烹坛撷英——恩师随笔李学斌读后感悟分享

张朔宁

清芳掌门人剧建国先生：（字.四然）

河北正定人氏，生于1951年。

师从冀菜泰斗袁清芳、

辽菜泰斗王甫亭、

鲁菜泰斗王义均学艺。

中国烹饪大师

中国餐饮文化大师

中国金厨奖获得者

1999年被命名为河北省中式烹饪技能大师

2002年被命名为中国烹饪大师

2007年被命名为中国餐饮文化大师

2013年当选为河北省名厨专委会主任，

2018年被中烹协评为中国餐饮领军人物奖

2019年任河北团餐与饮食协会副会长兼专家咨询委员会主任。

2020年被石家庄市饭店烹饪行业协会命名为功勋人物奖，钻级工匠特级大师。

读后有感

清芳门——李学斌

忙中有闲，今日拜读师父赠《烹坛撷英》小册，受益匪浅，每篇都是精品，篇篇都有收获。今将读后有感分享于大家，同学共勉。

孙 中山曾说过:“悦目之画，悦耳之音，皆为艺术，而悦口之味，何独不然，是烹调者，亦艺术之一道也。”，

凡是艺术，人皆爱之，唯独烹饪艺术是人们最享用的艺术。烹饪艺术是以营养理论为基础，以高超的烹调方法为技艺，将食材经过料理的过程，以艺术的方式呈献给人们，这其中对制作者的手法，创意，耐心，以及勾通具备非常高的能力。

师弟贾文军说过:“做菜不是命题做文，而是以食材为友，是灵感进发时自由发挥的倚马万言”。烹饪艺术无止境，没有条条框框，没有界线。烹饪艺术首先是味道艺术，味是烹饪艺术的核心，只有美味才能使人得到美的享受。烹饪艺术还要兼顾形态美，色调美，器皿美，王味调合是烹饪艺术的核心，是人们追求最高艺术的完美表达！

第二篇:黑鱼

师父讲:“离水后仍能存活很久”。是因为黑鱼的适应性特别強，尤其是在缺氧，水温变化，不良水质中都能生存，当水很浅时，将头露出水面，借助鳃腔中的鳃上器，直接呼吸空气中的氧气。在夏天，黑鱼离开水后，也能生存五小时以上。

因其身上长黑色莽蛇的花纹，又叫蛇头鱼，其色黑形似棒，又叫乌棒鱼，其肉可做生鱼片，(淡水鱼中少有可做生鱼片的鱼)又叫生鱼，广东叫财鱼，因其凶猛，鱼鳞似盔甲，江苏人称将军鱼，乌鳢，班鳢等。

黑鱼是淡水鱼中的尚品，刺少肉多，肉白细嫩，味鲜美。以小鱼小虾为食，儿时老家的滹沱河此鱼很多，开膛去内脏时，鱼肚中常有3寸长的小鱼还没消化，黑鱼体形前部呈圆筒形，后部侧扁，头长，前部略平扁，背鳍很长，从鳃后长到鱼尾，一般大者可达40厘米，3斤左右。

本人在《随园食单》江鲜单中，对黑鱼有较相细的描写。

黑鱼肉质优良，其鲜美在鱼肠，江苏民谚云:“不要爹和娘，不丢黑鱼肠”。其代表作淮扬名菜“将军过桥”，将去皮的净鱼肉制成熘鱼片，单独装盘。宰鱼时，鱼皮，脊骨，鱼肠都连在鱼头上，将鱼肠排头切开，用刀稍排，去净肠中污物，洗净。也可将鱼肠剪开洗净。火腿，冬笋，虾籽和鱼头，鱼皮及肠一起炖成奶白汤。此菜也叫黑鱼两吃。

第三篇:岐山臊子面

臊子面是中国陕西省特色传统面食之一，是著名的西府小吃，以宝鸡的岐山最为正宗。

臊子面历史悠久，除面条筋道，其配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮，黑色的木耳，红色的胡萝卜，绿色的蒜苗，白色的豆腐，五颜六色，即好吃又好看。

刘禹锡诗云:“余为座上客，举箸食汤饼”。苏东坡在陕西为官时，特别喜食臊子面，有诗为证:“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书”。古时称面条为汤饼。陕西人喜食面条，更喜食臊子面，有遇婚丧喜事，逢年过节，孩子满月，老人做寿，迎接亲朋，一碗臊子面是最好的待客佳肴。在陕西农村有这样的习俗，新媳妇过门第二天，要在婆家举行隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面，上案擀面条，以测试技艺高超，娴熟者，擀出的面条，厚薄均匀，切条细长，下到锅里不断不裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。

一碗尚好的臊子面应具有:薄丶筋丶光、酸丶辣丶香丶煎、稀丶汪。薄，面条细而长，筋，面条筋道，光，面条光滑，味道酸辣香鲜，煎，臊子面食用时必须烫嘴，稀，汤宽面稀，汪，汤面上汪汪着一层红油。

制作臊子面并不复杂，原料也很普通，面粉，六瘦四肥的猪肉，胡萝卜，云豆角，水发木耳，黄花菜，土豆，西红柿，蒜苗或韭菜，摊好的鸡蛋饼，油炸豆腐，调料:当地的红辣椒粉，(先把辣椒炒香，再制成辣椒粉)。生抽，老抽，老陈醋，盐，白糖，五香粉，葱姜蒜。

第一步和面，一斤面粉四克盐四两清水和成面团，饧面二十分钟再揉光滑，再饧十五分钟，擀成面条，

第二步，刀工，肥瘦肉分别切丁，胡萝卜云豆豆腐土豆切小丁，木耳黄花切大粒，鸡蛋饼切小象眼片，蒜苗切未，葱姜蒜未。

第三步，制肉臊子，热锅热油放入肥肉丁，将肥肉丁中的油炒出，肉丁呈浅黄色，放入瘦肉丁炒熟放入白酒去腥，葱姜蒜炒出香味，放入西红柿，炒成红色，放入生抽和老抽，老陈醋，五香粉及盐，放入辣椒粉炒匀焖五分钟倒出，胡萝卜豆角土豆黄花木耳分别焯水，葱姜蒜炝锅，放入焯过水的原料及豆腐，放入盐陈醋五香粉炒熟倒出，原锅放入水烧开，放入盐陈醋，放入肉臊子上面的红油，油要多一点。

煮熟的面条，过一次热开水，过水可使面条爽滑利口，也保持面条的热度，面条挑入碗中，面条上面分别放肉，素臊子，浇上红汤，撒上蒜苗和棱形的鸡蛋饼(皮)即成。

面条细长，臊子鲜香，红油浮面，汤酸味辣，筋韧爽口，老幻皆宜，因此陕西人喜食臊子面。

第四篇:面筋

相传面筋是孙权发明的，三国时期，孙权准备和曹操大战，于是命黄盖运送粮草，运粮途中，多次遭遇曹军袭击，粮草虽然保住了，其中有些粮袋被划破几个口子，时值梅雨天气，雨水浸入面粉之中，当时未被发现，几日后，天气放晴，粮袋中传出阵阵霉味，检查发现有几车粮面巳成面团，而目霉味很浓。黄盖马上将此事报告给孙权，孙权查看被雨水浸湿面粉，沉思片刻，说用清水洗一洗，还是否有味，于是命士兵打来清水来洗浸湿的面团，经过揉搓清洗之后，面团变成柔软筋道，富有弹性的面团，孙权拿起一闻，霉味全无，上锅一蒸，蜂窝很多，而且松软可口，非常美味。孙权见洗出的面筋，如牛筋般柔韧，于是便称为面筋。这是最初的水面筋，也叫蒸面筋。

梁武帝提倡素食，面筋便成为寺，庵斋食要物，到清乾隆年间，无锡惠山大德桥畔有一尼姑庵，一位师太烧菜非常好，尤其烧制面筋更是一绝，面筋烧的品种多，味道好，有次，原先约定来庵堂念佛夜座的几十个乡下老太太，不知啥事，那天沒来，好几桌斋素需要用的面筋早已准备好了。面筋隔夜馊，过夜便不可食用，这下可急坏了师太，先往面筋中放些盐，师太还是不放心，左思右想，如果用油炸一下可保面筋不坏，于是，师太烧开油锅，揪一小块面筋，简单一揉，放入油中一试，面筋竞膨胀成滚圆的球状在锅中翻滚，再炸一会，色泽金黄，空心澄亮，捞出用手一戳，松脆异常，用鼻子一闻，香气扑鼻，入口一尝，清香松脆。众口赞好，因面筋经油炸才成这样，取名油面筋。

此后尼姑庵中的素斋里就添了清炒面筋，酿面筋，笋片烧面筋，香菇烧面筋等多种面筋佳肴。其他寺庵纷纷效仿，不久无锡城中开出一个个油面筋店铺，从此，油面筋从寺庵走向肆市和家庭，肆市中又出现了许多面筋和荤料撘配的菜肴，如肉馅酿面筋，肉片烧面筋，鸡肉炖面筋，面筋也成为城中百姓日常餐桌上的家常菜。而且在无锡，用面筋制作的肴是“八仙过海，各显神通”。人们用色泽金黄，光圆如球，味香性脆，鲜美可以的面筋做菜做汤，烧煮均有。无锡人每逢节日，家人团聚，饭桌上少不了一碗肉酿面筋，以示团团圆圆，增加快乐气愤。

十几年前，跃进师兄在建华大街上的老黑猫，由陈季军制作的香菇烧面筋，非常好，堪称一绝，无可挑剔。制作香菇烧面筋一菜，面筋泡发的水温和时间，非常重要，水温低，时间短，面筋泡不透，难于入味，更难于下咽。如果水温高，泡的时间又长，面筋软塌易烂，无形无口感。

制作面筋首先是洗面筋，1斤面粉3g盐，4一5两水和成面团，饧20分钟后放入于两倍以上的请水中，双手撕，抓，揉，将面团中的淀粉洗出，反复换水抓揉7一8次，将面团中的淀粉洗净，水成清色即好，一九七八年我在二商校上学时，一次郝老师将洗好的面筋让我炸制，个个滚圆光滑，金黄松脆，三十年后，我在教学生炸面筋时，怎么也没有上学时那次炸的好，于是，专门到郝老师家请教炸不好的原因，老师告诉我，面团中的淀粉沒有洗净。回去和面再洗，效果果然很好。老师一语道破天机，正是人们常说的:一层窗户纸捅不破，永远是个迷，一但捅破，恍然大悟。

洗出的面筋，可蒸，可炸，可煮，陕西凉皮中的面筋是:‘蒸的，松软多蜂窝，洗出的淀粉水，经过沉淀后，去掉上面的清水，便成淀粉，市场上的澄面，便是这种小麦淀粉，陕西凉皮最初是用这种淀粉用旋盘蒸制而成，这种淀粉还可以勾芡，河南，陕西名吃胡辣汤便是这种淀粉勾的芡，光滑细腻，口感非常好，胡辣汤如果用其他淀粉勾芡风味差矣。

面筋以蒸，炸较多，还可以以素乱荤，素菜荤名，如果用煮的方法口感更好，胡辣汤中是将面筋揪成小块，煮于汤中，口感光滑脆嫩，煮面筋是胡辣汤的藕华。

现在市场上大都是澄面制作的面筋，更有机器生产的面筋，口感远不如手洗的面筋好吃。

第五篇:李渔

李渔(1611一1680)原名仙侣，字谪凡，号天徒，后改为笠翁，祖籍浙江金华，生于江苏如皋，明末清初文学家，戏剧家，戏剧理论家，美学家，素有才子之誉，世称李士郎。

李渔自幻聪颖，擅长古文词。成年后，从事著述和指导戏剧演出，曾设李家戏班，到各地演出，从而积累了丰富的戏曲创作，演出的经验。创立了较为完整的戏曲理论体系，成为休闲文化的倡导者，文化产业的先行者。一生著述五百多万字，其戏曲论述著《闲情偶寄》一书，除戏剧方面的论著外，其中“饮馔部”用大篇幅论述人们的衣食住行等多方面的养生之道。更是饮食之道的专著。他主张于俭约中求饮食的精美，在平淡中处得生活之乐趣。其饮食原则可概括24字诀，即:重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。这正表现了中国传统文化对饮食美的追求。

他在巜饮馔部》一卷，蔬食第一写到，饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦其渐还自然也。草衣木食上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏跛。(羊代表肉食，意为不使肚子里的蔬菜受肉腥践踏)。看来李渔是个素食主义者，从今天的养生之道，平衡膳食，他的论述有点偏。

李渔在论述笋的时侯讲到:论食蔬美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而矣。即:摘之务清(鲜)，洗之务净，味之芳馥，食之松脆。不知其至美所在，能居肉之上者，只在一个鲜。在说到莼菜时:半日而变味，一日而味尽。比之荔枝尤觉娇脆矣。

食笋方法多端，不能悉记，请以两言概之:素宜白水，荤宜肥猪。茹(吃的意思)斋食者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之趣沒矣。白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则以牛羊鸡鸭之物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋则不见其甘，但觉其鲜之至也。疱人善治具者，凡焯笋之汤，悉留不去，每做一馔，必以和之，食者但知他物之美，而不知有所以鲜者在也。

第六篇:笋分四类

竹笋自古被誉为“菜中珍品”。文人李渔把竹笋誉为“蔬中第一品”，他说:“肥羊嫩猪也比不上竹笋”。

竹笋既为“山珍”在吃法上也不同于其他蔬菜。古人有训:“食笋如治药，得法则益人，反之则有损”。因此，竹笋从采挖到烹调都有讲究。采挖笋时应避风日，以防其本变坚，肉质变硬，加工时，尽量不用刀削，因笋肉遇铁，肉变老，发死，存放时不宜去壳，以防失去水分和清香风味。

竹笋的品种很多，可食用的应有80多种。师父讲的是按上市季节来分类的:冬笋，春笋，毛笋和鞭笋。

一，冬笋，是立冬之后至立春之前出土上市的竹笋，因在冬季上市，故名冬笋。冬笋是生长在地下毛竹的侧芽，冬笋是长不成竹子的，是专供人们享用的珍品。冬笋一般长不过4寸，两头尖尖，短圆型。切开后，内部沒有明显的竹节，肉质白嫩，细腻，蛋白质含量高，因此:品质最好，味道最美。

冬笋适用于多种烹调方法:烧炒炖焖煮煨均可，和腊肉，火腿配伍最好。

二丶春笋，是立春至谷雨出土上市的笋，因在春季上市，故得名春笋。因春笋正是桃花盛开季节上市，所以又叫桃片(笋)。春笋是春天破土而出，尖尖角长出地面以上直立的毛竹嫩芽，春笋可长成毛竹。春笋体长不过8寸，长圆型，春笋洁白光润，质地脆嫩，营美丰富，口感很好。清明以后笋内有明显的竹节，根部纤维化，质地显老，春笋的上市量比冬笋大的多。为保持春笋脆嫩之特点，多适用于旺火速成的烹调方法:炒熘爆等。

三:毛笋，是谷雨至立夏上市的竹笋，因是春笋之后再生长的笋，体重个长，体长一尺以上，重量4斤以上，纤维化较重，体肉竹节明显较宽，因此质地较老，可加工成笋干或配料。毛笋在地下孕育5年，(5年一点不生长)第6年开始生长，每天可长30公分，15天可长成十多米的毛竹。当地人说:“笋有多粗，竹就多粗”。

四:鞭笋，鞭笋形似马鞭而得名，又叫边笋，笋尖(因鞭笋可长4一5米长，只有不过一尺长的笋尖能吃，所以叫笋尖)。

鞭笋堪称笋中之精品，品质高贵，誉为笋中的人参。

鞭笋在每年的6月中下旬至7月底出土上市，毛竹抽枝发叶后才开始生长，横生在土壤中，一棵竹可生长5根以上，只长在毛竹的东，南，西三个方向，毛竹的北边不长鞭笋，(这是当地笋农挖笋总结出的经验)。三伏天所有笋停止生长，立秋以后，鞭笋又开始生长。冬季萎缩脱落，因此鞭笋是夏秋两上市的笋。袁枚在《随园食单》时节须知中说:“当秋凉时，得行鞭笋，视若珍馐矣”。

南方均产鞭笋，惟江西吉安最好，鞭笋最大的特点是鲜味十足，鲜味足的前提是嫩和及时，挖鞭笋应挖还沒露出地面的笋，当地人说:“没见过太阳的笋”。长出他面，见过阳光的笋，颜色发绿，质老则无鲜味。鞭笋挖出后，2小时内马上工，不然品质差矣，因此有“笋鲜不等人”之说。

鞭笋可生吃，适合用简单色浅的加工方法制作菜肴，保持鲜味十足的鞭笋特色。

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第七篇:百合

百合分三种

1、观赏百合，属花卉，百合花只有观赏价值。

2、药用百合，属中药材，味很苦，可治病。

3、食用百合，味甜脆嫩，以食用为目的，口感脆甜，沒有苦味。又叫兰州百合，(甜百合只有兰州产)。

百合全国均有种植，专门做为食用的百合，只有兰州生产，兰州百合是甘肃省兰州市的特产，中国国家地理标志产品，

兰州人种植百合已有一百多年的历史，1885年兰州人从陕西长武彬县引种百合，1863年才试种成功，1890年开始将百合作为蔬菜上市。

兰州百合，个大如碗，重达1左右，经过育苗移植，再经过6年的精心管理，百合才成达到精品，要想达到极品，则需要8年以上，所以极品百合极为来之不易。

兰州百合可生吃，(但尽量少吃，因百合属寒性食物)。生吃脆甜(含糖量可达13%，比一般水果含糖还高)熟食软糯。兰州百合色泽洁白如意，鳞片肥厚满饱，口感细腻清甜，纤维含量少，嚼食无渣，有马蹄的口感，但又带着百合自有的清香。享有“蔬菜人参”之誉，又可做水果生吃。每一颗兰州百合，宛如含苞待放的洁白莲花。

甜百合可做多款菜品，既可单独成菜，又可和其他原料配伍。可咸可甜，可蒸可炒也可炖。甜百合才是真正的菜用百合，因此师父说:“兰州百合有名”！

第八篇:鸿宾楼的砂锅羊头

走南闯北食为天，

人间烟火代相传 。

北京清真第一楼，

鸿宾羊头美味鲜。

鸿宾楼是以《史记》中的“鸿来宾”定名。鸿宾楼是清光绪年间在天津开张营业，专门经营天津清真风味特色菜点的酒楼，其独到之处，所有菜品不露一个“羊”字，如“独羊眼”为“明开夜合”，“烧羊鼻尖”为“望风坡”，“羊耳朵尖”为“迎风扇”，这是遵循伊斯兰教规和穆斯林生活可俗，使物得美名的文化传统。鸿宾楼是天津清末清真九大楼之一，，靠全羊席，河海双鲜成了九大楼之首。关于鸿宾楼全羊席及菜品我在《随园食单今释》一书有较详细论注。

一九五五年，国家为繁荣北京的餐饮市场，引进全国各地的风味酒楼，因为在之前，北京的餐饮市场的厨师大都是山东人，经营的都是山东风味菜品。在周总理的批示下，将天津的清真九大楼之首的鸿宾楼迁移北京城，将天津鸿宾楼的两绝，砂锅羊头，河海双鲜带进了北京，以烹制牛羊大菜及120多种风味各异和不同风格的珍馐佳肴，砂锅羊头最负盛名。鸿宾楼的砂锅羊头选用内蒙西口的白羊头，初加工要经过几十道工序，首先将羊头上的毛去净，包括眼睫毛，旋耳眼，去耳皮，去舌胎，刮唇皮，净结核肉，清鼻腔，焯水后加香料煮熟再去骨，去天梯，改刀装入砂锅，浇入用母鸡，牛肉，牛筋熬成的浓白汤，再放入真正的鲴鱼肚和鱼骨，小火再炖1小时，打开砂锅盖，香气迎面而来，尝一口汤中羊头肉、绵润的鱼肚和脆嫩鱼骨，真是鲜美醇香，回味无穷。配上蒜泥、香菜和白胡椒粉，堪称看家菜，可谓独一无二的美味佳者。

鸿宾楼除经营牛羊 大菜之外，还以天津的特产，河海两鲜制作菜肴，同样有独到之处。笃菜之法是上世纪五十年代，鸿宾楼独家做法。鸿宾楼的老前辈们根据津门流行的烧，扒，炖，焖方法之精粹，进京后，根据北京人的口味特点，研制出小火烧煮，使原料酥烂入味制菜方法。因在烹制时锅内的咕嘟声，由此借声而名。以笃法烹制的菜肴，色泽金黄红亮，口味鲜香醇厚，质地滑油松软，形状整齐美观，盘中盛菜食后，微有油汁，而无芡汤。鸿宾楼的饭菜，完全符合楼内的牌匾:

珎楼一处名天下，

妙艺八方食鸿宾。

鸿宾楼—— 成为东来顺之后北京最大的清真酒楼，成为国家领导人接待国内外贵宾及外国元首的用餐之处，而且是大部分伊斯兰国家的政府要员及元首首选的用餐之处，一时间，鸿宾楼在北京名声显赫。

第十篇:沙茶酱

沙茶酱也叫沙茶，起源于马来语地区的潮汕人饮食，传入潮汕，盛行于福建，广东，香巷等地，是一种混合型调味品，色泽淡褐，呈糊酱状。

市场所售的沙茶酱大都在20元以上，价格较高。沙茶酱完全可以自己加工炒制，根据自家菜肴的特点要求，炒制有自家独特风味的沙茶酱，现将配方及制法告诉大家，以便仿制。

原料:油炸花生碎，炒熟的脱皮白芝麻，干洋葱，大蒜，海米，香菜籽，五香粉，沙姜粉，黄姜粉，奶粉，辣椒粉，芝麻酱，花生酱，椰丝，芥末粉，丁香，陈皮，胡椒粉。

制作:1丶花生米用盐水泡10分钟炸酥去皮，拍成花生碎。

白芝麻干锅炒熟。

3，左口鱼(比目鱼)去净刺骨，炸酥斩细碎。

4，香菜籽，海米，丁香，陈皮，分别入锅炒热斩细。

5 蒜茸，辣椒粉，干葱粒分别用油锅制成蒜油，红油，葱油。

6芝麻酱，花生酱分别用葱油澥开。

7锅中放入油，(油比香料多一点)放入所有原料小火慢炒40分钟，锅内不泛泡时，起锅冷却后，装入瓶内，久存不败。

沙茶酱可蘸食佐餐，拌面，拌菜及制作沙茶风味的菜品，如:“沙茶牛柳”，“沙茶鸭”等鸡鸭牛羊及海产品。适合用于煲类，烧，焖，煨涮，灼，蒸，煮，炖，卤及各种火锅。给菜肴增香，增鲜。

第十一篇:基围虾

基围虾不是某种虾品种的名子，而是指一种养殖方法。在广东“基”就是基堤，堤坝，“围”就是围起来。在广东沿海(其他地方也有，如东海，南海，香港，日本，新加坡，印尼，澳大利亚，斯里兰卡，等地区)，在河流入海口用石头围起堤坝，早期是为了防御海水侵入田地，后来发现，有些虾苗会在涨潮时进入堤内，退潮时出不去了，就在围堤内慢慢长大，这种不用出海就能捕捞到虾，于是，广东渔民就把这种堤坝发展成石头围起来的池塘，用来养虾，涨潮时，开闸注水，虾苗随潮水进入基围。因地域不同，进入基围内的虾苗品种也不相同，因此，同是基围虾，其颜色，体形，体长有所不同，是虾苗种群不同所造成的。但是，凡是在基围内长大的虾，都叫基围虾。

基围虾苗来自涨潮带来的野生虾苗，不用投喂(现在也有人投料养殖，其风格差矣)。因红树林滩涂的各种小生物可供虾捕食。天生天养，人们只需半个月开闸放出浊水，涨潮进入新的海水就行。半年后，在闸口设置渔网，开闸放水便能收获到甜美的基围虾。

基围虾可说是野生虾，肉质弹牙，虾肉晶莹透亮，口味鲜甜，绝对的虾中新贵。适用于清蒸和白灼。

第十二篇:蒸与炊

蒸是中国最古老的烹饪方法之一，可追溯到一万年前的史前时期。《古史考》说:“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。黄帝发明了瓦甑后，开始蒸谷为饭。是世界上最早利用蒸气烹饪食物的国家。

蒸是将经过加工调味后的原料，入蒸锅内，利用蒸汽将食物加热成熟的一种烹饪方去。蒸是使用最广泛的烹饪方法，和炒、炸、煮、烤方法一样，既可以蒸制菜肴，也可以面食加工。在烹调中，是适用原料最广泛的方法，质地老的如老鸭，鹿筋，质地嫩的鱼虾，茸泥，形状小的米，莲籽，薏仁，形状大的整条的鱼，整只的鸡。火侯上可用旺火猛蒸，中火蒸，小火蒸和微水蒸。高档的山珍海味到低档园蔬山菜。

蒸可使菜肴形状不变，整齐美观，最大保留原料中营养物质和清香鲜味。是现在养生倡导的烹饪之一。

蒸菜的特点:质地细嫩，口感软滑，用料广泛，原汁原味。

炊:最早表示烧火做饭，唐朝诗人王维有诗为证:“积雨空林烟火尽，蒸藜炊黍响东菑”。人间烟火锅灶始，巜世说新语》有“炊饭成糜”的成语典故。成语“馔玉炊金”，炊也是表示烧的意思。因此炊是表示烧火做饭的，如:炊人一厨师，炊妇一烧火做饭的女人。

宋《靖康缃素杂记》中说:“凡以面为食具者皆谓之饼，故:火烧(烤`)而食者呼为烧饼。水煮而食者，呼为汤饼。笼蒸而食者呼为蒸饼。

人们为避违宋朝第四代皇帝赵祯，蒸，祯近音，改蒸为炊。

武大郎炊饼实为蒸制而成，绝非市场上的武大郎烤的烧饼。

第十三篇:矮脚黄

六朝古都，千年建业

南京人将油菜称之为青菜，青菜分为青梗(如鸡毛菜)和白梗菜，矮脚黄是白梗青菜的代表品种。也是南京当地的特色青菜，更是南京人最喜欢吃的青菜，南京民谣有:“三天不吃青，两眼冒金星”。其实不光南京人，整个江苏，上海一代的人们，都爱吃矮脚黄。菜叶鲜嫩绿，菜梗软糯香，菜心中间黄，梗白且无筋，身短。棵矮，梗白，头大，心黄，软糯，无筋，无渣，入味。这是对矮脚黄形状及特点的详细描述。

近几年，南京农业专家培育出了新的青菜品种，一是暑绿，以前青菜已到夏天青菜停止生长，有人说鸡毛菜是没长大的青菜，其实是停止生长，长不大的青菜。二是寒笑，冬天也可栽培的青菜，之前，只有春秋两季才可吃到青菜。现在一年四季均可吃到菜。但是口感最好的青菜还是下霜以后的青菜，当地人叫“霜打菜”。青菜打过霜，好吃味甜香。

一九八四年九月，同师兄吴双月及段永祥，任宪军，魏建岗五人到扬州学习，正好经历了扬州的秋冬两季，亲口品尝到下过霜的青菜确实好吃。给我们讲《原料知识》的徐宝林老师，在给我讲矮脚黄的时侯说“霜打过的矮脚黄是如何的好吃，当时还有点疑心，(讲矮脚黄时是九月底)，到了十一月份，上实践课的石老师，给我们制作“炖菜核”一菜，品尝以后深信无疑。

十一月，霜打过的矮脚黄，会储备比较多的营养，降温后，菜里面的淀粉，分解转化为葡萄糖，口感格外软糯鲜甜。

南京矮脚黄是南京人及外地到达南京的人必吃的五道名菜，堪称“金陵名肴”。其名菜之一，“矮脚黄菜核”，菜核即整棵的菜心。其制法:菜心根部打十字初刀，焯水(目的是去除青涩味)。将菜心根部朝外，围在砂锅四周，将鸡脯肉，王花肉，火腿间隔装在菜心中间。最中间放上一个水发香菇，浇上鸡汤，放上盐，不需其他调味品，旺火烧开小火焖透入味，出锅前淋上香喷喷，黄亮亮的鸡油，既美观，又鲜香。菜梗透亮软糯，吃在嘴里甜糯糯，非常入味。

南京人必吃的五道菜:

美人肝，炖生敲，矮脚黄菜核，叉烧鳜鱼，扁大枯酥(炸肉饼)。

第十四篇:杨州蟹粉狮子头

却将一脔配两蟹，

世间真有扬州鹤。

宋朝诗人将“蟹粉狮子头”比喻成“骑鹤下扬州”，的快活神仙。可见“蟹粉狮子头”一菜多么鲜美锈人。

清代巜调鼎集》中有扬州大攒肉一菜的详细制作方去。《邗江三首吟》中有:“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。我在巜随园食单今释》特性单，杨公圆一篇中，对扬州“清炖蟹粉狮子头有很详细的介绍，今不赘述。现将扬州人好吃，不仅吃得排场，吃得讲究，吃得精细，真正的如何会吃，给大家作一介绍。这是一九八四年在扬州学习时，我们班任杨存根老师将他的一本较旧的笔记本给我，说你看里面有用的你可以抄一些。这个本子记录的在书上从来没见到过的东西，我就用好几个晚上将其抄录下来，今拜读到师父写的扬州狮子头，行内人大都知道狮子头的传说和制作方法，而且我在《随园食单今释》一书中有过介绍，不想再重复。今看这篇扬州人会吃的文章，有点意思，介绍给大家，了解一下有钱的扬州人是怎生话的。

说起扬州人的吃，从过去扬州广为流传的一首民谣开始:早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味高，蟹壳黄，千层糕，翡翠烧麦，三丁包。清汤面，脆火烧，井龙茶叶香气飘。

吃过早饭想午饭，狮子头，菜心烧，白煨蹄，酱油诜，醋熘鳜鱼炒虾腰。绍兴酒，陈花雕，一斤下肚乐陶陶。

吃过中饭想下午，浇切董糖云片糕，再来一包香橼条。

吃过下午想晚饭，金华火腿镇江肴，咸水虾子撒花椒，什锦酱菜麻油浇，香稻米粥儿粘胶胶。

吃过晚饭想夜宵，冰糖一碗莲籽羹，清新美味又健脑，一觉睡到大清早。

从中反映扬州人对吃的迷恋和讲究，吃早茶，在扬州人的生活中占有举足轻重的地位。对上班族来说，大街小巷到处都有包子铺，烧饼店。二两包子，一两胶面，就让你不仅吃得饱，而且吃得好。

对于那些有钱的闲赋人来说，进茶楼，下茶馆，品茶吃点心，那可就不是仅仅图个饱的事情了。“早上皮包水，晚上水包皮”。早上进茶楼品茶，晚上到浴室泡澡。

扬州的美食闻名天下，不仅仅扬州三头为代表，(扬州三头即:清炖蟹粉狮子头，扒烧整猪头，拆烩鲢鱼头)。扬州的包子也非常的特色，扬州百年老店富春茶社的蟹黄汤包，在巜舌尖上的中国》巳显真容。

扬州人朱自清，在他的巜说扬州》中有:“扬州最著名的是茶馆，早上去，下午去，都是满满的。在茶楼吃的最多的是，扬州小笼点心。肉馅的，蟹肉馅的，笋肉馅的且不用说，最可口是菜包子，菜烧卖，还有干菜包子。

要说扬州的三茶点心，不可不说扬州的点心三绝，三丁包，五丁包，千层油糕，翡翠烧卖。那三丁包子(鸡丁，肉丁，笋丁)是以面粉发酵和馅心精致取胜”。乾隆吃过扬州的五丁包子后，给予了高度评价:“滋养不过补，美味不过鲜，油香不过腻，松脆不过硬，细嫩不过软”。乾隆把五丁包子的特点，点评的太到位了，而且很有文气。

第十五篇:鮰鱼

无鳞鱼美号鮰郎，

白吉名驰异远乡。

味并河豚浓且厚，

肚尤宝贵重金相。

这是诗人沙曾达对长江鮰鱼的真实写照。

鮰鱼又叫回头鱼，最早是生长在长江流域的野生鱼类。传说，在远古时期，长江发大水，大水不停地上涨，这些野生鱼类就不停地跟着大水往下游，一直游到了太平洋。由于此鱼习惯了长江的水质，不适合太平洋的咸水，况且无鳞鱼更不适合咸水中生存，鮰鱼就千回百转，成群结队人的又回到了长江来，因此人们将此鱼称为鮰鱼。

鮰鱼学名“长吻鱼，上海叫鮰老鼠。(嘴尖头小似鼠，才得名)。四川叫江团，肥沱，肥王鱼，有的地方叫“白吉鱼”，因颜色粉红，有人称之粉红鱼，或将粉红指的是鮰鱼。

鮰鱼体白而隐红，无斑文，背鳍白中隐有淡灰色，鱼肉肥嫩无刺，(只有一条脊骨)。肉极鲜美，是中国谈水鱼中的名贵鱼类，镇江焦山最有名。

文人苏东坡喜食鮰鱼，有诗赞曰:“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何仿乞与水精灵”。粉红色的鮰鱼有黄花鱼的美味(黄花鱼头中有一石，故名石首鱼)。却无刺，有河豚的鲜嫩，却无毒。将鮰鱼称之为水精灵。明朝诗人杨慎赞美鮰为“水底羊”(因鮰鱼生存于十多米深的乱石中，因在水底，称水底羊)。视鱼似羊肉之肥美。杨慎说:“白吉兼有河豚和鲥鱼之美，确无两鱼之缺陷。不似河豚毒，也不像鲥鱼刺多”。以诗咏之:粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟"。

每年的冬春两季，长江的鮰鱼，体壮膘肥，肉质鲜美，正是品尝鮰鱼的最佳时令，此时的鮰鱼质细味美，肉嫩如脂，入口即化且无刺，令人垂诞不已，值得一尝，鮰鱼肉最美之处在于腹部，肉嫩如脂，鲜美无比。

鮰鱼最名贵的当属鱼膘，干制品称鱼肚，鮰鱼肚，因颜色发黄，体大质厚，称为鱼肚之冠，名贵之品，是宴席中的高档原料，属海八珍。

鮰鱼最适合清蒸，红烧，尤其是大蒜烧鱼。2014年和郝老师到师兄跃进的老黑猫吃过一次红烧鮰鱼，满盘的胶质，(汤汁黏稠，粘两唇)，鱼肉肥腴入味，色泽红亮，勾人食欲。红烧鱼中的大蒜软糯即化，唇齿留香。十几年过去了，此菜铭记。

第十六篇:冬瓜鳖裙羹

湖广熟，天下足。

江陵即现在的湖北省荆州市，古称江陵。荆州地处江汉平原的滨江介湖之地，江河纵横，湖网成片，十里一条河，百步一个沟。气侯温和，物产富饶，向称“鱼米之乡”。素有“饭稻鱼羹”的饮食传统。因特殊的地域环境，江河湖鲜，随处可见，稻藕鱼虾，四季常有。玉湖的鱼，孟溪的米，龙洲的芳草，虎渡的绿。荆州不仅是鱼之乡，还是风景秀丽的水乡。杜甫有诗为证:“闻说江陵府，云沙静妙然，白鱼切如玉，朱桔不论钱”。江湖之饶，民食鱼稻，果蓏赢蛤，食物富足。以米为饭，以鱼为菜，在汉代以前早巳是江陵人，餐桌上的珍馐美食。

江陵处处鱼米香，

冬瓜鳖裙美名扬。

宋仁宗皇帝，一次召见新科状元张景时，问道:“卿在江陵有何贵”，张景答:“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙洲”。(虎渡，龙洲是江陵两个风景秀美的地方)。宋仁宗说:“这俩地方我知道景色很美，那你们那有什么好吃的呢？”张景又答道:“新粟米(注1)炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”。仁宗见张景对应如流，佳句天成，心中十分高兴，十指大动，(注2)当即命御厨依照江陵本土的做法，烹制此品，仁宗食后，连连称赞。

冬瓜裙边羹，选用荆沙出产的野生甲鱼，一斤半以上的雌性甲鱼，(尾短雌，长尾雄)。《礼记》中说:“不食雏鳖。(当然是品种而言，安微黄山所产的马蹄鳖长到老也难达一斤)。只取鳖的裙边，冬瓜挖成二十八个圆球，裙边经过初步加工和冬瓜球一起请炖而成。此菜软糯粘牙，汤浓挂齿，绵糯润口，清新淡雅，汤浓质醇，回味无穷。

荆州自古就有用甲鱼制作的美味佳肴，如唐朝的“遍地锦装鳖，元朝的团鱼羹。如今，荆州的厨师用当地的甲鱼制作出几十道菜品。甲鱼可烧，可蒸，可炖，可焖还可煨。方法之多，配伍之广，禽类可配伍，山野草菌可配伍，猪肉蔬瓜可配伍。荆州一城，专门经营甲鱼的高档饭店酒家几十处，极大的满足了人们爱吃甲鱼的欲望。

注1:粟指小米即谷子，又叫黄粟，籼粟，白粱粟等。

注2:食指大动:原指有美味可食的预兆，现指看到好吃的东西而贪婪的样子。

成语出自于先秦《左传，宣公四年》公子宋，公子家二人上朝的路上，二人闲聊，突然公子宋的食指大动一下，便对公子家说:“今日上朝有佳肴可食，可一饱口福。”公子家不信，二人到了朝堂，郑灵公正命人将楚国送给他一百多斤的大鳖，做羹分盛给各位大臣一同品尝。公子家对公子宋哈哈一笑，公子家还竖起了拇指，佩服公子宋的预测。郑灵公不知二人为何大笑，郑灵公问到:“有何事如此开心大笑”。公子家赶紧向灵公述说公子宋食指大动，必有美食的预测，果然灵验。郑灵公也笑了笑说:“公子宋的食指灵不灵验，还得通过我这一关。”结果鳖羹分到公子宋时，刚好分完。郑灵公大笑说到:“这回你的食指不灵了吧。”沒想到公子宋竟然走到郑灵公座位前，将食指伸进鼎里，沾汤来尝一下，并说:“谁说我的食指不灵，我不是也尝到美食了吗？”这就是染指于鼎的来处。简称染指或染指垂涎。

郑灵公看到公子宋在文武百官面前，竞敢如此胆大妄为，藐视国君权威，(鼎即是烹器，也代表着君主的权威，沒有君主同意，任何人不可接碰)。”灵公非常生气，已有心生杀意，便找理由，找人杀掉子宋。沒想到，公子宋先法制人，杀了郑灵公。公子宋也没想到，他灵验的食指，虽然让他品尝到了美食，却让他背上了弑君，犯上作乱的罪名，他也尸暴朝堂。一个玩笑，引起一场血案。同时也引出三个成语:食指大动，染指于鼎，染指垂诞。

第十七篇:开水白菜

“开水白菜”是四川名厨黄敬临老前辈，在清宫御膳房创作而成的，受到慈禧太后的特别赏识。后来有川菜大师罗国荣发扬广大，成为国宴上的一道经典名菜。后列入四川名菜录，2018年9月评为四川十大精典名菜。

开水白菜，选用北方成熟的大白菜，只用大白菜最中间的黄心，质地最嫩，无筋不柴。再用老母鸡，老公鸭，排骨，肘子，干贝，火腿等原料，熬制4小时以上，成为底汤，再用1只老母鸡经过三次的提炼，清如开水，汤清见底，透澈请亮，此汤叫三吊汤，(注，)南方叫三套。

大白菜心(整根)焯水过凉，再用鸡汤浇淋成熟，鸡汤弃之，放入盆内，浇入调制好的三吊汤即成，此菜干净清爽，千万别在菜上点缀任何东西，(现在好多厨师喜欢在菜上撒些葱，香菜，生的红辣椒，还有的撒些芝麻。真是画蛇添足，厨艺不精)。成菜乍看清汤见底，看似清汤寡水，油腥全无，但闻起来香味扑鼻，菜入口清鲜柔美，胜过万般佳肴。

此菜看似朴实无华，却尽显制汤的功夫，成菜后醇素淡雅，色泽鲜黄，形态艳丽，观之顿觉清鲜明快，嗅之雅香扑鼻，食之柔嫩化渣，鲜香无比。

黄敬临在御膳房当厨时，不少人贬损川菜只会麻辣，粗俗土气。黄敬临为破谣立证，为川菜正名。他冥思苦想多时，并经由百般尝试，终于开先河的研创出了与川菜格格不入，失去床辣，而用北方食材制作的“开水白菜”。把极普通的原料制成精品，把极其复杂(吊汤)和极其简单(白菜)归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

1954年，川菜大师罗国荣，调任北京饭店，负责国宴菜品，经过精心改良，发场光大，将“开水白菜上到了国宴大席之上。成为北京饭店高档筵席上的一道佳肴。

注:三吊汤是以浓白汤为底汤，再经三次提炼。即将老母鸡的脖子，翅膀取下，用刀背敲砸成茸，用清水搅开，倒入将要开锅的底汤中，用手勺向一个方向轻轻推，视鸡茸渣浮于汤面，将其捞出不用，将汤用三层纱布过滤。过滤后的汤再用鸡腿肉和鸡胸肉，分别两次用同样的方法吊制。即是三吊汤。

三吊汤是1984年在扬州学习时由杨玉林老前辈给我们制作。此汤多用于高档(燕窝)精制(芙蓉)类菜肴。1985年在参加一级厨师考核中，我的自选菜是“清炖狮子头”，狮子头炖好后，换成三吊汤，虽然得到许委的好评，但后来自己觉得有“煮鹤焚琴”之嫌。

第十八篇:川味

千年天府人杰地灵名师名菜，

壹品川菜家常鱼香川菜川味

一丶川味

川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本。”川菜味之多，素有“一菜一格，百菜“百味”之称。人们常说:“食在广州，味在四川。”真正了解川菜，了解川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。川菜有七滋八味。八味，即甜，酸，麻，辣，苦，香，咸，鲜。七滋即:干烧，酸辣，鱼香，干煸，怪味，椒麻，红油。而由此所演变出的味型多达几十种，最常用的有二十四种，从而形成川菜独有的特点。

二丶川菜的24种味型可分为三大类

( 一)，麻辣类味型:麻辣味，红油味，煳辣味，酸辣味，椒麻味，家常味，糊辣荔枝味，鱼香味，陈皮味，怪味等。其中，鱼香味，陈皮味，怪味是川菜独有的味型。集有咸，鲜，甜，酸，辣，鲜，香于一菜，十多种调料比例协和，各种味不可相压，各种味都分层次显现，相得益彰。

(二):辛香类味型:蒜泥味，姜计味，芥未味，麻酱味，烟香味，酱香味，五香味，糟香味。

(三):咸甜酸甜类味型:咸鲜味，豉汁味，茄汁味，纯甜味，荔枝味，糖醋味，这一类味型使用很广，菜品极及多。

三丶川菜味型三绝

1、宫爆:属糊辣荔枝味，糊辣味型的菜肴，有香、辣、咸丶鲜，回味带甜略酸的特点。调料以干红椒段，川盐，花椒，酱油，醋，白糖，料酒，葱姜蒜调制而成，其辣香是以干红辣椒在油锅中炸，使之成为糊辣壳(注)，色泽深红味道糊辣，火侯不到或过头，都会影响真味。糊辣味型的菜肴，多用炝炒法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝入新鲜的原料之中，这是把极度枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的妙趣。

糊辣荔枝味适合禽类，家畜类，海鲜类，最出名的当属“宫爆暴鸡丁。”

(二)丶鱼香味:鱼香味的菜肴具有咸甜酸辣兼备葱姜蒜的香味浓郁，色泽红亮的特点，是川菜中独有的一种特殊味型。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法，故名“鱼香味。”调制鱼香味型时，并不使用鱼品，却具有浓郁的鲜鱼香味，被人誉为川菜一绝。

鱼香味型的调料，四川泡椒，酱油，醋，盐，白糖，料酒，水淀粉，多量的葱姜蒜。烹制鱼香味型的菜肴，要用蒜未与泡椒，葱姜在油锅中炒出香味，然后放入主料，依次放入以上其他调味品及汤，炒匀入味，勾芡。或者事先将以上调料放入碗内，放入淀粉及水调成碗芡，葱姜蒜和泡椒炒出香味及红油，放入原料翻炒，倒入碗计，待汁爆起点明油即可。

鱼香味型的菜品很多，主要适用于家畜肉，禽肉，蔬菜类茄子冬瓜豆角白菜及豆制品，最著名的代表菜:鱼香肉丝。

(三)丶家常味型:家常味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意。其特点是，咸鲜微辣，因菜式需要回味略甜或略有酸香。热菜常用此法。家常味型的菜肴一般以卑县豆瓣酱，盐，酱油，白糖，调制而成，也可酌量加入泡椒，面酱，豆豉，醋等。

家常味最具代表性的菜当属“回锅肉"，还有家常豆腐，肥肠，肚片，牛肉等。

注丶四川糊辣壳的制作方法:

将干红辣椒放入热锅中翻炒，(干锅不放油)。将辣椒炒制黑红色，散发出辣椒特别的呛人味，取出放凉，根据菜品需要，可碾压成片状及粉未状，也可加工成段。

在四川农村，人们将干辣椒放入非常热的草木灰中(灰中无明火)，使之酥脆糊香，去净辣椒上的灰，再碾。

糊辣壳多用于糊辣味的菜肴，还可用佐料蘸食及面食之中。

第十九篇:菠菜

金箱白玉板，红嘴绿婴鹉。

这是一个美丽的传说。据传乾隆皇帝一次私访，来到深山之中，时值中午，饥渴难忍，四处又无酒楼饭馆，无食充饥，往前又走了一段路，发现一茅草屋，乾隆三人敲门进入院中，说明来意，一老妇家中也没什么好吃的，老妇将在院子里种的菠菜拔了些，正好早上老妇的丈夫买回一块豆腐，老妇择净菠菜上的黄叶，将毛细根削净，菠菜焯水，豆腐切片下锅煎黄，菠菜豆腐一块煮了一锅汤，乾隆吃后，大加赞赏，从来没有吃过这么好吃的东西，乾隆问老妇，此菜何名，一个没有文化深山老妇人那知道叫什么名，说道:“菠菜煮豆腐，豆腐煮菠菜都行。”乾隆觉得此名不高雅。乾隆觉着煎得发黄并露着白的豆腐，根红叶绿的菠菜，脱口便出:“金箱白玉板，红嘴绿鹉。”众人拍手叫好，这只是个传说。

菠菜又名波斯菜，赤根菜，古时称菠蔆，唐朝时波斯小国进贡朝廷，菠菜传入到了中国。现全国各地一年四季均有栽培。

菠菜富含胡萝卜素，维生素C，维生素K，还有钙和铁。在1990年以前，人们都认为菠菜是食中，铁含量最高，因此人们包括医生对那些贫血或年轻女孩，多吃菠菜，可以补血，以是人们都把菠菜视为补血药品，1989年中国的一位专家在对菠菜进行测试，发现菠菜的含铁量并沒有那么高，专家反复测试，检找资料，结果在一本书中发现，1881年，英国的一位生物专家在给菠菜做铁的含量时，错把0、85点成8、5，错了一位小数点，其结果误人一百多年。

菠菜食用方法很简单，可炒，扒，可凉拌，做汤做配料均。因菠菜还含有草酸，食用时有涩口的感觉，因此在制作时一定先焯水，草酸的涩味就都除了。

菠菜属寒性食物，食用上有禁忌。

1，菠菜不宜和黄瓜豆腐一块食用，黄瓜含有维生素C的分解酶，一块食用会把菠菜中的维生素C破坏的一干二净。菠菜含有草酸，在人体与豆腐中的钙结合，会生成草酸钙，影响钙的吸收。还会使人得肾结石，膀光结石。

2，菠菜不可和韭菜猪肝同时食用，菠菜属寒性，而韭菜属热性，一寒一热，寒热相克，相互冲击，发生反应，易导制消化不良，肠道纹痛。

菠菜除鲜食外，还可以脱水干制，和制成菠菜粉(未)。菠菜价格便宜，营养丰富，可为平民小菜。

第二十篇:蒸

一

蒸菜加工加调味，热汽对流上屉蒸。

形美质嫩原味好，开锅上汽才能行。

料遇蒸汽锁水分，鲜味留在原料中。

冷水下锅不可行，水汽落入菜肴中，

冲淡菜肴好滋味，客人食用把眼瞪。

凉水入锅蒸时长，质老不嫩颜色崩。

鲜味全无菜不成，技艺不精才造成。

要使蒸菜味道好，开锅上屉技艺升。

开锅上屉是秘诀，牢记心中不放松。

学精厨艺菜做好，蒸制菜肴在其中。

二，

蒸制艺法最悠长，黄帝蒸谷开始尝。

蒸菜刀工先调味，开锅之后上屉蒸。

形美质嫩原味香，清蒸调味加鲜汤。

原汁勾芡浇菜上，清爽不腻味鲜香。

干蒸加工卷球桶，不加鲜汤直接蒸。

葱姜炝锅加鲜汤，调味勾芡淋菜上。

扣蒸原料码碗中，加汤调味热汽升。

质地酥烂好滋味，翻扣盘中叫扣蒸。

粉蒸拍沾糯米粉，黏黏糯糯亮汁封。

若用荷叶来包裹，，荷叶粉蒸自成名。

四种蒸法各不同，清扣两蒸最常用。

蒸制艺法记的清，艺高菜精食客奉。

第二十一篇:香料(一)

袁枚在《随园食单》“作料须知”中说道:“厨者之佐料，如妇人之衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难为容。善烹调者，……”可见佐料在烹制菜肴中的地位及作用。人靠衣装，马靠鞍，厨师做菜，除靠质地优良的原料外，起决定作用的是调料。评论菜肴的五项标准:色，香，味，形，器。其中色香味三个标准是由调料来决定的。菜肴的根本属性和灵魂，是味，而味又是调料来确定。因此，做为一名厨师，应对各种调料有较深的了解，如调料在菜肴中的地位和作用，调料之间的相互配，因为除纯甜菜之外(拔丝，糖烧，蜜汁之类的菜)任何一款菜品都是由两种以上的调料调制而成，所以叫复合味。能做到这一点基本是合格的厨师。现将对调料中五香料的了解，谈一下自己的认知。

1，五香料

我们常用的五香料有:花椒，大料，桂皮，肉蔻，草果，良姜，山奈，荜拨，陈皮，白芷，小茴香，砂仁。十三种香料，叫十三香，俗称五香料。如今市场很有很多的香料，如辣椒，香叶，辛夷，木香，甘草等几十种。这些香料互相搭配，几乎可以涵盖所有的基本香型，如五香型，浓香形，轻香型，麻辣型，椒麻型，香辣型等香味型。

二，五香料的君臣佐使

人分君，臣，父，子，料有君，臣，佐，使。

香料中的君料是一份菜肴中，突出某种香料的香味，其中，他的香味最突出，用量也最大，称其君料。其中他的香味最突出，用量最多。有时君料不是一种香料，一般来讲，君料负责主香味，最突出的香味，臣料负责去腥膻，去异味，佐料负责和味，使几种香味互相融和，几种香味可分主次的都能散发出来，而不可相互压味，感觉香味很厚重，使料负责回味，尤其那些重香型，味浓厚的菜肴，食后唇齿留香，回味悠长。因此君料是基础味的香料，一般可以做君料的香料是:大料，桂皮，花椒，辣椒，白芷，良姜。君料对于不同的臣，佐，使料可以搭配出不同的香味型。君料中浓香味的香料是大料，轻香味的是桂皮，麻香的是花椒，辣椒是麻辣味，香辣，酸辣等带有香辣味的香料。这些君料可以相互结合，互为君臣，搭配出各种不同的香味。使味入脊里，但绝不可喧宾夺主。

根据各种原料的不同性质，来确定君料，决定臣，佐，使料的使用情况，如制作带骨的原料，可以用丁香作为臣料，因丁香可透骨，味入脊里。如果原料不带骨而肥腻，可用草果臣料，因草杲可去腥解腻，增加香味。原料有腥味，可用良姜去腥。腥味过重，如羊牛肉及下水原料，则用良姜加白芷组合使用，两种去腥香料来去除原料中的重腥味。如制作浓香型的菜肴，大料是君料，砂仁为臣料，因砂仁有充足的香味，香香相加浓香出现。(砂仁香味太浓，一般500g原料，用砂仁1g。

三，君臣佐使料的使用比侧

君料58%，臣料29%，佐使料13%。

四， 香料的君，臣，佐，使分类和使原则

1， 猪肉腥味不重，但很油腻，肉皮有毛腥味，用桂皮大料肉蔻良姜为君料，小茴香山奈香叶花椒为臣料，甘草罗汉果为佐使料。

2，鸭类腥味重，肉质香，用桂皮大料白芷良姜为君料，白蔻草蔻草果陈皮为臣料，甘草胡椒为佐使料。

3，鸡肉类鲜味足，腥味淡，用桂皮白芷良姜为君料，草果陈皮砂仁肉蔻臣料，甘草罗汉果为佐使料。

师父在文中说:“清炖鸡不应放花椒大料。”因鸡肉富含蛋白质，鲜味足，清炖鸡应突出鸡的鲜味，不可用花椒大料的香味遮盖住鸡的鲜味。另外烹调方法中，凡是带清字的，如清炒，清炖，清蒸都是白色的，花椒大料属有色香料，炖制时，花椒大料的颜色会染指清炖鸡汤的白色，尤其是花椒一煮便出色。根据以上两点，清炖鸡不应放入花椒大料

4，牛肉类，香味足，腥膻味不重，用大料桂皮小茴香为君料，肉蔻草蔻陂皮荜拨为臣料，胡椒甘草为佐使料。

5，羊肉腥膻气味特别重，用肉蔻白芷小茴香花椒为君料，桂皮山奈砂仁为臣料，荜拨甘草为佐使料。

五， 佐 使料的使用原则

佐使料是起到和香味，回味的作用，因此用量小，如丁香砂仁辛夷荜拨等这些香料，虽然形小体薄，香味确很霸道，香味出的快，因此，用这些香料作佐使料时，用量一定要小，一般500g原料，不超过1g。但这些香料可以带着其他香味深入肉里，但绝不可喧宾夺主。

六，工作中灵活使用香料

君臣佐使在实际工作中，应灵活多变，既要结合具体原料，又要讲究四料的具体搭配，如以大料为君料，桂皮为臣料，草果则居于佐料，丁香为使料，这样可使成品香味从外到里，腥膻异味全无，五香俱全，并且回味悠长，最适合卤五花肉，肘子，猪头等。

总之:要想做好菜，做一个工匠型的厨师，了解掌握各种香料的属性及它们之间的相互搭配，即君，臣，佐，使之间的关系，互相搭配，协调，补充及相互制约，重在灵活，贵在合理，充分发挥香料中的香味，为我们使用。

第二十一篇:香料(二) 七，五香料的正确使用方法即使用前的加工处理 一般在使用五香料时，多数人会直接入锅，这种做法有些不妥。因五香料中有不良气味，如腥，膻，臭，土，苦涩味等。如果直接下锅，会使成品有异味和苦涩，土气味，影响菜品的口味质量。因此使用前，去除香料中的异味，以保证口味纯正。 一般香料可分为芳香类和苦香类两种，芳香类香料有:大料，桂皮，丁香，小茴香，香叶香茅草等。苦香类香料有:肉蔻，山奈，草果，砂仁，白芷，良姜等。各种香料所产生的异味和苦涩味及杂质的种类，数量各不相同，故去异的方法也不差异。1，芳香类香料去异处理 因芳香类香料中含有异味及苦涩味较少，可采用清水浸泡的方法去异，清水浸泡也是涨发吸水的过程，在正式使用中，香味会迅速散发出来，漫泡也是去除异味及苦涩味的过程。因各种芳香类香料的薄厚大小，所含异味多少也不相同，应该每一种香料单独浸泡，采采取不同水温和浸泡时间。 (1)，大料:大料香味很浓，异味很少，因其体厚，应采用50度的热水，浸泡3小时左右。 (2)，桂皮:桂皮虽有异味，但是很小，但其体厚油性大，不易去异出香，应用70度烫水浸泡4小时。浸泡前时最好掰碎。 (3)，丁香:丁香的香味浓郁，用量不多，如果用量多会产生一种闷人的味道，苦涩味小，油性大，采用40度的温水浸泡2莳。 (4)，小茴香，香叶，香茅草:这三种香料体小质薄，异味很小，采用30度的温水，浸泡2小时。 2，苦香类香料的去异方法 苦香类香料含有异味及苦涩味较多，一般采用高度白酒浸泡去异，利用白酒中酒精的挥发和渗透作用，使得苦香类香料中的异味和苦涩味，更容易去除，因质地不同，应用不同的浸泡时间。 (1)，肉蔻:肉蔻香味特别浓，异味苦涩味也较重，果实坚硬体厚，应先拍碎，浸泡2小时。 (2)，草果:草果的香味较浓，同时还有一定的脱臭作用，异味和苦涩味也较大，先用清水洗净表面的烟熏味。切开或拍松去籽浸泡2小时。 (3)，山奈，砂仁，白芷，良姜，因异味很小，苦涩味也不太浓，应浸泡1小时。 3，炒制加工法 为使香料中的芳香物质充分地散发出来，可以在香料经过去异外理后，再用热锅炒。炒制时，微小火慢炒，且忌把香料炒焦炒糊，尤其是苦香类香料。芳香类，炒制时间长一点，使香料中的香味充分的挥出来。苦香类香料，炒制时间短一些。个大体厚，不易散发香味的香料，先下锅炒制，体小质薄的香料，容易散发香味的香料，后下锅。 用香料制作五香粉，香料必需先炒再碾粉。 关于香料，师兄申庆斌曾多次给我讲过很多内容，如香料的君臣佐使，各种香料的作用，什么菜品用什么香料，还有制五香粉的口诀:一大二小三油桂，四丁加点五老白，大小茴香油桂必配，其他香料可自配。所有香料炒焙炙香，再磨成粉。还有:白芷良姜提肉香，花椒荜拨提麻香。陈皮肉桂卤牛肉，香叶肉蔻煮兔強。白蔻防腐增味广，丁香回味透骨香。 干姜老，老干姜，干姜越老味越长，炖制菜，煨鲜汤，汤中有姜味更香。 香白芷，白芷香，解腥去膻最相当，羊眼泡，牛口条(儿)，羊心羊肺羊肚汤，放入白芷味才香。 草蔻好，人人夸，能熏鸡来能烤鸭，果木烤鸭用草寇，五香熏鸡它当家。做汤顺气味道好，草蔻作用少不了。要想味道更鲜美，还需三宝往里堆。三宝他可不寻常，砂仁肉蔻小丁香。大料桂皮飘肉香，白芷草果去腥強。想要口腹皆回香，丁香茅草来帮忙。还有香料使用技巧: 宁少勿多要牢记，异味苦涩先处理。芳香味型清水浸，苦香涩味酒帮忙。果实个大要砸开，香料有籽先去除。下锅之前要注意，先下后放讲次序。出味慢的放在前，大料桂皮草果先。出香快的要后放，花椒香叶和孜然。芳香类用量大，苦香类量要压。菜肴腥膻要去异，香料用量要牢记。记牢香料顺口流，搭配使用不再愁。 申师兄关于香料，还给我讲了很多，我只记录了这么多，今天师父清炖鸡一文，把申师兄讲给我的关于香料方面的知识，加于整理，发给大家，互相切搓，如有不妥之处，请大家斧正。 附:我在河北高速中央厨房研发室工作时，研发用蒸制方法制作红烧肉，为使菜品漂亮，味道更好，请教申师兄后，研发了一种五香粉，经过使用，这个五香粉使用性很強，可以做色红味浓的红烧，焖，炖，卤，酱。及肉馅也可使用。如蒸制红烧肉，五香粉和其他调料腌制入味，直接上屉蒸，效果比在锅中烧制的还要好。而且可以一次大批量生产，适合制作预制菜，还省去翻锅搅拌之工序，省工省力。现将此方献给大家，共同分享。 五香粉:大料50g，桂皮10g，小茴香40g，山奈20g，砂仁20g，草果10g，草蔻10g，丁香10g，荜拨8g，良姜20g，陈皮30g，白芷10g，白胡椒粒4g。 以上香料洗净分别炒出香味，微上色，打成粉，用箩筛细粉即可。

第二十二篇:肯德基

肯德基的门我一次都沒有进去过，今生沒吃过一次肯德基，平时沒想过肯德基，所以对肯德基了解甚少，不敢妄论。

姑娘小时侯不许她吃肯德基，认为肯德基的东西太贵，一个汉煲十多块，不值，还认为鸡肉薯条都是垃圾食品。但看到肯德基的生意一致不错，一致认为现在年轻的父母，中小学生包括较小的儿童，不懂消费，沒有爱国情节。今拜读师父“肯德基服务的六项准则，”心里有点想通了，肯德基在中国生存30年而不衰，是有一定道理的。六项服务准则完全附合现在年轻人的消费心理诉求，抓住了年轻人及儿童的消费群体，事出必有因，有因必有果。看来肯德基的六项服务准则是他的生存之道。

第二十三篇:菜品的标准化(一)

一，什么是符合标准的菜品

一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽，感觉很享受，这样的菜品是符合标准的菜品。

二，什么叫好菜

适合于客人，适合于饭店标准的菜品，嗅之夺魂，食之酣畅，思之神往，清鲜不寡，油润不腻，汁鲜菜美，腴润芬芳，可称之为好菜。

三，菜肴的内涵(标准)

好的菜品，有血有肉，能动，会说话，能和客人交流，也就是菜品对客人的感观印象。其中包括:

1，色，原料的色彩，菜肴本身应有的色彩，各种原料相互搭配合理的色彩，颜色自然，色彩靓丽，雅洁漂亮，秀色可餐。就是菜品色的标准。

2，香，浓郁芳香，无异味，香是菜之气，未见之菜，已闻其香，欲品其味，香飘十里，芳香四溢。

3，味，味是菜之血。五味调合，必以其甘酸辣辛咸，先后多少，其取甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙维纤，和出美味的同时，保持原料的自身美味，提升原味味，突出原味，有味使其出，无味使其入，从而达到齿颊留香，天厨之味。

4，形，形是菜之资，采取正确的刀工形状，是保证菜肴质感的前提，美化原料形状，装盘艺术造型。

5，器，器是菜之衣，美味还得美器，因此器的大小，色彩，形状应与菜品协调，衬托菜品更美。

6，质，质既质感，咀嚼时，两齿之间的感受，可使牙齿，口腔生成美感，符合人的心里需求，诱人食欲，就是菜肴入口，合齿，咀嚼，吞咽的感觉，通常以酥，脆，松，软，硬，焦，干，柔，韧，艮，糯，烂，爽，滑，腐，嫩，绵，润，沙，疲，粘，涩，肥，腻等来表示。菜肴的质感，是由原料的老嫩烹调法来决定的。

第二十三篇:菜品的标准化(二)

中国烹饪的基本原理一菜品标准化

五味调合是核心，营养卫生是命脉。水为最食，火为之技，味为之本，刀为之要，料为之博，配为之搭，器为之美，名为之雅，要为之新。

其实中餐的标准早已有之，如评论菜肴的标准:色香味形器质。但是没有标准化，是粗线条的，沒有达到量化。

一: 餐饮标准化是谁最早提出来的。

餐饮标准化是由法国厨师艾斯可菲于1903年提出来的。

而在我国上世纪九十年代，由于大量外资餐饮进入中国市场，中国厨师发现，西餐火爆的生意，丰厚的利润，简洁快速的菜品，质量稳定的产品是什么原因呢，除他们所熟悉的原因外，还就是西餐还有一整套堪称完美的运营标准体系。这时人们发现，餐饮可以做得非常规范，效率很高。从而开始掀起问西餐学习标准化的热潮，在中国餐市场出现了中餐标准化的生产模式。

二，菜品标准化的十一个方面

1，定性:从根本上改变原料比例及工艺口味的随意性，彻底改变一天一个味，一人一个味。菜品成模式，定性就是定模具。

2，定量:一份菜肴的总重量及主配料各自的份量和各种调料的份量，经过测试，准确无误，

3，定人:各岗位单独培训，只掌握本岗位的工作技术流程和标准，把经过岗位培训的人员，分岗定人。

4，定工艺:确定菜品以后，从选料开始，择洗，刀工，初加工，烹调工艺，装盘，每一个环节，制定标准，不可随意改变。

5定器皿:袁枚曾说:“美味不如美器。”器皿是菜品的衣饰，(在上篇菜品质量内涵5中已讲过)。

6，定辅料:中国菜肴的特点，配料巧妙中讲到:配料要根据原料的质地，烹调方法，主料的形状及不同季节进行配制。辅料衬托主料，要“锦上添花，”不要“画蛇添足。”

7，定烹调时间:有些质脆嫩而形小的原料，根据烹调方法，采取旺火速成，可能不到一分钟即可制作完成，如“爆双脆”“爆腰花”“爆肚仁”等菜肴，过一分则老，少一分则生。而有些原料质老体大，应2一3小时长时间加热，才能使原料酥烂。通过测试，确定菜品的烹调时间。

8，定技法关键:每一种烹调技法，都有其定义，要求，特点。如爆制菜肴有，原料，刀工，油温，汁芡，配料，色泽，口味等八个方面的要求，即是制作技法上的关键。如油爆菜肴，火侯，油温，油量上的关键便是旺火，热油，小油锅。

9，定口味特色:每一款菜品都有其特定的口味特色，如川菜“干煸肉丝”的口味特色是:麻辣干香，鲜咸无汁。

10，定营养分析:菜品中主料，配料及调料定量以后，其各自所含营养素的种类及数量，就已确定，标出营养素的种类和数量

11，定菜品造型:前辈人讲过，三分炒菜七分装盘，可见装盘的重要性。菜肴可经过饰物点缀，糖艺围边，造型美化等手法，使菜肴达到造型美观，生动优美，整齐有序，情趣盎然，美食，美器，美饰合理搭配，完美组合，使人赏心悦目，不忍下箸。

一款菜品制定好以上11个标准，菜品质量有保障，管理有章法，制作有标准，系统标准化。

第二十三篇:菜品标准化(三) 菜品 标准化的意义标准化要求，只要同款菜品，它的色香味形器质及营养成份，卫生指标等，都必须是相同的，绝不能让顾客感觉到，这次吃的和上次不一样，总店和分店的不一样，张厨和李厨的不一样。总之，菜品的方方面面只有一个标准，让每一个厨师都能做相同的标准。稳定菜品品质，确保顾客不流失，降低成本，摆脱人为控制和束缚，容易实现自动化。 标准化不单单是量化，要想达到标准化，各岗位厨师的培训要落实，并达到要求，厨师的基本功要过硬。技艺不精，标准难于达到，尽管现在已有程序化的烹调设备，个人技术还是很重要的。 菜品标准化从提倡运用，快30年了，但是，还有很多厨师不愿意接受，更不可能去做。原因是:一，自己的技术工艺，是自己多年学习，经验积累总结，实干得出来的，技术工艺流程花费了自己很大的心血，是自己的绝话。有技术，有绝活才有高收入。公开教会大家，等于把自己的饭碗白白送人。中国自古流传:教会徒弟，饿死师父。因此，不愿意自己砸自己的饭碗。二，制定标准化，是一项非常烦索，细致工作，要做的事情太多太多，一款菜品要经几次十几次的测试，试验可能还达精确的标准化，没有极大的耐心，难于完成。 我刚到河北高速中央厨房研发室工作，要求研发每一款产品，必须标准化。需要填写的表格就有十七张，心里确实不愿接受，心想是研发菜品，还是在表格上写菜。对我们这些喜欢在厨房里叮铛炒菜来的痛快的厨师，根本接受不了，拿着克称，温度计，甜度测试计，咸度测试计，单位重量到克。可见标准精度有多么的细致。十七张表格的填写也非常的严格。比如所用设备它的铭牌，规格，型号，性能，生产厂家，怎样使用，注意事项，都要一一写清。原料的产地，部位，品质，用量，形状规格，也要写清楚，还有生抽，品牌，规格，包装，生产厂家等等。凡是设极到的工具，用具，设备，原料，调料，辅助料包括水温都要用温度计测试，将准确内容填入表格内。总之，从品名确定，到客食用的餐具的形状，颜色，规格都达到客人食用最佳感受。 通过一段时间的实施，慢慢习惯了标准化的要求，研发时，确实麻烦，一但标准化完成，十七张单子送到中央厨房生产，看到产品完全符合自己研发的标准，而且质量很稳定，产量大，生产速度快，给企业带来不少的经济利润。领导高兴，自己也很开心，真正感觉到标准化确实好。 标准化更适合团餐及预制菜，大批量生产的菜品。每个流程都有标准，从而保证产品质量的稳定性。

第二十四篇:豆腐之德

雪白方田似水晶，

泡磨滤煮点浆成。

佳肴老幼皆喜欢

源始淮南豆腐羹。

豆腐历史悠久，巳有两千多年，豆腐早已进入百姓家，也能登大雅之堂上国宴。豆腐物美价廉，不像山珍让人贪恋，

，不如海味霸气十足。豆腐柔嫩易消化，营养食补价质高，是人们喜欢的淡然醇香的饮食佳品。豆腐的优点不赘述，专论豆腐的“德”字之处。

1，水者柔德:豆腐的柔源自水，豆腐的品质与水有直接关系。平山古月豆腐使用的是天然的山井水，浸泡磨制而成，豆腐嫩若凝脂。在上世纪六七十年代，我们每年的腊月二十五做豆腐，腊月二十四这天专门到滹沱河挑河水泡豆做豆腐，(滹沱河距我们家一华里)。当时还小，听大人讲，滹沱河的水是流动的泉水做豆腐最好。豆腐有水才柔，质柔是人们易消化吸收，而且口感也好。王致合的臭豆腐，广西桂林的豆腐乳，经过发酵，今水量更多，才使得豆腐更加细腻柔软，进一步体现豆腐的柔德。

2，干者刚德:豆腐通过压榨，挤出更多的水分，变成较硬的豆腐干，也叫干子，在中国各地都有非常优质的豆腐干，有的成为地方特色物产。豆腐干含水量很小，比较坚实，韧性十足，可折不可弯，属于刚的一派。杨州豆腐干，是专门制作“大煮干丝”的。20厘米见方，1厘米厚的大干子，(是我见到最大的豆腐干)，片成薄如纸的片，每块干子片成28张片片完整，不可有破洞的片，切细丝，温水泡，会变成特别柔韧绵软的豆腐丝。

豆腐柔，干子刚，而且干子本身兼有“刚柔”二德。豆腐的两种形态，不止是豆腐的表面状态，而是豆腐的精神，洁白柔若无物，刚强铮铮铁骨。谓之“刚德”。

3，一钱可买俭德:历史上，豆腐最大贡献是为缺少动物蛋白的中国人，带来了廉价的植物蛋白，而且这种屋白，不光廉价，而且关键是优质蛋白，易吸收，不生病。

豆腐很廉价，但营养素含量高，在中国人的饮食结构中，豆腐一直占着重要的地位，价廉品优，“俭德"。

4，随处都有广德:豆腐产于中国2000年，制作技术并不复杂，味好，色白，价廉，营养价质高。深受中国人的喜欢，而且中国对吃的来说，是舍得用时间，费心思去研究，去试验，因此在中国山南海北无处沒有豆腐。而且平常百姓会做豆腐的大有人在，每年春节，我都能吃到我大哥亲手制作的豆腐。因此，豆腐成为人们餐桌上很普遍食材。以豆腐为食，豆腐可制作几百种菜品，豆腐的“广德”实至名归。

5，水土不服，食之则愈“和德”

人们新到一处，因水质，气侯，温度，饮食习惯不同，而产生很多不适，人们称之谓水土不服，而豆腐属柔性物质，对肠胃的刺激性很小，易消化，人们都吃豆腐，中国人的肠胃都能接受，不管那里的豆腐，大都是用当地的水制作而成。五谷为养，无豆不良。豆腐可调节各种食物，调节当地的饮食结构。使人逐渐适应当地的生存环境，豆腐还可解毒，小的时候，村里有一人年前和家人吵架，喝盐卤(点豆腐用的，有毒，误食会死人)寻死，家人发现后，马上找来一碗豆浆，让其喝下，此人无恙。从那时才知道豆浆能解毒。调节食物谓“和德”。

6，徽州一两一碗贵德:莫道豆腐寻常味，直言得味胜燕窝。不以高低论滋味，海菜不佳不如蔬。豆腐身价虽廉，但可做高品菜。保定的“总督豆腐”，就是咱河北名菜。而且豆腐菜品还上了国宴，如“文思豆腐”，还有“豆腐宴"等，因此，豆腐菜品，可廉可贵，堪称“贵德”。

7，食乳有补厚德:乳指的是豆浆，人们都知道，豆浆的营养价值非常的高，不逊于牛奶。色泽洁白的豆腐，有一种厚德，虽出身普通，但格局宽广，可雅可俗，可高可低，丰俭由人，滋味平和，带动许多其他滋味，进退自如，不争不奇，厚德可载物，豆腐永远是人类的朋友。

8，无毒无垢清德:北方人点豆腐的盐卤本身有毒，但和豆浆结合，使蛋白质埃定结，毒素全部消失，豆腐一身清洁，不若尘埃，清白淡漠。

9，投之污则不成圣阴德:圣德致高无上的道德，阴德，有德于人，却不想人知，暗里做好事，不求美名，阴德福重。豆腐温润如玉，堪称圣德，豆腐是从大豆经过清水泡，“皮肤退尽见光华”，粉身碎骨，“一轮磨上流琼浆，”金火体炼，“百沸汤中滚雪花"”，山石压顶，“瓦缶浸来蟾有影，”雪白方田，“金刀剖腹玉无暇。”水煮油煎成美味。豆腐经历了千道险关，万重艰辛，只为人们的添美味，为人类献营养，从不计较个人得失与磨难，从不在人别喧耀，只讲奉献，不求所取，默默无闻，圣德阴德也。

第二十六篇，雅舍谈吃(一)

巜雅舍谈吃》是梁实秋先生，一生在饮食文化方面才华的集中展示。这部散文作品集，共收录了57篇文章，每篇都以一种食物的名称为题目，展开叙述，原料的产地，那的最好，什么季节最时令，和他同类的原料的可比度，怎样加工，如何烹调，如何品尝，还有每种菜品的起源与典故，都是津津乐道叙说出来。

巜雅舍谈吃》是经典的谈吃名篇，将历史的味道丶人情的味道丶故乡的味道跃然纸上，将美食带给我们身心上的满足与愉悦，完美的呈献出来。同时带给我们的不止是对食物的美好眷恋，也承载了一种对过去无限怀念的味道，吃是一片情怀，品是一种享受，忆是一个乐趣。

师父送我的《烹坛撷英》共计42篇玲珑小文，长则几百字，短者几十字。但可与《雅舍谈吃》相媲美，有同工异曲之处。师父的笔墨，受到我行外同学朋友的喜爱，一中老师党风良是我初中的同学，他说:“喜欢你师父写的字，有书卷气，”师父送我这个手抄本，我非常喜欢，爱不释手，平时见师父写的字很多，但这本书上的字最好，有书法家的特质，内容更是丰富，有:原料的分类与加工丶原料的品性丶烹调方法丶调味及调料知识、烹调中的味型丶地方名吃丶名菜典故丶名人诗文丶茶及茶艺知识丶美食境界丶菜品的吃法丶大师的厨德厨艺等等。内容之广泛，道理之深刻，包罗万象，把吃是文化丶是学问丶更是艺术说得头头是道，人要爱吃，会吃，更要懂吃。细细品读师父的《烹坛撷英》，堪称一场美食盛宴。

第二十六篇:雅舍谈吃(二)天目湖砂锅鱼头

天目湖砂锅鱼头，是江苏省十大经典名菜，是江苏溧阳的传统名菜。其实这道名菜，制作并不复杂，技术难度也不算很大，但是，第一，原料一定要好，选用天目湖所产4年以上，4千克重的胖头鱼的头来制作才好，选用体大肥壮，活力特别強的胖头鱼。从鳃后3厘米处切下，(行话叫三指，指的是三根指头的宽度)。

江苏有民谚:舍头牛不舍胖鱼头。可见江苏人对胖鱼头的喜爱。胖鱼头，青鱼尾，做菜他最美。胖头鱼头大身小，质老刺多，鱼头才是最美之处，肥嫩清香，食之难忘。尤其是鱼头中间的那块有核桃大小的肉叫鱼云，这块肉鲜嫩如脂，色白似玉，炖好以后非常滑嫩，香味很足。类似果冻，顺滑爽口，鱼鳃后三指鱼肉，色白质嫩味鲜美，也是主要食用部位。

制作砂锅鱼头的关键:

1，杀鱼时，千万别把苦胆弄破，胆汁有

毒。如果胆汁弄到鱼肉上，散上碱面，再用请水冲洗干净。

2，将鱼的血污洗净，热油煎制微黄，鱼汤易浓无腥味。

3，煎好后，倒入开水，不要用凉水，

4，大火烧开，撇净浮沫，放上葱姜料酒，微火慢炖2小时，大火催汤浓白。

5，鱼汤如奶时才放盐。

7，鱼头不用腌。上桌时可带白胡椒粉香菜。

8，先喝汤再吃肉，一定要细品慢咽，才能体会到鱼的鲜美及品尝时一种享受品感觉。

吃砂锅鱼头最好的部位:鱼云，鱼唇，鱼鳃肉和蒜瓣肉。

砂锅鱼头，色白如奶，质嫩如膏，味道鲜香。

胖鱼头确实是很好的食材，南从海南岛，北至黑龙江，各地都有用胖鱼头制作的菜品，除砂锅外，还有很多的制法，好多已成为各地方的名菜，如扬州传统名菜“拆烩鲢鱼头，”四川的谭鱼头”，湖南的剁椒鱼头，广东的啫啫鱼头，广东啫啫鱼头，制作不用一滴水，蒜辩洋葱垫底，将用普宁大酱腌制过的鱼头，放入大砂锅中，微火或用烤箱加热，酱汁在高温的焗烧下，香味极浓，有一种轻微的糊味，这种糊味闻着舒服，又吃不到糊味，鱼头软嫩鲜香，浓酱赤油。在上个世纪九十年代至本世纪初，广东的啫啫鱼头，非常流行。温州的老牌鱼头，杭州千岛湖的红绕鱼头，鱼头豆腐汤，吉林长春查干湖的鱼头炖豆腐，肉沫花鲢鱼头，西安的莲花浪鱼头火锅，哈尔滨的鱼泡饭，济南的胖鱼砂锅，沈阳的蒸鱼头，天津的胖鱼头贴饽饽，河北的胖鱼头贴卷子，石家庄孙掌勺的鱼头泡饼等等，都是非常好的鱼头菜肴。

第二十七篇:缸炉烧饼(一)

缸炉烧饼诗(一)

千层厚爱意真诚，

万点芝麻更有情。

翁中修行成正果，

缸炉烧饼自留名。

井陉缸炉烧饼诗

井陉烧饼出缸炉，

色道金黄入口酥。

麦面揉成方四角，

芝麻星嵌表千珠。

当年总理尝曾赞，

今日平民餐必沽。

邀友呼朋何一待，

羊汤烧饼酒三壶。

这首赞美井陉缸炉烧饼的诗，是因为在一九五九年的六月，周总理到石家庄井陉煤矿视察工作时，尝到了王小三制作的缸炉烧饼，周总理大加赞赏。此事王小三还立了功，市委要求井陉区政府按排好王小三的工作，充分发挥其专长。后来有人写了这首诗，一是怀念总理，再来是赞美井陉缸炉烧饼色道金黄入口酥。现在井陉的缸炉烧饼是燕赵名吃，更是井陉人对外喧耀的美食之一。

烧饼是北方人离不开的美味食品，以京津冀的烧饼最俱特色。主要流行于河北地区，以唐山，石家庄的烧饼最有名。

烧饼是百搭食品，如吃涮羊肉，烤肉，烤串，是最好的搭配，吃羊杂汤就烧饼才是最佳搭当。热烧饼夹凉肘子，凉肘子用烧饼焐热，香味才足。烧饼夹牛肉，烧饼夹烤鸭，一九八七年，我和石家庄饭店的杨秋生经理到北京全聚德烤鸭店，商谈在石家庄开分店一事，中午全聚德领导款待吃烤鸭，在别的地方吃烤鸭，只有荷叶饼，而在全聚德有荷叶饼还上了一盘芝麻烧饼，烧饼有茶碗口那么大，上面一层黄红油亮的芝麻，用手捏开一个小口，将烤鸭胸脯的皮，塞进去，双手捏住，用口一咬，那个香呀，即有芝麻和烧饼的香味，烤鸭皮的香味更浓，后来再也没有吃过烧饼夹烤鸭，只吃了一次，终生难忘。可以说:烧饼夹一切，因此烧饼是北方人小吃中的一个大系列。

烧饼的种很多，平时人们将烤烙的饼都叫烧饼，因用料，和面，配料，加工及烤制方法不同，烧饼可分为两大类:即带芝麻的叫烧饼，无芝麻的叫火烧。烧饼有缸炉烧饼，油酥烧饼，唐山的棋子烧饼，麻酱烧饼，马蹄烧饼，因炉子不同，还有吊炉烧饼，焖炉烧饼。火烧有糖烧，螺丝转火烧，油酥火烧，搭连火烧。

烧饼一般为早点食品，正餐除吃涮羊肉，烤肉之外，少有食用。

第二十七篇:缸炉烧饼(二)

1987年，一次和爱人及女儿回我爱人的娘家，在定州火车站的南边，定州市粮食局门口，有一个烧饼铺子，我们从那路过，还有20多米远，就闻到了烧饼的香味。迎着香味，来到烧饼铺前，说是铺子，其实只有一把大的遮阳伞。只见一个中午妇女在做烧饼，正好赶上刚出炉的烧饼，色泽金黄，香味诱人，烧饼个大，足有20厘米长，13厘米宽，而且很厚，足有3两多重，5毛钱1个，马上买了十多个，这时看到这个做烧饼的师付，将面团揉的很光滑，手拿一个一尺多长，深红色的枣木擀面棍，麻利的将面团擀成一个长方形的大片，抹上很稀的油酥，卷成卷后，右手拿起面卷的一头，提起一抡，将面卷摔在案子上，双手轻轻一搓，将面卷里成比核桃粗一点的长条，左手手掌朝下，攥住面条的一头，右手手心朝上，用力一提把面条成十多厘米长的剂子，整齐的摆放在案子上，一共揪了30多个剂子，用她那根枣木的擀面棍，先顺长擀成20多厘米长的边，将两头折回，再横成十多厘米的片，左右两边折回中间处，轻轻擀，正面朝上，放在案子上，等30多个做完，双手沾水摸在烧饼坯子上，再将白芝麻仁撒在烧饼上，轻轻安压，使芝麻仁粘牢在饼坯上，

炉子是汽油桶抹上黄泥，口小膛大，只见烧饼师付，打开炉盖，往炉内看了一眼，大概是看炉火或是炉内温度，端起半盆水，炊帚(农村刷锅用的工具，是用无籽的高粱穗做的)。沾水洒向炉壁，然后将烧饼坯逐个贴在炉壁上，盖炉盖，这时烧饼师付才坐下稍作休息。爱人回家心切，再三催我走，就是不肯离开。

回家的路上，女儿挡不住烧饼的诱惑，一个大烧饼竞然吃的净光。以后凡是经过定州火车站，烧饼是必须买的。过了七八年以后，不知什么原因，粮食局沒了，做烧饼的也没了，

每每和爱人说起定州烧饼，直流口水，因定州烧饼是用死面加油制作的，可能是那时侯的面粉好，沒有现在面粉中加的乱七八糟的东西，也沒有提取麦芽坯胎，烧饼的麦香味特别浓，外皮酥脆，芝麻香麦香真是诱人。这个烧饼趁热吃，脆香无比，放凉以后有点牛筋，更不能隔夜才吃，疲踏不脆。

第二十八篇:大师论“扒”菜(一)

一代宗师，鲁菜大师，辽菜创始人，“扒”菜大王，王辅亭特别擅长鲁菜的扒菜技法，他通过多年的实践经验集累，总结出扒菜十大特点。

一，选料精细:扒制菜肴是一种很细致的烹调方法，多用质优丶形美丶鲜香味足的食材为原料。一是选用高档的山珍海味为原料，如猴头茹，熊掌，鹿筋，鱼翅，鱼肚，海参等，二是可以选用家禽家畜的某些部位做原料，如整只的鸡，鸡胸，猪肘，肥肠，猪肚等。还可以选用山野园蔬，如各种菌类，油菜心，大白菜，冬瓜，西葫等。不管是山珍海味，还是家畜园蔬，都要选用原料的精华之处，就是低档的油菜，只用最嫩的心的部位。

二，切配严谨，扒菜的原料形状，以整只整条及大片大条为主，形状整齐美观，大气稳重。

三，用勺讲究:扒菜需用大翻勺，因此炒勺(单把勺，双耳叫炒锅)灵活自如，炒勺要求底浅口大，勺把(柄)够长才好使用。

四，注重火力:火侯是厨师最重要的基本功之一，火为之技，运用火侯更为重要，巜吕氏春秋》有这样一段话:“五味三材，九沸九变，火打之技，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”两千多年前，老前辈们都给我们总结出火侯及使用火侯的重要。扒菜先旺火烧开，中小火扒制入味，旺火收汁勾芡，一道菜，采用三次不同火力扒制，由此可见，注重火力是制作扒菜成功的关键之一。

扒制菜肴大都要经过焯水，蒸煮炸等初步熟处理后，才可制作，可使增香赋味。高档原料要经过涨发回软，高汤入味，才可扒制。

第二十八篇:大师论“扒”菜(二) 五，调味细腻，扒菜的口味要求，浓香，醇香，咸香，葱香，奶香，鲜香，一是突出香味，二是突出鲜味。原料入锅要用高汤，利用高汤的香鲜之味，来提升扒菜的香味和鲜味，出锅前要用料油或鸡油为明油，使菜肴的滋味更加鲜香。 由于使用调味品的不同，扒菜可分为:红扒，白扒，葱扒，奶油扒，鸡油扒。红扒色泽红亮，酱香浓郁，多用于山珍海味原料，如郭庆敏老兄的“陆海双珍，”(鲍鱼扒熊掌)。“海参扒鹿肉”。还可以用家禽畜类原料制作，如“扒肥肠”。“扒牛肉”。白扒是色泽乳白，明油亮汁，口味咸鲜，多用于制作白色的鸡脯，鱼片及部分蔬菜类原料，如:“扒三白”。“扒四样，”葱扒主要适用于鲜香味不是的海味原料，如:“葱扒海参。”用大葱的浓香味深入到海参之中，葱扒海参和大葱烧海参做法不同，除芡汁及形状不同以，葱烧海参是葱段和海参一起装盘，吃葱见葱。而大葱扒海参，用的是葱油，盘中只见海参不见葱，葱味浓烈，葱香四溢。奶油扒是采用西餐的烹调方法，中料中吃，奶油扒是传统的菜品制作方法，上世纪八十年代以后很少有此类菜品，只在山东吃过一次“奶油扒蒲菜。”现在抖音上还有人做奶油菜，使用奶油各不想同。1，用牛奶代替鲜汤，此做法汤汁不黏稠，不明亮，沒光泽，不漂亮，2，河南厨师用奶汤(浓白汤)制作，毫无奶的鲜香。3，用牛奶和鸡油制作，和牛奶制作的沒多大区别。4，用黄油加牛奶制作，奶香味有，但汤色不够白，汤汁不细腻。5，西餐做法，用黄油将面粉炒制微黄，有麦香味，加入洋葱炒香，加入鲜汤或牛奶，此法芡计乳白，细腻，黏稠，奶香味浓。6，如果沒有奶油，可用牛油，猪油代替，只是沒有奶香味，其他同黄油炒面差不多。吃过一次程会福师父用猪油炒面制作的“奶油扒豆腐”，效果很好。也有人用奶粉制作，奶香味很浓，芡汁不漂亮。 鲜嫩的鱼片，鸡片，虾片可用鸡油扒。以蒸制的鸡油为明油的扒制方法，近似白扒，但汁芡黄亮，菜品靓丽。 六，擅长汁芡:扒菜的汁芡非常讲究，比一般菜肴勾芡的难度要大。扒菜要勾薄芡，比熘制菜肴的汁芡稍浓，芡汁略少。大部分芡汁和原料融合在一起，菜品四周少有芡汁，明油亮芡，光洁明亮。如果芡汁过浓，原料粘贴在一起，吃口不爽，也不宜大翻勺，芡汁过稀，达不到使原料凝结在一起，原料不能集拢，翻勺易散，菜品挂不上汁，干瘪不亮，口味不浓，影响菜品美观度及口味。 扒菜的勾芡法有两种，一是勺内扒勾芡法，在原料接近成熟，找好口，着好色后，边晃动炒勺，边将粉汁淋入原料上，最好采取十字交叉勾芡，将原料黏连在一起，有人叫焊接作用。使用中火，使芡汁受热均，勾芡一定掌握好粉汁的浓度，粉汁太稠，淋入锅中分散不开，容易结块，形成粉芡疙瘩。粉汁太稀，勾不浓芡汁，就会多放粉汁，造成菜品的芡汁太多。勾好芡汁后，往炒勺的四周淋油，使炒勺光滑，易大翻勺。另一种勾芡法是整只整条整个的大形原料，如“石榴扒仔鸡”，“扒猪脸”等，原料入味后采用蒸，炸，或煎的方式，原汁或勺内调味勾芡，将汁浇在菜品上，叫勺外扒的勾芡方法。

第二十八篇:大师论“扒”菜(三) 七，翻勺娴熟，扒菜要具备厨师所有的基本功，刀工，火工，勺工。其中大翻勺是制作扒菜成败的关键因素之一，要求翻勺时，动作干净利落，左右手的配合，手臂，手腕，手掌用力协调，眼睛和勺中原料的视线，都要协调一致。扒菜大翻勺应注意以下几点: 1，制作扒制菜肴炒勺光滑油润，最好不用新勺，原料入锅之前，热勺润锅，郝老师叫“热光勺”，炒勺光滑，不使原料粘贴在勺上，更容易使原料翻勺。 2，翻勺前，用中大火，转动炒勺，四周淋上明油，使勺更加光滑，芡菜交融，沒有粘贴在勺上，才使得翻勺更容易。3，转勺要滑，动作要准，落勺平稳，成形完整。翻勺动作开始，眼眼时刻盯着炒勺中的原料，将勺抬离火口，向右上方成60一70度的角，先拉后送再扬，在扬起的同时，手臂向后勾拉，原料在空中翻转180度，炒勺到身体的左后侧将原料接住，在原料快要挨住勺底的同时，根据原料的速度，顺势往后一拉，给原料一个缓冲的机会，才使原料不乱不散，如果原料生硬的撞在勺中，前面的动作再优美，原料也会被撞的散乱。因此，翻勺要轻扬轻放，出勺要稳，勺接要缓。 1978年，我入学的第一天，郝老师教我们翻勺，在课堂上给我们讲勺工的重要性，同学们练习翻勺的热情很高，我记得高星真翻勺最好，一口气能翻120多个。在中华饭华实习时，中午不忙，和吕跃进我们叠块抹布练习翻勺。上班以后，中华饭荘经营的扒菜不少，经常用到大翻勺。大师兄齐师父大翻勺，动作不张扬，干净利落，二师兄申庆斌，动作麻利，出神入化，撒脱漂亮，最数五师兄吴双月翻勺有特色，看似一点不费劲，手臂轻轻一扬，手腕一抖，原料在空中来个大翻转，轻轻落入勺中。动作优美，极时准确，恰到好处。老兄郭庆敏，因他的手掌小，握不住勺把，我们翻勺时，掌心问右，而郭兄是手掌心向上。直接端翻，是张尚志的翻勺手法。(张尚志，鲁菜大师，八十年代天津三名大师之一)。五师兄的凤凰单展翅，海底捞月，二师兄的大鹏双展翅，顺手牵羊(都是大翻勺动作的名子)。动作展拓，漂亮大气，优如杂技表演。 1986年春季糖酒会，一天中午，午饭开到快一半时，会务组紧急通知:每桌再加一个菜。当时什么也没准备，现切也来不及呀，我说摊鸡蛋饼不用切料，应该是最快的菜。让郝三毛(大名忘了)两个人专门打鸡蛋，我用两个炒勺，当时还是烧煤，用大鹏双展翅的翻勺手法，30多分钟，摊了57个鸡蛋饼。保证临时加菜顺利完成。 八，装盘考究，扒菜讲究入勺不散，出勺不乱，整齐划一，美观大方。一般采用拖入的装盘方式，炒勺的右边，对准盘子的右边，从右向左慢慢将菜拖入盘中，不偏不倚，不散不乱，没有一点拖带水，整齐的装入盘内。

第二十八篇: 大师论“扒”菜(四)九，精于装饰，扒菜多用于山珍海味原料，大都作为大菜或头菜，(正式宴席上的第一道热菜)。好多宴席的名子贯于菜肴的名子，如:“扒通天鱼翅”叫鱼翅席，“大葱扒海参”叫海参席，“鸭包鱼翅”叫鸭翅席。做为头菜，一是档次高，二是大气漂亮美观。给人震撼的感觉，因此，扒菜要充分展示原料的自然美，雕刻或制作一些装饰物及香味不太浓的鲜花，糖艺装饰，实物装饰，采用点缀衬托之手法来装饰菜品，烘托菜品，美化菜品，使扒菜生动大气，国色天香，使菜品更加美观漂亮。 十，造型美观:扒菜讲究形状美观，多姿多彩，百态万千，因此特别讲究造型艺术。由于加工方式不同，扒菜可分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒是原料在勺内扒制而成。勺外扒大多是整只，整条，大块，或特制艺术造型，不能大翻勺的原料，通过蒸，炸，煎等方法加热成熟，直接浇汁的一种扒制方法。勺外扒多采用艺术造型。一般采用以下3种手法。 1，巧妙的利用原料自然形态，或通过刀工的艺术加工美化原料形状，如:“孔雀鳊头鲂”，将武昌鱼在鱼的背上，刀距1厘米切开，鱼腹相连，将鱼背分开成半圆形，少加点缀，形似孔雀开屏之势。扬州名菜:“扒烧整猪头”，“扒羊脸”等菜品，酥烂脱骨而不失其形，一个满脸带笑的猪头呈现在面前。自然天成，给人以美的艺术感受 2，双拼装饰造型，以热围热的围边艺术，点缀衬托主料，如:彩云广肚”，将鹌鹑蛋10枚分别打入调羹内，点缀成彩云形状蒸熟，围在扒好的广肚周围。又如“百鸟朝凤”，用10枚煮熟剝皮的鸽蛋，做成小鸟状，围在扒制好的雏鸡四周等等，利用双拼，提高菜品的艺术价值。3，特意造型，将辅料制作成立体的特殊形状，衬托主料。如“雪山扒猴头”，用蛋清打成肥糊，堆抹成雪山形状，蒸2分钟，将扒制好的猴头菇放在雪山旁边，一幅形态逼真，造型美观，颜色分明的立体图画跃然盘中。还如“踏雪寻梅”，将蒸熟去皮的麻山药，制成泥，在盘中做成中国画扇面形。用火腿，香菇，彩椒等原料在上面摆成一个寒梅的图案，蒸熟浇汁，一幅習習如生的中国画，展现在盘中。

第二十九篇:茶艺(一)

品罢功夫茶几盏，

只羡人间不羡仙。

这是著名文学家老舍先生，在广州品过功茶以后吟诵对功夫茶的高度评价，品饮功夫茶，无思做神仙。可见品功夫茶是人间一大享受。

品饮功夫茶是享受茶艺的全过程，什么是茶艺，茶艺就是将茶泡好的基础上，进一步追求泡茶手法和饮茶环境，及营造美好的艺术气氛，漂亮的服饰，精美的茶具，优美的手法，来营造这样的氛围场景。

那么茶道又是什么呢？茶道是烹茶饮茶的生活方式，以茶修心养性，参悟人生之道的一种方法。敬畏崇拜，以艺入道。

功夫茶是广东潮汕一带特有的传统饮茶习惯，蜚声四海，被尊为“中国茶道”。日本茶道就是从潮汕及台湾学来的。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶方式极为讲究丶高雅丶复杂，操作起来需要一定的功夫，此“功夫”乃为沏茶的学问，品饮的功夫。功夫茶多选用乌龙茶，如铁观音及黄岩茶等。潮汕人以茶消遣，以茶娱乐，以茶待客，以茶助兴，情有独钟，嗜茶成性，嗜茶若命。宁可一日无粮，不可半日无茶。

茶馆里的功夫茶，一般是茶艺师专门操作，并要准备一整套茶艺所需的茶具和用具，有人叫茶艺六君子，其实不只有6件。

1，席布，铺在茶桌上，营造茶室的基础。

2，壶承，一个8吋大的盘子，专门放茶壶或盖碗，是承接主泡器(泡茶壶)和席布。

3，茶壶或盖碗，冲泡茶叶之用。

4，公道杯，也叫匀杯，还叫子壶，冲泡茶叶的叫母壶，用壶做功道杯的叫子壶。

5，品茶杯，闻香杯，品茶杯用来品茶之用，有8钱酒盅大小。闻香杯，用来闻茶叶香气的杯子，直高简状，有6一7厘米高，

6，建水，存放废水和茶渣之用。

7，茶漏，用玻璃或瓷制及不锈钢制作，过滤茶水，

8，茶拨，将茶叶从罐中取出或将茶叶拨入壶中用具，大多是用竹根或木头制作。

9，茶荷，又叫茶则，小半圆板形，存放茶叶以便宾客鉴赏，一般用竹子，木板或瓷器制作。

10，洁方，又叫茶巾，清理桌面水渍。

茶艺有十八道程序，并有非常好听的名子。

1，焚香静气:品功夫茶讲究一个好的环境气氛，点燃一支檀香，营造幽静平和气息，人们在檀香的袅袅烟香的茶室中，静下心来，平心静气，才能品出乌龙茶的香气。点香也是有讲究的，左手拿香，右手用火柴点燃香的低的一头，香头上的火苗不能吹灭，用右手掌轻轻扇灭，左手转动180度，右手接住香，插在香叉上或香炉之上。茶艺师向嘉宾弯腰15度，视意礼。

2，叶嘉酬宾:也可叫备茶，叶嘉是苏东坡对茶叶的美称，像孔雀一样，我们骄傲地向嘉宾展献我们的羽毛，让嘉宾欣赏我们准备要泡的茶叶的外观形状及颜色。将茶叶从茶罐中由里后外用茶拨拨在茶荷上。

3，火煮山泉:泡茶最讲究用山溪泉水最好，用火煮沸山泉水。

4，孟臣淋漓:即烫洗茶壶，惠孟臣是明代制作紫砂壶的顶级大师，他制作的紫砂壶，人们视为珍宝。后人将好的紫砂壶喻孟臣。(也有人说，不是孟臣，而是大彬，无可考究。)用开水烫洗茶壶的目的是洗净提温。因泡乌龙茶必须是100度的开水。烫壶先里后外，以便提高茶壶温度，利于香气激发。

5，乌龙入宫:将乌龙茶放入茶壶之中。

第二十九篇:茶艺(二)

6，悬壶高冲，悬壶高冲又叫高山流水，茶艺讲究高水冲，低水倒，把烧开水的壶，高高提起，将水冲入壶中，充分激荡茶叶，使茶叶翻滚，有清洁茶叶之功。将水冲满壶口。

7，春风拂面，用茶壶盖将壶口处的浮沬轻轻清理，使茶叶更加清洁。这是第一次泡茶，也叫洗茶，此水不喝。如果用茶碗泡茶，这一步过程很讲究，1刮沬，2搓茶，3摇茶4入海，5蝶舞，6展茗，7落蝶，8归一。

8，重洗仙颜，用开水浇在茶壶外面，即洗净茶壶外表，再提高茶壶温度，利于茶香激发。

9，若琛出浴(有的叫出韵)，即烫洗茶杯，若琛以擅长制作茶杯而出名，后人将茶杯喻为若琛瓯。具体操作:将头泡的茶水倒入公道杯(有的用另一个壶，叫子壶，泡茶的壶叫母壶)。由公道杯分别倒入茶杯之中，用杯夹夹住杯口，将杯中的水倒入另一个杯中，用茶夹夹住沒有水的杯口，在另一个杯子上面旋转，将杯洗净，从右至左每人面前放只杯子，也可从年龄大至小来放。也有倒上茶水后，从右至左递过去。

10，玉液回炉，把已泡好的茶水(第二泡)倒入公道杯中使茶汤更为均匀。

11，游山玩水，端上公道杯，依次往各杯中低斟茶水，又叫香龙雨。也叫关公巡营。

12，凤凰点头，壶中茶水少许时，则往各杯点斟茶水，点三次，叫蜻蜓点水，韩信点兵，观音滴水，有向宾客敬礼之意。

13，五龙护鼎，或叫三龙护鼎，用拇指和食指扶杯(捏住或卡住)。中指托住杯底，无名指和小指并拢，小指不可翘起。(托住杯底，此法即稳又雅，三根手指比喻三龙，或叫五龙，送茶时，左手可做护杯姿态。

14，举案齐眉，双手捧着茶杯，举起眉依处，实际举到比胸略高，低些头便是了。恭敬地向右边第一位客人，点点头，将茶递上。收到茶以后的客人也要恭敬地向献茶者点头致谢。一至送到最后一位客人。像夫妻一样相敬如宾，使客人和主人感觉更加亲近丶密切丶气氛更加和谐。

15，喜闻幽香，正式茶艺有举杯闻香过程。先将茶水倒入闻香杯之中，上扣茶杯片刻，将闻香杯和茶杯倒过来，双手捧起闻香杯放在鼻孔下边，双眼合闭，双手慢慢转动闻香杯，鼻孔慢慢从闻香杯中吸入茶的香气，将气慢慢从口中吐出，使口鼻先闻到茶香气的纯度是否够高。

16，鉴赏三色，双眼认真观看茶水在杯中上、中丶下三种颜色，故称三色。

17，初品奇茗，闻香观色以后，开始品茶汤味道，杯小如核桃，也要喝三口，三口为品。第一口茶水入口后，不要马上下咽，而是让茶水在整个口腔中转圈，使口腔的每个部位都品尝到茶香。铁观音一般只泡6次，多不过7。行家有头泡汤，二泡茶，三泡四泡是精华，品完6泡之后，品茶已到尾声。

18，尽杯谢茶，起身喝尽杯中之茶，以谢茶农栽种，制作佳茗，同时感谢主人尽心热情敬献艺茶礼。

第二十九篇:茶艺(三)

享受茶艺，确实是人生一大乐事，一般是在茶馆有茶艺师专门为你服务，消费应该不低。但是想乐事，一要有钱，二要赋时间，二者缺一不可。其实，沒有钱去茶馆享受茶艺，那么在家也可以享受到茶艺带给自己的美感乐趣。

我从小喝茶，记着十几岁的时侯，父亲喜欢喝茶，我也跟着喝。那时侯人们都是喝几毛钱一袋的花茶，有一股茉丽花的香味，当时根本不懂得喝茶，只觉得茶水比白水好喝，有香味，还解渴，上班以后，因为上灶炒菜出汗多，茶水是必须的，在中华饭荘时，大部分喝的还是花茶，还有好一点的“凤凰球”，西湖龙井等。那个时侯喝茶应该说是饮，一人一个一升大的搪瓷大缸，晾到不太烫时，端起来，一扬脖，一口气喝大半缸，只是解渴。后来高级一点了，一人一个玻璃或不锈钢的大茶杯，刚泡水烫不能喝，水温不烫能喝时，因茶叶泡的太久，不是正当的茶味了。

第一次喝功夫茶，是一九九一年和刘恒忠师父到广州考察时喝的功夫茶，壶小如柑，杯大似盅，有茶海，茶艺六君子，公道杯，这些还是第一次听说，心想，喝个茶还这么麻烦。当坐下来，端起茶杯，看到杯中的茶水，汤清色洁，(不像花茶的水，有点混浊)，味道淡雅馥香，喝下去，清新润喉，第一次感觉到，同样是茶水差别这么大，就是不一样。感觉自己只能算是一个好茶者，根本不懂茶，更不知道什么是茶艺。

真正开始学喝功夫茶，是跟着刘师父学的，一九九七年和刘师父住在一个院内，(前后楼，)刘师父家一来客人，刘师父给我打电话，过来喝茶，在刘师父家我就成了茶艺师了。其实，我只是烧水，泡茶，倒茶，递茶。茶艺根本一点不懂，只懂得小时侯母亲给我讲的一点倒茶的礼节，如壶嘴不可朝向客人，不许一只手敬茶，茶水倒七分满这点可怜的礼节问题，

后来经常到刘师父家喝茶，刘师父经常讲一些茶艺这方面的知识。几位好友在家喝功夫茶，(自己一个人在家也可以。)不用像茶馆那样如此多的礼节和泡茶的姿势及手法，简单的茶艺工序，同样能享受到功夫茶的清香，甜润，生津。

后来学习陆羽《茶经》，从中学到了茶树，茶叶及饮茶方面的学问，陆羽的巜茶经》为后人提供了“品茶香，行茶道，论茶艺，学茶礼”的典范。从中知道一些品茶，研习茶艺，茶道以及品茶的养生保健之道。如(茶经》所述:“茶之为用，味之寒，为饮最宜，精于俭德之人，若热渴，凝闷脑疼，目涩，四肢烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐，甘露抗衡也。”这是陆羽最早提出的茶德，茶尽其香。

第二十九篇:茶艺四，茶圣陆羽与巜茶经》，

前几天，看了一个电视节目，“书籍里的中国一一茶经。”讲述了陆羽用尽一生要做一棵茶树，一棵大唐的茶树。他踏遍了山山水水，育茶，种茶，采茶，倒茶，煮茶，沏茶，品茶。他的师父智积禅师，更是一位嗜茶者，代宗皇帝李豫素闻智积禅师善品茶，端起茶碗，轻轻一闻，不用入口，便能分辩出茶的好坏，产地，品种，以及水质的优劣，火侯是否恰当，甚至泡茶人的心情，脾气，手法也能不见而知。

代宗不信，命太监沏了一壶上等好茶，请智积禅师品鉴。智积轻轻啜了一口，放下茶碗，再也不肯喝第二口。代宗问:“茶不好"，智积答:“茶甚好，然贫僧自从喝过弟子陆羽所沏之茶后，天下之茶皆淡如水，味如蜡，索然无味矣。”

代宗半信半疑，偷偷派人寻找陆羽。这天陆羽正在茶树上采茶，见有人来，陆羽停下手中的活。来人问道:“你就是陆羽。”陆羽答:“正是。”来人说:“皇上召你立刻入宫。”陆羽摇头道:“草民过惯了闲云野鹤的日子，恐将辜负圣恩。”来人又说:“先生的恩师智积禅师正在宫中作客，你以为如何。”一听多年不见的恩师在宫中，陆羽沒有丝毫的犹豫，便随来人到了长安，为十多年没见过面的恩师沏上一壶上等的好茶。

陆羽来到屏后，太监问陆羽:“怎样才能沏出好茶。”陆羽答道:“好水，好茶，好壶。水至关重要，除了水质要好。还要掌握火侯，一丝一毫不可马虎。”陆羽接着说道:“一，其火用炭，次用劲薪。二，其水用山水上，江水中，井水下。三，其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连环，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，以上水老不可食也。”茶叶，陆羽接着说道:“野者为上，园者次。阳崖阴林紫者上，绿者次。笋者上，芽者次。叶卷上，叶舒次。”

陆羽闯荡江湖多年，一心钻研茶树茶叶。随着学识，见闻，经验，技艺的日积月累与沉淀，将沏切茶功夫与禅道融为一体，茶艺越来越老道，无人超越。天下嗜茶者，无不顶礼膜拜，以求得他的一杯茶为莫大幸事。

陆羽先用炭火烤茶，激发茶叶的香气，再碾细。用山泉水沏了一壶茶，茶水端上来，远远地一股若有若无的茶香氤氤而溢。

智积端起茶碗，轻轻一闻，茶香扑鼻而来，沁人沁脾，轻轻地啜了一口，淡淡的甘甜似有一股苦味，但苦过之后，便是悠长的甘甜。苦中带甜，甘中有苦，仿佛生命深处的苦涩后的一缕甘甜与闲逸。茶的芳香馥郁，滋润肺腑，仿佛整个人生的美妙，都融在了里头。

茶亦醉人何需酒，从来佳茗似故人。

智积禅师热泪盈眶，声音哽咽，“渐儿茶，渐儿茶”。渐儿是陆羽的小名。屏风后的陆羽，早已泪如雨下，“师父”一一陆羽踉跄而出，跪伏在地上放声大哭。

代宗目瞪口呆，惊讶万分。端起茶碗，轻轻地揭开碗盖，一陈清香迎面而来，精神为之一爽，他闭眼屏气，细细地品了一口，顿觉甜润甘冽，口感独特，舌下生津，感慨说道:“此茶只应天上有，只因陆羽落凡间。”如果喝不到陆羽的茶，朕今生今世宁可不喝。”

代宗留陆羽在宫中。陆羽执意要走。不要高官厚禄，荣华富贵。种茶，采茶，沏茶，饮茶才是他一生的追求，他要用茶造福人类。陆羽赋诗明志巜六羡歌》

不羡黄金罍，不羡白玉杯。

不羡朝入省，不羡暮入台。

千羡万羡西江水，曾向竞陵城下来。

后来一本《茶经》流传于世，人们将陆羽尊为“茶圣”祀为“茶神。”

第三十篇:苏州人吃鱼时间表(一)

“ 姑苏城外寒山寺，夜半钟声到客船”。张继这首流传千年的巜枫桥夜泊》，使人们认识了苏州。

苏州古称姑苏，位于长三角中部，东傍上海，南接浙江，西抱太湖，北依长江。境内溇港纵横，(东西流向的河叫溇，南北流向的河叫港。)湖泊众多，三万六千倾的太湖，大部分在苏州境内，京杭大运河贯穿于市区之北。就是苏州城内，也是水陆并行，河街相邻的双棋盘格局。自古有“上有天堂，下有苏杭”之美称。还有水城，水都，水乡之别称。

苏州有闻名天下的园林，拙政园，还有数不清的本土特产。除苏绣，宋锦，年画外，更多的是以吃有关的土特产，并且都是当地的名吃名菜。如苏州第一特产“碧螺春”茶叶，太湖大闸蟹，“不是太湖闸蟹好，人生何必住苏州。”太湖“三白”，苏式糕团，毛新芋艿，树山杨梅等。

鱼米之乡，多水的苏州，水里多鱼，鱼戏荷叶间是为常见。苏州人自古以“饭稻羹鱼”为食，在吃的方面颇有一番讲究。“四季有时，不时不吃，顺时而食。”人生在世，顺应四时。在最合适的时侯，吃最佳的时令食物，才是最好的养生之道。因此苏州人就有了吃鱼的时间表。

正月塘鳢肉细嫩:

正月初春士步鱼美，重阳九月团齐蟹肥。

塘鳢(li)附土而行，懒动如痴，因此又叫土步鱼。塘鳢是种小型鱼类，一龄鱼最大不过10厘米，三龄鱼最大也只有18厘米。形似鲈鱼。因在正月里肉质最肥美，所以又叫春鱼(和日本的多春鱼不是一个品种)。塘鳢体小量少，价格百元以上一斤。

春天来临，塘鳢开始活越，胃口大开，肉质细嫩，味鲜而肥，极为鲜美。人们开始吃当年的第一鱼，就是塘鳢。袁枚说过:“塘鳢肉最松嫩，煎之，煮之，蒸之俱可。塘鳢还可以红烧，白烧，竹笋莼菜炖塘鳢。

在苏州“红烧正塘”是最经典的菜品之一。还有一道流行于苏州城乡的一道菜“塘鳢蒸蛋。”塘鳢整理干净，少加入味，码入大碗里。鸡蛋打在另一个碗室，加入盐，水，料酒，葱姜打散，倒入盛鱼的碗里，蒸15分钟即可，鱼的鲜香，蛋的滑嫩，清淡致极，鱼肉比蛋嫩。“莼菜汆塘片”也是一道不错的用塘鳢制作的一道美味汤菜。

第三十篇:苏州人吃鱼的时间表(二)

二月桃花鳜鱼肥(农历二月应是公历3一4月)

“ 桃花流水鳜鱼肥。”张志和《渔歌子》这首诗，让人们知道在桃花水汛时吃鳜鱼是最佳时令季节。

鳜鱼因皮厚肉紧味如豚(河豚)，因此又叫水豚，鳜豚。有“春令时鲜”之美誉，鳜鱼是谈水鱼中的尚品，肉白质嫩，味鲜刺少，肉细丰满，肥厚鲜美。最适合做清蒸，用最少的调料，最简单的烹调方法，却能最大限度的体现出鳜鱼的鲜嫩肥美，原汁原味，清醇味美，芳香可口。

一次，在部队培训，制作“松鼠鱼”，我用鲤鱼制作，并讲述“松鼠鱼”的历史典故，一位苏州籍的战士开口讲道:“我们家乡用鳜鱼制作“松鼠鱼”。我说你们苏州水广鱼多，上等鱼也多，我们北方沒那个条件，可舍不得用那么好的鱼去做“松鼠鱼”。我认为有暴殄天物之嫌。鱼肉挂上糊，入油锅炸，浇上口味刺激浓烈的糖醋汁，还能吃出鳜鱼的鲜美滋味吗？苏州人最早也是用鲤鱼来制作松鼠鱼，苏州人不喜欢吃鲤鱼，质老味腥。松鼠鱼成为名菜，觉得鲤鱼档次低，改用鳜鱼来制作，《江苏名菜谱》中，确实是“松鼠鳜鱼”。

三月甲鱼补身体，“菜花黄，甲鱼肥。”油菜花盛开之际，正是甲鱼最肥美之时。苏州人吃甲鱼很讲究只在油菜花开之时才吃，过时不问。这个时节的甲鱼，体壮肉肥，味道最美，营养最高。黄花落，夏季到，苏州人将这个季节的甲鱼叫蚊子甲鱼，肉质松老，脂少裙薄，就天人问津了。

甲鱼最适合清炖，尤其是和老母鸡一起炖，一是将甲鱼体内的胶质及营养物质溶入汤中，二是利用老母鸡的鲜香提升甲鱼的美味，使二者的鲜香融合在一起，就是苏州人老话说的“鲜得眉毛要掉下来了”。甲鱼还可以红烧及清蒸。

第三十篇:苏州人吃鱼时间表(三)

四月鲥鱼加葱须

“鲥鱼入市河豚罢。”鲥鱼最讲时令，最佳时令时间不过十天。有“来鲥去鲞”之说，每年农历四月，鲥鱼从上海的吴松口沿长江逆流而上，到达镇江一带产卵，正是四月底五月初的时侯，这时鲥鱼银白鲜嫩，体壮肥美。鲥鱼即有鱼的美味，又有肉的质感，吃到嘴里滑溜细嫩，肥腴醇厚，馨香扑鼻。因鲥鱼鳞下脂肪丰富，是鱼类含脂肪最多的，可达21%。鱼鳞属软脂鳞，遇热即化成脂膏，渗入鱼肉而生成丰腴的口感和独特的鲜美。因此鲥鱼的制作方法与其他鱼类不同，一是不去鳞，二是不用洗。剖腹去肠后，用干净纱布擦净即可。最传统的制作鲥鱼，便是淮扬名菜“清蒸鲥鱼”。鱼少加入味，腹内塞入葱姜，香菇，火腿，笋片，外用猪网油包严，入屉蒸制猪网油融化，去除网油和葱姜，将腹内的火腿，香菇，笋片分别摆放在鱼身上。鱼肉鲜汁包满，划破鱼皮，汁如泉涌，脂汁溶尽于汤，吃到口中，香而醇，嫩而鲜，肥而美，膏腴香嫩，鲥鱼其味在皮鳞之交。

五月白鱼吃肚皮

五月梅雨值，白鱼正逢时。江南白鱼多，太湖白鱼奇。白鱼又叫翘嘴白，是太湖三白之首。白鱼最讲究的吃法是清蒸肚皮。鲥鱼皮鳞青鱼尾，甲鱼裙边鲃鱼肺。黑鱼脊背鲢鱼头，白鱼肚皮味最美。取白鱼带肚皮的中段清蒸。白鱼的肚档部位，肉薄无刺，油脂丰富，质如膏腴，入口即化，是白鱼的精华部位。

白鱼可红烧，熏烤，腌渍，香糟煎。但最能突出白鱼特色的是清蒸。

清蒸白鱼与其他清蒸鱼有所不同，就是一定要蒸透，这是因为白鱼的鱼皮类似鲥鱼，含有大量鱼脂，只有足够的时间蒸制，才能使鱼皮中的鱼脂溶化成汁，渗人鱼肉，使得鱼肉肥腴鲜嫩。蒸制前先用重盐腌制2一3小时，洗净再蒸，否则鲜味不到。

白鱼和香糟可谓绝配，巜随园食单》有记，“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之最佳，或冬日微腌，加酒酿腌二日，亦佳。用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。”如配以虾籽，火腿等，风味更独特。总之，太湖白鱼实冠天下也。

第三十篇:苏州人吃鱼时间表(四)

六月鳊鱼鲜如鸡

“才饮长沙水，又食武昌鱼。”毛泽东《水调歌头，游泳》词的开头两句，从此武昌鱼倍受人们喜爱。(长沙水难喝，昌娼同音，因此旧时官吏不为长沙官，不做武昌吏。)鳊鱼通过冬春两季的生息之后，异常肥美，而且物美价廉。这种曾被归类杂鱼的凡物，却有非同寻常的美味。武昌鱼头小内脏少，可食部位多，肉质滑嫩，味道鲜美，成为湖北省的美食名肴。民谣:“春鳜夏鳊秋草冬鲢。”因此六月的武昌鱼食之甚美。

鳊鱼适应性很强，全国各地均可养殖。形扁体薄，煎之最宜，外皮酥脆或软嫩，香味十足。也可红烧，干烧，酱汁，剁椒。

七月鳗鲡酱油焖

鳗鲡即是鳗鱼，鳗鱼分海鳗河鳗两种。海鳗体长个大，色黑。除鲜食外，大部分加工成鱼鲞。河鳗体长不过1米，色白肉味鲜香。苏州有俗语:“白露鳗鲡霜降蟹。”白露时节正是吃鳗鱼的最佳时令。鳗鱼营养丰富，味道鲜美，皮糯肉香，刺软肉多。河鲜之上品。

苏州松鹤楼的“黄焖河鳗”是传统的经典名菜，与黄焖甲鱼，黄焖栗子鸡并称苏帮三黄焖。

苏州黄焖鳗鱼，一般是大锅焖制，小锅分次复烧。香味浓厚，细腻滑嫩，肉色洁白，咸鲜带甜，滋味更赞。

冰糖河鳗，将鳗鱼切成6厘米长的段，酿入猪油，两头贴姜片封口，少许水煮开，用网油包住鳗鱼段入锅，放入料酒，多量冰糖，文火慢煨，汤汁浓稠，上桌即可。肉质细嫩，口味香甜，入味即化。

八月鲃鱼要吃肺

老桂开花天下香，看花走遍太湖旁。归舟木读犹堪记，多谢石家巴肺汤。这是1929年秋，于佑任游赏太湖的美景和桂花后，来到木渎的石家饭店，品尝了鲃肺汤这道美食，对其大加赞赏，即席赋诗一首，赞美鲃肺汤。

河豚又叫班鱼，吴语中，“班”与“鲃”是近似音，班鲃不分，因此将班鱼叫成鲃鱼。把鲃肝叫成鲃肺。其实鲃肺并非鲃鱼的肺，而是雄性班鱼的精白。文人们认为精白不雅，改叫班肝，苏州人又把班肝叫成了“鲃肺”。鲃肺鲜嫩柔滑，口味殊绝，被人们视为席上珍馐。《调鼎集》称“八月班鱼最为时令。”在菊花盛开，秋高蟹肥之际，以班鱼精白配以蟹黄，堪称双绝。

鲃鱼有毒，班肝一定用清水漂净血污尤为重要，千万不可疏忽。漂洗干净，再用盐，料酒，胡椒粉腌渍。配以火腿，香菇，笋片和老母鸡汤制作，出锅前放入少许豌豆苗，便可大块朵颐。鲃肺雪白，豆苗碧绿，火红的金华火腿，褐黑色的香菇，色相极美。鲃肺肥嫩如膏，入口即化，汤鲜味美，人间珍馐。

第三十篇:苏州人吃鱼时间表(五)

九月鲫鱼要塞肉

暑鲤寒鲫，九月鲫鱼开始进入最肥美的季节。“买条鲫鱼串串汤。”是苏州百姓生活中最常见的家常菜，将鲫鱼两面煎黄，只加葱姜料酒，用开水炖制七八分钟，汤白如奶，味鲜如蟹。如汤中再加点豆腐或虾圆，清谈鲜美，暖胃暖心。

在苏州草鱼又可红烧。因鲫鱼体小肉少，聪明的苏州人将猪肉馅填入鱼腹之中，鳃盖里边也要填满。两面煎黄，红烧而成。即有鱼的鲜味，又有肉的香醇。解决了鱼肉不足之缺陷，而且调料中的汤汁浸入鱼肉猪肉之中，这是一道非常肥美的一道家常美肴。

十月草鱼打牙祭

因以草为食，故叫草鱼。广东人叫鲩(huan)鱼，同鰀。其性舒缓而得名。是中国四大家鱼。

好多年前，在刘师父家喝茶，杨秋生经理说:“你们爷俩都在厨房干了这么多年，见过草鱼籽吗？”我说:“宰杀草鱼不少，从来沒见过草鱼籽”。杨经理告诉我们:“草鱼是四龄以后，雌鱼10斤以上才性成熟，”饭店多用5斤以下的草鱼，所以沒见过草鱼籽。

草鱼属四大家鱼，人们都非常熟悉。草鱼大多用来清蒸，红烧，比较有名的是“水煮鱼”。苏州人吃草鱼有特殊的做法，叫“爆鱼”。其做法，净鱼肉(只带鱼皮胸刺)切手指大小的条，洗净控水，加入盐胡椒粉柠檬汁，腌制10分钟，入热油锅中炸制，中小火炸制色泽金黄，几乎炸干，放入事先用蚝油60克，生抽，黄酒，鱼露，各30克，老抽10克，500克清水，150克冰糖，再加葱姜香叶，大料，桂皮，花椒熬制10分钟，取出一半汤汁，冷却，放入香醋，(最好入冰箱冷藏几小时，越凉越好)。另一半汤汁熬制浓稠。将炸好的草鱼放入冷却的汤汁中，浸泡20分钟，装盘，浇上浓稠汁即可。鱼肉经过高温油炸，鱼肉水份较少，趁热放入冰冷的汁液中，鱼肉会发出爆声，因此叫“爆鱼”。

炸的焦脆的鱼块，吸满了汁水的爆鱼，皮脆肉鲜，甘甜微咸，酸香爽口。此鱼以甜为胜，甜而不腻，甜而不妖，口感惊艳。

十一月鲢鱼只吃头

青鱼尾巴鲢鱼，好吃不換一头牛。鲢鱼分白鲢和花鲢两种。白鲢头小而尖，体色银白或惨白，口小于花鲢，从胸鳍至脐门成半圆形，鱼体侧扁，背窄。花鲢体暗色，有花斑，头大而长圆，从胸鳍至脐门基本平行，也可说是平胸，前部宽阔。花鲢因头大，所以叫胖头鱼。

鲢鱼头在二十六篇巜雅舍谈吃中巳有较详细的介绍，故不赘述。

第三十篇:苏州人吃鱼时间表(六)

十二月青鱼要吃尾

青鱼是苏州人年终要吃的鱼，又临近春节，是家家必备的年货，喻为年年有鱼。

青鱼性猛，以螺蛳为食，又叫螺蛳青。冬肥夏瘦，属大型鱼类，从几斤到几十斤。鱼尾最肥嫩，是青鱼的精华部位。

青鱼可做多款菜品，最有名的应属苏帮菜品“红烧甩水”。上海本帮菜叫“红烧划水。因青鱼游动时，鱼尾左右摆动，象船浆划水一般，因此青鱼尾叫划水或甩水。

《江苏名菜谱》将红烧划水取名“青鱼甩水”。青鱼尾顺长切5刀，尾鳍相连，成扇面形，入热猪油锅两面煎制微黄，放入葱姜，料酒，酱油，白糖，香醋，烧制入味，大火收。色泽酱红，鱼肉肥嫩，鱼尾肥腴，咸鲜带甜。上海本帮菜制作划水，不用油煎。

在苏帮菜中的青鱼，除鱼尾鲜美，还有鱼的内脏也是制作美味佳肴的原料，除苦胆摘除弃之不用，其他都可入菜，鱼肠和鱼鳔可做“卷菜”。原料选用20斤以上的活青鱼，(鱼死腥味重)。将近2米长的鱼肠剪开，鱼肠有2寸多宽，鱼肠两头管硬剪掉，用清洗猪下水的方法清洗干净，洗得没有一点腥味，焯水，切成4寸长的段，放入用鱼头鱼尾制成的高汤中，烧煮入味。上桌时鱼肠曲卷，菜名有形而来。汤色清澈，撒点葱丝韭黄。鱼肠肥腴厚实，嫩软爽滑，略有弹牙，鱼汤芳香扑鼻，鲜味醇厚，丰润甘鲜。

用青鱼肝制作菜品称“秃肺”。《江苏名菜谱》书中记载:“清汤秃肺。”由常熟山景园名厨朱阿二于1920年创制，取活青鱼的肝(苏南俗称秃肺)，加香菇火腿制作而成。在同年，常熟的另一家东阳饭店以红汤卷菜闻名于世，和山景园“清汤秃肺”两相媲美。两道美味，选料严谨，制作精细，汤清味浓，毫无腥气。60多年常盛不衰，两菜均在腊月食用，一定要现烹现吃。可惜上世纪80年代以后两道佳肴退出历史舞台，最近几年有几位老前辈又恢复两道菜品的制作，使人们又品尝到了消失30多年的美味佳肴。

秃肺用滑熘之法成菜，玉色溶溶，滑嫩宛如凝膏，咸鲜酸甜腴美，是所有水产品制菜中最软嫩之佳品。

“汆糟”更是苏州人冬日里不可缺少的传统名肴。以糟入馔，多用于熘(糟熘)烧(糟烧)扒(糟扒)煎(糟煎)，汆糟之法甚少。青鱼取中段约500克，在脊骨上横切3刀，骨断肉连，用盐20克擦匀鱼段，腌渍6一8小时，再将香糟用黄酒调和拌匀，抹在鱼全身里外，鱼身上放重物压紧鱼段腌20小时，不能超过30小时，否则鱼肉会发酸，变红，质老，洗净沥干去水。

将青鱼段放入750克的水中，放入葱姜，烧开，再加入绍酒，盐加盖，微小火养熟，锅中水不可滚开，捡去葱姜，将鱼放入汤盆中，再将火腿，香菇，笋片放入锅中烧开入味，摆放在鱼上，倒入原汤即可。此菜糟香醉人，汤清味鲜，皮肥肉嫩，味道极其鲜美，冬令佳肴。

糟煎更是苏帮菜厨师的擅长技法，(苏菜厨师将煎，贴，塌誉为烹调之法中的三花)。

用糟腌过的青鱼中段，热猪油两面煎制金黄，放入葱姜绍酒，酱油白糖，少许水加盖煎之，快熟时加香油大火收尽汤。糟香透骨，鱼皮金黄，外脆里嫩，齿颊留香。糟煎青鱼段是一个“金玉其外，内秀其中”的精品菜肴。

第三十一篇:遵化饹馇

不吃饹馇，不算到过遵化。尽显饹馇在遵化特色美食中的地位。其实，饹馇不仅在遵化人的生活中是必不可少的美食，在整个唐山地区，秦皇岛各县市乡村，及接近山海关的辽南大地，和北京的通州，饹馇同样是这些地区餐桌上离不开的美食。但最正宗的当属遵化市马兰峪镇制作的饹馇。

饹馇在遵化流传巳久，据《遵化县志》记载:“绿豆，北人用之甚广，水磨澄浆，摊做锅馇，烹炸宜人。”在遵化最早是叫锅馇，是因慈禧太后的音误，改叫饹馇。

遵化天旱雨少，适合种植绿豆，聪明的遵化人，粗粮细做，经过复杂的十几道工艺，将绿豆制作成人间美味，并成为非物质文化遗产。

饹馇制作工艺复杂，技术要求高，首先选用上好的绿豆，捡去死豆和杂质，破粒去皮，深井的井水浸泡1天，用传统的石磨人推或驴拉磨成较浓的豆浆，沉淀数小时，淀粉结块，撇出上面清水，加入少许的红薯淀粉，面粉和姜黄，增加黏性，色泽和口感。再加一些撇出去的清水搅拌成较浓糊状。摊制饹馇的火侯非常讲究，采用火力非常小的树叶，毛草，麦𥟠为燃料。如用木质为燃料火力硬(大)。摊饹馇的饼铛，以前使用铸铁制成的鏊子(鏊子是三个小腿，中间稍高四周略低，直径近1米大，在北方农村主要用于烙饼，摊煎饼之用，上世纪八十年代以前还很多，现在基本上看不到了)。鏊子即不能太光(抹油太多)，又不可不光，不光滑(不抹油)饹馇难于揭下，如果太光滑，面糊不能粘在鏊子上，摊不成薄饼状。一般用生猪皮或油布擦一遍，鏊子上擦上一点油较好。再则火力要均匀将整个鏊子的每个部位都烧的一样热，否则，不热的地方粘不上面糊，太热的地方，饹馇会太厚而且易糊。

外行人看，摊饹馇和摊煎饼一样，其实不然，摊饹馇的难度要比摊煎饼大的多，因为饹馇的面糊中淀粉多，遇热易糊化变稠，煎饼是豆面小米面，几乎没有粉，摊制时较容易，摊络馇，传统的工具是木头制作的平口勺子(煎饼用抹子)将面糊倒在鏊子上，用木勺平口处在鏊子上不停的转抹，至到抹严抹平，成一个圆形的薄片，将多余的面团(面糊中有淀粉，在鏊子上受热糊化，面糊成为块状的面团)。用木勺一下子㧟(kuai)净。这是检验摊饹馇人技术高低的主要标准。在络馇起泡时将其取下，一张饹馇才算完成。不破，不碎，不裂，用手捏成一个团，自然张开无折，形如满月，薄如蝉翼才算得上品质好的饹馇。

不仅在遵化，在唐山整个地区，秦皇岛，北京的通州及辽宁南部的广大城乡，饹馇是人们逢年过节，红，白事及走亲串友赠送的佳品，(在北京通州，关系特别好的亲戚朋友才送饹馇)。更是招待贵宾的美食。其做法花样迭出，演变出了“一菜百吃”的饹馇宴，研发出多种制法及百余道菜品，如醋熘饹馇，焦熘饹馇，糖醋饹馇，炸饹馇合，玻璃饹馇，麻仁饹馇，烧饹馇，烩饹馇，饹馇签子，饹馇汤等。这些菜品特点突出，装盘摆桌，质高形異，色美味香，也是养生之佳品，深得人们的青睐。在品尝饹馇美食的同时，先得眼福，后得口福，又得耳福，(在吃炸饹馇时，酥脆的声音，非常悦耳)。

饹馇在遵化人的心目中，远远不止是一种菜品，更是一方习俗，一种文化，一片乡情。电视记录片“冀味儿”有详细介说。

现在大都用机器化代替了手工制作，豆浆机磨绿豆糊，电饼称代替了鏊子，口味不敢评价。更有甚者，红薯淀粉代替了绿豆糊，只用红薯淀粉加面粉加水调成糊状，不用姜黄而用黄色素代替来制作饹馇，这样的饹馇，炸制不酥不脆，煮之破碎无形，毫无口嚼之感。

在我们河北省，制作饹馇的地区还有很多，但有特色的如涞水县，在《随园食单今释》中已赘述过。涞水的饹馇与遵化的不同，首先是原料不同，涞水用豌豆面白面各半加水调成糊状，颜色微黄，豌豆的本色。在摊制方法上基本相同，只是将剩余的面团在鏊子中间抹成长方形，将四周薄如蝉翼的薄饼向中间折，包裹住面团成一个一厘米厚的长方形厚饼。食用方法较少，主要是将外皮炸酥，撒上白糖食用，还可以制作糖醋，焦熘，拔丝等。

第三十二篇:致美斋馄饨

皮如蝉翼形四方，

包入馅心元宝样。

落入沸鼎沐场浴。

皮滑肉嫩味道香。

馄饨是我国古老的传统风味小吃，南北均有，历史上称呼不一，西南称“抄手”，华南叫“云吞”，华北说馄饨，

在华北名气最大的馄饨，当属京城致美斋。致美斋是京城百年不衰的老店.始创于1808年，开创之初经营苏式点心馄饨铺，服务南方赶考的举子。后经数代名厨研发南北菜点，聚南北菜点之精华，汇御膳民食之荟萃，形成文气十足的融合菜点，颇得京城名人雅士追捧，尤为名点馄饨深得众人青睐，形成独具特色的京味名点。

陈连生老先生口述的巜变迁中的北京(勤行)》一书中说道:“老北京最有名的早点之一是馄饨，馄饨当属致美斋。”说到致美斋馄饨特色时说:“致美斋的馄饨三色四馅，色即绿，红，白。馅即猪，鸡，虾肉和韭荠。用料精心细选，制作更需屏气凝神。皮薄，馅细，汤好，料全。”面粉必选面筋足的富強粉，猪肉选7瘦3肥的臀尖肉，鸡肉选上腿肉，虾仁必用青虾仁，荠菜只在清明前做，过时不做。皮薄:面粉加盐和成面团，再经过三饧三揉将面团揉成外表光洁，内无颗粒，以淀粉为补面，用大擀面杖擀成皮薄如纸能透字的薄片，切成10厘米见方的皮。馅细:将肉中筋膜剔除干净，剁成细馅，加入调料和香油，打出的馅细而均匀，香味浓郁。汤好:选用4斤以上的公鸭，去头去臊肉，焯水洗净熬成清汤，并过滤3次，鲜味浓厚而不油腻。料全:冬菜，紫菜，葱花香菜，虾皮，蛋丝。(冬菜是馄饨不可缺少的佐料。现在的馄饨大都沒有了冬菜，馄饨也失去了灵魂)。在致美斋，煮馄饨是专用锅，另一个锅专门盛鲜汤，先将调料(调料不用酱油和醋)和鲜汤放入碗内，捞入煮好的馄纯及佐料才可端上桌。碗中的馄饨都是油亮亮的，冒着热气。金黄的蛋丝，绿色的香菜，黑褐色的紫菜，白色的馄饨和冬菜，让人垂涎欲滴。用小勺盛起一个馄饨，放在嘴边轻轻吹一吹，再慢慢咬下一半，那馄饨馅的美味和馄饨皮的滑溜感合在一起，真是妙不可言，再舀一勺清清淡淡的鲜汤，更觉得爽极了，满口余香。

第三十三篇:美食的三种境界(一)

现今社会用的最滥的两个词是美女和美食。经常在语言和娱乐性的电视节目上，主持人对一些很不漂亮的女生叫美女，好象不是老太太，女性都可以叫美女。听说现在不叫美女了，改叫小姐姐了。

美食就更滥了，一杯奶茶叫美食，一盒用添加剂堆出的垃圾食品也叫美食。并且出现很多流行语，如黑暗料理，吃货，干饭，干饭人等。吃饭本来是一种高雅文明的活动，色香，味美，形优的食品，优雅的环境，给人以美的享受。真难想相这些高雅文明的活动，怎么能和黑暗料理，吃货，干饭这些粗俗低级的文字相连系。我认为是对中国饮食文明的践踏和蹂躏，是对烹饪艺术的摧残和糟践，是对美食的糟踏和残害。

做为一名厨者，应该为美食正名，将人们，尤其是年轻人引领到正确的审美之道和饮食走向，让人们懂得什么才是美食，怎样享用美食。

说美食，享美食，什么是美食，用自己浅博的烹饪理论，斗胆给美食下个定论:美食是经过加工改造，注入了人的审美意识，使客观食物的规律性与人的目的性相一致，才叫美食。或者说美食是指按照一定规律创造出来的渗透创造者的审美意识，并能使接受者产生味觉美感的烹饪艺术品。

美食是美与食的统一，缺少美的品质，只能算是一般食物，缺少食用价值，当然更谈不上美食，美与食的关系，也就是味觉审美与食用功利的关系。

烹饪艺术有三个境界:熟则可食，技则可口，艺则可品。

美食的三个境界是:求真，求变，求雅。

一，求真:美食，并不以绚丽夺人，而应以真味取胜。美食与其他艺术一样；鄙视故弄玄虚，喧宾夺主，应追求真情丶真味。只有真的东西，才感人丶悦人丶才是真美。

求真就是依顺和突出原料本性中的长处，不扭曲，不掩盖，不做作，不勉強。

各种烹饪原料都有其独有的个性和特点，反映在滋味，质地，颜色，形状等方面。就味而言，动物性原料都有其本身的鲜味，但各种原料本身和其他原料本身之鲜味不同。如猪与鱼，甲鱼与鳗鱼，鸡与鸭，各种蔬菜，虽然本身都没有明显的滋味，但细细分辩，也各有所长，或脆而爽口，或柔而鲜嫩，或清冽而微苦，或细腻又滑嫩等。在加工或烹调过程中，应力求扬长避短，保持其个性，呈献其真味，或者说用主要特征去统一其他特征，并扬弃其不好的特征，如鳜鱼，肉白质嫩味鲜，在加工烹调时就应保持和突出其本质，但是鱼具腥，因此加工时只用葱姜料酒去腥，用盐提鲜，最大限度保持了鳜鱼的高贵品质，也去除了使人生厌的腥味。又如粤菜中的“梅菜扣肉，”五花肉太肥腻，用梅菜吸尽五花肉的油汁，不但五花肉不再肥腻，而梅菜吸足了五花肉的油汁而油润，二者结合，相互利用，使其都达到完美，呈献出真味。

求真并不是对必要的加工调味进行限制，而是说烹饪艺术应掌握加工改造的适度，对于那些天生丽质，品性好的原料，过分的涂脂抹粉，反而会败坏人们的胃口，美食的真，”体现在美食相对稳定的最佳状态，恰如其分，恰到好处，原料的真趣，味的真趣，质地的真趣，才能得到完美体现。

待继

第三十三篇:美食的三个境界(二)

二，求变，烹饪艺术同样是一种组合艺术，变异的艺术，组合变异的最终目的是改变原料的原始状况，形态，颜色，质地，味道。

只有超越了原料的本来状态，只有使原料产生了形和质的变异，才能把美食提高到一个新的水平。在变异中，本来的原料几乎消失了，但得到的是达到升华的美味。变异的手法大至有以下几种，

1，色的变异:改变原料本来的颜色，使人赏心悦目，如红烧肉，五花肉皮肉皆白，特显肥腻，制作时放入糖色，老抽，红曲等上色调料，使肉色如琥珀，引人食欲，使原料上色的方法叫走红，方法有两种，一是将原料放入有色的汤锅，如卤，酱锅，加热，在原料入味成熟的过程，也使原料成为红色，二是将蜂蜜或者糖色，酱油，面酱，饴糖涂抹在原料表皮，经高温油炸，或烤，使原料成为红色，如烤鸭，扒鸡等。三是将有色原料放入菜品原料中，改变原料本来颜色，如淮扬名菜“彩色鱼圆”，分别把蛋黄粉，胡萝卜汁，菠菜汁，放入制好白色的鱼茸之中，使鱼茸分别成为白，红，绿，黄等颜色。

改变原料颜色，使菜品更加鲜艳美观，秀色可餐。

2，形的变异，一般采用以下几种方法，一是采用刀技刀法，通过切，斩，片，剞，各种花刀等，通过加热来改变原料本来形状，如腰片采用麦穗花刀，再经焯水或过油，曲卷成麦穗形状，鲤鱼采用先片后剪或先片后拉刀的综合方式，挂糊入油锅炸制成形似雄师的威武形态，猪鸡鱼的精鱼，采用切斩砸的手法制成茸，便可制出许多形态，如线状，球状，各种片状等，丁，丝，片，条，段，块等形状，都是利用刀法加工而成。是改变原料形状最常用的手法。二是包制法，用薄形原料为皮，将其他原料包裹后制石榴，饺子，葫芦，纸包形况等。三是塑造形，将制好的茸类原料，装入模具内，蒸熟后成为各种逼真自然形状，如金鱼，蝴蝶，小白兔等。四是捏制法，利用一些原料的可塑性，用手捏成各种形状，如金元宝，白天鹅，企鹅等。还有酿入法，利用原料脱骨法，酿制法，将小原料填入大的原料之中，如八宝葫芦鸭，罗汉肚等。总之改变原料形状的手法很多。

3，香与味的变异:利用各种香料和调料，影响和改变原料的气味，如不良气味的下水原料，肚肠等用葱姜料酒及砂仁山奈等来去除其不良的腥臊气味，再加入桂皮，肉蔻，丁香及蚝油生抽盐等调料来增加原料的香鲜味。肉中含有蛋白质，脂肪，通过加热，自身便可产生香味和鲜味。改变原料的口味，利用香料调料，通过加热来实现，是最常用的手法。

通过以上几种方法，改变原料的滋味，形状，颜色，突出原味，提升原味，有味使其出，无味使其入，为人们提供丰富的色香味形俱佳的美味珍馐。

变异有章法，要扬长避短，彰显原料优良品质，避异之不足。绝不可“哀家蒸梨”。(古时南京一个哀姓的家中有棵梨树，梨子个大如升，水汁丰润，肉质酥脆，味甜爽口，特别适合生吃，梨熟季节，一梨难求。可有一人，得梨一枚，向人喧耀，将梨蒸熟，结果风味失尽。)

在烹饪艺术中，变异之法用的十分广泛，如果说，追求真味的做法，更注重人与自然的勾通与和谐。那么追求变异之味，反映了人对自然的改造，人们在创造美食的烹饪艺术中，不仅发现了美，而且发现了自我，肯定了自我。待继

第三十三篇:美食的三种境界(三)

三，求雅，雅是一种境界，一种只能意会难于言传的感觉。艺术的极至是雅，美食的极至也是雅。雅而不俗，美而不艳，才是高层次的美境。

雅是正道，合乎规范，标准，高尚，美好，精妙，气度，深远，优美，极至，修养。雅是骨子里内在的气质，内修其胜，外塑其形。

雅要多读书，读书启智，智力提升。读书明理，做事有章法。读书强识，知识丰富，自然取之不竭，用之不滞。

美食有雅俗之分，雅者，令人赏心悦目，食指大动。俗者，使人索然败兴，大倒胃口。

那么，美食的雅，大体而言，雅者:即简单也。简者可继，繁则难久。简是美食的起点，也是美食的终点。

街头小吃品种简单，用料不多，制作不繁，风味独特，这是一种雅。

亲朋小酌，两三个卤味，家常菜蔬，味简情浓，真趣盎然，也是一种雅。

宴请宾客，菜品精美，菜量不多，人各一份，恰到好处，又是一种雅。

大鱼大肉不是雅，耳餐目食不是雅，一味动用硬菜不是雅，绚丽夺目不是雅，锦上添花不是雅，暴殄天物更不是雅。

雅是对上述或平庸，或低俗，或粗陋，或浮华，或浅薄的审美意识只的背离

美食求雅，应是名雅，色雅，形雅，寓雅。

(1)名雅与寓雅，菜肴命名要雅，优雅好听的名字，给菜品增添色彩，闻其名，而想悦其色。给宴会主题增添美好的寓意。增加菜品的颜值和艺术感，起到画龙点眼之妙笔。如“金毛狮子鱼”形似一头威武的雄狮，小白龙过江，龙凤呈祥，一品官燕，三阳开泰，红娘自配，鹤鹿同春等，给人以美好向上的心境，不事珍奇，自有真味。令人神爽气清，别致脱俗，品位高雅。人与物的合作，品与味的升华，听之名，使人满口生津。坚决反对低级庸俗，夺人耳目的菜肴名子，如:风过裙起，独裁政权，奶凶，苍蝇头，波黑战争等，这些与菜品毫关联，却使人生厌的菜名，真是俗不可耐。

(2)色雅，菜品颜色力求，红色，琥珀色，玛瑙色，宝石色，玫瑰色，珊瑚色，绿色，翡翠，碧玉，翠绿色，白色，雪白，如雪，乳白，芙蓉。黄色，金黄，金色。这些颜色使人有诗意情调，韵至心声。不用使人厌污的灰，蓝等色调。

(3) 形雅，通过各种刀法和其他手段，使原料品形状优雅别致，多用人们喜欢的花鸟鱼虫，吉祥的动物等，使菜品高雅大方，让人如沐春风，忘却凡俗。

美食的第一境界是求真，第二境界是求变，第三境界是求雅。求真是追求自然之美，求变是追求丰富之美，求雅是求追丰富的简单，形式的简单，内涵的丰富，这是一种火户火纯青的美。

求雅是烹饪艺术的终极追求，也是味觉审美的理想境界。

美食的雅，是人的味觉审美意识和创造意识成熟的标志，厨者要引导人们的饮食走向，使人们吃得科学，合理，健康，美味。

第三十四篇:厨德

古人云:“立志必先立德，”德是做人之根本。厨者应具备良好的厨德，厨德立人，厨艺立身，以德为先，先德后厨。这样德艺双馨的厨师，才能有威望，有地位，受人尊重。一般认为厨德即厨师的职业道德，是素质，修养及个人魅力的综合体。厨师的职业道德，是厨师所从事职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则，道德情操与道德品质的总和。

事厨有德，应热爱行业，立足本职。踏实工作，精益求精。谦虚谨慎，持之以恒。亲和同行，尊重前辈。

以烹饪为职业，以炒菜做饭为工作内容的厨师，要对质量精益求精，对菜品一丝不苟，对完美孜孜追求。对烹饪事业执着热情，用精雕细琢的精神，在行业形成一种文化与思想上的共同价值观。

热爱烹饪事业，和烹饪事业建立难舍难分，难割难断的情结。把她看成一个有生命，有灵气的生命体，用心跟她去交流，

良好的厨德，心中时刻记着消费者，为他们服务，是厨者之及任。刻苦钻研创新，研发新菜品，新工艺，新技能。有丰富扎实的烹调理论知，包括营养学知识，烹饪美学知识。有娴熟的烹饪操作技能，有大国工匠精神和敬业精神。把烹饪视为一项做到老，学不了的职业，沉下心来，有常学常进，学而至用，想问题，做答案。谨言谨行，立德，立功，立言。

厨德应包括师德，传承厨艺，传道受业，指导解答徒弟的疑惑，传授烹饪技艺，帮助徒弟们学习新知识，与他们为友，为之引路人。

老子说:“故善人者，不善人之师，不善人者，善人之资。不贵其师，不爱其资，虽智大迷，是谓要妙。”师父是徒弟的引导者，也是徒弟的合作者，师父能尊师道，在德中渗透着爱，学无止境，严以律己，默默奉献，尊重，理解和关爱徒弟，将爱传递，徒弟就会尊其师，传其道。

为人师表，师要先有高尚的道德情操，以德教徒，以德传技。

厨艺:是厨房的艺术，厨师的艺术，做菜做饭的艺术，吃饭的艺术，享受生活，品味生活的艺术

厨艺是从厨之根，为厨之道，人德艺高。具备良好的业务素质，精湛的烹饪技术。精细的刀工，火侯的掌握，调味及时准确。有文化知识素养，掌握现在营养卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，了解中国的烹饪文化的发展历史。懂得一定的民族礼仪知识，有一定的美学修养和艺术刘新基础，勇于创新，具备一定的组织管理能力和灵活运用等。

总之，敏捷的思维，熟练的动作，充沛的精力是厨艺的具体表现。

厨绩:即厨师的业绩，也可以说是奉献。良好的厨绩，为企业带来丰厚的经济效益和社会效益。

厨绩靠厨师不断的学习实践，博采众长，兼收并畜，融会贯通，从而行成自己的烹调风格。厨绩也是为厨之本，从厨之基，厨绩则是一个漫长的积累过程，来不得半点弄虚作假。与人不同的菜品，为宾客提供丰富多彩的美味佳肴，提高了社会知名度，产生社会影响力，提升社会地位，厨绩越大，社会影响力越大，可以成为本行业的领军人物和名星。

厨德，厨艺，厨绩是厨师追求的三个准则，要达到三个准则，厨师还要具备6大家。

1，理论家，有丰富的烹饪理论知识，来指导实践，能讲会做。

2，美食家，会吃会品尝，会吃懂吃，知道原料的加工，制作，怎样做，菜品最好，怎样品尝，才能最好的体现菜品的美味和价值，会做易，会吃难。

3，美术家，知道颜色及形的搭配，制作出色雅形美的美味佳肴。

4，营养家，懂得营养素的作用来源及营养素合理互补，烹调对营养的影响，及各种原料的相克相宜，具备养生知识，各类人群食物搭配，使人吃出健康。

5，外科医生，懂得原料的结构，怎样分档取料，“庖丁解牛”。了解各部位原料的品质和应适用的烹调加工。

6，消费心理学家，懂得顾客的消费心理及顾客的消费需求，为顾客提供满意的消费菜品，引导顾客消费。

第三十五篇:金陵野菜十三金钗(一)

南京一大怪，不爱羊肉爱野菜。

江南的初春，大批野菜开始登上人们的餐桌。惊蜇一过，和风细雨拂遍江南大地，当春笋冒出尖尖小头，荠菜舒展出柔嫩的叶片，马兰头也急忙的从地下钻出来。各种野菜经过整冬的积蓄，井然有序地露出地面，人们便开始在田间地头，河边山丘，开始挖采鲜嫩水灵的野菜。

南京对野菜有“旱八鲜”“水八鲜”之说。最受人们青睐的应是七头一脑五喜爱，即金陵十三菜。也称金陵野菜十三钗。

七头即:香椿头，马兰头，荠菜头，苜蓿头，豌豆头，枸杞头，小蒜头。

一脑即:菊花脑。

五喜爱即:马齿苋，车前草，芦蒿，茭白，二月蓝。

七头一脑五喜爱，口味独特，爽口清香，关键是一到开春季，随处可见，采挖方便。虽然菜市场有售人工种植的新鲜肥嫩的品像比野生好看多野菜。但人们还是喜欢到田间地边挖采野菜。因为人工种植的虽然叫野菜，但缺少了来自大自然泥土和四季时令，催生的天然和清香，营养价值也大打折扣。人们在挖野菜的同时，呼吸来自大自然的清新空气，也顺便踏青赏景，人们品尝到自采的野菜，有种非常满足的自豪感，感觉非常珍贵。

南京人不识好，一口白饭一口草。金陵十三菜是南京人品尝野味的心头爱好。十三种野菜，口味各不相同，烹调加工也有不同。

1，香椿头，

嫩芽味美郁椿香，

不比羊肉逊几芳。

香椿头即香椿树的嫩芽，有特殊的浓香味，农历二月初开始上市，价格百元以上。

香椿在汉代与荔枝齐名，色如玛瑙，香味浓郁，谷雨时节最好，有“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽如木质，”的说法。被称为树上长的蔬菜，金陵十三菜之首，香味独特。食用前一定要焯水，香味更浓，颜色更艳。凉拌，炒，炸可食。

2，马兰头，

翠绿的颜色与外形，沁人心脾的滋味，让人神往。一般做为开胃小菜，也可炒食，“香干炒马兰”是南京一道经典美味。袁枚在巜随园食单》中有制作方法，“摘取嫩者，醋和笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”马兰头清肺醒脾，体现其小清新的气质。适合于炒或做汤。

3，荠菜头

城中桃李愁生雨，

春在溪头荠菜花。

春节刚过，荠菜便可采挖，因荠菜耐寒，所以最先登上了人们餐桌。荠菜叶肥而厚，色泽浅绿，风味鲜美，营养价值高，并有药用价值，有扩张冠状动脉，降压，利尿，退热，被称为“菜中甘草”。春天吃荠菜应时而食。

荠菜常用于做馅，有特殊的清香气味。也可凉拌，炒食，食用时，最好和根一块吃药食效果会更好。

待继

第三十五篇:金陵野菜十三金钗(二)

4，枸杞头

时绕麦田求野荠，

强为僧舍煮山羹。

枸杞头即枸杞的嫩芽，枸杞的枝条细弱，弓状变曲成俯垂。

枸杞药用价值很高，养肝滋肾，润肺壮阳，补虚益精，清热明目。民间有枸杞壮阳最佳，出门千里，忌吃枸杞。枸杞头凉拌，炒鸡蛋最佳。

5，苜蓿头

苜蓿头是苜蓿草的嫩尖，一柄三叶，因此又叫三叶草，草头，牧蓿。最早是牛羊的牧草，人们发现其尖，鲜嫩味美，色泽碧绿，无香草气味，清脾利肺，利大小肠，下膀胱结石，安中利人，利五脏，可久食。因此人们将其搬上了餐桌。苜蓿最好焯水凉拌，蒸菜团，蒸苦累。

6，小蒜头

小蒜头即野生小蒜，蒜头小如花生米，大不过黑枣。也叫野葱，野蒜，胡葱，生长在沙地及山丘之上。形似蒜，有浓烈的辛辣味，食用方法，煎鸡蛋，炒腊肉，解油腻，味清香。

6，豌豆头

豌豆头，即豌豆棵的嫩尖，不是豌豆生出来豆芽，现在野生的很少，大都是人工种植，豌豆苗，清香味美，可清炒，做汤

7，菊花头

菊花头，绿油可爱，即可做菜，又能入药，经常食用，对身体有很多益处。有降血压，防便秘，体质偏寒人员少食用。

菊花脑，形似苦菊，以嫩茎叶为食用部位。具有特殊的菊花的芳香味，风味独特，口味稍甜，凉爽清口，可炒，做汤，吃火锅。

七头一脑是南京人的喜好，五种喜爱的野菜，也是南京人春天必吃的野味佳肴。民以食为天，珍馐野为先。

1，马齿苋，

马齿苋又叫长命草，五行草，安乐草，马苋菜。因有酸味，花籽似米，又叫酸米菜。

焯水或略蒸晒干可入药，清热解毒，凉血止血，是治疗手足口疾病非常有效。

马齿苋是唯一的一菜有五种颜色的野菜，叶绿，梗红，花黄，根白，籽黑五色，所以叫五行草，长寿菜。

马齿苋富含丰富的维生素B族和矿物质，糖类营养素，含有黏液，实属佳蔬良药。生腌，炝拌，炒，制馅均可。

2，芦蒿

又叫蒌蒿，泥蒿，蒿子杆，叶子正面绿色，背面灰白色，叶呈羽毛状。有明目生发，降压，降脂，止血，消炎，解热防癌之功效，有很好品药食作用。生于江河湖边的多湿的地方，味清香，茎幼嫩色绿，鲜嫩的茎杆为主要食用部位。脆嫩爽口，营养丰富，脆嫩爽口，醇香柔润。

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。苏东坡以两种野菜再现了江南仲春景色，萎蒿，芦芽，河豚都是人间美味，看来大文豪苏东坡对野菜也是独有情钟。

芦蒿可清炒，拌，芦蒿炒腊肉。

3，地皮菜

捡的时侯笑哈哈，吃的时侯丁呱呱，洗的时侯叫妈妈。地皮菜像大地的皮，因此叫地皮菜，形似木耳，又叫地木耳，是种低等藻类，一见太阳就消失，因地皮菜含水量大，太阳一晒缩水变的很小，久旱成干，逢雨又长。蛋白质含量比鸡蛋和木耳还要高。洗时先浸泡，再洗涤，地皮菜杂质太多，不易清洗。

地皮菜清热解毒，下火，降血脂，保视力，补虚养肾，降血压。

地皮菜可炒肉沫，红烧。

4，茭白

茭白又叫菰笋，茭笋，水生蔬菜，茎杆直立，颜色翠绿，根茎粗大，肥壮鲜嫩。脆甜可口，肉质柔软。茭白是高纤维，低脂肪高钾低热，营养丰富。可炒，烧，酱焖，油焖。

5， 二月蓝

二月蓝，学名诸葛菜，叶子碧绿葱葱，花色紫红，农历二月植株幼芽是食用的最佳时令。二月蓝蛋白质，维生素含量高。

二月蓝营养丰富，生长快，收采方便，产量大，有苦味，火水后清甜。

二月蓝，又叫诸葛菜，此名确实与诸葛亮有关，据传，诸葛亮六出祁山时，粮草短缺，便命士兵控野菜充饥，一次士兵采回来二月蓝，诸葛亮试尝，感觉味道很好，寻问当地百姓，得知这种草特别耐寒，冬天也保持叶子碧绿，早春便可生长，易种易采。诸葛亮命士兵采摘大量花籽，以备无粮时种植，在遇荒年时，将种子分给百姓种植，渡过了荒年，百姓为纪念诸葛亮的功德，取名诸葛菜。

诸葛菜可炒，拌。

物以稀为贵，食以野为先。南京人吃野菜，是人数众多，历史悠久，品种之丰，喜爱超人。而且南京人感觉，自采自挖的野菜，那才有意思，也更有趣味，采挖野菜成为南京人一种踏青的风俗。

第三十六篇:中华九大仙草(一)

仙草，是人们想相中，药用价值非常高，可以延年益寿，长生不老，起死回生的中草药。这类草药生长期非常长，有的可达百年以上，大都生长在恶劣的环境之中，多在雪山，悬崖，人迹罕至的原森林和深海之中。采挖非常困难，危险性极高，非常难得。因此被人们称之为仙草。

1，铁皮石斛

野生铁皮石斛，生张于悬崖峭壁之阴处，采摘时，人系在长索之上，从山顶往下荡绳寻找，十分危险，难度极大。铁皮石斛常年受天地之灵气，吸日月之精华，为养生之精品。

唐代巜道藏》将铁皮石斛列为中华九大仙草之首，铁皮石斛，有生津止渴，镇痛消炎，消除水肿之功效。主治热病阴虚，目暗胃弱，糖尿病，咽喉炎，气管炎，含有人体所需的微量原素。唐宋以来，被列为贡品。

霍山铁皮石斛最名贵，产于安徽大别山，生长4一5年，长到4一10厘米的最好。浙江，云南也有出产。被誉为软黄金。

铁皮石斛的表皮为铁绿色而得名，而且外观越铁绿色越纯正。质脆易断，而且断口平整，含糖量较高，粘汁液多，嚼起来粘口粘牙无渣，品质最名贵。铜皮石斛呈暗金黄色，韧性较強，不易折断，断口会藕断丝连，含糖量低，咀嚼起来汁液少，几乎不粘牙，而且渣子多。大棚人工种植的品质次之。杂交品种更次。

石斛可生吃，泡水，泡酒，煲汤，和禽畜原料一块炖。如石斛老鸭汤。

2，天山雪莲

天山雪莲，又名“雪荷花”。是新疆特有的珍奇名贵中药。生长于天山山脉4000米左右心悬崖徒壁之上，冰渍岩缝之中，气侯极寒，终年积雪不化，寸草不生，只有雪莲在零下几十度的严寒中和空气稀薄缺氧的环境中，傲霜斗雪，顽强生长，这种独有的生存习性和独特的生长环境，使其天然而稀有，造就了它独特的药理作用和神奇的药用价值，其根，茎，叶富含生物碱，黄酮类及挥发油和多糖，其花蕾更富含微量元素和氨基酸等。有活血通络，散寒除湿，滋阴壮阳等功效，可治一切寒症。人们奉雪莲为“百草之王。”药中极品，雪莲生命力极強，令人折服，在古时，能采到雪莲是个奇迹。

雪莲6一7月开花，花色淡黄或洁白，5一8年才开一次，有诗为证。

一朵美丽雪连花，冰清玉洁白无瑕。

晶莹剔透如美玉，不娇不娆赛荷花。

冰封雪凌永不屈，凛冽寒风吹不垮。

腊梅孤芳雪中敖，怎知雪莲嵌冰涯。

松梅竹岁寒三友，自古以来受人夸。

休怪世人不赞赏，只因她蔽凡尘扎。

为医为药救黎民，雪莲花乃真奇葩。

从此岁寒有四友，得添一朵雪莲花。

如今野生雪莲花，是最严格的保护植物，任何人不得采摘。

第三十六篇:中华九大仙草(二)

3，人参

人参喜阴湿冷冻气侯，耐寒性强，是珍贵的中药材，以“东北三宝”之首，驰名中外，在中国药用历史悠久。人参可治头痛反胃，滑泻久痢，内伤中风，中医常用人参补气救脱，益血复脉，养心安神，生津止渴，三两重的人参，传说有起死回生之功效。

人参分野参和园参两种，真正的纯野山参，万分难得。一般是人为的将参苗种植在山林之中，在野生的环境中自然生长15年以上是好参，30年以上算是极品。园参和种植蔬菜一样，在参园里种植3一5年可采挖，药性一般

人参味苦，富含老参皂苷，多糖，多肽，长白山的人参，历史悠久，生长环境好，有4000年的药用史，参是老的好。

传统上，挖野参的人们，四处分散在林中寻找，只要有人发现人参，一手捏住人参苗叶，放开喉咙大声喊，“山棒槌，”有人问:“什么货”，“四品叶，”听到后，人们聚拢过来，用红线拴住山参茎上，防止参娃娃逃跑，叫“固宝”，小心谨慎的挖，一根毛细须也不能丢掉。

人参可泡水，与禽类及畜肉同炖。

4，百二十年首乌

何首乌属多年生植物，生长在山林之中，块状偏圆，表皮黑褐色，肥大如薯，茎为藤蔓，相互交织在一起，叶片卵圆形。

何首乌补益肝肾，益静血，壮筋骨，何首乌可改善老年人的衰老征像，如白发齿落，老年斑等。促进免疫力的提高，扩张心脏冠状动脉血管，降血脂，促进红细胞的生成，对冠心病，老年贫血，大脑衰退，都有预防效果。一百二十年的何首乌，传说有返老还童的效果。

我国有名的何首乌产地，山东泰山，四川攀枝花米易县，江苏海滨县，贵州施康等地。

何首乌似乎不如人参灵芝有名气，知道的人较少，它跌落神坛，是因为古时何首乌确实名气很大，备受推祟，因此被江湖术士制假人形何首乌，招谣撞骗，从此，人们不再相信何首乌，一听到何首乌，好像是骗子来了，风光不再。

何首乌可泡水，熬粥，和动物性原料煲汤，炖菜。何首乌炖老鸭。

何首乌有微毒，自己不要乱用，听医嘱食用。

5，花甲之茯苓

茯苓是寄生在松树根上的菌类，形状似甘薯，外皮黑褐色，里内白色式粉红色，中医入药，有利尿镇痛作用。功用主治渗湿利水，益脾和胃，宁心安神。六十年的茯苓效果更佳，非常罕见稀有，现大部分是人工栽培。产于云南，安微，湖北，河南，四川。人工栽培，3年可采。

苏东坡喜欢茯苓，并是制作茯苓饼的高手。茯苓可熬粥，煲汤，茯苓和红枣，赤豆，陈皮，糯米，配伍，可利水渗湿，健脾止泻之功效。深根养茯苓，千岁坐可待。养生且养性，人生可美哉。

6，深山灵芝

灵芝自古以来就认为是吉祥，富贵，美好，长寿的象征，可起死回生。有“仙草”“瑞草”之称。中华传统医学长期以来，一直视为滋补强壮，固本扶正的珍贵中草药，民间传说，有起死回生，长生不老之功效。

灵芝红褐色，伞状，在伞面上均匀地覆盖一层厚厚的红褐色粉末，看似像土，其实是灵芝的种子，就是灵芝孢子粉，是灵芝的精华，

天下灵芝长白山最好，孢子粉是有效营养，二中水喝，冲粥都是很好的补品。延缓年老，称为不老仙草，是调剂人的平衡剂，最高贵的药食补品，唯一能同时调节人体心，肝，肺，脾，肾及人体四大系统的治疗。

灵芝浑身是宝，采摘难遇，珍贵无比。上世纪八十年代，在石家庄中山路上的一家中药房，正面墙上挂有一个近1米大的无根灵芝，旁边四个大字，镇店之宝，并有此灵芝的来历说明。东北一家马匹走失，全家人上山寻找，马匹家的主人，在山上寻找一天无果，非常无耐。忽见不远处的山根处，有熠熠光亮，非常好奇，走近一看，确实吓一大跳，看到一个将近1米的大灵芝，旁边爬卧一条大蛇，他不敢靠近，等到天黑之后，大蛇离开，他才急忙来到灵芝根前，无比惊喜，老天惠顾我，走失一匹马，还我一个大灵芝。可他身上无任何工具，只能用双手往下拔，用力过大，只拔下了大半载，回到家中，大家都很惊喜，有一老者说:“只可惜，这么贵重的宝贝，不是全身，如果带上灵芝的根，就是无价之宝。”第二天，天还沒亮，全家人带上工具，到山上挖灵芝的根，来到昨晚拔灵芝的地方，什么也没有了，挖了半天，毫无结果。马主人叹气说道:“老天赐我半个灵芝，我也只有半个灵芝的𡟇分”。灵芝有灵性，可遇不可求。

第三十六篇:中华九大仙草(三)

7， 海底珍珠

珍珠是一种有机宝石，自古以来被人们视为珍奇的珍品珠宝，是名贵的饰品。药用价值有镇心，定志，安魂，解毒，化恶疮，清火养目，养肤延寿。

汉代刘安《淮南子》中说:“明月之珠，螺蚌之病，而我之利也。

现在珍珠大都是人工植入蚌的体内，3年可取珠，大如黄豆。最珍贵的珍珠当属龟珠，中国古典奇书《镜花𡟇》中记载一个书生无事，跟其表兄出海做生意，船遇风浪，到一荒岛避风，风浪平静，书生便到岛上闲逛，忽见岸边一个大如锅盖的龟壳，非常好奇，便背到船上，遭众人耻笑，躲船角安坐，端祥如此大的龟壳，忽然眼睛一亮，发现龟壳内有6颗大如鸡卵的珍珠，这样的珍珠，一颗就得价值连城，众人无语。龟珠是珍珠中的极品，十分罕有。

8，冬虫夏草

冬虫夏草，又叫虫草，是麦角科真菌，冬虫夏草寄生在幼虫蛾科，昆虫上的子座及幼虫尸体的复合体。

冬虫夏草，主要生长在高海拔的森林草甸或草坪上，山高积雪，空气寒冷，因此又叫雪域虫草。由于气侯土质的缘故，生长在草甸上的虫草，颜色以暗黄棕色为主，生长在草原上的虫草，则以黄棕色为主，前者以四川，云南，甘肃产的较多，后者以西藏青海产的最多。

冬虫夏草是种传统的名贵滋补中药材，与天然人参，鹿茸并列为三大补品，药性温和，一年四季均可食用，老少病弱，体虚者皆宜，中国用冬虫夏草滋补人体已有千年历史，药书记载有十大功效。

1，调节免疫系统功能。

2，有直接抗肿瘤作用。

3，提高细胞能量。

4，调节心肺功能。

5，调节肝脏功能。

6，调节呼吸系统功能。

7，调节肾脏功能。

8，调节造血功能。

9，调节血脂。

10，抗疲劳作用。

虫草生长在高海拔的无人区，挖虫草十分辛苦，路途遥远，两个月的挖虫期，只能住在虫草区的帐棚之中，能喝上一口热水，那是一种舍望。白天挖虫草，晚上住帐棚。虫草混杂在草丛中，跟土的颜色几乎一样，人们跪卧在地上仔细寻找，有时500平方米竞找不到一颗。

虫草色体正，体饱满，微量元素丰富，营养价值高，滋补身体效果明显而闻名于世。

9，苁蓉

苁蓉因生长地域，功效不同及适用范围的不同，可分草苁蓉和肉苁蓉两种。草苁蓉生长于朝鲜，日本和黑龙江。肉苁蓉生长于新疆，内蒙及甘肃。2，功效不同，草苁蓉补肾壮阳，润肠通便，強壮筋骨，肉苁蓉补肾阳，润肠道。3，适用范围不同，草苁蓉能改善肾阳不足导致的阳痿，腰膝酸软，便秘。肉苁蓉改善肾阳虚，精气不足，早泄及女子不孕等。肉苁蓉富含松果桔苷和毛蕊花糖，是男女共用的滋补品。

苁蓉又名大云，中医称之为地精或金笋，是极其名贵的中药材，素有“沙漠人参”之美誉。历史上被西域各国作为上贡朝廷的珍品。

苁蓉入药由来已久，它甘而性温，咸而质润，具有补阳不燥，温通肾阳，补肾虚，润肠。正因为补性和缓才有苁蓉(从容)之称。

苁蓉被誉为“沙漠人参”，“沙漠瑰宝，”“沙漠玫瑰，”“金笋”。滋补圣品，补益珍品，是多年生寄生植物，苁蓉无根，依靠寄生于其他根系发达的植物汲取营养。茎是肉质，叶是淡白或黄色，体表鳞片状，呈螺旋形排列，无叶柄，花为雌雄两性。大部分时间在地下，5月以后才将穗状花序伸出地面，开花结实。

苁蓉生长在干旱无雨的沙漠地代，恶劣的生存环境，造就了它坚毅的品质和非凡的价值，是男女老人的优良的保健品。

苁蓉可鲜食，泡酒泡茶，煲汤熬粥均可。

中华九大仙草，真是凤毛麟角，世上极稀有珍品，一般人可能一生一世难得一见，尤其是三两重的人参，花甲的茯苓，一百二十年的何首乌。稀有程度可见一斑，老年人讲，仙草有灵气，一般有虫兽保护，无缘之人，根本见不到。更何况几十年，几百年的仙草，真正成“仙”了。

第三十七篇:伍子胥与年糕

年糕寓意稍云深，每逢年节思人恩，

拆城取砖救济人，恭奉爱民伍员神。

苏州百姓感胥仁，子胥米砖救人亲。

年岁盼高图吉祥，白色如银黄似金。

年糕细腻软糯，味美香甜，嚼劲十足，风味极佳，有浓重的喜庆寓意和历史气息。年糕即是餐桌上的美味，也是闲暇小食品，即可出现于高端餐厅，也是街边夜市大排档上的可口美食。

年糕在中国已有两千多年的历史，据传，年糕与聚:忠，良，贤，圣，孝，勇，谏于一身的伍子胥有关。

在春秋战国时期，伍子胥帮吴王阖闾打败越国。吴国连年稻米丰收，国富民强，国库的粮米非常充实。老吴王阖闾架崩，新吴王夫差认为，吴国兵强国盛，越王勾践巳是吴王的上马石，下马阶。吴王不务朝政，骄奢淫逸，只想美酒美女。伍子胥直谏吴王，继续攻打越国，彻底根除越国的心腹之患。吴王夫差不但不听伍子胥的忠言相劝，而是相信奸臣伯嚭(Pi)的谗言，命伍子胥去攻打齐国，伍子胥巳料到吴国必有灭国之难，趁现在国家富裕，国库充足，在修建苏州城的象门时，将糯米粉拌水蒸熟，再用石臼捣的更加细腻，黏性更大，做成方形砖样，筑在象门城的内墙，并嘱咐手下亲人，一但国家有难，缺粮少米时，拆城内墙的米砖，以救城中百姓性命。

吴王夫差听信奸臣谗言，将越王勾践放回越国，伍再直谏，被吴王赐剑自刎。越王知道吴子胥巳死，举兵伐吴，把吴国都城苏州团团围困半年之久，城中军民断炊粮绝已久，吴国城中饥荒遍野，天天饿死人无数，街巷内妇孺哭声惨不能闻。这时伍子胥的手下亲人相起伍子胥生前的嘱咐，以事拆墙取砖，人们看到完好的糯米砖，齐声跪下，感谢伍子胥忧国忧民，智勇忠烈，旷世救难。人们将挖出的糯米砖，加热软化后，分食给城中军民人们渡过无米难关。

后来人们为纪念伍子胥为民解饥难，吴国百姓，将糯米粉蒸熟，仿制糯米砖，供奉伍子胥，以表人们对这位救命恩人的纪念。久而久之，这“城砖”被为年糕。

在苏州，人们用熟猪油和糯米团，用石臼捣黏，制成年糕，使其更加香甜。后来人们用果脯蜜饯制年糕，酿馅年糕，聪明的苏州人为求得吉祥如意，用代有五福，六宝，金钱字样的模具，压成外形美观，象征大吉大利，也有制成玉兔，天鹅等小动物，构成真正意义上的内容与形式的完美结合。还有只用糯米粒制成的米粒年糕。

朝鲜族人将糯米团用石臼制成细腻黏糯，叫打年糕。云贵川一代将糯米团用石臼制成糍粑，在云南大理地区将米粉加工成饵，是当地非常有名的一种小吃。

制作年糕，在工艺上有南北之别。北方人常用干糯米粉用水拌匀，和红枣及豆类蒸制成年糕。江南人从明代开始，将糯米用清水泡制4一6小时，磨浆滤水后，蒸制成糕。北方人蒸制的年糕，形状好看，口感较硬。江南人用米浆制作的年糕，更加细滑。一次在新华路上的艳阳天饭店，吃的就是用米浆蒸制的年糕，非常好吃。

中国人的每年春节，都吃年糕，是因年节，又讨吉利称之年糕，年年高，步步高升，儿童长高之寓。

年糕的食用方法很多，蒸食，炸食，炒食，还有芝士年糕，年糕火锅。

第三十八篇:天津人一年四季的河海双鲜(一)

天津紧邻渤海，鱼盐之乡。九河聚集，湖河交错，沟港纵横。洼，淀，塘棋布。河海水产非常丰富，无论河鱼，海鱼，港鱼，湖鱼，洼鱼皆是美味。这里的地理位置造就了天津卫的民俗文化，造就了津门美食应时应季。

天津人爱吃，好吃，会吃，会做。“借钱吃海货，不算不会过”。这就是津门人对吃的态度。天津人在应季的一种水产品上市，数日之内，购买者趋之若鹜，烹时处处炊烟，食后膏月腥唇，不日之后，便无人问津。这种以先尝为荣的习俗，由来已久。天津人信奉，“民以食为天，食以烹为鲜，切入味觉，食之怡然，”的原则，天津卫的乡风食俗，择季尝鲜，食嫩到节，能吃会做，讲究脍不拒细，其风俗犹胜异地。因为一年四季河海双鲜，按季而来。天津人讲究“头口鲜，一年之中第一口鲜的海货。一一黄花鱼。

冬吃银鱼夏鳎蟆，(塔嘛)

春吃黄花秋刀佳。

黄花鱼分大黄小黄两个品种，并非个小的叫小黄鱼。大黄花只到黄海以南，从不过黄海以北，而小黄花每年春季游进渤海湾，天津人就有了“头口鲜”的口福了。天津人讲究穷人不能穷嘴，借钱也得尝海鲜，因此，每年黄花渔汛的时侯，家家户户都要吃上一次小黄鱼。

黄花鱼的吃法很多，但最讲究的就是“软熘鱼扇”。取黄花鱼的净肉，坡刀片成扇面形的厚片，入味，无鱼皮的肉面挂上蛋黄糊，有皮的面朝上，入四成热的油锅，中火炸制带糊的面金黄酥脆，有皮面软嫩时捞出。原勺留底油，倒入事先兑好的小酸甜的糖醋汁，待汁爆起，放入炸好的鱼片，大翻勺，拖入平盘内。一口酥，二口嫩，是软熘鱼扇最大特点，一片原料，两种质感。鲜咸与小酸甜的融合，给人新鲜爽口的味蕾感受。明汁旺油，刚入口首先尝到了酸味，再一品是甜味，落口微咸。

说到黄花鱼，天津人最普遍的，家家会做，人人爱吃的是“熬黄鱼贴饽饽”这道家常美食，双酱炝锅，大火烧开，小火慢熬，贴上玉米面饽饽，一锅同出，有鱼有饽，省时省柴。成菜酥烂，鱼形不散，色泽红亮，鱼肉嫩白，汤汁浓稠，肉香满锅，鱼鲜四溢，酱香味浓，烘托出鱼肉的鲜香，入口咸甜适中，鱼鲜回甘。饽饽一面脆香，诱人食欲。

春天里，另一种海鲜也来到渤海湾，它就是梭鱼。梭鱼形似布梭而得名，大者近2米，切块，条，段来制菜，小者整条制馔。梭鱼含水量太多，一般制做前，用盐腌制半小时，滤出一些水分，使鱼肉比较紧实不碎。梭鱼春季产卵，体壮鲜美肉肥。

天津做梭鱼多用红烧，酱汁，清蒸，干炸，炖焖等方法。口味有鲜咸，干香，麻辣，酱香，浓香。

夏天到来，鲶鱼肥美，目鱼鲜嫩一同来到天津人的餐桌之上。

海鲶鱼，形似辩子鱼，头略小。海鲶又叫海鲇，老头鱼，鲶姑头，胡子鱼，鱼体延长，前宽后小，头大而平扁，口大下有须3对，无鳞，皮肤光滑，身有黏液。昧道鲜美，口感滑嫩，味似河鳗，肉多刺少。

春季由深海游入河口准备产卵。以贝类为食。

海鲶鱼与其他鱼最大不同的地方是，雌鱼将卵产在雄鱼的口中，雌鱼则远走觅食去了，而雄鱼20天不吃不喝，一心一意孵化小鱼出生，还要精心看护小鱼，小鱼如遇危险，小鱼会迅速游进雄鱼的口中避险。小鱼长到5厘米大时，雄鱼才离开，让它们独自生活。

海鲶鱼肉质细嫩，含水分高，最适合清蒸，清炖，煮，焖，挂糊煎炸也可。

天津卫讲究，“一鲆二镜三鳎蟆”(塔嘛)。一般人认为是鲆鱼最好，其次是镜鱼(平鱼)第三才是鳎目鱼，其实还有一种介释，天津人吃海鱼，必须是一斤重的鲆鱼，二斤重的镜鱼，三斤重的鳎目鱼。

鳎目鱼属比目鱼的家祖，因嘴长在侧面，所以又叫偏口。包括鳒科，鲆科，鲽科，鳎科和舌鳎科鱼类。

鳎目鱼主要分布在渤海和黄海，其肉质软嫩，色白而鲜，肥腴无比，驰名远近。在三伏天，尤其是三斤以上的鳎目鱼，体厚肥硕，肉质鲜美白嫩，最为美味，食之最佳，去皮取肉，制作“锅塌目鱼”最好。取目鱼中段，去净鱼的皮骨，将净鱼肉切成3分厚的长方片，入味，挂糊，入锅塌之，鱼肉鲜嫩细白，口味鲜咸香醇厚，真是“食之怡然。”

“官烧目鱼条”是天津卫非常有名的传统菜品。烹饪技法本无“官烧”，是因为乾隆到天津品尝这道菜，感觉非常好吃，每餐必上这道菜，乾降赐做菜的厨师五品顶戴花翎，因做菜厨师有了官衔，所以叫“官烧”。“官烧目鱼条，做法很巧妙，食材搭配很周到，营养丰富味道好。”这中央电视台《回家吃饭》节目中，天津大厨制作“官烧目鱼条”的开场白。其做法，净目鱼肉切薄片，入味，放一根去皮的黄瓜条，卷成卷，挂发粉糊，入锅炸成金黄色，玉兰片也炸制表面无水分，放入制好的以咸酸微甜的汁中。鱼卷酥脆，色泽黄红。

新法“官烧目鱼”，是取目鱼的中段，600克左右，煎后红烧，菜品大气，色深味浓，鱼肉鲜香。天津菜大师，张尚志制作“官烧目鱼”，使用嫩糖色，色泽红亮，口味咸香，堪称一绝。

目鱼的头骨可炖制成汤，汤色乳白，汤浓似奶，肉嫩味鲜。目鱼尾可做酱汁，煎，蒸等。

目鱼的烹调方法很多，如目鱼炖肉，目鱼烧牛腩南，侉炖目鱼，煎转目鱼，炸目鱼条。

第三十八篇:天津人一年四季的河海双鲜(二)

虽然到了立秋节气，但还未出伏天，秋刀鱼已洄游到内河。

天津的刀鱼分春秋两种，渤海湾的刀鱼，在春夏之交到海河产卵，这时的刀鱼，鱼体肥壮，每条半斤左右，人称海刀或春刀。

而逢秋染大地之时，刀鱼从渤海湾洄游进海河三岔口的卫河，称为河刀，也叫秋刀。秋刀鱼比春刀鱼更为肥美，体长盈尺，鱼宽四指，色泽银白，肉质细嫩，肥硕适口，并有微香。秋刀鱼的唯一缺陷是毛细小刺太多，呈毛细状骨刺。小刺太多，吐刺麻烦，又怕刺卡喉咙。好吃聪明的天津人。为尝刀鱼之鲜美，找到一套经典的做法。用精巧的刀工，将鱼背的大刺剔出，用剞刀法在鱼身上斜刀剞上细细的花刀，即可将鱼刺剞断，又易入味。腌制拍面，热油煎透，色泽金黄，用葱姜蒜盐糖料酒醋酱油烹制，热鱼吸足了料汁，微酸微甜，鱼肉香鲜。天津卫的标准吃法是，家常饼包裹住制好的刀鱼，配上一碟香油拌“疙瘩头”，醋熘土豆片，新鲜的红皮大蒜，最后再来碗绿豆稀饭，清新口腔喉咙。舒服解馋，暑气全消。

秋令时鲜秋刀鱼，含油最丰富，肉厚甘香，鲜甜不腥。鲜活的秋刀鱼还可以生吃。整条的带内脏盐烤以后，淋上柠檬汁，芥末酱，即美味又健康。秋刀鱼经刀工以后入味，炸制酥脆，撒上椒盐，也是一道秋季美味，最解人馋。

进入冬季，河水结冰，天津特产银鱼也到了最肥美的季节，鱼体通透发亮，因银鱼不食杂物，腹内纯净，不见脏腹，全身腊白如玉。制作不用剖腹，冬季进入三盆口卫河，薄冰初复，银鱼腹内满籽肥美，渔民破冰下网，此时此地的银鱼，眼圈为金色，最为珍贵，俗称“金眼银鱼”，出售时，雌雄配对卖。银鱼有黄瓜的清香味。古时北方无黄瓜可食，吃银鱼有黄瓜味，其味格外诱人。

天津鱼类重多，惟银鱼为特产，莹清澈骨，其味清鲜，非它方产者所能比。有“出网冰鲜玉不如”之美誉。《津门竹枝词》中有“银鱼绍酒纳入觞，味以黄瓜趁作汤。玉眼何如金眼贵，海河不如卫河強”的咏叹。

银鱼做法之多，常有:“高丽银鱼”，“雪花银鱼羹”，“醋椒银鱼”，和鸡蛋同炒，还滑熘，油爆，煎，蒸等。天津卫有一种特殊的制作鱼的方法，叫“白汁银鱼”，银鱼入油氽(tun音吞)熟，鸡汤喂制入味，牛奶，茭角粉勾芡，银鱼软嫩爽滑，奶香浓郁，色白如奶，食之顺滑，不愧是鱼中精品之作。

第三十九篇:螃蟹的春秋两季(一)

生于湖海峡与涧，

勇闯激流水中仙。

湖光山色常相伴，

潮涨潮落成海鲜。

秋风起，蟹脚痒。菊花开，闻蟹香。这是对河蟹的季节描写。其实在春天也可以吃到黄满膏肥的螃蟹，一一海蟹。

吃海蟹的最佳时令应是在春天，四月中旬以前。海蟹在冬季开始洄游，在谷雨前游到河口处，准备产卵，这时的海蟹最为丰满，蟹肉洁白，肉多味鲜，肉质细嫩，蟹黄色艳而香，膏如凝脂。尤其是两钳螯足之肉呈丝状而带甜味，食之别有风味，久负盛名，居各种海鲜之首。如清代李贽所言:“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉，而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之。”从冬日的12月至当年的3月，通过漫长的冬天积蓄，海蟹巳发育成熟，还沒有来得及交配繁殖，蟹黄呈桔黄色，蟹卵以及其他器管腺体及组织液最多，发育的最成熟。蟹膏集中于公蟹过冬期，由于脂肪和精子堆集而成，成白粘状，煮熟以后变成半透明状。公蟹的脂肪和精子俗称蟹油。

海蟹将一生最完美状态，奉献给我们人类，我们岂能拒之，在这春暖花开之季，我们人类享受着上苍赐给我们的珍馐美馔。赏着夜色，蘸着姜醋汁，佐以醇酒，手持蟹螯，真是人生一大享乐。白居易有诗为证:“陆珍熊掌烂，海味蟹螯成。”将海蟹螯足与熊掌合提并论。5月以后，蟹讯期过，肥美的海蟹就不见了。

尽管秋天也可以吃到海蟹，但其品质远不如春天的好，金秋十月也是大闸蟹上市季节，秋天的海蟹更失光芒。

海蟹的品种较多，有梭子蟹，兰花蟹，红花蟹，青蟹等，其中尤以梭子蟹生长速度快，是我国大型海蟹，产量大，品质好，梭子蟹也是重要的人工养殖蟹类。因此，梭子蟹完全可以是海蟹的代名词。

梭子蟹，因壳两头尖，中间鼓呈织布梭，再则在水中如梭子一般快捷游去，而得名。甲壳上有三个疣状突起，又叫三疣梭子蟹，是蟹中王牌。雄蟹色青，雌蟹赭色有斑点。以黄渤海最负盛名。

梭子蟹在洄游到河海交汇处时，个体健壮，体重可还250一500克，雌蟹红黄满盖，口味极佳，因此有以雌为贵。

棱子蟹最好的吃法是蒸，煎，炒，熘，醉，腌。

在河北，梭子蟹的有两种与众不同的制作方法，一是家蒸，二是梭子蟹萝卜汤。最是受人们喜爱和饭店点击率最高的还是家蒸。

家蒸梭子蟹，将蟹洗净，去壳斜刀切片，再切成条，蟹脚切段。盘内放豆腐粒，或豆腐皮，将切好的蟹段放在上面。加葱姜香菇片，白酒，生抽，醋，鸡油入屉蒸3一5分钟，再佐姜醋汁食用，非常美味。

梭子蟹萝卜汤，蟹切6块。白萝卜放入水中煮3一5分钟捞出。锅中放鸡油，葱段姜片蒜粒爆香，老酒鲜汤烧开，放入萝卜慢火炖制萝卜酥烂，再放蟹块，再炖5分钟，加盐调味，少许鸡油，汤清味鲜。

上世纪九十年代，中华饭荘吴双月师兄制作的“五味切蟹”，至今难忘，切蟹入味挂糊，炸制酥脆，放入用盐生抽白糖醋爆好的糖醋汁，此菜色泽黄红，口味酸甜微咸香鲜五味即全，蟹肉鲜嫩，外皮酥脆，是佐酒佳肴。

待续

第三十九篇:螃蟹的春秋两季(二)

每年的4月以后，雌蟹产卵完成。海水温逐渐升高，棱子蟹因活动量增加，不由自主的完成了减肥运动。加之它们会开始求偶和交配，这样高强度的激烈运动，使得梭子蟹的体重会减轻，此时此刻不吃，更待何时。

尤其是还没交配的公蟹，体内营养最丰富，蛋白质和维生素含量最高，对人体提供非常丰富的营养物质，而且非常鲜美，口感丝滑。

到了9月，母蟹肝脏中的养分逐渐转移至性腺，此时，蟹黄蟹膏较多，食物较为美味。通常公蟹性腺小，发育其间，增大的主要是输精管和副性腺。蒸熟时呈乳白色，俗称蟹膏。公蟹较母蟹发育时间晚，一般农历十月最佳，口感黏腻鲜香，肉质饱满。

吃蟹讲究不饿而食，在不饿的前提下，食蟹者才可能从容地将螃蟹肉费力地从它那坚硬的壳中弄出来，费了半天的劲，只不过只够吃上一嘴罢了。因此，人们说:“吃螃蟹是一件慢工出细活的事情，需要有极好的闲情逸致。”

蟹有“四味”，“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝。“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼。“蟹身肉”，洁白晶莹，味胜白鱼。“蟹黄”，如咸蛋黄，沙沙的口感，鲜香的味道。

挑选梭子蟹，一定选沉甸甸的，然后用手按压肚子坚实，按不下去的好，如果按压下去的，基本上是水蟹，就是空壳的螃蟹。另一种方法，看蟹的屁股，屁股厚实上翘的更好更肥。带黄的要看蟹脐，主要看母蟹壳两头尖尖及壳下面边缘的地方，透出黄色，那么一定是很肥的母蟹。

螃蟹肉性寒，归肝胃经。蟹肉有活血化瘀，滋肝养阴的功效。螃蟹属大寒食物，胃肠虚寒人群常吃会腹痛腹泻。配姜醋汁及去寒酒食用，可起到很好的御寒作用，同时也增加了蟹肉的美味。

螃蟹不可和柿子，石榴，山楂，葡萄同时食用，否则会呕吐，腹痛腹泻症状。

吃蟹四不要，

1，不要吃生蟹，醉蟹尽量少吃。

2，不要同时过量饮酒，螃蟹是高嘌呤含量食物，尿酸高的人群，一次吃得太多，易引起痛风，酒精会促进嘌呤分解成尿酸并抑制尿酸的排泄。

3不要吃死蟹，因螃蟹体内含有大量细菌和组氨类物质，蟹死亡后，体内无氧，组氨失去控制，会大量繁殖，再加上细菌也会大量增加，螃蟹会成为高危险食物。因此，死亡的螃蟹不要吃。

4，一次不要超过3只，如果一次吃的太多，蟹肉蛋白质含量非常高，会对体内蛋白酶的需求量大大增加，加消化系统负担。

第三十九篇:螃蟹的春秋两季(三)

江上莼鲈不用思，

秋风吹破绿荷衣。

何妨夜压黄花酒，

笑擘霜螯闸蟹肥。

金秋时节，大江南北，太行东西，人们都以吃上一口鲜美的蟹黄为幸。河蟹是淡水蟹的统称，以生长环境不同，可分为江蟹，河蟹，湖蟹，溪蟹。中华绒毛蟹是淡水蟹中的代表。其蟹足大，掌部内外缘密生绒毛而得名。

中华绒毛蟹在北方叫河蟹，在长江流域叫毛蟹，大闸蟹。

大闸蟹是因渔民们在捕捞蟹时，在港湾间设置一个簖(duan音断是用木条或竹条编织的如帘，如栅，如闸阻挡和挑选螃蟹之用的工具)。夜里在簖上放一盏灯，螃蟹看到灯光，接二连三的爬上竹簖，此时，渔民们便可十分容易的抓到螃蟹。这个簖就是闸的意思，在簖上抓到的螃蟹叫闸蟹，个头大的叫大闸蟹。

中华绒毛蟹，北起辽宁，南至珠江的河湖溪塘都有它的身影，近些年，稻田综合养殖的也很多，在蟹的产量及品质上，大闸蟹是主要的淡水品种之一。是我国久盛名的美食，是中国传统的水产珍品。

淡水中还有“关公蟹”，“和尚蟹”，“面包蟹”。其品质产量都不高，有的一般做为饲料。

和露摘黄花，带霜烹闸蟹。深秋，大闸蟹个头硕大，蟹黄饱满，肉质肥厚细嫩，味道鲜美。西风起，蟹脚痒，金秋正好吃蟹黄，金秋之日，正是蟹肥味美吃蟹的最佳时令季节。说到吃蟹，人们自然会把“青背白肚”“金爪黄毛”阳澄湖大闸蟹列于筵席的首选，四方之味，当属蟹黄为第一。一向节俭的上海人，每年的金秋，大闸蟹是必须要吃的美味。因为阳澄湖大闸蟹确是人间美味。《世说新语》有“华荗世云，一手持蟹螯，一手持美酒，拍浮酒池中，便足了一生”。古人对吃蟹，赏菊，赋诗遂成了名士秋天里的风流韵事。

阳澄湖大闸蟹，一直以来就是家喻户晓久负盛名，并享有“蟹中之王”的美誉，又叫“金爪蟹”是苏州特产，蟹肉丰满，身不沾泥土，很干净，因此，又叫“清水大闸蟹。

江苏省是大闸蟹的主要产区，十大优良产区，江苏占有八个。其最有名的当属阳澄湖，太湖，洪泽湖，高宝湖等水域最为出名。

大闸蟹形态独特，肉味鲜美，是水产珍品，苏东坡有:“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”之说。每当“九九”重阳节，菊花盛开时，大闸蟹黄满膏腻，赏菊吃蟹是人生一大乐事。

大闸蟹的选购技巧

1，看蟹壳，壳背呈青色或墨青色，带有光亮。白肚，蟹肚晶莹洁白，无斑点，多为肉厚壮实。壳背呈黄绿色的，多为瘦弱者。

2，看肚脐，肚脐凸起来的，一股是膏肥脂满，凹进去的，一股是膘体不足。

3，看蟹足，金爪黄毛，螯足上黄色绒毛丛生，是螃蟹坚实有力挺拔的表现。而螯足无绒毛者，为体弱无力之蟹。

4，看活力，将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速翻转的蟹，活力強，易保存。

5，看雌雄，农历八九月吃雌蟹，九月之后选雄蟹。因雌雄分别在两个的期性腺成熟，滋味营养最佳，因此有“九月圆脐十月尖”之说。

第四十篇:陆游与粥(一)

一杯藜粥枫林下，

时与邻翁说岁丰。

陆游，南宋著名诗人。创作诗歌巨多，今存九千多首，是中国历史上创作诗歌最多的人。他的诗，内容极为丰富，抒发政治抱负，反映人民疾苦，风格雄浑豪放；抒写日常生活，也多清新之作。陆游的作品，艺术风格多样而以豪放为主。热情洋溢，慷慨悲壮，笔力雄厚。

陆游一生喜欢吃粥，写下了近百首与粥相关的诗词，其中最有名的，莫过于他74岁时作的《食粥》“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥至神仙。”在巜杂赋》中写到:“地炉黑夜麻秸暖，瓦酺晨烹豆粥香。不是有心轻富贵，从来吾亦爱吾乡。陆游在《老学庵笔记》中写到:“平旦粥后就枕，粥在腹中，暖而宜睡，天下第一乐也。”

粥:俗称稀饭，古时称糜，凡粳，粟，粱，黍，麦等，水煮为粥。在中国已有数千年的历史。《周书》有“黄帝始烹谷为粥”的记载。

宛丘是宋代诗人张耒(lei音磊)人称宛丘先生。与黄庭坚，晁补之，秦观并称苏门四学士。

宛丘先生对食粥养生情有独钟，感悟颇深，他在巜粥记赠邠老》一文中写到:“今劝人每日食粥，以为养生之要，必大笑。大抵养性命，求安乐，亦无深远难知之事，正在寝食之间耳。”

大道至简，宛丘先生认为养生之道并非高深莫测，就在日常的衣食住行之中。他劝世人日常食粥，可以长生，众人却笑他异想天开。

陆游却十分推崇宛丘先生的食粥养生之，尤其钟爱宁神养目的枸杞粥，“雪霁茅堂钟馨清，晨斋枸杞一杯羹。”

享年90岁的清代养生家曹庭栋，也十分认同食粥养生之法，其所著的《粥谱说》中指出:“粥能益人，老人尤益。”食粥养生之法很简单，老年有竞日食粥，不计顿，饥即食。亦能体强健，享大寿。”

食粥最好是:“食宁过热，即致微汗，亦足通利血脉。粥饭为世间第一补人之物。”书中还列举了上品粥36种，中品粥27种，下品粥37种，此外，还介绍了择米，择水，火侯和食用方法。

陆游十分好粥，高兴时吃粥，政治抱负难实现吃粥，忧国忧民时吃粥，自己动手做粥，相邻赠粥，将人们互赠的“腊八粥”称为佛粥。在《十二月八日步至西村》的诗中写到，“今朝佛粥更相馈，更觉江村节物新。”

陆游不仅写了近百首与粥相关的诗词，还写了几十种粥的配方，和制方法。一生信奉宛丘先生的食粥养生，食粥长寿的信念。在南宋，中国人平均寿命只有四十几岁，就连皇帝也不过五十二岁，而陆游却活到了85岁。

待续

第四十篇:陆游与粥(二)

如今喝粥养生依然被世人所推崇，国医大师何任曾说过:“喝粥四季皆宜，常食有调养作用，对延年益寿有一定的作用。”粥”以米为原料。谷子经历大自然的风吹雨打的千锤百炼，风调雨顺而自然叶黄，汲取天地精华，再经历火的励炼，炼出米的精髓，米的营养，人们食用后，岂能不延年益寿。

粥有温，软，淡，香，黏等特点，利于消化吸收，又增加津液。特别是粥熬好以后，上面漂浮着一层黏稠的皮，中医称为“米油”具有很强的滋补作用，甚至可以和参汤所媲美。

很多老年人都有早晨喝粥的习惯。张耒在《粥记》中讲:“每晨起，食粥一大碗，腹空胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。”

早晨喝粥，易消化吸收，有益肠胃健康，食后舒坦。

粥可医病，《史记，扁鹊仓公列传》中记载:“齐王有疾，医家淳于意诊断后，让齐王服火齐粥，服后，齐王病瘉。”因粥可实五脏六腑之气，且能逐热，一饮汗尽，二饮热去，三饮病已。

在古代有很多药粥的书籍。东汉末年医圣张仲景《伤寒论》述:“桂枝汤服巳须臾，啜热稀粥一升余，以助药力。”还有米药同用医疾的论述:“白虎汤”“桃花汤”竹叶石膏汤”都是米药合用的典型药食同源的名家医方。唐代孙思邈所著的《千金要方》有:“食治”专节，还有用“牛乳粥”“天花粉粥”治疗老年病症等。

到了清代，药粥疗法又有所发展，黄云鹄所著的《粥谱》收载了粥方247个，是我国目前记载粥方最多的书籍，也是我国最早的一部药粥专著。所记载的药粥分为谷类，蔬菜类，木果类，植药类，卉药类，动物类等。简述了每一粥方的功用及方法。

现代中医也有古粥今用，根据人的不同体质，服用不同的粥，都可达到去病之效果。如体质弱虚者，可食用“人参粥”“山药粥”“何首乌粥”“黄芪粥”等。肺结核患者，可选用“百合粥”“茯苓粥”急性肠炎者，可吃“车前子粥”“马齿苋粥”等。药粥养生，更有其他进补方法无法比拟的优越性，由于药食同源，诸如山药，黄精，桂圆，胡桃，芝麻，绿豆，红豆，芡实，栗子等，本身既是药物，又是食物，与米同煮，香甜可口，无论男女老幼，皆淡之如饴。又如人参，黄芪，枸杞，天冬，茯苓，苁蓉，山楂等补益之品，一旦入药，其功尤胜，况且粥是日常之物，药味加减灵活，服食简单易行，长久服用，亦可调补养生，

早晨起来，一碗清淡的米粥下肚，活力满满地开启新的一天，忙活一整天，晚上宵夜再来一碗，暖胃又暖心，可解一天的疲劳。

第四十篇:陆游与粥(三)

粥在中国人的饮食文化中是流行最久，而且十分广泛的一种美味。中国人喝的不只是粥，更是感情。很多地方早餐都是从一碗粥开始，在河北等地，女人做月子都会用红糖小米粥来滋补身体。粥也成了很多慰藉思乡之情的绝佳美食。全国各地几乎都有喝粥的习惯，而且粥的种类多种多样。有以粮食为主如:大米，小米，黄米，糯米，高粱米，黍米，各种豆类，红豆，绿豆，江豆，麦仁，薏仁，芡实，燕麦等粮食作物敖成的粥，五谷杂粮是一碗粥的基础。有用粮食粒熬制成的粥，还有将粮食加工成面粉，如小米面，玉米面，还有将大粒的粮食加工成小粒的形状，如东北的渣(cha音查)子粥。东北渣子粥，全部用东北产的杂粮，种类多，6种以上，口味浓。1990年到沈阳考察，在餐车上吃过一次餐车人员自己吃的渣子粥，虽没有八宝粥的糯，甜，腻，软。沒有广州生滚粥的高大上。但使人十分舒服，完全是原料的自然香味，十分接地气。使人喝过一次，十久难忘。还有和蔬菜一块熬煮的粥，如粥中加入红薯，山药，北瓜，芋艿，土豆，菠菜，荠菜等，定州，井陉人特别喜欢吃菜粥。粥中放入各种蔬菜，既有粮，又有菜。虽然比不上无锡的芋艿粥，但是在困难时期，人们粥菜半年粮，使人们渡过了灾年无粮之苦。聪明的中国人，还将各种干果如:红枣，葡萄干，核桃仁，栗子，桂圆，莲籽，花生，青梅，杏仁，银杏，瓜籽果脯及鲜果入粥，制成有各种干果香甜的粥。花卉入粥，也是中国人的一大发明，利用花卉的香味，使粥奉献出花的香味。中国人历来讲究药补不如食补，利用药食同源的食材，制成即能满足人们口欲，又可进补或医病的药粥。还有以禽，畜，海鲜等动物性原料制成的粥，其最有名的莫属广州的生滚粥。虽然广州人最爱煲汤，但是广州人的餐桌上，也少不了粥的影子，尤其是夜宵，大都以粥为主。

广州的生滚粥，介于饭，菜，汤三者之间。有饭的饱腹之功，有菜的美味爽口，也不乏汤的营养开胃。广州人制作生滚粥，必选当年的新粳米，再用大骨，大地鱼(比目鱼干)干贝，老母鸡事先熬好的鲜汤，先熬制成底粥，再加入各种生的动物性原料，一滚即成，十分受人们喜爱。在广州流行有十大生滚粥，皮蛋瘦肉粥，生滚鸡粥，鲜虾生滚粥，艇仔粥，状元及弟粥，擂茶粥，砂锅粥，水东鸭粥，茅根粥，生滚鱼片粥。生滚粥，丰富了粥的风味与口感，营养更全面，

八宝粥是中国人最熟悉也是最喜欢吃的一种粥，即可做粥食用，也可当饭充饥，老幼皆宜。他包涵粥的所有特点:温，软，糯，香，甜，腻，淡，黏，应该是原料种类最多的一种粥。八宝又寓意着:吉祥，团聚，生活幸福，五谷丰登，甜蜜安康。

地道八宝粥，厚道谷连天。谷连天的八宝粥，真材实料，原料选用上等优质的知名品牌的好的原料，精挑细选。采用老工艺，笨办法，手工熬制三个半小时，不用淀粉，不用增稠剂，不加任何香精料，标准化操作。打造出中国最好喝的一碗八宝粥，水米融洽，柔腻如一，谓之好粥。“浓香八宝好味道。”香甜可口的八宝粥，是中华民族传统饮食文化的传承与坚守。

粥还有一大奇功，在遇到灾荒之年，或在青黄不接无粮可炊的时节，一斤米蒸饭，不够一人一天食用，如加水熬粥可救十人性命。在中国历史上，有多少次遇到灾年，朝廷命各地州府，开仓济粮，支锅熬粥，帮百姓渡过灾难之年。

粥最贴近百姓生活，也最适合中国人的肠胃。

小火熬熟几色粮，

亲朋笑坐唠家常。

寒冬暖在团圆夜。

吃粥年年五谷秀。

第四十一篇:怀山药

在河北一带将红薯叫作山药。而怀山药是指产于河南焦作的温县，沁阳一带的麻山药，也叫白山药，古时称薯蓣，薯药。因明清以前，温县，沁阳属古怀庆府，因怀庆府所产的山药即可生吃，也可做菜，又可入药，是怀庆府所产的牛膝，地黄，菊花并称为四大怀药，并是四大怀药之首。巜神农本草经》中说:“山药南北州郡俱产，唯怀庆者良。”李时珍称其为“怀参。”

淮山药，怀山药是同一家族，因产地不同而于。淮山药产于江苏，安徽淮阴地区，二者虽同一族，但因其气侯，土壤的不同，所产其品质及所含营养，药用价值各不相同。抗日时期，日本人将怀山药及温县种植怀山药的土壤带到日本，想培育出怀山药。其结果，在日本种植的怀山药，毫无药用价值。

山药全国各地除西藏，新疆，内蒙等地不产，其他各地均有种植。产于焦作的铁棍山药最有名，外型呈圆柱形，弯曲而稍扁，表皮黄白色或棕黄色。不光滑，毛孔比较突出。外皮有铁锈红斑痕迹，茎块较细长，毛须粗壮。外形酷似铁棍而得名。含水量小，含糖分较丰富，液汁较浓，有粘性，质地实而脆，易断，断面发白，味淡微酸。煮熟时口感较干腻，甜香，入口面而甜，并有淡淡的麻味。

铁棍山药因生长土质不同，又分垆土山药和沙土山药。垆土比较干燥水分少，体小色深，药性好，口感粉糯，煮粥炖汤软糯。沙土山药比较光滑，品质也好。

淮山药色白粉大，水分多，生吃做菜脆嫩，药用价值较低。

其他地方产的山药，应叫菜山药，只能做饭炖菜之用。河北的“小白嘴”这个品种的品质也很好，肉质细腻，色白脆嫩。

《草本纲目》中记载:“怀山药健脾补益，滋阴固肾，治疗诸百病，疗五劳七伤，是食中补品，”怀山药含有人体所需的六大营养素。据传二千多年以前，一个强国，将一弱国打败，弱国只剩一千多人马逃进了深山。强国的将领将进出山的路全部封堵，准备将这一千人马饿死在山中。结果一年以后，从山中杀出一队强壮的人马，将强国的军队打败，又建立起来自己的家园。原来，这伙人马来到山上，人沒粮，马无料，只能挖野菜充饿，挖野菜的人发现，一种蔓状植物，叶子三角形，地下根茎粗大而长，细白脆嫩，煮熟一尝，甜面细糯，口感非常好吃。以事人吃根，马吃蔓，结果人强马壮。一年中竞没有一个生病，因养得人健马威，一举打败了強国，重新建立了自己的家园。因为在山上遇到救他们的这种植物，人们取名“山遇”，人们发现这种植物有药用价值，人马都沒有得病，正式命名叫“山药”。

山药深秋上市，可蒸，煮，炖，炸，焖，炒等，蒸软捣泥淋上蓝莓汁，是一道非常美味的凉菜。阅徽食府黄涛大师制作的“高烧山药”可以说是用山药制菜的精品。制作高烧山药并不复杂，最关键之处是水的用量，冰糖白糖各半，水能将糖化开即可，水的用量千万不可多，因山药中还会有水分会沥出，糖汁中水分多，山药难于产生黏韧的外皮，口感水气太大，达不到，色泽红亮，香甜软糯，外皮筋道的特点。制作时，为去掉糖的甜腻，稍加一点盐，为使色泽红而光亮，不粘锅，糖汁不糊，再稍加一点油，高压锅加热5分钟即可。

“高烧”来自潮州的糕烧，近似北方的“蜜汁”。因糕在潮州话中指的是液体浓度很高的意思。

山药是山中之药，食中之药，营养全面，热量含量低，是美容，减肥，健身的理想食品。增强人体免疫力。含有胆碱和卵磷脂，有助于提高人的记力。是老人及学生的补脑食品。

怀山药除鲜食制药以外，还可深加工制成山药面粉，制作面食品种。也可加工成淀粉，做粉条，明朝流行的“八珍糕”就是采用怀山药，白扁豆，党参，云南茯苓，湘莲，贵州薏仁，江苏芡实，和田红枣。清朝时又加入山楂和麦芽。将以上原料磨成细面粉，制成的糕点。即是点心，又可医治老人小孩脾胃虚弱，少食腹胀，是食药同源的典范。

怀山药不是香料。但炖汤时可用怀山药，党参，黄芪，玉竹，可使汤味不腥，清香不腻。炖汤时，怀山药别用冷水泡，水开后再放锅中，否则就煮不软。

怀山药有粘液，粘到皮肤上会发痒，可用盐或白醋洗净即可。怀山药种一次拔尽10年山川地气，一块地，种一次，10年后才可再种。

1914年，在美国旧金山举办的万国商品博览会上，怀山药荣获金奖，被誉为“华药”之宝。

第四十二篇:调味(一)

烹饪是膳食的一种艺术，随着经济的发展，人们对菜品口味有更高的需求，这样就使的烹饪技朮也要不断的提高，才能做出色香味形器俱全的美味佳肴，以满足人们对美味的追求。这就要求厨师不断的提高技术水平，完善烹饪技巧。不仅要菜做的好，还要基本功扎实，全面了解味的类型及调制方法。

厨师的三大基本功，刀工，火侯，调味，三者相互贯通，相互影响，缺一不可。调味是烹调中非常重要的一个环节，一半是烹，一半是调。根据原料的特殊性质，根据烹调方法及菜肴要求的特殊味型。巧妙地将所使用的调味料进行组合，在恰当的时及，投入菜肴中，使菜肴产生美妙的变化。一是菜肴的颜色更加艳丽多彩，二是菜肴去邪增鲜有滋有味，刺激人的味蕾，引起人的食欲，同时通过使用不同的调味品，使菜肴多样化，使人们享受到更多的美味。

调味就是利用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程工中及加热后，影响原料，使菜肴俱有多样口味和风味特色的一种方法。

烹饪调味，是研究各种基本味和调味料的特征丶特性以及不同的味与味之问的相互关系和相互作用，并且如何调配出美妙的味道，达到美味口感的一门科学。

“菜之美在于味，味之美在于调”。“五味调和百味香。”因此有必要了解和掌握五味调和之道，才能烹制出色香味俱佳的菜者。烹饪三鲜美，调和五味香。调味是烹饪的核心。烹饪所有环节，最终都服务于和服从于调味。调味才是决定菜肴口味质量的关键。获得美味，才是烹饪的终极目的。

调味是菜肴制作的关键技术，只有长期的，不断的操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火侯巧妙地结合，烹制出色香味俱好的美味佳肴。要掌握调味的四个步骤和八个诀窍。

一丶调味的四大步骤(四个阶段)

1丶加热前的调味

加热前的调味又叫基础调味，行话叫入味，抓渍，腌渍。目的是原料在正式烹调前有一个基本味道，同时除去原料中某些腥膻气味。具体做法是将以盐丶料酒丶葱姜为主的调味品放入原料中拌匀。有的要根据其烹调方法及原料的特殊性质有选择地加入调料腌制。主要适用于挂糊上浆的原料及加热时不能进行调味的如:炸丶烤丶蒸丶罐焖等烹调方法。

2丶加热中的调味

在正式烹调时，对已定味的菜肴，在合适的时及放入调味品，进行调味，目地是决定菜肴的口味，使菜肴味香色美。

3丶加热后的调味

加热后的调味，也叫辅肋调味，适用于在加热过程中不能进行调味的菜肴，如炸丶蒸丶烤。菜上桌前撒上椒盐，烤菜佐上孜然，蒸菜浇上姜醋或海鲜汁，使菜肴更加美味，如河北传统的清蒸鱼，将鱼先腌制入味，用网油包裹，蒸熟后，去掉网油膜，浇上或蘸食姜醋汁，吃鱼如吃蟹，使原料本身的滋味，有很大的提高。

4直接调味

主要适于凉菜制作，将调料直接放入原料拌匀或兑入碗中蘸食。待续

第四十二篇:调味(二)

调味的八大诀窍

1丶因料调味

不同的原料，都有其不同的品质特点。有的原料本身就鲜味很足，沒有不良气味。如虾、蟹，鸡丶鱼等。这类原料在调味时应突出原料本身的鲜味，有味使其出。用最简单的调味手法，使用气味较小不影响原料鲜味发挥的调味品，应以盐为主，再加上料酒葱姜等，给菜品以主味和去腥增香之调料。调味不可过量，避免以调料的滋味掩盖原料本身的鲜美滋味。

对腥膻臭气味较重的原料，如牛羊肉，动物内脏，鳐鱼等，这类原料不良气味很重，应用去腥除臭的调料，先洗净，去除一些不良气味。有污物的下水原料，先洗净，再用料酒丶醋葱姜等焯水，再放香味浓烈的香料，，去除腥膻臭的不良气味，以达到减恶味，增鲜香的目的。如要做酱牛肉，除以上步骤以外，必须用增香的调料:桂皮、肉蔻丶草果丶丁香丶大料小茴香为增香的君料。以陈皮丶砂仁丶山奈丶荜卜去腥料为臣料(调料的君臣佐使在第二十一篇中有详细介绍)。这样在君臣的共同作用下，去腥除膻，增香加鲜。鳐鱼氨味太重，应用菌陈酒去除。

本身毫无鲜味的原料，如海参丶鱼翅丶鱼唇丶鱼骨等，这些高档的干货原料，在干制时已失去鲜味，应用老母鸡丶香菇丶冬笋丶干贝等，制成鲜汤煨制，使鲜味进入原料内，使其无鲜而有鲜。

2丶因菜调味

调味料的比例要根据菜肴而定。每一款菜看都有自己特定的口味，这种口味，是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来，特别是对于多味菜，必须分清味的主次，才能恰到好处地使各种味道分层次地展现出来。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主。还有的菜上口甜，收口咸，或上口咸，收口甜等。这种一菜多味的复合味的菜肴，变化多端的奥妙，皆在调味技巧。

3丶因时调味

人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体的代谢状况有关。例如在冬季，由于气侯寒冷，因而喜浓厚肥美的菜肴。炎热的夏季，则嗜好清淡的食物。

4丶因人调味

烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味要求，做到因人调味，所谓“食无定味，适口者珍。”就是因人制菜的恰当概括。一是根据不同地域人的口味爱好和生活习惯，进行调味。二是根据不同年龄进行调味，老人丶儿童丶青壮年的适应口味及营养需求进行调味，三是根据工作环境，劳动強度不同的人群进行调味。四是对少数民族，适应风俗，遵重少数民族的饮食习惯及禁忌进行制菜和调味。总之，根据地区、物产、气侯丶饮食习惯和口味爱好进行调味。

5丶优质调料，锦上添花

原料好而调料不佳或调料的投放不当，都将影响菜肴风味。为保证菜肴的风味特色，对各种调料应做到了如知掌，了解各种调料的特性及作用。我国是最早食用醋的，而且有很多知名的地方品牌，山西的老陈醋，镇江的香醋，湖南的熏醋，还有各地方的米醋，厨师应该了解各种醋的酸度香味及颜色。如山西老陈醋，色重味酸，最适合吃面食。而要用其醋拌凉菜，色黑而味不美。镇江香醋，色浅而香味浓，最适合制作河鲜海鲜，佐食镇江肴肉及蟹黄汤包等。大料是做菜的重要香料，我在好厨房中看到，所用的大料非常瘦小，八个角只有2一3个长的丰满，其余5个角都是死角，沒有长大，而且颜色发黑，沒有香味，大料本身沒有香味，菜品的香味从何而来。还有桂皮。以前市场上的桂皮是红黄色，形小而厚，沒有外层老皮，香味纯正。而现在市场上的桂皮和以前不是同一个树种的皮，形大而特别薄，大多是当年树枝上的皮，外层有老树皮，香味刺鼻。有些厨师，第一是不了解香料的香型和产地及质量，第二是不负责任，香料的名子对，不管质量如何，怎能将菜做好。

如要制作地方名菜，就应该用该地方的知名调料。如“鱼香肉丝”应用四川的泡椒，才能做出真正的鱼香味。还如“麻婆豆腐”应用陴县的豆瓣酱制作最好，鹃城牌的红油豆不错，色红味正。在陴县也有杂牌或冒牌的豆瓣，色黑酸臭味重，质量很差，做重庆辣子鸡，用汉阳花椒才好。

6，调味火侯相结合

多数调味品是在油温的作用下，使其香味挥发出来。如用葱姜蒜炝锅，放入油，就将葱姜蒜放入，待油温慢慢升高，香味也随之散发出来。如要放上葱姜蒜，就放入原料，葱姜蒜的香味没有挥发出来，失去炝锅的意义。还有各种酱类，黄豆酱，面酱，豆瓣酱等，这类酱都是经过发酵后才制成。发酵的东西都有酸味，发酵时间长还有臭味。一般菜肴中要使用酱，应先用小火慢慢把酱炒出香味，将酸臭味炒出去，这样的菜品才好。

7，调料之间的互补和中和作用

食物有相生相克，调料也如此。如面酱和大葱白糖是绝配，如老北京炸酱面，葱要量大，白糖适量，三者配合，炸酱的香味浓厚，酱香葱香引人食欲，咸中带甜，奇香扑鼻。河北传统菜“酱爆鸡丁”用葱丁做配料，两香相遇，犹如天作之合。白糖有抑制辣味的刺激感，因此，凡是辣味的菜肴，都应放入白糖，使菜品柔和，辣而不烈。还有白糖与盐，白糖与醋，都有中和作用，如糖醋汁中，虽然醋量很多，因为中有白糖，酸而不酷。

8，择时投料

各种调料在制作菜肴时，都有其特殊作用。选择时及投入调料，可使菜肴的风味更佳。如盐有增鲜作用外，还有渗透作用，在炒制含水量大的新鲜蔬菜如:绿豆芽，甘蓝，茼蒿菜，生菜等时，为其不出汤，保持原料脆嫩。应在菜肴快熟(七八成熟)时才放盐。如果盐投放的过早，会使原料中的水分淅出，使菜肴淡而无味，失去脆性，又老又韧。如要制作卤类原料或清炖菜肴，应在菜肴出锅前10分钟放盐，过早会传原料不易酥烂，还会影响原料中的蛋白质溶解于汤中，使汤不浓不白不鲜。同样是现拌菜，应在食用前5分钟放盐拌制，过早会使水分沥出，菜肴会塌秧，失去脆性，颜色灰暗。

醋在烹调中的作用，去膻除腥，解腻增香，压咸增鲜，减轻辣味，保护维生素，促进钙，磷铁矿物质分解。在炒菜前期放醋，目的是除腥去异，使原料中的营养成份溶解。在炒菜中期放醋，会使菜肴脆嫩爽口，增加鲜味。在烹调后期放醋，是为突出菜肴的醋香味。如做羊肉，醋可分两次放入，原料入锅时放醋，是利用醋的挥发作用，去膻除腥。出锅前再放一次醋，可以增香，使菜肴醇香爽口。

味型是调味的目的，味型是口味的类型。师父总结出28种常用的味型，是常用菜品所要达到的基本标准，也是制作菜肴调理滋味的目的之一，更是食客需求的标准。

为厨之道，人德艺高，厨艺是从厨之根，厨师能调好口味制作出受人喜欢的菜品，是技术高超的体现。

菜有上万品，把每道菜的调味做到极致，就是匠人匠心，这要负出很大的时间和精力。因为调味是一大学问，需要学习的知识很多，有理论方面的，也有实操技能方面的，只要不断学习总结，不断提高才能达到，因此，要做一名真正的工匠型的烹饪大师，用一生去学习烹饪技艺。潜心研究，细心操练，做烹调高手。

结束语

两个多月以来，每天清晨5点起床开始书笔，晚上睡觉以前必须再写到手机上，以保证早晨发到群里。到今天巳将师父赠我的巜烹坛撷英》读后感想巳完成。

在书写感想的过程中，遇到自己不解或拿不准的问题，尤其是餐饮行业一些传统的东西。师父都认真细致的给我答案，在此非常感谢师父。

这两个月以来，感到非常充实，虽然每天早起晚睡，通过拜读师父赠我的《烹坛撷英》，通过自己几十年的工作实践的经验及烹饪理论知识，查阅资料，重新翻开上学时的课堂笔记和平时收集关于烹饪及美食方面的随笔记录，给了我很大的帮助。使我又学到了很多新的知识。

翻开课堂笔记时，不由的想起郝老师当年给我们讲课的情景，老师讲课时的习惯动作及声音，还记忆犹新。当年老师37岁，年富力强，精神饱满。可如今老师巳八十有三，当年一张白纸的我们，刚过弱冠之年，也巳快到古稀。想到这些，感慨万千，一是感慨时间如云，转眼几十年巳过去，真正感到似水流年。愿老师健康长寿，福寿康宁。二是感慨我们还有很多事情要做，总觉得时间太少，虽然自我感觉心理年龄不老，但确实巳快到七十，深感“岁不与我”。更能体会到师父为什么“惜时如金，“敬月爱日”。鼓励我们多学习，别浪费时间。在和师父在一个屋工作的日子里，师父每天伏案疾写，为我们抄写了几百本关于烹饪方面的古文诗句。在师父的影响下，有师父的学习榜样，我们更应该努力。

在书感想的过程中，师兄申庆斌给予了很大的支持，找出文中不足，应该增加一些河北省及清芳美食自己的一些东西，这是我没有想到的大问题，准备在重新检查校对时，将这方面的知识加入进来。申师兄还给我讲了很多河北菜独特的刀工及制作方面的技能和菜品，丰富了我写感想的内容，在此，非常感谢申师兄。师弟王增慧给我讲:“二十一篇对他现在从事的工作很重要，一定认真学习。”给我很大的鼓励，自己的拙作能给大家有所帮助，深感欣慰，张小刚把感想，配上音乐，制成了美篇，以便大家阅读，深表敬意。

这两个月来，张永刚，赵永刚，任林果，周双全，杨玉广，贺红亮，刘宝华及我的发小，也是最好的同学朋友，党风良，李建增，及远在加拿大的张金果等朋友的陪伴，点赞和鼓励，深表感谢！

郝老师，剧师父几十年给我的感觉:对任何事情从来沒有怨言，沒有豪言，没有壮语，在烹饪行业默默辛勤地耕耘。言传身教，把良好的作风，优秀的品德，影响身边的每一个人。深刻的影响我们，严格的要求我们，认真的塑造我们，使我们终生受益！

李学斌

2023、3、10

作者简介

李学斌，1956年出生于石家庄。

中式烹调高级技师、

河北烹饪大师、

餐饮行业“杰出人物”、

“钻石工匠特级技能大师”、高级考评员。

1978年考入石家庄财贸

学校烹饪专业，有幸成为郝凤

成教授的门生，师承烹坛巨

匠、金毛狮子鱼传承人剧建

国先生、刘恒忠、邢书范先生。

曾先后被《华夏名厨名菜大辞典》、《中国名菜荟萃》、

《特级厨师绝招》等书聘为

编委。东方美食学院特聘特

级技能讲师。

2018年受聘于河北省职业技能鉴定中心参加《中式烹调师》国家题库编写工作。