餐巾折花的作用及方法

@黎明

餐巾又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。客人外出就餐寻求的是一种典雅的氛围，造型别致、色彩明快的餐巾花就是营造这一氛围的高手。

一、餐巾折花的作用

1、突出主题

餐巾花的不同花形及摆设，可以点缀宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辨认出自己的位置。

2、美化席面

餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品，可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若餐巾花形与美味佳肴相互呼应、协调一致、美观统一，则会收到美食美器的良好效果。

3、卫生保洁

餐巾花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服，还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。

二、餐巾折花的步骤及操作

1.叠：

是餐巾折花中最基本的技法，将餐巾一折二、四或长方形、三角形、正方形、梯形等。要领算好角度，一次叠成，如重复折叠，会使餐巾留下折痕，影响餐巾花质量。

2.推：

推是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法。两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折，两手食指将推折好的褶挡住，两手中指控制好下一个褶的距离，三个手指互相配合作往返运动。要领：推出的褶要均匀整齐。

3.卷：

用大拇指、食指、中指三个手指相互相互配合，将餐巾卷成各种圆筒状，分有有直卷和螺旋卷（如立体孔雀）两种。直卷分有单头卷、双头卷（如马蹄莲）、平头卷等。要领：卷紧、卷挺。

4.翻：

翻是指在餐巾花折制过程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花样的方法。用右手大拇指、食指、中指三个指头配合，把初具成形的餐巾翻成所需形状，分紧翻和松翻两种。要领：注意大小适宜，自然美观。

5.拉：

拉是指在翻的基础上，为使餐巾花造型挺直而用的一种方法。一般在餐巾花半成形时进行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。要领：大小比例适当，造型挺括。

6.穿：

将餐巾先推好后攥在左手掌心内，用筷子一头顶在自己身上，一头穿进餐巾褶缝里，然后用右手大拇指和食指将筷子上餐巾一点点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止，穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再将筷子抽掉，否则容易松散，一般可穿一根、二根、三根或四根筷子，视需要而定。要领：穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。

7.掰：

掰是用于餐巾叠花束的方法。将餐巾作好的褶用右手按层次一层一层掰出层次成花蕾状，掰时不要用力过大，以免松散。要领：层次分明，间距均匀。

8. 捏：

这种方法主要是用于做动物（如鸟）的头部造型。操作时先用右手食指将餐巾角用力向上顶出一只顶角，然后用食指从顶角上方向下压，用大拇指和中指夹着两边，接着一面抽出食指，一面将大拇指和中指用力捏紧，并同时将捏在手指中的巾角向上拉直成鸟头状。要领：棱角分明，头顶角，嘴尖角到位。

9．攥：

攥是为使餐巾花型不至于走样或脱落而使用的手法。一般使用左手攥住餐巾的中部或下部，再用右手操作其他部分。要领：攥在手中的餐巾不能挤散。

三、餐巾花造型的种类

餐巾折花的品种子众多，按折叠方法与摆设工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散型；盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及台面上。

餐巾折花较多地趋向于盘花。它的物点是：造型快速简捷、美观大方、技法简单、清洁卫生，受到饭店的欢迎。按餐巾花造型的外观分类，可分为植物、动物、实物造型等三大类。

1、植物类造型有根据花的造型折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等品种;有根据植物的叶、茎、果实造型折制的荷叶、竹笋、玉米等品种。植物类花型变化多，造型美观，是餐巾折花品种中的一个大类。

2、 动物类造型此类包括鱼虫鸟兽，其中以飞禽为主，如孔雀、鸽子、海鸥等。动物类造型有的塑其整体，有的取其物征，形态逼真，生动活泼，是餐巾折花中重要的一类。

3、 实物造型此类花型 模仿日常生活中各种实物形态折叠而成。常见的有花篮、折扇等。这类花型在餐巾花中只占少数，目前品种不太多。

四、花型的选择和运用

餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格，冷菜的名称，季节时令，来宾的宗教信仰、风俗习惯，宾主座位的安排，台面的摆设需要等方面因素来考虑。要用与之相适应的花型，以取得布置协调、形状美观的效果。总的原则：

（1） 根据宴会的性质来选择花型。

（2） 根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺括美观的花型折叠。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样又协调的布局。

（3） 根据花式冷拼选用与之相配的花型。

（4） 根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映出季节的特色，使之富有时令感。

（5） 根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。

（6） 根据宾主席位的安排选择花型。宴会主人座位上的餐巾花称为主花。主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。

五、餐巾花的摆设

（1）插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。插时要保持花型的完整，杯内部分也应线条清楚。插花时要慢慢顺势插入，不能乱插扰塞或硬性塞入。插入后，要整理一下花型。盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。

（2）主花要摆插在主位。一般的餐巾花则摆放在其他宾客席上，高低均匀，错落有致。

（3）摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位。适合正面观赏的餐巾，花如孔雀开屏、和平鸽等，要将关部朝向宾客。适合侧面观赏花型要选择一个最佳观赏角度摆放。

（4）不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的餐巾花错开并对称摆放。一般不宜将相同造型的餐巾花摆放在一起。

（5）各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。