肉制品加工的腊肠技术工艺

老道

陈建兵餐饮大师简介：

从事餐饮40年，有央厨、食品工厂、酱料厂的多年技术研发、生产指导经验、现为中国烹饪大师 、高级食品研发工程师、营养药膳大师（获首届国际营养药膳大赛金牌）、川菜特级厨师、国家一级注册裁判员、广东省四星粤菜师傅名厨、药食同源科学养生专业委员会专家、深圳市绿色食品创新研究专业委员会主席、预制菜专业委员会副主席。

今天分享腌酱卤、灌肠制品传统制作工艺，涉及到工业化生产另行编辑发表。

肉制品加工：在肉品生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉，经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0～4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。而经过低温冷冻后（-23℃~-15℃）称为冷冻肉，肉按不同部位分割，包装称为分割肉。经剔骨处理则称为剔骨肉如肉。经过进一步的加工处理，生产出来的产品称为肉制品。

组织成分可分为肌肉组织，脂肪组织、结缔组织、骨组织。

肠类制品加工的工艺：

*原料肉的选择和初加工

灌肠生产所用的原料肉一般是鲜肉、冷却肉、冻肉。冻肉在加工前首先要进行解冻，充分洗涤后再剔骨、切块初加工。一般经过肉的切块→肉的腌制→肌肉的腌制→脂肪的腌制→制馅（鸡肉块搅拌剁肉，脂肪切块、拌馅）→灌制→烘烤→煮制

除生熏制灌肠外，其它灌肠全部都有煮制过程，煮制方法有两种，一种是蒸气煮，适合于较大的肉制品厂，另一种为水煮制法我国大多数肉制品厂采用水煮制法，锅内水温升到95℃左右，将灌肠下锅，然后水温保持在80~85℃水温，如温度过高将灌肠组破裂，待肠内温度达到70℃即可。

鉴别灌肠是否煮好的方法有两种，一是测舱内温度，场内温度达到74度可认为做好二是感官检查用手。捏肠体硬，弹力很强说明已经煮好。

熏烟

灌肠煮制后要进行烟雾熏烟，因为灌肠经煮之后变成丝软状态，而灌肠的色泽变得黯淡无光，这种灌肠不宜保存，所以要经过烟熏烟熏的温度与时间要根据灌肠的种类而定。组织灌肠熏烟，室内温度在35~45℃，烟熏时间为12小时，生熏灌肠熏烟室内温度为30~43，℃均至48小时。

肉制品加工的辅料介绍：

肉制品品种繁多。风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开调味料和香心料肉制品加工。过程中各种辅料材料的使用具有重要意义，它能赋予产品特有风味，引起人们的嗜好增加营养提高。耐保藏性改进。产品质量正是。由于各种辅料和添加剂的不同选择与应用才生产出许许多多具有风味特色的品种。

*调味料主要包括咸味调味料，酸味调味料，甜味调味料，中药材、香辛料、鲜味调味料、酒类等。

*常见的香薰料，大茴香，小茴香，花椒肉桂，白芷山，奈丁香，胡椒砂仁。豆蔻、莳萝子、甘草陈皮，白豆蔻，草果甘松、姜黄、辛夷、辣根、月桂叶、咖喱等

*食品添加剂有发色剂（硝酸盐，亚硝酸盐），发色助剂（烟酰胺），抗氧化剂，着色剂（红曲色素）、防腐剂（苯甲酸、山梨酸）、品质改良剂（增稠剂，保水剂、乳化剂）。

腊肠的灌肠技术工艺步骤：

1. 准备工作： 挑选新鲜猪肉，洗净去皮后按肥瘦比例切成小块或薄片，如喜欢吃瘦一点可选8分瘦2分肥，也可根据个人喜好调整。将盐、糖、酒、酱油、香料等调料按一定比例混合，与肉搅拌均匀，腌制数小时至入味.

2. 处理肠衣：购买的肠衣多为盐渍肠衣，需用清水反复冲洗，去除盐分和杂质，然后用温水浸泡30分钟至数小时，使肠衣柔软且更有韧性，浸泡时可加入葱姜花椒等去腥.

3. 灌肠操作：把肠衣一端套在灌肠器出口处并打结，也可用漏斗代替灌肠器，将肠衣套在漏斗上，从漏斗塞肉慢慢灌。灌肠时边灌边用手捋顺，使腊肠粗细均匀，注意不要灌得太实，以手能轻松捏下去为宜，灌到最后要剩一些肠衣以便分段打结.

4. 分段打结：灌好后每隔15-20厘米左右用细绳系紧或直接将肠衣扭转几圈分段，两端也需打结固定.

5. 排气扎孔：用牙签在灌好的腊肠上扎一些小孔，排出内部空气和多余水分，防止腊肠在晾晒或保存过程中变质、爆裂.

6. 清洗晾晒：将扎孔后的腊肠放入温水中清洗一下，去除表面杂质，然后挂在通风、干燥、阴凉处自然风干，注意避免阳光直射导致变质，风干时间根据腊肠粗细和天气情况而定，一般需7-20天左右.

*如果是工业化生产，涉及到烘烤技术。

尽量在干的灌肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70~90度，时间25~60秒，用木材烘烤时要用不含树脂的木材如杂木椴木，榆木薄木等不能用生物，因生物含有大量的油脂，燃烧时产生大量的黑烟，使肠衣表面变黑影响灌肠的质量，近年来过肉制品，厂利用无烟煤或焦炭代替木炭烘烤获得良好的效果，经过烘烤的灌肠长表，面干燥有湿感，有沙沙声音长，一开始透明长线红润色泽已显露长衣表面和长头无油流出。

果木碳熏制

以下是几种常见的麻辣口味腊肠配方工艺：

配方一

*原料：猪后腿肉2斤，肥瘦比例2:8。

*配料：白糖20克、黄酒15克、老抽15克、盐10克、花椒粉50克、麻椒粉30克、辣椒粉30克、秘制香料粉5克、高度白酒10克 。

*工艺：先将猪肉切成小块，加入配料搅拌均匀，腌制4小时以上，期间翻拌2-3次。然后将肠衣用30度左右温水泡30-40分钟，洗净后套在灌肠器口，把肉馅装入灌肠器，排出空气，将肠衣头打结，把肉灌入肠衣，用牙签扎孔，挂在能晒太阳的阳台或窗户处晾晒7天左右，最后放冰箱冷冻保存。

配方二

*原料：猪前腿肉5000克。

*配料：盐100克、白酒100克、大红袍花椒粉50克、二荆条辣椒面40克、白胡椒粉30克、秘制香料粉25克、糖30克、鸡精30克、十三香20克、猪肠衣适量、棉线适量。

*工艺：将猪肉洗净，肥肉和瘦肉分开，瘦肉切大片，肥肉切细条后混合，加入配料按摩使其均匀沾裹料汁，放置两小时。肠衣洗净泡好，灌水冲洗三遍后开始灌肠，灌好后用牙签扎小孔，晾晒在通风阴面5-7天。

配方三

*原料：猪前肘肉10斤。

* 配料：盐90克、二锅头白酒100克、花椒35-40克、朝天椒25克、二荆条辣椒55克、白糖70克、秘制香料粉25克、酱油20克、鸡精50克。

*工艺：将肉洗净晾干切成长条状，剔筋后切成肉丁，放入配料调好味道，带一次性手套从底部往上挑拌，让肉均匀吸收调味料，封上保鲜膜腌制4-12小时，期间翻拌。肠衣洗净，用白酒泡三十分钟以上，套在灌肠机喇叭接口，顶端打结，将肉丁舀进绞肉机里灌肠，分段系紧，晾在室外阴凉通风处自然风干。

配方四

*原料：猪前腿肉或后腿肉6斤，肥瘦比例2:8。

*配料：盐60克、细或中粗辣椒面45克、冰糖粉35克、陈皮块10克、八角3粒、香叶3片、白胡椒粉5克、黑胡椒粉3克、青麻椒粉15克、秘制香料粉15克、生姜粉5克、高度白酒40克、白芷2片、桂皮1块、生抽10毫升、猪肠衣1小袋、棉线段20厘米20截 。

*工艺：将肉去皮洗净擦干，肥瘦分离，肥肉切小丁加白酒、冰糖粉腌制1小时，瘦肉切片备用。盐入锅文火翻炒，倒入配料炒至微微呛鼻，拣出配料，放凉后与白酒、肥肉、瘦肉、生抽一起搅拌均匀，腌制2小时。肠衣清水灌洗两遍，用白酒泡2小时后再冲洗备用，将肠衣一端套在瓶口上，另一端打结并用棉线系紧，从瓶漏斗装肉，用筷子推挤，用牙签扎孔，分段系绳，用开水烫半分钟，晾挂在通风、低温、干燥处，1个月左右风干。

广式腊肠

风味特色：味甜，酱油味浓、脂肪含量高，适合广东人的喜好，煲仔饭首选

以下是目前市面上受欢迎的腊肠风味分类及配方工艺：

●广式腊肠

*风味特点：外形美观、色泽明亮，因加入较多蔗糖和酒，形成香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的独特风味.

*配方工艺：选用上等猪前后腿及大排精肉，瘦肉与肥肉比例为(2～2.5)：1。每50千克原料肉加精盐1.4～1.5千克，白糖4.5～5千克，白酱油1～1.5千克，白酒1.5～2.0千克，硝酸钠0.05千克，加水7.5～10千克。先将瘦肉切成10～12毫米厚的薄片，用冷水浸洗后切成肉丁，肥肉切成9～10毫米的方形丁，用30℃温水洗净。将配料用温水溶解和过滤后，先与瘦肉再与肥肉混合，最后加入水、白酒搅拌均匀，灌入猪小肠衣，扎好后先晒半天再入烘房，烘房底层温度55℃左右，中间45℃左右，经48小时左右烘烤即可.

举例：

深圳公明腊肠融合了广式风味和地方特色，以下是其配方工艺：

* 原料选择：猪肉选用后腿的瘦肉及脊背两边的肥肉，严格把控品质，确保肉质新鲜，肥瘦比例一般为7:3.

*配料准备：准备酒、酱油、白糖、食盐等配料，其中酒通常选用汾酒，为腊肠增添独特的风味；白糖可提鲜，使腊肠带有甜味；食盐用于调味和防腐.

* 制作步骤：首先将猪肉洗净，用温开水清洗后按肥瘦比例搅碎均匀。接着将配料按一定比例混合，与碎肉充分搅拌，放置一段时间让其充分吸收调料入味。然后将肠衣洗净泡软，把调好味的肉灌入肠衣，注意要灌满，避免有空气残留，再用扎针放掉多余的气体和水分。之后扎水草，穿过竹子，挂在通风处晾晒。晾晒完成后还需经过入炉烘烤，烘烤温度需严格控制，过高会使腊肠太干，过低则腊肠不易透气且易变质.

哈尔滨红肠

哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也享有盛誉。

其配料与制作方法分述如下：

1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5-6厘米，厚2厘米的肉块。

2、配料（按瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5-6斤，硝为料肉重量的1/2。

3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3-4℃的低温下腌渍2-3天，将腌渍后的瘦肉用直径2-3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5-6分钟，再将配料和肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2-3分钟。

4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60-70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火60厘米以上，每烤5-10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65-85℃，烘烤25-40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟：水温在85-90℃时下锅，温度保持在78-84℃之间，煮好的灌肠在35-40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。

●哈尔滨红肠

*风味特点：不同品牌各有特色，如商委红肠口感紧实，蒜味浓郁，有很强的嚼劲；秋林里道斯红肠甜度高，肉质细腻，有一定筋道；哈肉联红肠蒜味浓，咸度高，肉质松散；北大荒红肠松香味独特，肉质紧实，有很好的弹性.

*配方工艺：商委红肠用猪肉、牛肉、羊肉等多种肉类混合制作，加入大量蒜蓉和胡椒粉熏烤而成；秋林里道斯红肠以猪肉和牛肉混合，加入黄酱、白糖等调料熏烤；哈肉联红肠用猪肉和鸡肉混合，加入红曲粉、蒜蓉等调料熏烤；北大荒红肠用猪肉和牛肉混合，加入松香等烟熏材料熏烤.

●麻辣腊肠（川味代表）

*风味特点：具有强烈的麻辣味，麻与辣相互交融，肉质紧实有嚼劲，越嚼越香.

*配方工艺：如6斤猪前腿肉或后腿肉，肥瘦分离，肥肉切小丁，加10克白酒、15克冰糖粉腌制1小时。瘦肉切片等，60克盐置热锅内文火翻炒，加入陈皮块10克、八角3粒、香叶3片、白胡椒粉5克、黑胡椒粉3克、青麻椒粉15克、密制香3克、生姜粉5克等配料，翻炒均匀后拣出配料，放凉备用。将配料粉、30克白酒、肥肉、瘦肉一起搅拌均匀，加10毫升生抽，继续抓拌均匀，腌制2小时。用猪肠衣灌洗后，将肉灌入肠衣，用牙签扎孔，分段系绳，用开水烫半分钟，晾挂在通风、低温、干燥处，1个月左右风干即可.

麻辣香肠

●香辣腊肠（湖南代表）

*风味特点：以浓郁的香辣味为主要特色，辣味突出，同时兼具肉香，令人食欲大增.

*配方工艺：以10斤肉为例，将肉洗净晾干水分，瘦肉切成薄片，肥肉切成丁。准备辣椒面、白酒、鸡精、盐、白糖、花椒面、密制香料等配料，放入盆中抓拌均匀，盖上盖子腌制半个小时。将肠衣用清水冲洗，加入白酒和水浸泡半小时，然后将腌好的肉装入灌肠器，灌入肠衣，分段系好，用针排气，最后放入90度左右的开水中烫十分钟，挂起晾晒半个月左右即可.

●烟熏腊肠（湖南、贵州、四川代表）

*风味特点：带有浓郁的烟熏香味，肉质紧实，口感丰富，有独特的果木香气.

*配方工艺：以500克猪肉为例，可选用前、后腿肉，肥瘦比例3:7或2:8。准备辣椒面8克、花椒粉5克、花椒粒适量、胡椒粉2克、秘制五香粉2.5克、鸡精2克、盐11克、糖8克、高度白酒适量、芝麻油适量。先将花椒和盐炒两分钟，猪肉切片后加入所有调料搅拌均匀，腌制至少5个小时。将小肠肠衣洗净泡发，把腌制好的肉灌入肠衣，扎紧后用50度左右热水烫洗，用牙签扎孔，晾晒3-4天，再用大米、糖、茶叶、橘子皮等材料烟熏15分钟左右，最后继续晾晒10天左右即可.

腊肉制品成品包装

晾晒制作工艺

蒸煮熟化后切片

●湖南腊肠

风味特点：咸香可口，辣味可根据个人口味调整，具有浓郁的地方特色.

配方工艺：如10斤肉，准备盐120克、细辣椒粉120克、花椒粉20克、高度白酒80克、秘制香料25克、味精25克。将肉切成条或片，加入调料抓拌均匀，腌制半小时。将泡好的肠衣套在灌肠器上，灌入腌好的肉，用牙签扎孔排气，分段系好，用80度左右的热水清洗一下，挂在通风处晾15-20天即可.

除此之外还有其他工艺不在此篇介绍：

●腊肉的制作工艺

四川腊肉，湖南腊肉，贵州腊肉、陕北缸腌腊猪肉，浙江显腿，可乐猪腊肉，陆川腊肉猪、南方玫瑰腊肠

●火腿制作工艺

例如：西式火腿，干腌火腿、益阳火腿、四川达县火腿，北方火腿、三文治火腿，意大利火腿，皮筋，猪肉火腿，水晶火腿

●酱卤制品制作工艺

例如：水晶猪肘，藏香珠白切肉，松茸肉圆酱，卤猪拱嘴，香辣圆蹄、走花肉调理猪排，镇江馅肉，天津酱肉，卤猪头皮、潮州卤鹅、紫燕鸭、荣昌卤鹅

●熏烧烤制作工艺例如：培根、扎蹄、北京烧方肉、烤猪肝，猪心、猪脾、广东的叉烧、

●干制品：例如猪肉脯，儿童营养肉脯，猪肉松、灯影牛肉，灯影猪肉、发酵香辣猪肉干

●油炸制品

例如：油炸猪肉丸，挂糊油炸猪肉片，长香猪肉片、裹炸金银条，洛阳猪肉干炸里脊肉，炸狮子头，油炸双色肉丸，酥炸肉卷

●灌藏制品

例如：软包装红烧圆蹄，软包装卤制小肚。猪排软罐头，红烧排骨罐头，香菇猪脚腿罐头，黄豆排骨罐头，板栗猪尾罐头，卤猪杂罐头产品，红烧扣肉罐头，烟熏火腿罐头

●调理肉制品

例如：贵州瘦肉巴、秘制猪肉卷，金华家乡腊肉、贡丸、猪皮膨化食品，招皮筋皮肚加工松花肉，泡椒猪爪，香糟蹄膀，梅干菜虎皮肉，飘香猪耳、腐乳扣肉

中国的十大腊肠都有哪些？

1、川味麻辣腊肠

川式腊肠又称川味腊肠、川味香肠等，川式腊肠口味麻辣，外表油红色，色泽鲜艳，切开后红白相间，辣香扑鼻。食用方法多样，可蒸食、炒食、泡汤煮面等。

川式腊肠，是得到爱辣人士的最爱。土猪肉肉精挑细选，加入大量花椒和辣椒，使其麻辣味更加浓郁，再辅以柏树枝、橘皮等材料烟熏，使得腊肠更具风味，肉紧致而又肥润，口口留香而又回味绵长。

2、湘式香辣腊肠

湘式腊肠以其浓郁的烟熏味和香辣口感而著称，肥瘦相间，香味纯正馥郁。

湖南腊肠的特色在于咸味，与蒜苗、辣椒等炒制后，味道层次丰富，香辣可口。

湖南的腊肠，它用白酒、辣椒、花椒、酱油等腌制，再以稻谷壳、茶叶、等熏制，表皮黑中透亮，内里油光透红，肉质紧致，香辣味十足。

3、广式鲜甜腊肠

由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味。

广式腊肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色

广式腊肠，以其鲜甜醇厚的口感而受到欢迎。这种腊肠外观小巧，色泽红白相间，味道细腻，既有甜味又不失酒香。

广东人善于运用食材，腊肠的吃法多样，无论是蒸、炒还是做煲仔饭，都能让人回味无穷。

4、江苏如式香肠

如皋香肠历史悠久，是闻名全国的香肠品种之一。如皋香肠与“广式”香肠媲美，被称为“如式”香肠。

清宣统二年（1910）六月，在南洋劝业会上获得二等奖。1934年，如式香肠在江苏省物品展览会上获得嘉奖。

如皋香肠条形整齐、肉质紧密、色泽鲜艳、咸甜适度、香味浓郁、营养丰富、精肉嚼而不老、肥肉油而不腻，十分可口，深受群众的喜爱。

无论是直接切片冷食还是烹饪后食用，都能展现出其独特的风味。

5、哈尔滨蒜香红肠

哈尔滨红肠原名苏联立陶宛灌肠。这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色，所以被哈尔滨人称之为红肠。

生产红肠用的主要原料有肉、肠衣、淀粉（马铃薯淀粉最佳），大蒜，盐和硝等。其中有一半是瘦猪肉，大约三分之一的肥猪肉，有的也加瘦牛肉，其余为淀粉和调料

哈尔滨红肠，以其浓郁的蒜香和鲜艳的色泽而闻名。无论怎么食用，都能让人感受到那份独特的北国风味。

6、滇味咸辣腊肠

滇味咸辣腊肠结合了川味香肠的麻辣与广味香肠的鲜甜，形成了一种咸鲜微甜、椒麻香浓的独特口味。

它不仅体现了云南大山的自然风味，还蕴含了时间的沉淀和人情的温暖，是云南人记忆中的家乡味道

云南的腊肠，以其咸辣味和自然风干的工艺而受到人们的喜爱，滇味腊肠色泽油润，香味四溢。

7、贵州熏香腊肠

贵州烟熏腊肠以其独特的烟熏风味而闻名，这种风味来源于熏制过程中使用的木材和香料。

腊肠的口感咸辣适中，肉质紧实，带有独特的烟熏香味，非常适合搭配炒菜或拌饭食用。

贵州的腊肠，以其烟熏技术而闻名。入口筋道紧致，是腊肠中的上品。

8、浙江酒香腊肠

浙江酒香腊肠以其酒香浓郁、口感微甜、色泽红亮、油而不腻而著称。

腊肠中的白酒不仅增加了香气，还有助于肉馅的醇化，使腊肠的风味更加独特。

浙江的腊肠，添加了当地特色的绍兴酒，切面肉质光滑，香气浓郁，略带甜味，油而不腻。

9、广西梧州咸甜腊肠

广西咸甜腊肠融合了咸香和甜味，具有独特的风味。

梧州腊肠是广西壮族自治区梧州市的特产，属于中国国家地理标志产品。

梧州腊肠起源于广味腊肠，拥有外形独特和别具一格的梧州本地特色风味，呈完整的圆柱状，外形细长，有大坑皱纹，红白分明，腊香味明显，衣脆肉爽，味微咸不太甜，甘香不腻。

10、山东五香腊肠

山东腊肠以其五香为主要口味，具有独特的香味。

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莱芜香肠最为代表，是山东济南的特色美食，有着百年历史，旧时曾被称为“南肠”。

选用的是莱芜黑猪肉作为主料，猪肉切丁灌入肠衣后要经过二十天的晾晒，再将其放置一段时间后才能用老汤蒸煮，至此南肠才算完成。

黑褐色的香肠，油亮鲜香，掰开后香味四溢，咬上一口酱香馥郁，肉质紧实。

以上内容分享仅供参考，设计某项专利，各别技术与配方有所保留。

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