<p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">一、选酒</b></p><p class="ql-block">在勾调前，必须根据设计要求选择相适应的合格酒，除按勾兑原则挑选使用酒外，为进一步提高合格酒的利用率，实现效益的最大化，还可将各等级酒分为带酒、大宗酒和搭酒三类来进行使用。带酒是指具有某种特殊香味的酒，主要是部分精华酒;大宗酒是指无独特香味的一般性酒，香醇、尾净，风格也初步具备; 搭酒是指有一定可取之处，但香差味杂的酒。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">2、小样勾调</b></p><p class="ql-block"> 在经过选酒过程后，对各种基酒的感官特征(香气和口味)及它们的主要理化参数有了进一步的了解。接下来就是通过试样试验，搞清楚各种基酒之间的最佳搭配比例，这就是小样勾兑工作。在进行大批量勾兑之前进行小样试验，一方面便于修改，确定最佳配方；另一方面，它也可以避兔因大批量勾兑失败而造成损失。小样勾兑过程中应注意以下几点:</p><p class="ql-block">(1)在保证基础酒质量档次的前提下，尽可能的考虑成本因素,选用的基础酒成本与最终产品的质量档次，成本对应。</p><p class="ql-block">(2)参考基础酒理化分析数据，尽可能地使基酒之间的配比最终达到设计的理化参数指标。</p><p class="ql-block">(3)尽可能避免使用带有损害最终成品酒香气和口味的基础酒。若要选用,应该经合理处理合格后方能使用。</p><p class="ql-block">(4)小样勾兑应该准确。勾兑过程中，应仔细、认真、全面的记录下香气和口味变化，以便找出基酒之间的添加量和变化关系。</p><p class="ql-block">(5)小样勾兑应尽可能地做出几种明显不同风味的小样勾兑样品，以便从中找出最佳样品。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(1, 1, 1);">小样的勾兑多种多样，先介绍以下几种:</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(1, 1, 1);">①数字组合法</b> </p><p class="ql-block">随着分析手段的不断完善，根据白酒的微量成分，进行合理的、科学的组合已成为现实。该方法要求首先确定组合酒的香型以及类型，因不同香型酒的微量成分比例关系是不同的，即使是同一香型不同类型的酒，在微量成分量比关系上也存在一定的差异，故首先要确定香型和类型或分析出本厂定型、畅销产品的有关数据，以此控制参照依据，其次是分析各罐原酒的色谱骨架成分，这是进行数字组合的基础，再次根据数字原理a =∑a XW/ ∑w进行数据组合。其中a表示组合成功酒样微量成分含量(mg/ 100m1) : ∑a表示罐酒微量成分含量(mg/ 100m1)，W表示组合取各罐酒的质量(kg)</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(1, 1, 1);">②逐步添加法</b></p><p class="ql-block">a.大宗酒的掺兑:将选出的大宗酒，每一缸约取500m1(在缸内搅动后取样)，)装入瓶子里，贴上标签，表明缸号、酒的质量，从库房移入勾兑调味室。然后，以每缸酒的质量的1 / 500相对等的量倒入大烧杯内,即250kg的倒50m1，225kg的倒45ml, 200kg 的倒40ml,掺兑到一起，经充分拌均匀后，尝评其香味，确定是否合格，合格后在进行下一步。若不合格，则研究不合格的原因，再个别调整大宗酒的比例，或增减大宗酒，甚至加入部分带酒等，再进行掺兑、尝评鉴定。亦或重新选酒，反复进行，直到合格为止。</p><p class="ql-block">b.试加搭酒:在已经合格的大宗酒中，按1%左右的比例，逐渐添加搭酒，边添加，边尝评。根据尝评的结果，测定搭酒的性质是否适合，以及确定添加量的多少。若此搭酒的性质不合，则另选搭酒，或不用搭酒。搭酒有时不但不起坏作用，还会收到良好的效果。只要不起坏作用，搭酒可尽量多加，这也是勾兑的作用和目的。</p><p class="ql-block">c.添加带酒:在已经加过搭酒的大宗酒中,认为合适的，根据尝评结果情况，确定添加不同香味之带酒，按3%左右之比例逐渐加入，边加边尝评，直到符合基础酒标准为止。根据尝评鉴定，测试带酒的性质是否适合，以及确定添加带酒的数量。这样可以使酒的质量在恰到好处的情况下，尽可能少加带酒，达到技能提高产品质量，又能节约好酒目的。</p><p class="ql-block">d.勾兑验证检查:将勾兑好的基础酒，加浆到所需要度数，一般在52~60度，进行尝评，若无大的变化，小样试验勾兑即算完成。1瓶拿去化验检查理化指标，1瓶留下尝评，两者都合格后，即为小样合格基础酒。如两者发生明显不合格，则应找出原因，继续进行调整，直到合格为止。</p> <p class="ql-block">③等量对分法</p><p class="ql-block">该法是遵循等量对分原则，增减酒量，达到勾兑完善的一种方法。等量对分原则通过实例来说明。</p><p class="ql-block">例如，有A、B、C、D四坛酒，各自的数量和特点、缺陷如下:</p><p class="ql-block">A酒;香味好、醇和感差，质量250kg</p><p class="ql-block">B酒:醇香好、香味差,质量250kg</p><p class="ql-block">C酒:风格好、稍有杂味，质量250kg</p><p class="ql-block">D酒:醇香陈味好，香气稍差，质量240kg</p><p class="ql-block">第一步，以数量最少的B坛酒为基础，其他酒与之相比得到等量比例关系:即A酒(250/ 200) :B酒(200/ 200) :C 酒(225/ 200) :D酒(240/ 200) =1.25: 1: 1.125: 1.2, 按此比例关系勾兑小样，即A酒125m1，B酒100ml,c酒112.5m1, D酒120ml混合均匀，之后品尝，结果是杂味、香不足。说明有杂味的C酒过量过多，应该减少C酒用量, A酒太少，应增加其用量,增加或减少应遵循对分原则。</p><p class="ql-block">第二步，按对分原则，减少C酒味1. 25/2=0.56;增加A酒为1. 25+1. 25/ 2=1.88。因此调整比为A:B:C:D=1.81:1:0.56:1. 2,即A酒188ml,B酒100m1,C酒65m1, D酒120ml, 混合均匀之后品尝，品尝结果杂味消失,但香气仍不足。说明带有杂味的C酒用量合适，而A酒用量仍然偏少，需要增加用量。</p><p class="ql-block">第三步,还是按对分原则增加A酒:即1. 88+1. 25 / 2=2.51。再次调整为:A:B:C:D=2. 51:1:0. 56:1.2,即A酒251ml, B酒100ml, C酒56ml, D酒120ml,混合均匀之后品尝，结果是香气浓郁，达到合格基础酒的要求，则可以进一步试验A酒能否减少到最合适量。</p><p class="ql-block">第四步,按对分法减少A酒用量为2.51－(1.25 /2)/2=2.20.即A:B:C:D=2. 20:1:0.56:1.20的比例小样组合为A酒220m1, B酒100ml, C酒56ml, D酒120ml,组合均匀前品尝，如酒质基本完美，就可以不再组合。如仍有不理想之处，可按对分法再次调整，直到达到最理想为止。</p> <p class="ql-block">对于多坛例如5坛以上，其组合方式有以下两种:</p><p class="ql-block">a.从多坛酒中首先选出香味特点突出的带酒和具有某种缺陷的搭酒，其他香味基本相似的作为主题酒，这样就可以采取逐步添加法进行组合，效果是相当不错的。</p><p class="ql-block">b.逐坛品尝，将香味相似的酒分为4个组，分别品尝出各组的香味特点,做好记录。然后采用等量对分法进行勾兑。该法虽步骤较繁琐，工作量较大，但组合的效果显著，易学易懂。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">3.正式勾兑</b></p><p class="ql-block">经过小样勾兑，基本上确定了几个较为满意的样品，通过感官及理化评定后可确定最佳样品的配方。但由于小样勾兑试样的总量较小，小样放大后会因为微小的误差造成较大的偏差, 因此，应该对确定的配方进行一次性的调配验证，并且在小样的基础上进一步扩大样品总量，扩大后的样品与小样试验进行对比、修正、直至满意为止。最后再对扩大样品进行感官和理化评定，若无较大出入，即可确定配方，投入批量勾兑过程。</p><p class="ql-block">正式勾兑也就是对小样勾兑的一个比例放大过程，大样勾兑一般都在500kg左右装的桶内进行。在扩大勾兑样品的配方基础上，根据使用基酒的酒度、使用量和比例进行基酒的掺兑，将小样勾兑确定之大宗酒，用酒泵打入桶搅拌均匀后，取样尝评。若与原小样合格基酒无大的变化，即按小样勾兑比例，经换算扩大，将搭酒和带酒用量泵入酒桶，再加浆到需要的度数，搅拌均匀后，成为调味之基础酒。如香味发生了变化，可进行必要的调整，直到符合标准为止。</p> <p class="ql-block">(1)大批量勾兑</p><p class="ql-block">①大批量勾兑计算</p><p class="ql-block">a.窖量比批量计算 如果小样勾兑试验时采用容量(如以毫升为单位)比配方，则可直接按容量比计算出批量勾兑的配比数量(如:换算为100L 1000L 10000L等)</p><p class="ql-block">b.质量比批量计算 如果小样勾兑试验时采用质量(如以克为单位)比配方则克将批量换算为克或千克。例如前述A酒(2.20): B酒(1. 00): C酒(0.56):D酒(1.20),那么批量勾兑时可取A酒20kg、B酒100kg、C酒56kg、D酒120kg.</p><p class="ql-block">②批量勾兑方法 批量勾兑一般多采用大罐或其他较大窖器,其容量大小根据批量勾兑数量而定,如2t罐、5t罐、10t罐等。按小样勾兑所确定的比例首先计量，然后用泵先将基础酒(大宗酒)分别泵入大罐，并依次将搭酒和酒分别泵入，搅拌均匀后，静置沉淀备用。</p><p class="ql-block">③批量勾兑的验证 批量勾兑后，经搅拌均匀，取出少量，与小样勾兑试的样品进行对照品评验证。经品评认为初酒合格酒(四川称此为基础酒)。此酒是调味的基础，其质量除理化指标全部合格外，口感标准应达到:香气浓纯正，香与味协调，绵甜较醇和，余香较长，尾净。如有出入，应分析原因进行必要的调整，使之达到初型酒的要求，方可进行正式调味。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;">酒圣学院2023年3月份培训安排，望悉知</b></p><p class="ql-block">培训考试时间：2023年3月6日－11日</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">培训考试工种：品酒师 酿酒师 酿造工 检验员</b></p><p class="ql-block">培训考试地址：陕西.西安</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">证书国家认可。劳动者经评价合格取得的职业技能等级证书，均可通过“技能人才评价证书全国联网查询系统”（网址：zscx.osta.org.cn或jndj.osta.org.cn）查询。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px;">报名咨询陈老师:15901006231（同微信）</b></p>