家庭做菜 大闸蟹食用及拆蟹粉的过程

华建

大闸蟹学名中华绒螯蟹，含有丰富的蛋白质和矿物元素，是人们喜爱的传统水产美味。蟹膏是公蟹的副性腺及分泌物，蒸熟后质地细腻如凝脂味道鲜美。蟹子即蟹卵为母蟹所有，蒸熟后质地较硬营养丰富。蟹黄是肝胰脏呈油脂状公蟹母蟹都有，色泽金黄大有可为。蟹肉洁白细嫩清甜，就是吃着有些费力浪费也较大。

‍蒸制：

以前因地理条件所限，各地的饮食习惯也不同，内陆地区了解如何吃好蟹的不多，对蟹情有独钟的就更少。

‍吃蟹的过程其实也是拆蟹粉的过程，只是在我这里拆蟹粉更仔细一点，出肉率更高一点。

‍蒸制：

‍锅中加水加姜（有的还会加紫苏），冲洗干净的蟹腹部朝上加姜片。

‍开大火，根据蟹的大小上汽后蒸十五至二十五分钟。有的会在蟹盖上刷薄薄的一层油提高亮度。

所‍用时间是大家的经验之谈，从卫生安全角度考虑，个人觉得宁过勿生为好。

‍蟹的烹饪还有水煮、盐锔、油炸再炒或烧等方法。

‍蟹醋：

有的地方只用姜丝及酸甜适度的镇江香醋，我根据自己的喜好及现有条件作了改变。

‍切得很细的姜丝易于出味，适量的白糖和味。

‍勺子里的酱油碗里的醋，这是大致的比例。

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家人嫌麻烦不爱吃，所以我会拆出蟹肉再加工。既丰富了菜品提高了利用率，也作为学习探索而成为娱乐了。

‍食用及拆粉：

在解剖学上蟹的各部位名称专业性较强而且繁琐，这里简化以通俗易懂的名称表示。

‍蟹腿由趾尖，小腿（有肉），大关节（有肉），大腿（有肉），小关节构成。

‍一般人们只吃大腿肉，但我会全部取出，费时费力一点但提高了利用率。

‍小腿这个部位掰断，有的能带出蟹肉，有时不行得借助工具取出。

‍蘸姜醋食用，有两根细筋不能食用，拆蟹粉更得注意去除。

关节处同样掰开取出蟹肉。

大腿从大关节的那头剪断，另一头掰开带出蟹肉。

‍同样有筋，不能带出的用工具顶出。

蟹螯由蟹钳、两个大关节（均有肉）及一个小关节组成。

掰下能活动的那个钳子，有的会带出一面很薄的片状骨有的不能，从两边剪开取肉。

这就是片状物，质硬不能食用。

两个关节内的肉基本无人直接食用，用工具挖出。

中间呈三角形的是公蟹的脐也叫尖脐不能食用，中间四个白点是蟹嘴部位，介于蟹盖与蟹身之间不能食用。

‍掰下蟹盖，剪刀夹住往外掰，能轻松取下。

剪刀尖处是蟹胃不能食用，去除。

‍蟹盖内余下的均可食用。

‍蟹需要换壳十几次才能长成，黑色的是生长发育中的蟹壳质软可食用，以上腿肉的黑色亦是如此。

翻转蟹身，两边的条状物是肺去除。上面是部分蟹嘴去除，黑色的下面有蟹心。

‍六边形的蟹心，母蟹是圆脐也叫团脐，均不能食用。

掰开蟹身取黄取膏，或加姜醋食用。

沿边缘剪开。转九十角度剪开。

‍取肉，取下的蟹肉。

取肉后的蟹壳。

可食用的部分刚好装满蟹盖。

‍这样盛装方式的菜品叫蟹斗，有各种做法。

母蟹蟹子较多，蟹肉垫底蟹子盖面，易于分别也好看一些。

‍封上保鲜膜放入冰箱冷藏明天用于待客，食用前蒸热蒸透，这样食用更方便一些。

蟹性寒，一般会用加热的黄酒相佐。

‍家里没有用白酒也不错。

‍蟹性寒蛋白含量高少食为好，别贪口福而吃出一身的病痛就得不偿失了。

‍蟹粉使用实例：

清炖蟹粉狮子头，蟹粉粉丝煲。

‍蟹粉豆腐，蟹粉土豆泥。

‍前几天已上传本圈，本篇是补充拆蟹的过程。

‍蟹粉的前期加工：

为了不影响蟹自有的鲜味及颜色，仅用了鸡油，姜末，白胡椒粉（性燥选用为好）及盐调味。

‍葱花在出锅前加入有增香及点缀的作用。

小火，下鸡油、姜末。

下‍蟹粉下盐，下胡椒粉翻炒均匀完成整个过程，以后根据需要加水（粉丝、豆腐）或不加水（土豆泥）即可。

‍蟹粉经加工调味酿入蟹盖，抹上鸡蛋清打成的蛋泡蒸熟即是芙蓉蟹斗，加酥皮烘焙就是酥皮蟹斗了。

‍蟹粉还可用于小笼包、汤包的馅料。

‍蟹的其它的做法还很多，真的是难以尽述。