厦门河鲜之九……鳜鱼（桂鱼）

郭国民

《 鱼歌子》

张志和·唐代

西塞山前白鹭飞，

桃花流水鳜鱼肥。

青箬笠，绿蓑衣，

斜风细雨不须归。

鳜鱼，是鲈形目鮨科鳜属的中型鱼类。鳜鱼别名：桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、鳌花等。鳜的体侧扁，背部隆起，腹部圆；眼大，头尖，口大而能伸缩，下颌突向前上方，前鳃盖骨后缘有锯齿状突出；体侧上部呈青黄色或橄褐色，有许多不规则暗棕色或黑色斑点和斑块，腹部灰白；鳞圆形细小；背鳍发达，几乎占居整个背部；尾鳍截形。

鳜鱼分布于中国的江河湖泊，栖息于静水或缓流的水体中，水草茂盛的湖泊中数量最多。鳜鱼冬季不大活动，常在深水处越冬，一般不完全停止摄食；春季天气转暖时，则游到沿岸浅水区觅食；此时的雌雄鱼白天有卧穴习性，夜间在水草丛中活动、觅食。鳜为肉食性鱼类，主要以其他鱼类或虾类为食。鳜的繁殖季节一般在每年的5月中旬至7月上旬，可自然繁殖，一般在下雨天或微流水环境中产卵，受精卵随水漂流孵化。

鳜鱼的功效与作用：

健脾养胃、补虚益气、美容养颜

鳜鱼肉质细嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸及各种矿物质等营养成分。具有健脾养胃、补虚益气、美容养颜等功效。

1、健脾养胃：鳜鱼亦可归胃经，有益脾胃的功效，适合体质衰弱、脾胃气虚、饮食不香、营养不良的人食用。而且鳜鱼肉质细嫩，易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人可放心食用。

2、补虚益气：鳜鱼味甘，性平，无毒，可归脾经，具有补气血、强身健体的功效。对于虚劳羸瘦、肠风便血、老年体弱无力等症有改善作用。将鳜鱼与黄芪、党参、淮山药、当归头共煮熟食用，可调补气血。

3、美容养颜：鳜鱼中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、钾、镁、硒等营养元素，它的热量不高，但是富含抗氧化成分，可以美容养颜。

鳜鱼的做法：

鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为中国“四大淡水名鱼”。它肉多刺少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而味鲜美，是淡水鱼中的上等食用鱼。

一.红烧鳜鱼：

材料：

鳜鱼1条

姜1块

葱1把

大蒜10只

蚝油少许

生抽少许

白胡椒适量

青红椒适量

辣妹子少许

鸡精少许

洋葱1个

紫苏适量

制作方法：

1. 首先去买条鳜鱼。

2. 杀洗干净，用姜、葱、料酒、食盐腌制30分钟。

3. 起锅烧油，将鱼两面煎至金黄。

4. 鱼捞出后洗锅下猪油。

5. 下入葱、姜、蒜、洋葱、青椒、辣妹子一起爆香。

6. 爆香后，加入高汤（清水也可以）煮个几分钟。

7. 然后捞出残渣。

8. 加入炸好的鱼，调入鸡精、白胡椒粉、耗油小火煮十分钟，然后将鱼捞出摆盘。

9. 锅内汤汁加入青红椒粒，紫苏。然后淋在鱼身上。

10. 最后洒上葱花和香菜，准备开干。

二.土家煨鳜鱼

主料：

鳜鱼650克，

青椒块600克。

调料：

盐、紫苏叶各10克

味精、白胡椒各5克

鸡精、鲜花椒各15克

生姜、小米椒粒各60克

小米椒3颗

熟猪油70克

制作方法：

1.将鳜鱼宰杀治净，打柳叶花刀，下七成热的油温中煎炸至金黄色倒出；青椒切块。

2.另起净锅，将熟猪油烧热后下入生姜、紫苏叶、鲜花椒煸香，加水烧开，下入鱼和青椒块煨制10分钟，至汤汁浓稠，加盐、味精、鸡精调味，将鳜鱼起锅装盘，撒入小米椒粒即可。

温馨提示：

鱼在焖制时加盖，用大火烧至汤汁浓稠；青椒块用来提升鱼汤的鲜香味。

三.土家烧鳜鱼：

主料：

鳜鱼1条

青红椒圈50克

姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花各少许

辅料：盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量

制作方法：

1.把鳜鱼治净，在鱼身两侧剞月牙花刀。

2.净锅放菜油烧热，下姜片煎出香味后，把鳜鱼下锅，煎至两面微黄便起锅。

3.锅留适量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精，等到放入鳜鱼大火烧几分钟后，改小火烧至入味，待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花，装盘即成。

四.豉香鳜鱼

主料：

鳜鱼1条

辅料：

大葱1根

小葱2根

杭椒3个

料酒20ml

蒸鱼豉油若干

老干妈豆豉2勺

制作方法：

1.清洗-新鲜鳜鱼洗净，鱼身划片

2.去腥-料酒抹匀，腌渍10分钟，鱼肚子里塞葱段

3.备料-杭椒2个，大葱1段，小葱2根，切丝

4.烹熟-鱼上锅水开后中火蒸10分钟，取出汤汁倒掉，装盘，上杭椒、大葱、小葱丝，2勺老干妈豆豉

5·.提味-热油淋豆豉，刺啦一声，蒸鱼豉油淋遍鱼身