中国面条概况

陈九如

　　我国面食种类繁多，历史悠久。中国各地的面条已超过六千多种。面条作为面食的一个品类，人民日常食用的面条就有一千三百多种，仅北方的面条种类就超过七百种，其中，西北地区的臊子面有3000年的历史。几千年来，经过创新和传承，以其精彩绝伦的高超制作技艺，灿若繁星的花色品种，以色、香、味、质、形俱美的特色而闻名于世。其他任何国家的面条的历史都无法与之相比，千家万户里漂散着面条诱人的芳香，各种面馆遍布中华大地和五洲四海，嬴得了全世界人民的称道。正如楹联上写的：

上联：各种面面面俱到，全面；

下联：吃着好好好捧场，好吃。

横披：全面好吃

中国面条除了南北文化各异，其实很多面款亦含有不同意义或有其背后独特的故事。比如传统长寿面。中国人每逢生辰设于宴会最后必吃之食品，因面条长长的，寓意长命百岁。古时吃长寿面象征祝福新生婴儿长命百岁，此世俗一直沿袭下来。吃面时要将一整条面一次吞下，既不可用筷子夹断，亦不可用口咬断之。吃长寿面除寓意长寿外，也代表敬老。还有一种特殊的面就是面丁，陈维精叫“丁子面”，丁子面是兰州牛肉面创始人陈维精从他父亲陈广学那里传承下来的。有几种牛肉面和牛肉炒面都是把面条挤成了小丁后再翻炒或入汤，风味独特，可以制作成各种口味。丁子面寓意人丁兴旺，儿孙满堂、枝繁叶茂。只有人丁兴旺，才能经济发达，社会繁荣。

上联：人生似面，细嚼慢咽条条顺；

下联：岁月如歌，粗茶增寿岁岁乐。传说黄帝在冬至当日得道成仙，自此以后的每一个冬至都以吃长寿面代表敬老，所以长寿面又称“冬至面”。其实有关“长寿面”的意义众说纷纭，以上仅属其中之一。寿辰时吃的面线亦会称为“寿面”，有多种叫法。比如，结婚时送予女方的叫做“喜面”；孕妇于产期吃的称为“福面”；赠亲友的则是“太平面” ；老弱及病者吃的称为“健康面”。

上联：寿面一碗值千金；

下联：古稀仍发少年狂 。

面条也是中华民族悠久历史和灿烂文化的一个结晶。各地风土人情不同、风俗习惯不同，产生了风格各异的面条。陈维精不仅在制面上下功夫，对拉面、扯面、揪面片、搓鱼子、炮仗面每种面的制作方法进行精微的研究和改进。熟化方法更是多种多样，除了蒸、煮、炒、烩、炸的手法，还有焖、煎、烤、卤、浸等手法。陈维精家族不仅传承了陈家的上千种菜谱，还积累了几百种脍炙人口的面谱传世。

更多是陈维精家族在面条面条浇头上下的功夫，每样美食都是精品，看似简单其实个个都渗透着陈家二百多年积累的经验和技术决窍。

就拿陈维精始创的兰州牛肉面来说吧，其之所以好吃是因为许多技术细节上与现在的兰州牛肉面有所不同，其中更多蕴含着许多科学道理。陈维精始创的兰州牛肉面的技术决窍不仅在煮肉、煮萝卜、炸辣椒油与众不同，除了食材有不同之处，重要的是许多方法和细节上不同，方法的不同导至成品产生的天壤之别的差距。更多体现在牛肉汤中，陈维精的牛肉面以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“浑汤”的调制，清浊分明，取其清鲜;用来制作清汤牛肉面，留其浊香;用来制作官府牛肉面，正呼应袁枚《随园食单》中的名言：

“烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”

相对来说，西北的食材种类比较单调，所以只能在面条的做法上玩出花样，假若我们将兰州牛肉面比做西北大汉的话，那么，苏杭的虾爆鳝面就不失其江南淑女的倾国容姿。它那古色古香的格调，展现了我国数千年古老文明的风彩；它那芳香四溢的韵味，透发着丰富多彩的生活气息；它那繁星争灿的每一品种，处处闪耀着各族人民智慧和勤劳的光芒；它那精美的色、香、味、质、形，反映了中国面条制作工艺的高超和精湛。除此之外，它所具有的取材广博、应时应季、寓情于食、营养合理、食用方便、雅俗共赏的特点，都与我国各族人民的生活有着密切的关联。