《十九》食品添加剂～丙酸•丙酸钠•丙酸钙

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丙酸•丙酸钠•丙酸钙——防腐剂，防霉剂

✔️丙酸

是一种有机羧酸，化学式为C₃H₆O₂。可用于•食品防腐•，因为它能抑制霉菌、细菌等微生物的生长。对人体健康一般没有危害。它是人体肠道微生物发酵的正常产物，会参与人体的代谢过程。

注：一些发酵食品含有丙酸。

例如奶酪，尤其是瑞士奶酪，在发酵过程中，丙酸杆菌会产生丙酸；还有一些发酵乳制品也可能含有丙酸。此外，在青贮饲料发酵过程中会产生丙酸，以这种饲料喂食的动物的肉类等产品可能会含有微量丙酸。

✔️丙酸钠

• 丙酸钠是一种有机酸盐，化学式为C₃H₅O₂Na，它是白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，微溶于乙醇。在食品行业，丙酸钠主要用作防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌及细菌等微生物的生长繁殖，从而延长食品的保质期，常用于糕点、面包等食品。在化学领域，它是一种重要的有机合成中间体，可参与多种有机反应。

•丙酸钠防腐的原理

丙酸钠的防腐原理主要是通过干扰微生物的代谢过程来实现的。它可以使微生物细胞内的酶失去活性。微生物的生长繁殖和各种生理活动都需要酶来催化，丙酸钠会抑制微生物中酶的活性，使这些酶无法正常参与代谢反应。例如，抑制与能量产生、物质合成有关的酶，从而阻碍微生物的生长和繁殖。

同时，丙酸钠能够改变微生物细胞的渗透压。细胞内外渗透压的平衡对微生物的存活很重要，丙酸钠的存在会使细胞外的渗透压升高，导致微生物细胞内的水分外流，使细胞脱水，进而影响微生物的正常生理功能，最终起到抑制微生物生长和防腐的作用。

•丙酸钠对人体的影响

丙酸钠对人体有一定好处。在食品中，它作为防腐剂能抑制有害微生物的生长，从而保障食品的质量和安全性，减少因食物变质导致的中毒风险。并且，丙酸钠在正常使用量下毒性很低，人体能够正常代谢它，一般不会在体内蓄积，对人体健康不会产生危害。

✔️丙酸钙

一种有机酸钠盐，化学式为C₃H₅O₂Na

是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂。

通过抑制微生物的生长繁殖来发挥作用，可用于食品、饲料等行业，能防止食品腐败变质、饲料发霉。比如在一些面包制作中可以使用丙酸钠来延长保质期。

丙酸钙与其它脂肪一样可以通过代谢被人畜吸收，••并供给人畜必需的钙••，这一优点是其它防霉剂所无法相比的。

•丙酸钙在食品工业中主要用作～防腐剂～和～面团改良剂～。它通过抑制微生物的生长来保持食品的新鲜度，并在烘焙过程中改善面团的质地和口感。此外，丙酸钙还能增强面团的弹性和韧性，使烘焙出的面包更加松软可口。

🅧三者的关系

•丙酸是合成丙酸钙、丙酸钠等化合物的原料。

•丙酸钠和丙酸钙

会在体内分解为丙酸和相应的钙盐或钠盐。丙酸是人体肠道微生物可以产生的正常代谢物，会进一步参与人体的代谢。

🅧安全性

•丙酸具有一定的腐蚀性，对皮肤和眼睛有刺激作用。

•丙酸钙、丙酸钠是被广泛认可的食品添加剂。在规定的使用范围和限量内，它们对人体是安全、无毒且具有一定的抑菌作用，适量摄入可被人体正常代谢吸收并通过尿液排出体外，因为它们会在体内分解为丙酸和相应的钙盐或钠盐。丙酸是人体肠道微生物可以产生的正常代谢物，会进一步参与人体的代谢。不过，过量摄入可能会对人体产生不良影响。比如丙酸钙过量摄入可能会造成钙摄入过多，而丙酸钠过量摄入可能会增加钠的摄入量，对有特殊疾病的人群（如肾脏疾病患者）不利。