里加羊肚菌加盐只是想完整的介绍整个过程。

‍没啥难度，需要的是方法、时间及耐心。

‍白果炖鸡

白果去芯焯水二十分钟左右，它淀粉含量较高小火慢炖不会浑汤，也不宜久炖软面而不散烂为好，需掌握好入锅时间。

‍汽锅鸡

按炖鸡的方法先打干净血末杂质捞出鸡肉，转入汽锅中加姜片。

‍看着还不错，做过才知道它并不适合家庭制作，费工费时汽水也不多，最后还是加了些开水才做出来的。

没有专门的炊具用的高压锅加入大量的水，汽锅上复盖并多次换冷毛巾使其产生汽水，蒸了好几个小时。

‍鸡汤煮粉丝

这是我家日常的做法，不多，尽量一次吃完。

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砂锅是炊具也是餐具可提高难赏性。

‍加盐，加胡椒粉。

‍一小把干粉丝，别过火晶莹剔透无硬心即可，砂锅保温性好后期对粉丝还会继续加热。

‍鸡汤挂面 砂锅鸡汤米线

在我家只要有鸡汤就一定会有它俩。

‍鸡豆花

鸡胸肉做的鸡豆花，完全用鸡汤代替的水。

加冷鸡汤制作的姜葱水，过滤加入鸡肉中。

‍加冷鸡汤制作鸡肉糊，鸡汤煮的鸡豆花。

‍以下是用纯鸡汤参予制作的菜肴，鸡汤油多味鲜仅以姜、盐（偶尔会用胡椒）调味，也不再用其它的油了。

‍鸡汤娃娃菜

娃娃菜一分四冲洗干净，加盐焯水一分钟去除生涩味，装碗加入调好味的鸡汤加熟火腿丝泡着使其入味，上桌前或蒸或用微波炉加热均可。

‍这样处理的娃娃菜既脆嫩还入味。

‍鸡汤碗豆尖

碗豆尖脆嫩清香不宜久煮，汤开下锅未再全开即出锅。也有不下锅直接装碗加入热汤的。

‍银鱼烩蚕豆

纯鸡汤烩制，蚕豆及鹌鹑蛋有前期处理。鲜蚕豆加盐煮熟软而不烂原水弃掉，小汤匙加点水下鹌鹑蛋撒几滴盐蒸五分钟左右熟而不老，银鱼是冰鲜的不宜久煮出锅前一、两分钟加入，加几片焯过水的红彩椒点缀，出锅前勾稀薄透亮的薄芡即所谓的“玻璃芡”增加亮度。

‍芙蓉敲虾

活虾去売开背加淡盐胡椒粉腌制，轻轻敲入细的干红薯淀粉，要深入虾肉纹理中还不散不烂，在调好味的鸡汤中短时间汆烫熟，加几片焯过水的红黄彩椒点缀，连汤转入已加盐焯熟的绿叶蔬菜垫底的碗中即可。口感既嫩滑又弹牙，它们原本是矛盾的，但这样处理就不矛盾了。

‍碧簪虾球

这个菜是在网上看到别人做的非常漂亮，就利用家里现有材料学着做了，也源用了原菜名。

条件所限，餐具，食材作了改动，烹饪方式也从煎改为蒸。

‍个人觉得学习不能照搬，能扩展思路就好，这个菜利用的就是一个“型”。

活虾保留虾尾的売开背要穿而不断，清洗干净。加姜葱水、料酒、胡椒粉、少量的盐腌制十来分钟即可。

‍原作者是用虾卷的竹荪、芦笋。改为卷入熟火腿丝加盐焯水的芦笋，原作是先煎后烧，改为水开上笼蒸三至五分钟，滗去汽水。

原‍作是清水加盐做的芡汁，家里刚好有鸡汤，加少量的盐勾了个薄芡淋上，撒点葱花即成。

来个特写，鸡汤在这里真的是非常抬色也不抢色。

原作装盘用的是白色条型浅盘，十个虾球摆成两排看着非常漂亮！

‍家里没条盘用的圆盘整体效果要差很多，以后为此还真去买了两个条盘。

‍鸡汁烩豆角

四季豆不易入味，重盐煮熟捞出，加鸡汤加盐烩一下即可。

‍为了不变色发黄全程别加盖。

‍鸡汤、皮冻、鸡蛋、虾仁的利用：

鸡汤是从汤面上盛的油多未用其它的油，皮冻来自猪肘芸豆汤有增稠作用，鸡蛋虾仁是有意多炒了一点，它们都是为以下两个菜准备的。原因是冬瓜分零也是一大块，大白菜再小也是一大颗，家里人又少怎么也得分好几次才能用完，所以就着现有的食材变作花样做。其它如酥肉、肉丸、午餐肉、咸肉、海米干贝等都是不错的选择。

冬瓜加盐煮至八成熟，加姜末葱白鸡汤皮冻及盐烧至半透明，加葱叶翻炒一下即可出锅。

‍大白菜的制作与鸡汤娃娃菜相同，上桌前微波炉高火一分钟足以加热了。

我做菜不愿局限自己，把鸡汤当作一种食材使用，就可以衍生出许多不同的菜品。啰嗦了点也是想在有限的篇幅中尽量系统的把相关内容介绍给大家，希望大家能予以理解。