中华烹饪史诗

张朔宁

《上古时期》上下五千年，文明多灿烂。国以民为本，民以食为天。四大国粹者，烹饪列其间。遥想上古时，茹毛饮血餐。之后发明火，人类脱野蛮。关于火之事，中外各有言。中国传说是，来源于雷电；森林起火时，诸兽皆逃窜。烈焰熄灭后，猿人得返还。食之烧死物，味道不一般。如此数万载，火种得保管。另外有记载，钻木取火焰。发明此术者，燧人氏先贤。外国的说法，火来自上天。普鲁米修士，火种带人间。只为这件事，身心受摧残。故而到今日，他仍被纪念。有了火之后，烤炙法始现。庖牺时食肉，猎物石上燔。其后知捕鱼，食物有发展。神农尝百草，教民始种田。食肉到食谷，扩大饮食源。黄帝发明陶，烹饪得改善。蒸汽渐利用，煮熬始出现。半坡遗址中，还有双灶连。釜鬲罐甑鼎，此时亦可见。后有宿沙氏，煮海始作盐。现有盐宗庙，就在安邑南。之后会养殖，发明用弓箭。玉器已使用，漆器也出现。上古时期事，没有文字传。只能赖考古，作以上推断。 《夏、商、周》帝尧之时期，彭铿事迹显。擅长烹雉羹，得尧之美赞。最重养生道，寿数八百年。现在徐州市，彭祖庙可瞻。越俎代庖语，出自许由言。仪狄酿果酒，奉献禹王前。王恐性之乱，遂与仪狄远。杜康造秫酒，自古有名传。已经知煉铜，青铜器凸显。伊尹说汤王，即用烹任言。食肉动物臊，食草动物膻。要用调和术，烹制美味餐。文火与武火，制馔之关键。细微又精妙，祥观鼎中变。治理大国家，如同烹小鲜。之后有姜尚，当厨又卖饭。为了钓王候，直钩磻溪边。自从周代始，奴隶转封建；百家齐争鸣，诸子有名言。宴会重礼仪，烹饪大发展。《礼记》谓大作，多有宏论谈。“不食”之妙语，至今仍盛传。夏季宜用苦，冬寒多重咸。秋爽宜食辛，春和多用酸。庖丁解牛术，确实是精湛。文惠君听后，顿悟养生焉。《黄帝内经》书，此时得出版。书中所言理，至今仍应验。气病少食辛，肉病少食甘；若是筋络疾，切记少食酸。到了战国时，磁器已出现。彩釉之工艺，此时是起源。周代有八珍，实为王公宴。粉糕埋城下，子胥具高见。战国之后期，冶铁大发展。动物油脂功，此时得体现炸炒之方法，运用始普遍。刀工技艺高，已经知刻卵。冰库已使用，食物好保管。此时之筵席，就地摆盘盏。以乐侑食风，上层已蔚然。厨者之分工，斯时很明显。名厨太和公，炙鱼名声远专诸刺王僚，匕首藏鱼间。易牙技艺高，烹子于君前。己家蒙祸殃，别人子保全。宰相吕不韦。实有大贡献。《吕氏春秋》中，曾有本味篇。 《两汉、晋》 炉灶得改观，直囱变曲烟。小铜小铁锅，取代大釜爨；如此革新后，操作更方便。出使西域者，班超和张骞。引进不少物，输出亦连绵。瓜麻豆葱椒，荽香葡萄甜。佛教传我国，茹素始寺院。腊八要喝粥，自此成习惯。饮食有改进，筵席形式变。席地而坐席，改成几和案。举案齐眉事，千古成美谈。温室能育苗，冬天吃春餐。植物油始见，酱油豆豉现。文君当垆好，相如涤玉盘。豆腐得问世，功劳是刘安。诸葛行军灶，“馒头”一词显。七宝驼蹄羹，制作是子建。张翰乃名士，莼鲈常思念。浊氏和张氏，腰缠百千万。李洛秀善烹，嫁予将军前。面筋味道美，梁武帝发现。崔浩大手笔，《食经》著九卷。更有贾思勰，《齐民要术》传。 《隋、唐、宋》原来使用柴，唐朝使用炭。乐天之诗文，可以得明见。火寸已发明，携带较方便。同时发现煤，耐用又助燃。燎灶得运用，清洁又安全。划拳始于唐，拇战可助餐。釉陶唐三彩，做工真精湛。所谓金裹银，扬州炒米饭。卵刻到果雕，是一大发展。辋川小样图，风景大拼盘。红泥小水炉，火锅已呈现。矮几换高桌，就餐更舒坦。席面多豪华，韩熙载夜宴。《茶经》得问世，陸羽不简单。以花入馔事，始于武则天。《山家清供》书，林洪作贡献。《东京梦华录》，食事得流传。宗泽治军严，火腿始入馔。网名厨有膳祖，功底非等闲，《酉阳杂俎》中，曾经有颂言。另有刘娘子，善治宫中宴。还有宋五嫂，制羹一招先。净慈寺中僧，鹤发又童颜。问其养生术，吃差四十年。东坡大学士，菜羹猪肉赞。清蒸五缕鱼，至今是卖点。唐婉女才子，曾做三不沾。为避徽宗属，狗肉绝席面。《水浒传》书中，曾记琼林宴。南宋临安市，四大风味全。食品机械化，又有新发展。畜类之五脏，盛装在玉盘。柴汝官哥定，名窑如星灿。与外之交流，此时更频繁。豆腐传东瀛，冰糖源西番。 《元、明、清》民族大交流，烹饪得融贯。清真之饮食，市场已出现。主营牛羊肉，专擅爆烤涮。燕翅参诸项，此时登华筵。郑和下西洋，海味更发展。宗仪《辍耕录》，已有楼磨转。扬州宴席上，西瓜灯忽闪。吉祥祝福语，菜品用普遍。同心如意结，能博宴者欢。香糟得使用，腐乳香气漫。饮食和娱乐，结合更空前。口耳眼享福，书载“史飞船”。文思豆腐羹，素面定惠庵。宣成朗磁器，精美值万千。乌木镶银筷，金器胜玉盘。《天成宴乐章》，始于嘉靖年。满汉全席丰，一百甘八件。曹顶有作为，抗倭躯体献。民立曹公祠，南通北郎山。清有萧美人，亦有董小婉。名厨王小余，殁后能有传。《宋氏养生录》《饮馔服食笺》。《中馈录》问世《调鼎集》出版。《本草纲目》妙，医食本同源。过渴勿暴饮，过饥莫猛餐。烹饪理论丰，随园有食单。采购极重要，物性有先天。油须审生熟，酱须辩甜甘。可素百合芹，可荤葱韭蒜。煎炸宜炒锅，煨煮须砂罐。袁枚多卓绝，贡献属空前。一部《红楼梦》，多有美馔言。老蚌怀珠菜，烹制是曹霑。 《近代》柴油液化气，取代煤和炭。煤气电磁炉，环保少污染。机械化增加，电气化普遍。加工业兴起，分工更明显。工作之环境，已是大改观。面塑立体雕，活灵更活现。原料超常丰，调料格外全。交通更发达，融合是必然。经营重连锁，品牌是关键。各地餐饮界，都有旗舰店。微机化管理，科学又规范。掌中宝点菜，迅捷又方便。五常法运用，六T法悄然。膳食倡平衡，注重营养餐。烹任比赛多，新秀多涌现。饮食书籍丰，电脑资料全，培训机构盛，后备有人员。协会作用好，服务领域宽。中餐大提速，西食怡少年。厨师地位高，腰包多丰满。菜系林林总，菜品更焕然。名菜实在多，犹如星河灿。秃笔难尽述，只能轻轻点。红烧大裙翅，脆皮炸蟹蚶。大良炒鲜奶，白灼响螺片。丁香烤羊腿，芫爆牛散丹。符离集烧鸡，香椿芽焖蛋。东坡红烧肉，比干炸肉圆。麻婆豆腐好，宋嫂鱼羹鲜。八宝辣酱香，琥珀莲籽甜。虾籽大乌参，草头红烧圈。奶汤锅子鱼，光头炒肉片。靖远焖羊羔，扬州蛋炒饭。鸡翅羊肚菌，青蛙跳石板。酸菜干烧鱼，竹荪汆鱼丸。清汤蛤什蟆，红焖通心鳗。抽刀白肉锅，绿笋炒肚尖。滑炒西施舌，酒香雄鸡冠。美味佛跳墙，糖醋佛手卷。荷包红鲤鱼，浓汁官府燕。掌上明珠鲍，软熘鱼焙面。八宝布袋鸡，四喜丸子圆。北京烤鸭美，涮肉味奇鲜。清蒸加吉鱼，汤烩乌鱼蛋。九转大肠酷，荔枝鱿鱼卷。清汤全家福，奶汤银肺片。三晋过油肉，三鲜芙蓉蛋。金毛狮子鱼，鸡茸油菜胆。遵化熘饸馇，核桃山鸡卷。总督豆腐好，半蒸半煮鲜。组庵鱼翅丽，剁椒鱼头艳。东安焖子鸡，花菇无黄蛋。油炸臭豆腐，冰糖烩湘莲松鼠桂鱼翅，三鲜千张卷。西湖醋鱼美，三杯烤鳝段。五百居香肠，网油包鹅肝。奉化芋艿头，清汤素鱼圆。清蒸武昌鱼，冬瓜鳖裙边。梅干菜烧肉，滑溜免肉片。峡口明珠汤，玉带财鱼卷。如果接着说，还有千千万。只因篇幅限，难以述说完。烹饪文化古，典籍史实繁。国力正壮大，举世交口赞。 作者简介剧建国：（字.四然）河北正定人氏，生于1951年。师从冀菜泰斗袁清芳、辽菜泰斗王甫亭、鲁菜泰斗王义均学艺。中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国金厨奖获得者1999年被命名为河北省中式烹饪技能大师2002年被命名为中国烹饪大师2007年被命名为中国餐饮文化大师2013年当选为河北省名厨专委会主任，2018年被中烹协评为中国餐饮领军人物奖2019年任河北团餐与饮食协会副会长兼专家咨询委员会主任。2020年被石家庄市饭店烹饪行业协会命名为功勋人物奖，钻级工匠特级大师。