<p class="ql-block">这种问题很复杂，单从乳饮料说，生产乳饮料，有用全脂奶粉或者是脱脂奶粉调配的，也有用这两种发酵乳的，发酵以后灭菌的叫常温乳酸菌饮料，不灭菌冷藏的叫活菌型乳酸菌饮料，蛋白质含量高的叫酸奶，乳蛋白含量低的叫乳饮料，2.8%以上，1%以上，0.7%以上，以蛋白质分这几个档次</p><p class="ql-block">灭菌型的乳饮料，饮料就必须口感合适，要加糖加酸，就是往往在加酸过程中出现问题，由于稳定剂增稠剂溶化温度一般是80℃--90℃左右，加入奶粉或者是发酵液，这时温度大约40℃---60℃左右，这种温度下加入柠檬酸类物质，对乳蛋白质的破坏性比较大，若是没有对乳蛋白质保护，就会在酸与高温的作用下变性，乳蛋白开始聚集，分子团渐渐变大最后下沉，若溶液浓度大就会分层，或者是产生絮状物，或云雾状，若体系比较稀那就是直接沉淀于底部，这一切都因为，在酸与高温作用下对乳蛋白的破坏，若是采用的酸奶饮料稳定剂效果欠佳，对乳蛋白没有起到有效的保护作用，在高温加入酸液的环节，乳蛋白就开始变性，经过高温瞬时杀菌以后，成品就开始出现问题，外观表现为云雾状、絮状或分层或沉淀。</p><p class="ql-block"> 当然化料温度高低时间长短，均质机压力大小，杀菌温度与时间都有因素，但最大因素还是稳定剂，若选择稳定剂没起到作用或部分作用，乳蛋白也就变性，变性一但发生后面均质杀菌，都起不到决定性作用。</p><p class="ql-block">朋友推荐使用上海华顿食品添加剂公司的稳定剂，无论在多高温度下加酸，料液温度在60℃到80℃时加酸，也没发现任何乳蛋白变性，几个月半年成品仍然完好，没有絮状物或分层或沉淀现象的产生，所以稳定剂造择还是很关键的。</p>