【花样百吃·茄子】夏季蔬菜选个遍，唯有茄子最下饭

清影

图文、制作：清影

民谚说“夏季蔬菜选个遍，唯有茄子最下饭”。虽然略显夸张，但可看出人们在夏季对茄子的喜爱，因此自古至今，茄子可荤可素可蒸可炸有了很多烹饪方法。我今天分享三道茄子美食，茄子扣肉、蓑衣茄子、茄子缸豆红辣椒。

茄子，味甘微寒，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，丰富的维生素，还含磷钙钾等微量元素，因含胆碱、胡芦巴碱、水苏碱、龙葵碱等多种生物碱，是人们推崇的碱性蔬菜之一。茄子是凉性蔬菜，有一定抑制长痱子生疮疖的作用。

茄子不仅有姿色光滑的外表，还有一个非常诗意的名字，叫“落苏”也叫酪酥。李时珍在《本草纲目》有记载：“茄，一名落苏，名义未详；按《五代贻子录》作酪酥，盖以其味如酪酥也，于义似通。”

相传茄子名落苏的起源，见于《老学庵笔记》，说中春秋战国时期吴王阖闾小儿子天生瘸腿，街市上“卖茄子”惹公子伤心，吴王见孩子帽上有两个流苏，像要落下来的茄子，于是，发布告示：今后一律将“茄子”叫做“落苏”。

茄子扣肉

食材：五花肉、茄子；

调料：生抽、老抽、姜丝、葱花、葱结、料酒、啤酒、盐、八角、蚝油、食用油。

1、挑选一块方形的最少三红二白的五花肉很重要。

2、五花肉刮净表皮洗净，冷水下锅，加入葱结、料酒、姜片，煮沸后撇净浮沫，转小火煮20分钟，筷子能轻松扎过，捞出用温水洗净，沥干水份。

2、用牙签在肉皮上扎很多小眼，为了上色和入味。在盘子中倒入老抽，抹匀五花肉，再将肉皮朝下浸在老抽中，10分钟，放在网子上晾干，在抹一层白醋晾干，防止放入油锅溅油。

3、热锅加入大量食用油，垫上一层网子，防止肉皮粘锅，油量至少要没过肉皮为佳，油温六成热五花肉肉皮朝下放入炸制，一定要盖上锅盖防止爆油。炸3分钟捞起沥油。

4、将盘子中的老抽，加入生抽、啤酒、2颗、八角、少许糖、盐、胡椒粉调一碗料汁，料汁以浸泡五花肉为量，尝尝味道。

5、五花肉肉皮朝下在料汁中浸泡20分钟，起泡，切成适当的薄片，再肉皮朝下浸泡在料汁里。

6、五花肉一定上高压锅隔水蒸透，上汽后转小火蒸2分钟。或者蒸锅要蒸40分钟。这样肉皮才会软糯，油脂被蒸出来。

7、五花肉倒数10分钟时，茄子上蒸锅蒸10分钟。

7、将一个平底浅盘子扣在五花肉的碗上，快速翻转，不揭开碗，然后用碗将平盘的五花肉滑入蒸茄子的盘子上，撒上葱花，大功告成！

蓑衣茄子

配料：葱末，蒜末，姜丝，小米辣，

调料：老干妈豆豉辣酱，生抽，醋，蚝油，盐，糖，芝麻。

1、蓑衣刀法：

茄子洗净后横放在案板上，以茄子纵轴为基准，刀口垂直切片，刀口间隔0.2cm，不切断，生手在茄子两边放2根筷子，防止茄子被切断。翻个面，刀口与轴线成30-45度角均匀切片，不切断。漂亮完成！漂亮完美，像手风琴一样的蓑衣茄子

2、蒸茄子

蒸锅水开后，放入蓑衣茄子，大火蒸15分钟，筷子能轻易戳穿即可，取出。

3、淋酱汁

热锅热油，爆香姜、蒜、芝麻，加入老干妈豆豉翻炒，3勺醋，2勺生抽，1勺蚝油，调入少许盐和糖，烧开，均匀地淋在蒸好的蓑衣茄子上。洒上葱花和小米辣圈，拌匀。

茄子缸豆红辣椒

食材：缸豆、茄子、红辣椒；

调料：蒜片、姜片、盐、油、胡椒粉、鸡精。

1、食材洗净后，茄子切滚刀；缸豆切段；辣椒切块；姜蒜切片；

2、热锅冷油，油比炒青菜用的要多，先爆香茄子，不停翻炒，直至茄子变软，盛出待用；

3、锅底留油，继续放入缸豆不停翻炒，直至缸豆变色，盛出待用；锅中继续放入红辣椒不停翻炒，直至辣椒爆香，盛出待用；倒去锅中多余的油。

4、放入姜片、蒜片扁香，将缸豆茄子红辣椒再倒回锅中翻炒，加一点清水焖熟，加入盐、胡椒粉、鸡精调味，翻炒均匀即可。