追忆恩师

张朔宁

一代宗师——袁清芳

         袁清芳先生,祖籍河北保定清苑县郎庄,生于1901年8月10日,病逝于1983年12月24日,享年82岁。

         袁先生在餐饮一线奋战了66个春秋,功绩卓著:

         凭一身过硬功夫,领风骚30年:上世纪五一年至八二年,做为石家庄业内领军人,改良创新菜肴100多道。

         创一道传世名肴,成为冀菜一张名片:经多年研制,1951年金毛狮子鱼在石家庄原车站饭店初次亮相,九十年代列入国宴菜谱,2020年入选国家非物质文化遗产名录,入选冬奥会菜谱。

         留一本传承好书,添补河北烹饪一项空白:1975年口授出版《大众菜谱》,内容丰富,是经典传承之佳作,填补了河北无烹饪教材的空白。

        育一批高徒精英,领军冀菜烹坛:言传身教,传承工匠风范,培养出一批有真才实学的烹调高手,成为冀菜领军人物。

        袁先生一生业绩辉煌,德艺双馨,堪称厨界楷模,无愧为开宗立派的一代宗师。

 《欢送程惠福》

前排左起程惠福 于雪维 袁清芳 刘 毅

中排左起王士彬 邢淑范 高秋枝 高秀兰

后排左起刘恒忠 剧建国 杨彬生 吴景存

照片简介:程惠福，我的师弟，后调到省人事厅。于雪维，时任饭店主任。刘毅，我的师兄，已故。王士彬，部队转业，后迁回北京大兴。邢淑范，师弟，已故。高秋枝，高秀兰为配菜人员，均已故。刘恒忠师弟，退休在家。杨彬生师弟，后调至师大附中任教务处主任，已退休。吴景存，后调回北京。

                照片由恩师剧师建国提供

本文章摘抄于《燕赵美食》

纪念袁清芳先生诞辰120周年暨清芳美食专业委员会成立20周年 专辑

冀菜泰斗袁清芳虽然离世已近四十年了,但其音容笑貌精湛技艺、创新意识和高尚的人品却在众徒弟中留下永久印象,并怀念至今。

谈起袁老先生,弟子剧建国满怀深情的说:“其实从一些小事上就可以看出师父的为人品行。”他说:师父生前在河北烹饪界声望极高,但自己的生活起居非常朴素,从不做过多要求。直到他去世,都一直住在石家庄市大众剧场东侧的一间只有9平方米的斗室内。这件屋子不但狭小,而且屋内的地面高度低于外面很多,每逢雨季都得采取防灌措施。居住条件虽然很差,但是,他毫无怨言。

剧先生介绍,袁先生还特爱干净。他经常穿白色的工作服。虽是工作服,但他比对待自已买的衣服还爱惜。每天工作结束后都要洗一遍,而且从不劳动弟子们,而是由师娘或他本人洗。这与传统的动辄就让弟子干这干那的师傅的作风大不相同。

袁老先生虽然对自己的生活要求很低,但对弟子的生活要求很高。弟子刘恒忠回忆说:“我们参加工作时正值文革期间,当时社会根本没有学习技术的风气,受此影响,我们这些十七、八的年轻人无意钻研支术,只想着玩。于是师父就经常把我们几个徒弟召集起来,讲技术的重要性,讲如何提高做菜的技术,如何掌握技术要领,还讲做人的道理。师父常说别人歇着你干活,看似很傻,但你学到了技术。一旦技术在身，谁也偷不走’。随着年龄的增长,我们越来越认识到了当时师父对我们的良苦用心,也更加感激和怀念师父。袁师父一生为人正直、敬业勤奋,在技术上精益求精,练就一身过硬的刀工及烹调技艺,在菜品研制上,他追求创新和发展,研发改造了百余种新菜品。他吸取了历史名菜炒蟹肉的优点,创制了赛蟹肉;还吸取川

菜名品麻婆豆腐的特点创新成麻辣豆腐,还根据很多传统菜品硏制出了不少老少咸宜的新菜品。这些都充分显示了师父的高超技艺,正是:袁公“清芳”溢“中华”,桃李满门自成家。一代名厨堪典范,大江后浪涌新花。