马帮菜

天兔

马帮赶路，路途遥远，铜锅焖饭是马帮出门常态。晒干的蔬菜更是马帮生活的必需品，用腊肉汤、豌豆一煮，浓厚鲜香的味道。用罗锅焖饭，加几片干巴、腊肉方便快捷，

有青豆时，焖入饭中，翠绿香糯。洋芋、红薯、萝卜都可以加入。从“回心菜”“青龙过江”“斑鸠窝”一个又一个名称古怪的“马帮菜”中诞生了许多说不尽、道不完的故事，

背后描绘不仅是一幅边陲百姓的生活画卷，更蕴藏了马帮人积极乐观地处世哲学。油炸皮子、炸乳扇、回心菜、凉拌腊肉、青龙过江、野菜杂菜汤、腊肉汤煮干板菜、油淋干巴、斑鸠窝、马帮肉。赶马肉则是文化交融的另一种形式，所谓“赶马肉”，不是吃马肉。而是来往马帮客商吃的肉食。按照传统，马帮赶路时会带上切成整齐大块的猪肉，撒上米酒和盐，装进防潮沥水通风透气的棕袋，可以保存一周以上。吃的时候把肉切成小丁，加姜片、辣椒和豉油炒。盐与米酒共同参与的腌制和发酵，让肉质变得轻柔适口，虽然看起来外观粗放，但其中滋味，却别有洞天。这是典型的商道饮食，因地制宜、兼容并蓄。与之类似的还有火瓢牛肉。按照传统马帮的习惯，扎营休息时，就地升起火炭堆。拿一个大铜瓢，把牛肉肉块和各种香料放入其中，加水炖煮。马帮菜作为云南菜中的一个独特精彩的片段保存下来。

当时在马帮饮食中还有一种珍稀的调味料“蒟酱”。清初徐炯在《使滇杂记》中认为“或曰蒟酱即鸡酱”，康熙年间《永昌府志·杂记》鸡枞条干脆肯定地说：“鸡枞，菌属，滇中处处有之，永郡惟永平尤多……若熬液为油，以代酱豉，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌，洵为滇中佳品。汉使所求蒟酱，当是此物”。有的说，蒟酱是一种用胡椒科植物做的酱（《辞海》）；有的说：蒟酱是生长在庭院的一种树木所结的果实；有的则说，蒟酱，蔓生，形似桑葚，味辛辣……究竟是以某种原料制作的食物称“蒟酱”。还有蚂蚁

制作的酱称为“蒟酱”之说。历代学者莫衷一是。当年绍兴酱博物馆筹备期间，赵荣光先生一行人还专程来云南寻找“螺蛳酱”与“蚂蚁酱”的下落。马帮不仅是贸易载体，也是

饮食口味传播的媒介，其所携所带的调味品，也成为调节各地口味的法宝。如今，“螺蛳酱”、“蚂蚁酱”、“蒟酱”失传了。炸鸡枞油成为下饭、拌面的神器。