白酒的贮存和勾调第五节勾调的原理

酒圣学院（陈悦）

勾兑从字面上讲就是掺兑的意思，也有人叫调配、组合、引申到酿酒行业，就是把同等而具有不同口味、不同酒质、不同或相同时期、不同工艺的酒，采用物理的方法，按不同的量相互掺和，使之相互取长补短，变坏为好，改善酒质，以保持质量，形成一个符合标准的成品酒或半成品酒: 是平衡酒体，使其形成一定风味的专门技术。它是曲酒生产工艺中的一个重要环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。 白酒在生产过程中，由于发酵条件、操作工艺、蒸馏方式等因素的影响，质量产生不同程度的波动，即使使用同一个窖，同一个酒师的认真操作，其入池时的各种技术参数也不可能完全一致。所以每一甑，每一池白酒的质量都是有区别的，这就需要按质取酒，分级储存，再通过“勾兑"工艺最大限度的消除质量差别，使成品酒保持同一风格特点。 酒的勾兑，即是一门技术也是一门艺术。产品香型不同，勾兑技术亦不相同，各厂都各有一套标准和勾兑方法。所以勾兑技术只能心领神会而不能用一个模式生搬硬套。 在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水;其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%,其中相当部分含量虽微，但作用颇大。由于这些成分的存在使白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，成分之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。 白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的过程中，所含的主要微量成分的量及其关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定，勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。 白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足产品风格、特点为前提组合好基础酒; 二是针对酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工，是成型;后者是精加工、是美化。成型得体美化酒容易些，其技术性和艺术性均在其中。 从目前的情况看，对勾兑原理的认识是不大一致的，还没有一个统一提法，研究这方面工作的单位和人员不多，有些厂对勾兑和调味还分不清，往往混为一谈。 勾兑的主要原理就是根据酒中各种微量香味成分绝对含量的多少与它们相互之间的比例平衡，使各微量香味成分的分子重新排列和缔合，使它们相互补充、协调平衡、烘托出标准酒的香气,形成独特的风格特点，从而体现出与设计相吻合的标准酒样。 勾兑实际上就是一个取长补短的生产工艺，它把不同车间、班组、窖池和甑别等生产出来的各种各样的酒通过品评、化验找出其内在规律，进而配制出符合本企业产品质量标准的成品，以满足广大消费者的需求。 我们知道，酒中含有醇、酸、酯、醛、酚等微量成分，其含量的多少，或有，或无，因生产条件不同，它们之间的配比关系各异，从而构成了各种酒的香型和风格。但是，各种香型不同风格的酒，不是一生产出来就具备了各自所需的做量成分和比例的。实际上，车间生产出来的每一坛合格酒，所含的微量成分，有的可能某种成分多一点，有的也可能另一种成分多一点，有的可能某种成分根本就没有。在这种情况下，无论哪一坛酒，要当作成品酒出厂，都不可能保证质量稳定和一致。因此，通过勾兑才能统一酒质、标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致，使具有不同特点的基础酒统一在一个质量水平上，也就是“弥补缺陷，发扬长处，取长补短”，使酒质更加完美。 酒圣学院2023年3月份培训安排，望悉知培训考试时间：2023年3月6日－11日培训考试工种：品酒师　酿酒师　酿造工　检验员培训考试地址：陕西.西安证书国家认可。劳动者经评价合格取得的职业技能等级证书，均可通过“技能人才评价证书全国联网查询系统”（网址：zscx.osta.org.cn或jndj.osta.org.cn）查询。报名咨询陈老师:15901006231（同微信）