昆明菜小史——军旅老作家彭荆风的“劝业场”

天兔

2.“彭荆风”，“劝业场”

老作家彭荆风在《昆明忆旧》“劝业场上的小吃”，写道：“1950年春昆明刚解放时，我们第四兵团部住在如安街，离小吃馆林立的劝业场很近。那是一条还保存着明清建筑风格的老街，前临热闹的武成路，后边是两道斜坡通往翠湖，有一座剧院，还有许多清唱滇戏的茶室。来往行人和看戏听清唱得多，也就衍生了许多卖酒、卖甜食、卖卤牛肉、卖锅贴水饺、卖烧臭豆腐、卖烧饵 、卖烤鸭、卖正宗老牌汽锅鸡的滇味小吃，真是应有尽有。昆明气候温和，人又善良、谦恭，吃食也能兼容并蓄，似乎把南北菜肴、边地特色全都包揽进来融化成了自己的口味。滇味食品也辣，却不似四川的麻辣、湖南的辛辣，而是辣得适宜恰好能提味开鲜，也有点甜又没有苏浙淮扬菜系那样以甜占主导，那甜味似乎是悄悄传来，只可意会难以言传，至于边地民族粗犷的烤牛干巴、烤乳扇、乳饼夹云腿……经过改善烹调方法后，而更有风味。这些小吃都很便宜，单是那旧币600 元 （6 分钱）1 碗的小锅米线的罩帽就有许多种，如粑肉、肠旺、叶子、脆烧、鳝鱼。钱多钱少的人都可以在这条街上一饱口福。小锅米线是昆明的一绝。选用颗粒长大、含有几分糯性的优质大米，经过短时间发酵，水磨成浆，再澄滤，挤压成线状。由于米质和工艺不同，有别于湖南、江西的米粉，似乎更细长有筋骨。烹调小锅米线的小吃店，都备有十几口特制

的小铜锅和十几眼灶，一口锅煮一碗米线，来了多少食客，也是这样从容地按规矩烹制，绝不混淆。工序是先把煮好的排骨汤倒进锅内煮沸，然后把米线和嫩豌豆尖，或韭菜，或菠菜加人，再配上酸腌菜末、甜咸酱油、盐、味精，食客爱吃辣的则看个人胃口酌量添加。这独特味道，能吃得人五脏大动，一碗完了，还想再来一碗。我们这些供给制干部很 难吃得起那1万元（1元）一份的汽锅鸡，2000元（2角）一碗的红烧牛肉，小锅米线既经济又实惠，也就常能去品尝。那时候昆明人口不多，下午4时前食馆里也不拥挤，楼上常是空着，颇安静。吃完了米线还可悠然小坐片刻，从破烂歪扭的木框窗户上看看街上的众生相，很有情调。