张恒铭——国际饮食中-位神秘人物畅谈家乡美食

美友457448732

中餐是我国的文化软实力，早已走出国门，成为全球最受欢迎的美食之一。中餐菜系繁多，每种菜系都诞生了一批批中国顶级厨师。今天记者奔波干里，采集一位在中国烹坛上赫赫有名的大师人物，“张恒铭”中国名厨大师，他推动着中餐的发展和创新，具有一定影响力，下面一起来认识下！ 张恒铭、山西侯马市人，中共党员，本科学历，全国、燕、鲍、翅、专家，法国蓝带美食会金牌会员，亚太国际厨皇勋章、国家名厨，全国技术能手，首批国家中式烹调高级技师，中国顶级厨师，精通中式川菜热、冷菜肴的烹制，旁通川式面点技艺、鲁菜、陕菜、粤菜、宫廷菜，尤擅墩、炉，餐饮和厨政管理，烹饪教学。中国烹饪大师、中国餐饮厨艺大师、中华满汉全席烹饪大师、中华满汉全席十佳烹调师，乡土菜国际大师、爱心国际烹饪大师、中国名厨，全国饭店业名厨金勺奖获得者，全国十佳行政总厨，国家职业营养师，中华药膳大师，国家一级评委，陕西省烹饪大师“中华优秀厨师”称号…… 张恒铭大师、1994年参军入伍，是北京武警部队特警学院复转军人。食神传人，师从香港食神戴龙先生。曾任北京凯萌世纪餐饮管理公司粤菜首席专家技术总监，食神传人餐饮策划网、食神传人餐饮管理有限公司粤菜出品总监、北京市龙泉宾馆厨师长、北京市香格里拉大酒店厨师长、内蒙古赤峰市红云楼大酒店行政总厨、北京市海龙国际大酒店行政总厨、北京市凯悦大酒店行政总厨、北京市大鸭梨餐饮公司行政总厨、北京市塞飞亚酒店行政总厨、太原市江阳宾馆总经理、西安市香格里拉酒店出品总监，商洛市山阳县丰阳大酒店厨师长，洛南县信合大酒店行政总厨，洛南县抚龙湖度假山庄出品总监、商洛市领航国际酒店餐饮总监，西安市皇城豪门酒店餐饮总监，渭南市众信酒店行政总厨，西安市曲江国际饭店餐饮总监，西安骊儫大酒店行政总厨、丹凤县山水致美酒店行政总厨、兰州皇冠假日酒店餐饮总监、现任恒达苑国际大酒店行政总厨。 侯马，位于山西省西南部，东邻曲沃县，西接新绛县，南连闻喜县，北靠襄汾县，侯马老一辈无产阶级革命家“彭真”家乡故里，张恒铭大师说，谈到家乡也没什么美食，能让人记住着迷的第一道侯马饸饹面，侯马饸饹面说的准确点来源于曲沃，因为在以前侯马曲沃本一家，所以曲沃有名的饸饹面也在侯马扎了根。直到现在在侯马街头的大小饸饹面馆超过百八十家，侯马人吃饸饹面也是从早吃到晚，吃的时候配上辣椒面和米醋，这是吃饸饹面的标配，如果再来一个油酥饼就更完美了。让人着迷的第二道美食侯马羊汤，侯马羊汤说白了也是来自曲沃，老侯马人对羊汤的喜爱程度绝对没说的，侯马羊汤有一个最大的特点就是讲究原汁原味，汤是乳白色的，没有别的调料，只加入盐和羊油辣子，品的就是这个味，味道鲜美醇厚。 让人着迷的侯马第三道美食侯马油酥饼，侯马油酥饼是三角形的，一掰就成两半，听其名就知道特点是油酥，一碰就掉渣，侯马人习惯吃饸饹面的时候，来一个油酥饼，面配饼，最后再把饼子泡到汤里，那叫一个美味。 让人着迷的第四道侯马美食糖醋鲤鱼，糖醋鲤鱼是山西省传统的美食，也是制作难度稍难的特色佳肴，使用的是产自黄河的野生鲤鱼。制作糖醋鲤鱼需要使用的材料除了新鲜的黄河鲤鱼之外，还有白糖、生抽、料酒等多种材料，同时需要经过腌制、调料、油炸等多道工序，共计30分钟才可制作完成。 让人着迷的侯马第五道美食泡泡糕，山西晋南的侯马、临汾、芮城等地，有一种独特的传统风味糕类食品，当地人昆称之为"泡泡糕"，即泡泡油炸糕。泡泡糕，是在油炸过的糕表面起了许多鼓起来的泡泡，人们便按它的外观起名昆为泡泡糕。 让人着迷的侯马第六道美食侯马胡辣汤，胡辣汤、煎包是侯马人比较喜欢吃的早点，很多人早上都是这样吃的，而且是从小吃到大的，最好喝的胡辣汤都是在各个地方的早市，味道比较正宗，价格也是很多老板姓能够接受的。 以上是张恒铭大师给大家分享的侯马市家乡6道地方美食，味道都很不错，到侯马的朋友可以找找尝尝，下面张恒铭大师讲叙着自己的经历。侯马有很多好吃的，但说实话，我小时候真没什么概念。那时候大家都穷，尤其是我们晋南地区，能吃饱饭就不错了，肚子饿的时候，吃什么都是美食。小时候印象最深的事，就是参军入伍，当兵才是我们，这是小青年唯一出路，1994年，我如愿一场穿上的橄榄色的军装来到了武警部队，心中感慨而自豪。说来你可能不直到今天，很多小时候的亲戚朋友，还是不理解，我一个从小活在大人嘴里的“别人家的好孩子”，当初参军怎么会选择了烹饪专业。 其实，他们是没看到我学习之外的另一面。现在想起来，最要感谢的是我的父母。那个年代的大众眼里，去学参军的大多是学习成绩普通的孩子，但父母听说我要去参军报国的事，没有表现出一点反对的意思。我记得父亲当时跟我说：“路是你自己选的，好走难走，都抵不过你自己走着舒服。” 就这样，16岁那年，我进入中国人民武装警察部队，在部队推荐下，我顺利的进入了烹饪学院开始专业学习，我很幸运，学校里，我遇到了很多良师益友。当时给我们授课的老师，就是后来登上《舌尖上的中国》展示京菜技艺的张文海大师。 烹饪专业远远比我入学之前想的复杂和忙碌。相比普通的文化课专业，我们的实操课不能落下；相比普通的技术类院校，我们的知识类课程也不能少。两方面的课，只要有一门分数低了，就不可能拿奖学金，成为各种学习积极分子。 对我一个晋南穷苦地方长大的孩子来说，拼着一股劲，也要把这两方面课都学好。我记得，当时有一堂课，是做扬州的文思豆腐：把豆腐切成比头发丝还细的细丝。这道菜对厨师的要求各有侧重，文思豆腐则侧重对尺寸的把握，豆腐丝细到一定程度，光凭肉眼是没法看出来的，这时候就需要手法稳、准。更重要的是，豆腐丝下锅之后，弄散了之后其实没有菱形的雀舌片好看，这就需要厨师有很高的审美水平，懂的如何用高汤调味的同时把豆腐丝塑型摆盘。 后来，我经常对徒弟们讲：文化和技术两手都要硬。可能就是从那时起培养的观念。我觉得，技术总归是有天花板的，一个只有技术的厨师，顶多只能做出好吃的菜。但要盘中物赏心悦目，有意蕴、有内涵，还是要靠厨师本人的文化修养。 比如一些美食家，他们一天厨师都没学过，论起刀工、火候，肯定不如我们这些专业学出来的。但为什么大家都会美食家们亲手做的那一大桌的菜津津乐道，我觉得，还是他们的文化修养，给予这些菜色文化附加值。 我想，如果厨师也能有一定文化修养和审美水平，不仅能给食客更大的享受，还能极大提升我们中式餐饮的现有水平。坦白说，因为历史原因，我们上一辈很多厨师缺的就是这一门课，但这一辈、下一辈值得努力迎头赶上。 现在回过头来看，对一个烹饪专业的学生来说，这真的很重要。都说学以致用，做菜尤其是。学校想教给你的，总归是大而全的内容，适合所有孩子的内容，具体到实际应用，必须找到自己最擅长的方向，塑造自己的“护城河”。具体到厨师，就是自己的手头功夫和加入自己个人风格的菜式。 当我从军营走向社会，但奇怪的是，有一道淮阳菜最著名的蟹粉狮子头点单率却不高。我研究了他们的配方，提出了修改意见：之前的狮子头里，会加一些姜末，以祛除蟹黄和猪肉里的腥味，但姜末硬而有渣，会影响狮子头软糯的口感。我的做法是，去掉姜末，换成姜汁。再加入一定比例的荸荠末。这样一来，姜味有了，生姜不好的口感没了。荸荠比姜脆而易嚼，还有一点点的甜味，能吊鲜。 果然，这样一改之后，食客们的评价一下子好起来。总经理高兴地在开会的时候说：“我们的菜单改进，做加法很容易，小张能做减法，去掉不好的东西，这很可贵。”还签字给了我50元/天的报酬。要知道，当时还是90年代初，一个酒店普通厨师的工资是800元/月，而按照50元/天的待遇，我已经超过了厨房老师傅的薪资水平。我觉得，这就是对我能力最大的肯定。也是因为这份工作，我在酒店里出了名。 在当时改革开放如火如荼的大潮下，学厨师的孩子毕业以后，先去大的星级酒店历练几年，再“下海”自己开个饭店，几乎已经成为一种风尚。90年代中后期，正是“造原子弹不如卖茶叶蛋”甚嚣尘上的时代，当时社会对知识的尊重远远不如今天。可是，要说我多么有远见，也没有。当时，我只是觉得，烹饪只是一种技术，除了文化附加之外，它的本质还是要搞清楚食材的质素构成与营养成分。所以对我来说，是烹饪事业的一种延续。说到底，我是想把我的专业水平更精益求精。很多搞美食的都知道，安徽和江苏因为地理相通，交通相连，历史上很长时间内是一个整体。所以徽菜和淮扬菜有很强的相互影响和相互传承关系。比如芜湖的无为熏鸭，和南京的金陵烤鸭；黄山的徽州丸子，和扬州的狮子头；徽式红烧肉，和苏式红烧肉；腌鲜鳜鱼，和清蒸鳜鱼，等等等等。 仔细分析，就会发现，这些菜都是同一源头，在两地不同的物产和地理环境下，出现的不同的分支。但是，因为经济发展的关系，徽菜的精品化比淮扬菜晚得多。从菜系发展和现实需求出发，很多人说起高端宴请，总有种误区：觉得精工细作、口味清淡的淮扬老菜，就能“一招鲜，吃遍天”，其实完全不是。人们对美食的追求，其实和我们的科学技术发展一样，是与时俱进的，三十年前大家叹为观止的好吃的菜，其实放在今天，可能觉得也就这样。作为一个厨师，要不停在老菜的基础上修补改进，做出适合今天人口味，说着简单，其实做起来挺难的。因为徽州口味是重油重色，还有不少辣的、发酵有味道的菜品，经过我和同事们的研发，几道改良的徽州菜出炉：腌鲜鳜鱼的腌制过程在适合果蔬冷藏的6-10℃中进行，臭味降低了，但紧致的鱼肉质感没变；还参考了淮扬菜中无骨鲫鱼的做法，在鱼身多刺的地方用了平刀，将鱼骨砍碎，直接入口也能吃。毛豆腐的调味用了香味比较重的芝麻油、薄荷叶，降低煎豆腐的油温，增加煎豆腐的时间，让豆腐更酥软。这样掩盖掉了不少臭味，豆腐变得更香。三河酥鸭，和传统做法一样，先炸后炖，以求让鸭子酥香。但在炖的时候，我们会把汁水彻底收干，然后只取大片的鸭皮、鸭脯肉，像北京烤鸭一样用饼卷着吃。这样更有仪式感。 2010年，成都获评中国第一个“世界美食之都”。这件事在当时轰动一时，我们中国，终于也有了自己的美食之都，在餐饮界，川菜大师傅们的腰板前所未有地硬。川菜之都成了世界美食之都，这一下就坐实了川菜在四大菜系里的标杆地位。说起来简单，但都是真刀真枪地上，一旦失守，丢的就不是自己的面子，而是淮扬菜的面子、中国美食的面子，其实很多国外的同行和老百姓，都对中国菜有着很大的兴趣。在我们的官方宣传里，他们常常只能看到包饺子、做汤圆，一个炒锅咣咣咣，不仅食材单调，看起来也不好吃。但那些来过中国旅行、留学的年轻人，还有和中国留学生与华侨交过朋友的老外，却都说，中国菜远不止这个样子。 让我感动的是，在美国的时候，一个女学生当场就要拜我为师，学习川菜的刀工。我们走之前的最后一天，她还专程带了礼物来送给我。到今天为止，她还经常给我发邮件，请教中国菜烹饪中的问题。我们的活动，就是让他们接触真实的中国菜的模样。从小的方面来说，这是我们展现中国美味的机会，从大的方面来说，这也是我们输出文化自信的一部分。 作为厨师就得出门交流，对本身来说，也是学习国际餐饮管理先进理念的机会。回来之后，我为川渝本地一些优秀餐饮单位评奖的时候，就提出，餐厅经营的最终评判应当是消费者，所以评选也要接地气。我引入米其林餐厅的评选方式，评委们不打招呼、不穿制服，以普通消费者的身份走进店里“暗访”，以期得到最真实的体验。 我觉得，和传统的饭店组织厨师，到统一地点做菜给评委吃的方式相比，这种状态的评比，才能真正考察餐饮行业的优劣，促进整个行业的进步。 结语：大家都说，做菜做成正大师级老师，是个奇迹。但我觉得，这不是奇迹，而是国家和时代，对技术水平的重新审视和评价，对职业技能教育的重新认可，和对文化软实力的新一轮定义。人人皆可成才、人人尽展其才，这是一座美食之都的包容，也是一个昂扬向上大国里，人们自信的表达。