<p class="ql-block">一、预制菜可能是中式餐饮工业化的最后一个堡垒，餐饮业最后会全面走向工业化，可能也是大势所趋，很多人觉得这个玩意不好吃，其实这就跟肯德基麦当劳一样，主打的首先就是快捷，然后作为工业化产品，要满足效率高，成本低，标准化，流程化。</p><p class="ql-block">那么你说好不好吃重要吗？重要，但不是最重要的，排在好吃前面的，有高热量，便宜，卫生，安全。这些都是工业化过程中的重点，而好吃其实不那么重要，只要不难吃，甚至不太难吃，基本上就会有足够的消费需求了。</p> <p class="ql-block">餐饮工业化的核心，就是通过标准化，流程化来提高效率，降低成本。也通过标准化，流程化来保障质量与口感的统一，保障卫生和安全。</p><p class="ql-block">估计说到这里，很多人对口感已经不再抱有过高的期待了，实际上也是如此，预制菜主打就不是口感。那么大家的另一个最主要的关注点，就是卫生安全如何保障？</p><p class="ql-block">从工业化的角度来讲，理论上，工业化产品是要规模化，标准化，流程化来进行生产的，总体上卫生安全比单一的饭店要求会更高。但是这里面确实有个问题，就是现在预制菜行业的发展，已经走在了监管的前面。</p> <p class="ql-block">实际上现在关于预制菜，似乎并没有什么相关的行业标准和规范，来进行具体的要求，很多可能都是靠企业的自觉，严格来说，这在发展过程中几乎注定了必然会出事，或早或晚而已。</p><p class="ql-block">所以在这么一个有点监管还跟不上的时间口，让预制菜大规模进入校园，毫无疑问是不合适的。校园食堂不适合成为试点，而要想通过严格的监管，来提升预制菜这个行业的标准和规范，甚至形成新的法规，最好的办法是先让预制菜进入各个机关食堂。</p> <p class="ql-block">众所周知，机关食堂的盈利性目的不强，但是自身监管严格，在食品安全上标准更高，如果各个机关食堂能率先接受预制菜，并推动预制菜制定严格的行业标准，让生产也符合相关标准，那么最后再进入学校食堂，应该就会让人放心多了。</p> <p class="ql-block">二、其实预制菜这个概念很宽泛，从半成品到八成品到完成品，几乎都有相应的食品企业已经在这么做了。最尖端的，是我们的空间站，那里没法开火做饭，未来很长一段时间内，都只能是吃预制食品。然后还有我们平时吃的很多的各种方便食品，包括各种罐头食品，其实也可以算是预制菜了。</p><p class="ql-block">其实说到这里，我们跳出来想一下，都会发现有问题，就是现在连这个预制菜的定义，都没有一个明确的概念，就更不用说标准和规范了。像这些都没有的话，卫生标准，安全规范，这些也就不会有，那营养标准，口感标准，这些基本上就谈不上了。</p><p class="ql-block">实际上餐饮的工业化，往往是工业化的最后一个，也是最难的一个环节，美国过去在工业化过程中，先后把高糖汽水卖到了全世界，后来又把高热量的美式快餐卖到了全世界，最后终于连咖啡也卖到了全世界。</p><p class="ql-block">而这背后，是从产品到整个供应链的标准化和流程化，这样基本可以保证全世界的汽水，汉堡和咖啡都是一个味的。这看起来不咋地，但要做起来其实是很难的，它背后的那种工业化运作到极致水平，才有可能把标准，效率和成本都平衡到极致。</p> <p class="ql-block">我们可以说早已经实现工业化了，但是中式餐饮的工业化，可以说还是一片空白。我们中国人对吃的要求是全世界最高的，炒菜吃饭的技术水平也是最难的，绝大部分中国人一听到要把炒菜这个事变成工业化流水线，几乎都会有本能的反感，这玩意能吃吗？</p><p class="ql-block">但是这几乎是一个不可阻挡的趋势，美式快餐的工业化，看起来是两片面包加一块鸡肉，但是它的工业化，已经延伸到了养鸡场，甚至再往上延伸到了鸡饲料，最后把整个产业链的成本和效率拉到了极致。</p><p class="ql-block">像这样的工业化水平，我们的中式餐饮，目前基本上做不到。这里面有个很大的问题，就是缺乏工业化思维，工业化思维的核心，就是标准体系的建立。这个对于中式餐饮的灵魂人物，厨子来说，是个反人类的事情。厨师存在的基础，就是有一手绝活，如果吃的菜都标准化了，那还要厨师干嘛？</p> <p class="ql-block">三、缺乏标准意识，这恰恰是我们工业化的一个基础问题。也就是即便我们现在已经实现了工业化，但是这种工业化的路径，基本都是沿着别人的路在走，打个比方，这就相当于我们在工业化的硬件基础设施建设上，已经补齐短板，甚至走到了前面。你看不到摸不着，但是跟每一个产品都息息相关，没有这些，你压根就进不了他们的市场。</p><p class="ql-block">当然这只是最大众化的一部分，还有各种行业的标准体系，那就更多了，比如现在有有机认证，清真标志，原产地标志，这其实也是与之类似的一部分，但是我们在这方面玩的段位，跟欧美有很大差距。</p> <p class="ql-block">其实现在的预制菜，就是一个很好的试点机会，中式餐饮，这个属于是我们的独家产品，类比美国的快餐饮料可以走向全世界，我们的中式餐饮，从文化理念到营养内涵，都不知要高到哪里去了，中式餐饮未来会不会走向全世界，给老外们开开洋荤，我想这是一个必然的事情。</p><p class="ql-block">那这个过程如果要输出大量的厨师，输出各种调料，蔬菜，肉类，那基本上就不是工业化的打法，其结果就是现在国外的中餐厅，好吃一点的，必然价格会比较贵，老外也只能偶尔去体验一下。</p><p class="ql-block">但是要用工业化的打法，把中式餐饮输出到全世界，那么预制菜只能说是这里面一个微不足道的环节而已，这里面真正关键的，首先是各种标准体系的建立，然后把整个产业链都用工业化思维打通，这才有可能把预制菜做好，做得营养美味，安全放心。</p><p class="ql-block">这些全都做好了，中式餐饮才有可能拥有强大的竞争力，并输出到全世界。</p> <p class="ql-block">严格的生产管理，洁净的厂房车间，无菌室车间，以及全自动灌装机，所有的都是可溯源。先进的研发试验室。这样的环境生产的食品绝对比小作坊大排档生产出来的食品更安全更卫生。</p> <p class="ql-block">现在的各式门店，连锁品牌店早已经预制菜化了。</p> <p class="ql-block">补充一下，某些想入局预制菜市场的资本方可以在推进预制菜产业与农业、传统食品加工产业、机械制造业和物流产业融合的同时，通过深化产学研合作与科研教育机构合作，深入开展预制菜保存和保鲜技术的研究，积极探索不同菜系、菜品的工业化生产方法，冷冻技术，水产品祛腥味、畜禽祛异膻味技术、锁鲜保鲜技术、常温保值技术上去创新并形成自有的专利技术，以丰富菜品的种类，满足消费者的多样化需求。</p><p class="ql-block"> 老道认为，预制菜园区高端建设中假借专利的导航有助于预制菜产业在产业布局、企业培育、技术创新等层面找出高质量发展的部署点。随着真空慢煮技术、液氮速冻技术在预制菜食品业快速应用，技术升级与创新已然成为企业发展的重要突破口。</p><p class="ql-block"> ---老道杂谈分享完毕</p>