预制菜产业园设计与规划案例

老道

各式预制菜品 粤菜口味 川菜口味 湘菜口味 预制菜产业园建设规划设计的建议内容导读：【一】预制菜产业园功能构成【二】预制菜产业的综合分析【三】预制菜产业园顶层设计【四】预制菜产业园规划建议【五】预制菜功能设备【六】预制菜工艺技术方案简述【七】预制菜净化车间设计指南【八】预制菜创新的五大关键维度随着预制菜的兴起，各地纷纷将预制菜作为重点产业给予支持，而以产业园区的形式实现集群化发展，成为各地广泛采纳的形式。预制菜产业发展的综合分析，以及对预制菜产业园建设规划设计的建议，仅供行业发展参考。 【一】预制菜产业园的功能构成预制菜产业园需配备生产加工区（标准化原料生产基地、中央厨房、标准化厂房）、仓储物流区（冷库、冷链集配中心）、配套设施（孵化中心、污水处理厂、供排水管网等），形成多元化物业载体需求，构建 “原料—车间—餐桌”全程闭环冷链物流模式，完善从田头到餐桌的冷链物流体系。 预制菜工业园各功能分布区域 湖南怀化国际陆港 ——加速推进预制菜产业。依托东南亚及云南农产品运输通道，以及辐射东西部地区物流优势，加速发展预制菜产业，力争到2025年引进30家规模企业，年总产值达100亿元，打造湖南最大预制菜产业园。 怀化国际陆港经济开发区厂房 近日，国家发展改革委会同自然资源部、交通运输部、商务部、市场监管总局印发《关于布局建设现代流通战略支点城市的通知》，部署现代流通战略支点城市布局建设工作。怀化被列为29个复合型流通支点城市之一！ 独立的产业园区，要铁路高铁出行方便附近选址。 【二】预制菜产业的综合分析1.1 预制菜的主要模式根据多方面分析，当下市场中预制菜产业项目的主要模式有以下三种。一是全产供链，从种子到餐桌，环环相扣、精益求精，做成世界精品。二是代工贴牌、全球发包，寻求最好的食材、香料、冷链、物流、电商、加工等合作。三是立足本地化，以本地需求为偏好、采用本地食材、形成本地产供链。1.2 预制菜的产业链总体来看，按预制菜产业链从上至下的顺序，可以分为：原材料、生产加工和消费端，具体如下： —— 预制菜产业链分析 ——1.3 预制菜市场特征国内陆续出现了诸多预制菜生产企业，但整体仍以中小规模企业为主，市场集中程度较低，区域性特征明显，行业中各企业市场份额有限，大规模全国化经营企业数量较少，渠道竞争向品牌竞争升级。 ①地域特征明显。由于我国幅员辽阔、人口众多，地区之间的物产种类、丰足程度不一，导致各地居民饮食习惯及口味不一致。预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了单个企业产品配送半径。目前预制菜企业通常只能覆盖一定地区，尚未出现全国性的预制菜龙头企业。 ②集中度低，规模化企业较少。全国范国内预制菜生产商数量众多，其中多数依然停留于作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。作坊式加工商品只供应少量客户，产品单一、标准化程度较低，食品安全及品质难以保证。目前，部分企业己开始采购自动化设备实现规模化生产，具备一定区域知名度。 ③渠道竞争逐步转化为品牌竞争。预制菜企业主要客户是区城内各加盟商，包括生鲜食品店、农贸市场摊販、超市等，少部分产品直接销售给餐厅、终端消费者。由于加盟商的零售性质，其覆盖范围较小，对产品推广力度有限。目前，行业内企业开始重视品牌建设，通过投放广告、举办推广活动等方式提升品牌知名度。 1.4 预制菜业内技术全国预制菜技术路线，从生产、加工、储运、消费环节涉及的科学与技术角度分析，预制菜是以农产品为原料，融合传统烹饪技艺、食品科学以及现代食品加工技术，多采用机械化、自动化、智能化的先进装备，进行工业化、标准化生产的成品或半成品预包装菜肴制品。预制菜加工工艺因不同菜品的品质要求、烹饪方式、包装和贮运要求而不同，但主要的加工技术大致相同，涉及生产技术、速冻技术、口感技术、包装技术、检测技术、运输技术几大方面。根据技术的价值可分为通用技术、专有技术、研发阶段技术。 ①通用技术。预制菜生产通用技术主要涉及蔬菜类净菜加工保鲜、禽肉制品加工、食品非热加工、低温保鲜加工等生产技术;食品真空预冷、液氮速冻、高压冷冻等速冻技术;WAETT调控、真空低温慢煮、风味物质微胶囊化等口感技术;真空包装 NaCl 微胶囊、(灭菌)非辐照锁鲜、食品真空贮藏保鲜、壳聚糖/聚丙烯薄膜等包装技术;光谱检测、色谱检测、生物检测等检测技术以及液氮或干冰冷藏集装箱、冷冻板冷藏集装箱、冷链运输车等运输技术。 ②专有技术。预制菜生产专有技术是指国内头部预制菜企业所掌握的先进技术，受规模、技术、成本等限制，相关技术应用普及度仍较低。主要涉及鲜切预制菜保脆护绿、水产品高效灭菌、冻罗非鱼片低耗加工、鸡扒调理肉腌制及保鲜、食品精准 3D 打印等生产技术;低温冷藏保鲜、微米急冻锁鲜、冷冻及多维协调锁鲜、纳米级冰晶锁鲜等速冻技术;冷却排酸、超高压非热加工、微波钝酶等口感技术;生物基材料灭菌、预制菜内包装疏水疏油、食品级覆膜铁等包装技术;禽肉制品风险因子检测、高光谱、DNA探针等检测技术以及温控、隔层、蓄冷等运输技术。 产业园区 ③研发阶段技术。我国预制菜产业处于发展初期，生产工艺相较于传统现做菜肴，在口味、口感、新鲜、营养和食品安全问题仍存在较大差距。目前国内预制菜工业化亟待突破的领域主要包括新型减菌、风味发育与保持、新型包装、数字冷链仓储物流等关键技术。未来，国内预制菜行业有望以创新技术和设备升级带来更好的预制菜食品体验，在扩大市场的同时提高消费者的信赖度及复购率。 【三】预制菜产业园区顶层设计规划预制菜产业集群、预制菜产业园区规划的专业经验，针对预制菜产业园开发建设规划、或原有产业园区改造升级规划，我们执行项目规划的顶层设计思路如下。—— 预制菜产业园区顶层设计要点 【四】预制菜产业园区规划建议预制菜产业园的规划建设，可参考先进食品制造业产业园区的规划建设的标准，以下是我们一代书生规划院对预制菜产业园规划设计拟定的建议。3.1 用地需求根据企业规模、产品类型和发展阶段，预制菜产业企业对厂房功能提出不同需求。预制菜企业通常需要园区实现五通（七通）一平、公用工程齐全、服务配套完善，并合理布置园区/厂区的人/物流入口/道路/研发区/生产区/检验区/仓储区/辅助功能区。 3.2 厂房需求①层高。预制菜类企业没有层高要求，预制菜类企业要求主厂房层高6-7m或7m以上，办公楼层及研发试验楼层高可放宽至4.5-5.4m。②整层空间通透。整层不做实体墙分割，便于后期根据生产工艺需求进行二次分割和净化装修。③客货分离，人物分离。设置多个电梯，客梯和货梯分开设置，确保人物流分开，样本流、样品流与废物流独立，保证最基本的生物安全防护的同时，降低污染与交叉污染的风险。④承重。承重需考虑超低温液氮罐、灭菌罐、冻干机的重量，会有局部承重要求，根据实际设备情况做荷载计算与结构设计。⑤层数。部分企业要求独栋建筑一般不超过5层，每层面积在1000-2000㎡，生产厂房层高7m以上。 3.3 平台服务①食品安全质检平台、食品安全分析测试、异常毒性、无菌检测、鉴定等服务平台。②设备、耗材的园区集中采购、园外进出口的供应链等一体化供应链解决方案服务、销售服务平台。③能够给企业提供清关、出关服务的平台。④第三方物流、第三方仓储平台（易燃易爆危化品及压力气体）。⑤人才培训与人才信息平台。 重庆食品城规化 重庆皓元食品工厂 《目前外部环境分析》将破万亿元！谁在“唱衰”预制菜？最近一段时间，有关预制菜进校园的话题引发热议，有人赞同，有人反对。其中，赞同者认为，能够保证食品安全就好；反对者认为，预制菜就是垃圾食品。更有甚者，在朋友圈发文表示：“谁为预制菜鼓与呼，我就拉黑谁！”关于预制菜，包括学生家长在内的消费者有知情权和选择权，这一点毋庸置疑。所以，基于保障知情权和选择权的考量，一些合理的质疑和怀疑应该得到充分理解，且应该及时回应和解释。毕竟，每个人对于预制菜的认知并不一致。事实上，预制菜作为农村一、二、三产业融合发展的新模式，是推进“菜篮子”工程提质增效的新业态，是农民“接二连三”增收致富的新渠道，对促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴具有积极意义。 欧美国家和日本都是预制菜产业的先行者。相比较而言，我国预制菜行业起步较晚，国内预制菜的早期形态是速冻食品和真空包装熟食，在相当长的一段时间内，预制菜产业发展不温不火。2000年前后，在华东地区陆续出现了以生产半成品菜为主的预制菜企业。此后，得益于有关“绿色食品、食品工业化、冷链物流”等政策的助推，预制菜企业在生产端、供应端和需求端等环节面临的难题得以缓解，行业发展驶入快速道。自2020年起，预制菜产业迎来井喷式增长，市场持续火热，不断吸引众多企业入局。艾媒咨询数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预计未来我国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达1.07万亿元。 行业发展越来越迅猛，应用场景越来越丰富。中国连锁经营协会的数据显示，目前预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。9月20日，全聚德在投资者互动平台表示，公司预制菜以全聚德品牌为主，集合川老大、丰泽园的老字号品牌矩阵，目前已有30个品类的预制菜和熟食产品走向市场，主要在天猫、京东、有赞、抖音等线上平台，以及商超、社群电商等销售。图片△全聚德在投资者互动平台表示，目前已有30个品类的预制菜和熟食产品走向市场。终端消费需求进一步放大行业发展潜力。作为预制菜上市第一股的味知香认为，近年来，在新消费形式推动和消费环境变化反复影响下，预制菜需求量不断增加，市场发展潜力逐步释放，行业参与者众多。国内多地出台相应政策，积极抢抓机遇，纷纷布局预制菜产业，掀起了发展的热潮。 今年的中央一号文件首次提到“培育发展预制菜产业”，业界对预制菜产业的未来充满了信心。近期，多家A股预制菜上市公司表示，要加大预制菜发展力度。比如，得利斯9月20日在投资者互动平台表示，今年下半年公司将继续在产品打造、产能释放、渠道建设等方面构筑增长动能。此外，一些A股上市公司表示，要发力预制菜产业。比如，太和水表示，公司有计划准备布局预制菜行业；五芳斋表示，未来，将在保证产品健康性和营养价值的基础上，积极研究和规划预制菜市场的发展策略。发展热潮和市场信心，无论如何都不能被破坏。当然，一些制约预制菜发展的问题可以被提出，也应该得到解决，比如冷链运输问题。同庆楼日前在上证e互动平台表示，预制菜产品受C端冷链运输行业能力与冷媒限制，无法进行长距离配送，且“最后一公里”有诸多瓶颈。“为降低失温食安风险，避免顾客体验差，我们把快递公司不能保障的区域进行了规避。为进一步提升C端消费者消费体验，我们已开展天津、广东分仓的开仓规划，并正逐步进行全国开仓，完成各地区域辐射，将极大提升配送时效，降低失温风险。” 此外，标准建设、产品追溯体系建设等也需要被重视。毕竟，民以食为天，食以安为先。要守牢食品安全底线，保障舌尖上的安全。其实，就预制菜进校园的话题，一些A股预制菜上市公司并不避讳。比如，金龙鱼在投资者互动平台表示，目前，公司周口和兴平央厨项目主要以学生餐为主；得利斯表示，公司与众多餐饮连锁、企事业单位、学校食堂等建立了长期稳定的业务合作，为其提供定制化餐饮及产品供应等服务。有一些观点也要及时澄清，比如，“预制菜不安全、不健康”。对此，有关部门和权威机构要及时回应并进行科学解释，一些预制菜的口感不佳，但不代表没营养，更不代表不安全、不健康。对于坊间的一些质疑，应该辨别其善意与否。当然，有关的争议应该引起重视，争议的目的是推动预制菜更好发展，而绝对不是“唱衰”。但是，有一种现象尤其值得警惕：近期，有“小作文”频频“唱衰”预制菜。 “唱衰”的一个直接后果是，A股市场预制菜板块从9月19日开始连续三个交易日下跌。当然，预制菜板块表现不佳，跟“看空”的论调不无关系。“目前，内外部看空中国、唱衰中国的杂音不少，我想说的是，这种论调过去从来没有实现过，现在和未来也注定不会实现。”9月20日，在国新办举行的经济形势和政策国务院政策例行吹风会上，国家发改委副主任丛亮这样说。任何“看空”和“唱衰”都不能击溃预制菜。随着人们对预制菜接受度的不断提升以及消费需求的日益增多，不难得出这样的结论：标准化的预制菜在一定程度上会取代作坊式的食堂，这不仅是控本诉求下的必然选择，更是科技进步下创新发展的必然趋势。 高级行政研发人员旧照。 德保膳食集团热厨车间。 老道在这热厨车间安排生产旧照。 便当盒饭 冷藏冻库。 仓储急冻库 3.4 公共配套①需要双回路供电和配套的临时发动机组，至少满足每1000平米 200千瓦的负荷要求（部分企业提出的要求）。②提供天然气（锅炉用气及生活用气）。③提供生物类集中污水处理，需要生物活性废液收集池及集中灭活系统，污水站要达到2级排放标准。④提供集中的工业蒸汽供应。⑤提供废弃物集中存储及统一回收。⑥提供集中的冷热源。⑦提供市政自来水的集中处理。⑧提供统一的排水设施。 3.5 交通居住生活环境①交通。园区处于半小时都市生活圈，附近有公交、地铁、机场大巴及高铁站接驳。②园区环境。园区绿化率、容积率需在地区工业用地或产业园区规划设计要求范围内。③生活环境。需提供餐厅、停车、公寓等配套设施。④园区配套。预制菜生产基础配套设施。⑤入园支持。为入园企业提供企业注册、税务服务。⑥落地支持。提供园区规划、厂房设计、施工管理、确认验证、交钥匙服务、全供应链服务、投融资、代建代管等落地支持服务。⑦注册支持。提供研发辅导、申报辅导服务。⑧运营支持。提供资金支持、公用配套、运维服务、三废处理、危废处理、外务支持等服务。 一加强顶层设计做好系统谋划建设预制菜产业园，首要任务是做好顶层设计。产业园区的规划不是闭门造车，更不是“拍脑袋”就作出的决定，必须做好“顶层设计”，统筹考虑园区各种因素。预制菜产业的发展，取决于原材料或者加工配套基础扎实，龙头企业带动，产销能力和冷链物流情况，而这就依赖于园区的顶层规划将预制菜链条上的优势资源有机整合起来。通过借鉴相关经验，制定预制菜产业园区发展规划，明晰预制菜产业的发展路径，打造产业集聚、资源高效利用的发展模式，从而增强整体竞争力。一方面要按照区域资源特色优势，进行合理的空间布局，打造功能完善、设施完备、服务配套的产业集中区，打造特色鲜明、辐射范围广、带动性强的产业集群，合理布局，协同发展，避免重复建设，资源浪费。另一方面要优化产业功能布局，通过顶层设计推动预制菜产业向纵深融合发展，推动乡村产业一体化融合，切实提升农产品附加值，推进预制菜与农村一二三产业深度融合发展，形成创新、融合、绿色的产业生态圈，打造核心竞争力。如粤港澳大湾区（高要）预制菜产业园进行科学规划，既对当地建设产业园综合优势进行了深层分析，还有具体的空间规划布局和功能分区等，充分体现了以科学理论和顶层设计为预制菜产业保驾护航的发展思路。 二围绕地标产品挖掘园区特色预制菜是用工业思维发展农业，能为农产品赋予更高价值、推向更大市场。作为农产品食品化的具象产业，预制菜唯有特色化、差异化、品牌化才能走出属于当地的发展路。规划建设预制菜产业园，防止“千园一面”，应充分考虑各地在原料供给和品牌打造两个方面的主要优势，充分发挥地域产品优势及农业品牌效益。一方面，用工业锅炒好农业菜，必要的基础是品质优、供应足的农业菜。这便要求园区强调原料供给，考虑当地农业发展的主导产业、特色产业，以当地品质优、特色足、味道好的地标农产品为核心，打造预制菜特色产业。另一方面，打造预制菜产业园独特的竞争力，需从建设地方优势特色品牌上用力。立足当地特色产业，深入挖掘当地美食文化和特色农产品，围绕地标农产品特色，加大研发“大单品”，打造园区的拳头产品，打响产品和园区的知名度，通过打造一批地方特色预制菜品牌，打造农产品区域公用品牌，构建特色预制菜品牌矩阵，帮助预制菜更好的“走出去”。比如珠海斗门预制菜产业园以国家地理标志产品白蕉海鲈为拳头产品，打造“白蕉海鲈”预制菜大单品，发挥“中国海鲈之都”品牌优势，一条鱼带动了一个产业。 三全产业链布局推动转型升级预制菜产业前端连接田间地头，中端是食品加工、冷链物流等工业领域，末端连接市场与餐桌，发展涉及原料供应、研发设计、生产加工、标准制定、仓储冷链、人才培育、品牌营销等多个环节，可将产地优势有效转化为产业优势，是产业融合发展的新模式。现实角度来看，生产端也好，销售端也罢，延伸产业链、全链条提质增效是提升预制菜产业高质量的最有效路径。园区通过布局集“标准种养+精深加工+冷链物流+标准研发+展示营销+文化旅游”于一体的预制菜全产业链，产业链条各环节紧密协作，形成预制菜产业集聚区。纵向上，打造预制菜全产业链，推动预制菜产业向后端延伸，向下游拓展，推动农产品增值、产业增效。横向上，促进农村城市、农业工业、饮食文化、生态旅游等产业深度融合，丰富乡村产业类型，提升产业经济价值。园区从创新链、供应链、产业链等多链条发力，打造涵盖上中下游，融合一二三产，构建从“田间地头到车间、到餐桌、到文旅”的全产业链融合发展模式，从而实现转型升级。预制菜全产业链发展在有效促进产业结构优化调整的同时，还能带动农民就业增收，给农民带来实实在在的利益。如广东省佛山市南海区预制菜产业园已形成了水产养殖、加工、研发、仓储、物流、营销、文化旅游等全产业链体系，正大力打造数字化、市场化、集群化、规范化的预制菜产销集聚区。 四实现自我造血打造智慧园区产业园的生命在于落地，在于可持续运营，在建设预制菜产业园的过程中，自然也无法逃避这一点。全面布局投资、招商及运营服务，构建高效、科学的运营体系，进行全方位、多层次运营，来实现预制菜产业园的自我造血功能。通过绘制产业图谱、产业地图，实行产业链式招商，对预制菜产业链上中下游各个环节进行精准招商，建立产业生态和供应链，实现挂图作战，叩门招商。同时保证政企分开，采用市场化运营的运作模式，在决策和管理上体现政府的强力领导，在经营服务上挖掘和发挥市场的功能，政府领导的有力支持和市场化团队的活力将极大提升开发运营的效率，促进园区的持续健康发展。而数字化转型则是预制菜产业园高质量发展的必由之路。从数字智能获客、数字智慧营销、数字采销一体、数字供应链等多个方面，园区可以通过数字化手段，提升供应链的效率，优化产品的品质，满足消费者多样化的需求。一是全渠道数字化。通过数字化技术，打通线上线下渠道，实现全渠道销售覆盖，提高销售效率和品牌形象。二是社交化营销。通过社交媒体和大数据技术，进行精准推荐和定制化服务，提高用户体验和忠诚度。三是智能化生产。通过智能化生产技术，实现预制菜的生产和配送自动化，提高生产效率和食品安全。如筷农科技围绕预制菜的原材料种养殖、数字化供应链、精细化加工生产、冷链仓储物流、预制菜电子商务与营销、预制菜生态服务等业务功能，提供数字化的预制菜产业园解决方案，通过打造预制菜全产业链统筹一体的数字化云平台建设智慧园区，实现数字化转型。五出台相关政策实施多方保障建设预制菜产业园离不开各级政府的支持，相关配套措施的出台将会大力推进产业园的建设。为此，需省、市、区县等各级政府协同发力，从金融、土地、科技、人才等方面出台系列政策措施，来保障预制菜产业园的建设运行，为行业高质量发展注入新动能。在财政金融方面，可出台发展预制菜产业的奖补措施，激励地方预制菜产业园区高质量发展。如河南省2023年配套出台支持绿色食品业加快发展政策，省财政每年将拿出5000万元资金支持河南省预制菜产业的发展。在土地政策方面，需加快土地流转，支持预制菜产业园项目用地。在科技方面，鼓励政府、企业与科研院校开展战略合作，共建预制菜科技创新平台。在人才方面，鼓励园区引进预制菜产业领军人才、技术人才和管理服务人才，并出台落实相关人才补贴。此外，在园区的宣传、质量安全监管、装备配套等方面，也需相关配套措施的出台，来为预制菜产业园的发展保驾护航。图片六结语建设预制菜产业园应充分运用系统思维，从政策支持、规划设计、实施建设、招商投资到运营服务的全生命周期运行过程中，需要政府、企业、社会、高校等多方形成合力，保证预制菜产业园的健康发展。其所产生的效益，也非一朝一夕之功，对当地产业、企业、农民都具有深厚意义；对促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴具有积极意义。建设预制菜产业园势在必行。 ●预制菜产业集群建设路径产业评价先行：找寻本地预制菜产业发展特色中国当前农食产业经济主要以农副食品加工业为主，随着食品加工技术、物流冷藏设备等不断创新，以农副食品加工为基础的预制菜产业蓬勃发展。广东省强势布局广州市、珠海市、肇庆市等11家省级预制菜产业园。河南省以漯河、郑州、南阳、新乡、信阳、商丘、许昌、鹤壁、周口、安阳市等为重点，培育建设一批预制菜研发生产基地。重庆市梁平区加快建设中国西部预制菜产业园，打造中国西部预制菜之都。预制菜产业发展机遇与挑战并存。当前最突出问题是定位模糊，同质化发展。食业园区研究院认为需要从四个方面进行产业要素横向与纵向评价，寻找产业优势特色，突出自身发展核心竞争力。（1）产业特色评价：主要包括产业特色发展历史、发展程度、证明材料等内容。（2）产业带动评价：主要包括产业产值与利润带动、产业链带动、三次产业结构带动等内容。（3）竞争力评价：主要包括产业内部竞争力与区域间竞争力两方面内容。（4）可持续发展评价：主要包括产业替代性评估、数字化发展水平、市场营销水平等内容。产业规划接力：制定本地预制菜产业发展蓝图据不完全统计，中国有16份预制菜产业促进政策文件，5份省级促进文件，11份市县级产业促进政策文件。由此可见，预制菜产业集群建设的星星之火逐渐燃起。预制菜产业集群规划是规划者对于产业发展的导向性计划，解决关于预制菜产业集群（园区）“发展什么、怎么发展、在哪发展”等重要问题，是产业招商配套的基础，有助于提升产业综合。 预制菜产业集群（园区）规划主要包括四大方面内容：（1）产业方向：主要包括产业定位、发展目标、总体任务。（2）组织形式：主要包括主导产业、支柱产业、基础产业三种业态组织。（3）发展路径：主要包括产业链结构规划设计、产业布局以及重点工程。（4）保障措施：主要包括组织领导、政策措施、人才支撑。 四大功能分区：集聚预制菜产业发展资源预制菜产业集群（园区）推进一二三产业融合发展，推动食品产业转型升级。作为集聚优惠政策、龙头企业、科学技术、产业资金的重要发展载体，预制菜产业集群（园区）内部功能分区尤为重要。（1）预制菜加工区建立预制菜企业金字塔体系。预制菜产业集群（园区）塔基建设主要依托肉类预制菜企业、水产预制菜企业、预制主食企业。塔中主要依托生产零售企业。塔尖主要依托餐饮企业。（2）综合服务区提供丰富多样专业化服务。主要包括政策服务中心、产品研发中心、人才居住中心、金融服务中心、检验检测中心。（3）物流服务区建立原料运输到产品流通保障。主要包括原材料供应链专区和冷藏冷冻流通专区。（4）展示销售区贯通线上与线下销售体系。主要包括直播营销专区、线上展示平台、展览体验专区。中国预制菜产业集群（园区）建设刚刚起步，不仅需要重视产业要素建设，更要注重与地方菜系特色融合，打造预制菜爆款产品，创新生产研发技术，将预制菜肴烟火气与厨房标准化深入结合。预制菜产业园项目位于佛山市顺德区南部，总用地面积约46.3公顷。项目为顺德加快推进“原料采购+加工生产+冷链运输+展示销售+科研培训”一条龙发展的全链条落成提供支撑，努力将顺德打造成“全国预制菜产业核心示范区”。 经济开发园区管委会 什么是预制菜？ 虽然预制菜是个大热词，但很多人对其定义还不是很清楚。那么，什么是预制菜呢？预制菜又有哪些种类呢？相关食品安全标准指出，预制菜是以果蔬及制品、畜禽肉制品、水产品及制品等为原料，经粗加工、腌制或调味、熟制、包装后杀菌或不杀菌，或不熟制和包装后杀菌，食用前需加热才可食用的非即食预包装菜肴。根据生产工艺不同，预制菜可分为无后杀菌工艺的预制菜和有后杀菌工艺的预制菜2类。根据原料不同，预制菜可分为3类：一是果蔬类预制菜，即采用水果、蔬菜为主要原料加工而成的食品。二是畜禽类预制菜，以畜禽产品为主要原料加工而成。三是水产类预制菜，采用水产品为主要原料加工而成。 《热议预制菜的消费观念，及需要改善的地方》 有机构测算，2023年我国预制菜市场空间约8000亿元，C端占比20%；B端占比80%，主要是团餐、餐饮正餐、乡厨渠道等。2020年以来，预制菜在B端餐饮更加普及。原因不难理解。首先，一些商场不允许使用明火烹饪，那很多餐饮店就要用预制菜；其次，也是最重要的一点，使用预制菜的经营压力相对较小。从产业链上下游了解到，有七到八成餐厅正使用预制菜，有九成连锁餐厅不同程度地用着预制菜。比如，有的餐厅会用分切好的肉片、净菜，有的则是已经调过味的深加工产品。不光是人力有限的小饭馆热衷于使用预制菜，其实很多大B餐饮一直都是预制菜大户。它们的预制菜来源，主要是中央厨房或专业预制菜公司。例如，千味央厨的客户包括华莱士、肯德基、真功夫、九毛九、海底捞、老乡鸡等；得利斯的客户有海底捞、正新鸡排等。需要补充的是，千味央厨等专业预制菜企业，也会通过经销商渠道供应给小B客户。当下对于因疫情而受损严重的B端餐饮来说，不论是街边小店还是头部连锁，使用预制菜都是一笔更划算的买卖，甚至是必然选择。一二线城市餐饮店房租压力很大，如果全部现炒，人力、食材的成本也很高，如果部分用预制菜，就不需要那么多厨师，而且因为预制菜制作速度更快，外卖效率、堂食翻台率都会翻倍。不止一位受访者提到，出于降本增效、供应稳定、口味标准化种种目的，B端餐饮对预制菜需求只会越来越迫切。目前预制菜的主流受众是想省钱、省时间的人，他们对高性价比的预制菜有很强的需求。但当大量预制菜的口味不及格时，反对的声音就越来越大。就像每个人心里都有一种“妈妈的味道”，我们的饮食不光是色香味，还有文化的部分。这是中餐的魅力所在，但在大城市化的今天，也是预制菜从业者不得不考虑的时代情绪。 既然中央写到1号文件去，也是有他的道理。 现在的问题主要还是在卫生健康添加剂这一块突凸显的矛盾中，这个主要还是在食品加工工艺，国家没有标准出台。举例梅菜扣肉、客家大盆菜、真功夫的炖汤炖盅、基本都是隔夜菜。现在吃的馒头包子水饺也是预制菜、隔夜菜、我们的调味品，生抽，老抽，蚝油，豆豉、榨菜、辣椒酱，以及都是预制菜的一种形式。早些年进入国内市场麦当劳、肯德基也是预制菜。 预制菜设备应用净菜成品冷藏库。冷库库门采用全埋自由回归门，开启之后门自动复回，带安全锁。冷库库板采用304双面不锈钢，是根据模具件由预制面板制成的凹凸板，保证板间接口互相咬合，板之边缘使用偏心拉力钢钩相互连接在一起，确保库体之坚固平整密合。特点是选用吊顶式冷风机及优质名牌压缩机组，同时配置微电脑控制箱，压力阀单组标准防冻门、照明、融霜、排水。火焰灭菌法。罐头工业中的火焰杀菌是利用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短时杀菌。杀菌时罐头经预热后在高温火焰(温度达1300℃以上)滚过，短时间内达到高温，维持一段较短时间后，经水喷淋冷却。罐内食品可不需要汤汁作为对流传热的介质，内容物中固形物含量高。由于灭菌时罐内压较高，一般只用于小型金属罐，此法的杀菌温度较难控制 (一般以加入后测定罐头辐射出的热量确定)。卧式杀菌锅。卧式杀菌锅是利用压缩空气作压力的圆筒体杀菌设备，其锅盖锁紧型式是采用自锁楔块啮合方法，开闭起动方便，适应于罐头、饮料对马口铁罐和玻璃罐头的杀菌处理工作。巴氏灭菌。利用热力杀死液体中的病原菌或一般的杂菌，同时不致严重损害其质量的消耗方法。由巴斯德创用以消毒酒精类，故名。加温61.1-62.8℃半小时，或71.7℃15 -30秒钟，常用于消毒牛奶和酒类等。超高温杀菌。指加热温度为135℃-150℃，加热时间为2-8秒，加热后产品达到商业无菌的杀菌过程。超高温杀菌能在很短的时间内有效地杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质，巴氏(巴斯德)杀菌和UHT (瞬时超高温灭菌)是有非常大的区别的。 一般的预制菜设备需要哪些设备我们按功能分为：面食类、米饭类、蔬菜类、肉类、熟化设备、包装设备面食类：和面机、压面机、拌馅机、饺子机、混沌机、包装机、油炸机等设备。米饭类：洗米机、蒸饭柜、米饭生产线等。蔬菜类：洗菜机、毛刷去皮机（萝卜土豆类去皮）、切菜机、根茎类加工流水线、叶菜类加工流水线、脱水机等。肉类：切肉片机、切肉丁机、切块机、砍排机、锯骨机、绞肉机、切熟肉机等。熟化设备：自动煎炸机、汤锅、自动炒菜机、高压锅、炒炉、搅拌锅、蒸柜、自动旋转锅、行星锅等。包装设备：气调包装机、金属探测器、重量探测器、真空包装机、液体包装机、定量包装机等。 50687），洁净级别不低于Ⅲ级，鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。环境温度要求包装间环境温度低于5℃的，操作时间不作限制；包装间环境温度处于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤90分钟；包装间环境温度处于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟；包装间环境温度高于21℃的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟，且菜肴表面温度应≤15℃02冷藏即食果蔬类一般作业区：原料验收区、挑拣区、外包装区、仓储区等。准清洁作业区:清洗区、蔬菜切分区、水果消毒区、水果漂洗区等。清洁作业区：水果切分区、蔬菜消毒区、蔬菜漂洗区、内包装区等。环境温度要求冷藏即食蔬果准清洁作业区环境温度应不高于10℃冷藏即食蔬果清洁作业区环境温度应不高于5℃。冷藏即食蔬果成品库环境温度应不高于5℃。03其他非即食冷藏预制菜类一般作业区：原料验收区、外包装区、仓储区等。准清洁作业区:原料预处理区、产品调味区、配料区、热加工区、内包装区等。04 自动金属探测电子扫描机 鲜肉气调包装+自动称重+打印贴标机 全自动焖锅 预制菜自动炸炉 全自动米饭生产设备 机器人大炒锅 中央厨房燃气大炒锅 洁净的厂房公共区域 04配套设施要求仓储设施需冷藏贮存、运输的预制菜应配备冷藏库，冷藏库环境温度应为0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品库环境温度应不高于5℃。冷藏库应具备配套的制冷系统或保温条件缓存区的封闭月台，同时与车辆对接处应有防撞密封设施。冷藏库门应配备限制冷热交换的装置，并设置防反锁装置和警示标识。冷藏库应配置温湿度监测、记录、报警、调控装置。冷藏库温度传感器或温度记录仪应放置在最能反映食品温度或者平均温度的位置，建筑面积大于100m²的冷库，温度传感器或温度记录仪数量不少于2个。洗手设施洗手设施采用非手动式，配备冷热水设施清洁消毒设施应设置畜禽类、果蔬类、水产类原料独立清洗水池。接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与清2.洁用具及接触非即食食品的工用具、容器清洗水池分开。采用自动清洗消毒设备的，设备上应配备温度监控和清洗消毒剂自动添加装置，温度监控装置应定期校准、维护。通风消毒设施根据生产过程需要，配备通风排气、空气过滤设施。冷藏即食菜肴包装间和冷藏即食蔬果准清洁作业区、清洁作业区应配备通风、空气过滤等设施。根据产品、工艺特点配备臭氧等环境消毒设施 流水线加工鸡制品 腌腊制品加工 【六】预制菜工艺技术方案简述1. 原料集采:有效解决餐饮用料安全问题，做到食材安全可追溯，品质可把控，采购透明化，效益规模化。根据京东、百度等官方的数据，央厨集采，餐饮的采购和配送成本，可以降低50%。同时央厨集采专供可以深度链接农业与餐饮，向上反哺农业以销定产，向下重塑餐饮供应链。2. 质检进场:采购是保障出品质量的第一关，质检进场有据可依，实时记录可供追溯，这是预制菜中央工厂的采购原则。3. 抽检化验:在预制菜中央工厂，所有供应商每批次的食材交付都必须要执行一道检测工序，并且同步在官方实验室开展，进行合格备案。4. 洗切加工:进入预制菜中央工厂操作间需要全副武装，换鞋套、穿好无尘服，盘发戴帽、口罩、洗手消毒、经风淋车间洗吹7道防护工序缺一不可。操作间是十万级无尘车间，生产前后进行全方位的清洁杀消工作，食材就是在这样的环境条件下实现无菌加工生产。5. 集中烹饪:本环节主要针对即食食品、即热食品和即烹食品，根据菜品需求进行烹饪烧制。6. 品控管理:在生产过程中，每道菜品的调味配比都有量化标准，烹饪过程的火候和工艺掌握由研发团队制定标准化工艺文件，指导生产，保障出品质量和口味的统一。一道菜定型之后，出品管理人员还需要对其色泽、味道、外观等进行二次把关。7. 真空预冷：根据餐饮终端出餐要求，标准化餐品份量，比如现在流行一人食，单份菜的标配就是200g，必须严格按照称重要求，足量出品，再进行真空预冷杀菌处理。8. 产品包装：食品包装选材方面，国家有非常严格的指标规定，环保材料的应用也是大势所趋，一席鲜宴菜品包材也是食品级，可保障冷链下的存储安全和加热环境下的存卫生环保出餐。9. 液氮速冻：与传统的机械制冷相比，液氮速冻可以最大限度还原菜品现做口感和美味，营养不流失，全冷链环境下存储，零添加剂和防腐剂。10.产品检测三方多项质检：对所有品项实施检测，确保所有产品符合安全要求。通过质量、环境、职业健康安全三标管理体系认证，并且通过ISO22000以及HACCP食品安全管理体系最高等级认证。每一份菜品都做到智慧食安可追溯，从食材到成品，从田间地头到餐桌舌尖。11.冷链存储：打造无接触安心流通链条，餐品从中央工厂到门店终端，从完成出品包装贮存到加工上桌前，全过程在连续-18℃冷链环境下保存，24小时智能监控，严格执行出入库登记操作。 【七】预制菜生产加工车间净化设计指南 随着经济收入的提高和生活节奏的加快，老百姓对预制菜的需求越来越多，吸引了众多食品品牌加入预制菜赛道，预制菜产业进入了高速发展期。不过，在预制菜产业高速发展的同时也暴露出一些问题。其中，一些食品企业生产的预制菜由于多次出现菌落总数、大肠菌群甚至致病菌超标、引发食物中毒的问题，危害了消费者健康，屡屡被处罚和停产整顿，步入了行业尴尬的境地。食品安全控制专业人士指出，部分预制菜产品之所以出现微生物严重超标的食品安全问题，一个关键原因是生产车间的卫生条件差。要保障预制菜食品安全，必须在预制菜生产过程中，设置净化车间，以阻止微生物对食品的污染。而且，预制菜的种类很多，不同的预制菜食品净化车间的净化标准和设计也不可千篇一律，应根据不同的品种，合理设计和建造洁净车间。 预制菜净化车间如何布局？ 在生产预制菜之前，预制菜生产企业和净化工程建造商，应对预制菜生产厂房的结构要求有充分的了解。厂房和车间的设计与布局，应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定。使用新鲜果蔬为原料生产果蔬类预制菜，要设置单独的去杂、清洗等粗加工车间。粗加工车间应明确进行标识，并设立工器具间。以活的家禽、生鲜水产品为原料加工禽类预制菜、水产类预制菜，应设置独立的宰杀、去杂、清洗等粗加工车间。按照生产工艺布局和功能区要求，对作业场所合理分区：将原材料验收区、原料仓库、粗加工间、成品库、工器具间、包材库、外包装间等设为一般作业区；将分切间、腌制间、熟制间、杀菌间等设为准清洁作业区；将最终冷却车间、内包装车间等设为清洁作业区。一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应分隔设置，防止不同物品间的交叉污染。 如何确定预制菜净化车间的洁净度？ 车间净化工程主要就是将一定空间范围内的空气中的微粒子、有害空气、细菌等污染物排除，并将室内的温度、洁净度、室内压力、气流速度与气流分布、噪音振动及照明、静电控制在某一需求范围内，以保证产品可以在稳定良好的环境下生产和制造。达到要求的这样一个稳定生产环境即称为“无尘车间”，也叫“净化车间”或洁净室(Clean Room）、无尘室。无论外部条件怎么变化，其室内均能维持符合原先设定要求的洁净度、温湿度及压力等性能。 在净化车间装修时，要保证这种功能性车间的空气质量达到“相对无尘”的标准。不过，由于不同种类预制菜的原料和工艺不同，不同预制菜净化车间的洁净度要求也不同，下面简要介绍几种不同的净化要求，供食品净化车间设计人员参考。 1.生鲜食品类预制菜，消费者买回家后，要充分加热、烹煮后才可食用，食品净化车间净化等级可定为30万。这类预制菜包括未加热和杀菌的净菜，如宰杀/切割、清洗干净的生鲜排骨、肉块、鱼块、蔬菜段、土豆丝等。 2.半熟成品类预制菜，消费者买回家后，稍微加热即可食用，净化车间一般选择10万级。这类预制菜包括七八分熟、但未充分煮熟且含水量不高的肉丸、鱼丸、肉片、鱼片、鸡排等。 3.高危食品类预制菜，消费者买回家后，稍微加热即可食用，但极易腐败变质的食品。这类预制菜有牛奶沙拉、酸奶沙拉、蛋羹等富含蛋白质、氨基酸、水分、矿物质、维生素等营养物质的食品，这些食品是微生物天然的良好培养基。如食品生产环节的细菌数量过多，则这类预制菜中的微生物会快速生长繁殖，人吃了之后，发生食物中毒的风险很大。 这类高危食品的无尘车间的洁净度要求很高，但因具体品种不同，其净化等级也要根据多种因素而定。这些因素与食品安全质量、食品腐败可能性、食品保质期有关，包括但不限于：食品中营养成分的渗透压特性、营养成分含量、杀菌程度、保存条件、保存时间等。根据不同影响因子，确定预制菜中的高危食品车间的净化等级，在1千级到1万级之间。 【什么是十万级无尘车间?】A:洁净厂房也叫无尘车间、洁净室(Clean Rom），是指将一定空间范围之内空气中的微粒子、有害空气、细菌等污染物排除，并将室内温度、洁净度、室内压力、气流速度与气流分布、噪音振动及照明、静电控制在某一需求范围内，而所给予特别设计的房间。是不论外在的空气条件如何变化，其室内均能俱有维持原先所设定要求的洁净度、温湿度及压力等性能的特性。 厂房未装修前。 洁净车间 无尘车间以“每立方米空气中直径大于等于0.5um的灰尘粒的数量”为衡量其洁净度的标准。 “十万级无尘车间”表示“每立方米空气中直径大于等于0.5um的灰尘粒的数量少于10万个”。 十万级净化车间是一般工业生产中常用的洁净车间，广泛应用于食品、化妆品、电子厂、半导体厂、印刷厂、汽车工业、航天工业、光刻、微机制造等领域。净化车间洁净度级别：百级>千级>万级>十万级>三十万级也就是说值越小，净化级别就越高，洁净度越高造价就越高。 预制菜生产车间的分区和配置要求预制菜生产车间的规划有何要求呢？2023年1月13日发布的《长三角预制菜生产许可审查指引》（上海市市场监管局江苏省市场监管局浙江省市场监管局安徽省市场监管局共同研究制定）进行说明。不同类型预制菜具体产品分区和要求有所不同。 01冷藏即食菜肴冷藏即食菜肴包装间设计参照《医药工业洁净厂房设计标准》（GB 50457），洁净级别应不低于D级，或《食品工业洁净用房建筑技术规范》（GB 50687），洁净级别不低于Ⅲ级，鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。一般作业区：原料验收区、外包装区、仓储区等。准清洁作业区:原料预处理区、产品调味区、配料区、半成品贮存区、热加工区（含熟制热加工区）等。清洁作业区：即食菜肴冷却区、内包装间等。原料预处理畜禽类、果蔬类、水产类食品原料预处理场所应分隔或分离；即食原料预处理场所应独立设置，与非即食原料分隔，并明确标识，避免交叉污染。独立隔间冷藏即食菜肴热加工、冷却、包装，冷藏即食蔬果类原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生产场所应独立隔间，其面积比例应相互协调。消毒后的工用具、容器或者接触直接入口食品的工用具和容器，应存放在专用保洁设施或者场所内。包装间冷藏即食菜肴包装间设计参照《医药工业洁净厂房设计标准》（GB 50457），洁净级别应不低于D级，或《食品工业洁净用房建筑技术规范》（GB 50687），洁净级别不低于Ⅲ级，鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。环境温度要求包装间环境温度低于5℃的，操作时间不作限制；包装间环境温度处于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤90分钟；包装间环境温度处于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟；包装间环境温度高于21℃的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟，且菜肴表面温度应≤15℃ 02冷藏即食果蔬类一般作业区：原料验收区、挑拣区、外包装区、仓储区等。准清洁作业区:清洗区、蔬菜切分区、水果消毒区、水果漂洗区等。清洁作业区：水果切分区、蔬菜消毒区、蔬菜漂洗区、内包装区等。环境温度要求冷藏即食蔬果准清洁作业区环境温度应不高于10℃冷藏即食蔬果清洁作业区环境温度应不高于5℃。冷藏即食蔬果成品库环境温度应不高于5℃。03其他非即食冷藏预制菜类一般作业区：原料验收区、外包装区、仓储区等。准清洁作业区:原料预处理区、产品调味区、配料区、热加工区、内包装区等。 04配套设施要求仓储设施需冷藏贮存、运输的预制菜应配备冷藏库，冷藏库环境温度应为0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品库环境温度应不高于5℃。冷藏库应具备配套的制冷系统或保温条件缓存区的封闭月台，同时与车辆对接处应有防撞密封设施。 冷藏库门应配备限制冷热交换的装置，并设置防反锁装置和警示标识。冷藏库应配置温湿度监测、记录、报警、调控装置。冷藏库温度传感器或温度记录仪应放置在最能反映食品温度或者平均温度的位置，建筑面积大于100m²的冷库，温度传感器或温度记录仪数量不少于2个。洗手设施洗手设施采用非手动式，配备冷热水设施清洁消毒设施应设置畜禽类、果蔬类、水产类原料独立清洗水池。接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与清2.洁用具及接触非即食食品的工用具、容器清洗水池分开。采用自动清洗消毒设备的，设备上应配备温度监控和清洗消毒剂自动添加装置，温度监控装置应定期校准、维护。通风消毒设施根据生产过程需要，配备通风排气、空气过滤设施。冷藏即食菜肴包装间和冷藏即食蔬果准清洁作业区、清洁作业区应配备通风、空气过滤等设施。 如何占领市场新高地需要具备以下条件：嫁接市场渠道资源+结合有进出口资质的食品工厂+订单式生产加工+产品技术研发输出+电商抖音平台线上售卖+资本方运作+完善物流输出+开发具有地标特色的产品+完善大健康食品的正面编导及故事宣传。 结束语：反思格力电器董明珠都要进军搞预制菜产业，你觉得这个市场蛋糕需求不大吗？ 养殖种植基地，要做好肉联加工。方便预制菜生产。 利用养殖的鹅基地的毛做羽绒服装。剩下来的原材料拿来做食品加工，衔接上下游。 批量出餐预包装 【八】预制菜创新五大关键维度●产品创新力①研发能力②营养与健康方便便捷③口味与口感视觉设计④清洁标签（天然／安全／透明）●需求洞察力①需求分析与产品定位②产品理念与核心优势③产品销量与热度●供应链管控力①供应商质量管理②供应链品质管控③仓储与物流精益管理●技术应用力①技术创新能力②低碳环保可持续③技术市场化与产业化水平●品牌影响力①市场占有率与增长率②渠道的渗透力③品牌美誉度与忠诚度④社会价值 陈建兵大师的大讲堂 个人观点分享完毕，供参考。 谢谢！