<p class="ql-block">一，泻脚，</p><p class="ql-block">1/糖浆浓度太高，2/配方中糖浆比例过高，3/糖浆酸性太大，4/面粉筋度过高，5/馅料加淀粉太多，6/馅料水分太高，7/皮太厚太软，8/成型后静止时间太长，9/炉温太低</p><p class="ql-block">二，月饼表面凸起开裂</p><p class="ql-block">1/馅料太软，2/馅料内糖的比例过高，3/压模成型不好，4/面火太低，5/烘焙时间过长</p><p class="ql-block">三，月饼表面横向开裂</p><p class="ql-block">1/饼皮内碱水比例太高，2/糖浆太稀，3/面团静止时间不够，4/手粉太多</p><p class="ql-block">四，月饼表面纵向开裂</p><p class="ql-block">1/馅料内糖，油的比例太高，2/饼皮搅拌过度出现弹性，3/馅料内糕粉比例太高，4/出炉后即刻冷却，产生爆裂</p><p class="ql-block">五，皮，馅分离</p><p class="ql-block">1/馅料内水分太多，2/馅料油太多，3/包馅时饼皮掺入过多手粉，4/饼皮配方油比例太高，5/皮，馅软硬搭配不当</p><p class="ql-block">六，白腰，饼面不上色</p><p class="ql-block">1/糖浆太稀，2/配方内糖浆比例太低，3/碱水浓度太低，</p><p class="ql-block">七，收腰，</p><p class="ql-block">1/饼皮内碱水比例过高，浓度过高，2/糖浆浓度太低，3/饼皮搅拌过度，4/饼与饼之间置盘太密，5/炉温太高，烘烤不足</p><p class="ql-block">八，饼面有斑点</p><p class="ql-block">1/饼皮油分太高，2/饼皮静止时间太长，3/糖浆，碱水末混匀，4/手粉太多</p><p class="ql-block">九，饼皮表面有小气泡</p><p class="ql-block">1/蛋液内蛋清没打均匀，2/蛋液没过滤，3/蛋液配比不当，4/刷蛋水太多，5/刷好蛋水没有晾干即进炉烤</p><p class="ql-block">十，形态不正</p><p class="ql-block">1/面粉筋度过强，2/馅料过油，过软，3/压模用力不均匀，4/出模用力不协调，5/拿饼手势不当，6/进炉震动，7/烘烤温度低，时间长</p><p class="ql-block">十一，图形模糊</p><p class="ql-block">1/面粉筋度太强，2/饼皮内油的比例过高，3/保制后的饼胚表面吹的太干，4/表面干粉太多，表面渍水太多，5/模版花纹，字形太浅，6/压模不好，7/刷蛋水太多</p><p class="ql-block">十二，沾模</p><p class="ql-block">1/面团太软，比例不当，2/面团静止时间不够，3/包制时饼胚表面出油，4/模内面粉太多，5/模内潮湿，6/包好后没有静止就压模</p><p class="ql-block">十三，月饼不回软</p><p class="ql-block">1/糖浆酸性不够，2/糖浆存放时间太短，3/糖浆转化不够，4/糖浆太稀，5/配方内糖浆比例太低，6/馅料内面粉太多，太硬</p><p class="ql-block">十四，月饼不回油</p><p class="ql-block">1/糖浆浓度过高或过低，2/糖浆转化度不够，3/面粉筋度过高，4/饼皮酸碱比例失调5/饼皮油脂与糖浆比例搭配不当6/饼皮搅拌不匀，7/饼皮油脂选择不当</p><p class="ql-block">十五，月饼发霉</p><p class="ql-block">1/蛋黄处理不当，2/油脂内杂质太多，3/馅料内粉，油比例不当，4/馅料的果仁没有预处理，5/馅料水分太多，6/原材料自身污染，7/烘烤不足，8/操作时环境污染，9/色包装措施不当，10/饼面接触的交叉感染</p><p class="ql-block">十六，月饼哈败</p><p class="ql-block">1/原料的果仁没有预处理，2/油脂没有经过氢化，精炼，3/油脂本身脂肪酸败</p>