昆明菜小史——近代昆明饮食业

天兔

二、近代昆明市饮食业

现代的餐饮业归商务局管理。商务局一般是过去的商业局、外贸局、商贸委、外办合并而成。少数的市县粮食局合并在商务局，90%以上的没合并单独行使职能。新中国成立前饮食业是一个较大的行业，1949年重新划分行业时，有食馆业、中西餐馆业、牛肉食馆业、甜食馆业、米线业、素食米线业、茶社业计755户，隶属昆明市总商会。

1. 昆明市饮食公司

1951年9月食馆业、中西餐馆业、牛肉食馆业合并为食馆业公会筹备会，隶属市工商联。1952年又改组为临时公委会，下属5个区分会。

1956年1月1日成立云南省昆明市饮食公司，位于顺城街377号，隶属市商业局。市公司统管本市公私合营饮食业394户，归口饮食1319户，糕饼7户、茶社373户，共有人员2732人。同年2月成立公司党支部，11月经市委批示建立党总支委员会，初建时设：业务、财会、计划、人事、保卫、监察科，后增设私改、秘书和物价科。下属一、二、三、四中心门市部及国营食堂、风景区服务部。中心门市部后改为一、二、三、四区管理处。

公司领导行政业务，区委领导党组织及思想政治工作。1958年12月30日，公司与服务公司合并成立昆明市福利局。局内设饮食管理科，直属单位有；国营食堂、第10和第11米线厂、回族饵块 厂、风景区服务部等。局下按区设立饮食管理处，局管行政业务，区管党组织及思想政治工作。1959年改条条领导为块块领导，成立区商业局，撤销管理处，按区成立四个地区中心商店，下设饮食片。1962年1月，第二次成立昆明市饮食公司，下辖7个管理处以及风景区服务部、国营食堂、福顺居餐厅、东风餐厅及米线厂、饵块 厂等。公司设经理室、人事科、秘书科、业务科、私改科、财会科、工矿科。同年6月市委批准成立昆明市饮食公司党委，下设：组织科、宣传科、监委、监察、保卫、工会、团总支。下属党支部14个。1963年增设物价统计科。1968年8月公司成立革命委员会，设：生产组、办事组、政工组。1978年8月公司革委会撤销，恢复昆明市饮食公司设：财会、业务、劳资、物价、工业基建、行政办公室、经理办公室、卫生、工矿郊区、合作管理10个科室，隶属市商业局。

下属基层单位有：金马、长春、金碧、华山管理处，7个直属店、饮料厂、米线厂、饵 块厂以及经理部和一个商店。人员4056人，网点177个。公司隶属昆明市第二商业局领导。1988年公司设立党委。下设：行政办公室、财会、业务、劳资、物价、工业基建、卫生、经理室、企改办、工会、人保、组织、团委、党委办公室、宣传15个科室。下辖金马、华山、金碧、长春管理处，饮料厂、粮食制品厂、5个直属店在内共119个网点，12个党支部。公司隶属昆明市商业局领导。

2. 昆明市服务公司

昆明市服务公司与昆明市饮食公司平行单位。1950年成立商业联合会，旅社业、照相业、理发沐浴业、洗染业商业联合会也先后成立。1984 年10月，为尽快开发旅游资源，发展旅游事业，由市服务公司筹建昆明市旅游开发公司。两块牌子一套班子。全公司共有职工4211人，网点 165 个。公司设党委。下设党委办公室，纪委、组织、宣传等科室，下辖 16个党支部。行政机构设：经理办公室、劳资、财纪委业身、基建、行政、体改、计划生育、优质办以及武装部、工会、共青团等 16个余室。基层单位有：春城饭店、海棠饭店、昆湖饭店、温泉饭店、航天饭店、昆明旅行社、向阳旅馆、西站旅社、旅社经管处、摄影管理处、理发管理处、洁美洗衣中心、商品经营部、装饰经营部、旅游食品厂等

15个经营单位。

3. 昆明粮食制品

以主粮大米生产的米线、饵 块，一般习惯称粮制品，民间自己加工自食的历史久远。行业的加工生产，米线、饵块 各为一个行业。1978 年，两个行业合并，成立了粮食制

品厂。

▼ 米线行

昆明米线作坊的出现，最早的是1890年清光绪十六年开设的李姓作坊，后来明轩米线坊开设，陆续有增加。到1928年（民国17年）已发展到21户。抗日战争胜利后，因货币贬值，先后停业6户。1949年有15户，1956年又发展到 36户、259人。米线生产，技术设备简单，生产设备主要是木榨、铁锅、石磨、缸、桶等，每户都有一套，全是手工操作，劳动强度大、效率低。过去形容米线生产是“猴子爬杆杆”，全市日产量为3400多公斤，一般7个人一天才能生产300公斤。1956年全行业合作化中，将 36户米线作坊合并，组成第十、第二十一两个米线生产合作社。由个体变为集体生产后，设备有所改进，1957年实

行以销定产，日产量为4000公斤，比个体经营时增加了17%。1958年初归市手工业生产联社领导。1958年8月又划归市福利局领导管理，将第十九饵 生产合作社与第十米线生产合作社合并，成立第十米线厂，第廿一米线生产合作社改为第廿一米线厂，过成为粮食制品厂。米线日产量在2.4万公斤至2.8万公斤之间。