<p class="ql-block">冀菜一代宗师——袁清芳先生</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">燕赵烹坛垂典范，清芳精神再弘扬。</p><p class="ql-block">先生榜样千秋颂，后继有人续情长。</p><p class="ql-block"> 张朔宁作于2021.8.20日夜</p> <p class="ql-block"> 《欢送程惠福》</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">前排左起程惠福 于雪维 袁清芳 刘 毅</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">中排左起王士彬 邢淑范 高秋枝 高秀兰</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">后排左起刘恒忠 剧建国 杨彬生 吴景存</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">照片简介:程惠福，我的师弟，后调到省人事厅。于雪维，时任饭店主任。刘毅，我的师兄，已故。王士彬，部队转业，后迁回北京大兴。邢淑范，师弟，已故。高秋枝，高秀兰为配菜人员，均已故。刘恒忠师弟，退休在家。杨彬生师弟，后调至师大附中任教务处主任，已退休。吴景存，后调回北京。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 照片由恩师剧师建国提供</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 冀菜泰斗袁清芳,生于1901年8月10日,逝世于1983年12月24日,享年83岁,祖籍河北保定清苑郎庄村。</p><p class="ql-block"> 袁师父1917年-1925年在保定宴春园饭庄学徒,1925年-1933年在保定得胜园第一春饭庄执厨,1933年-1939年先后在山西榆次中西饭店,太原河北饭店执厨,1939年-1944年在正定正兴饭店、石家庄亚东饭店执厨,1944年-1950年在保定华丰园、新华饭庄执厨,1950年定居于石家庄,先后执厨于中华饭庄、惠元居、第五饭店、车站饭店、三八饭店、大春芳饭店、永信兴饭店,1970年到中华酒店,直至病逝。</p><p class="ql-block"> 袁师父技术全面。既擅长勺工、也擅长刀工。他在八十岁高龄时仍能用甩刀法切肉丝。在旧社会饭馆的分工是千什么光干什么,所以造成了厨师技术“单打一”的不良状况,故解放后各个饭店在组配技术力量时,总要考虑一个成龙配套的班子问题,如,王玉玺上灶,袁清汉上红案;陈宝生上灶,赵维广上红案;吴永志上灶,李志祥上红案。让一个师父单挑一摊儿的情况不多,这一现象应该说是历史的悲哀。</p><p class="ql-block"> 袁师父之所以技术全面,应该是与其八年的漫长学徒生涯有关。别人学徒都是三年,而他却用了八年的时间,这八年中他吃了多少苦、受了多少罪,已经无从知晓了。但是这八年的确夯实了他的案上、灶上的功底,这一点应该是理所当然的。八年与三年是截然不同的两个概念。袁师父的创新精神有口皆碑。在长</p><p class="ql-block">期的工作实践中,他根据不同时期的具体情况,研制改造了上百种菜品,如:赛蟹肉、万年长青炸面码、古老肉、异香肉丝、麻辣豆腐、香辣肉丁等。1959年袁师父参加了“河北省商业技术巡回表演”,并获得第二名好成绩。正是在这次表演中,袁师父创制的金毛狮子鱼,受到了与会者的一致好评。此菜于1983年经其弟刘振山之手进人国宴,现在享有“河北第一菜”之美誉。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 《欢送周书存》</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">前排左起 高秋枝 周书存 袁清芳 高秀兰</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">中排左起 齐来书 刘恒忠 剧建国 邢淑范</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">后排左起吕跃进 申庆彬 吴双月 李柱庭</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">照片中齐来书，吕跃进，申庆彬，吴双月，李柱庭均为剧师建国第一批弟子，当时石家庄日报曾发表一篇记者王晓红的文章"剧建国和他的五虎将"即指此五人。</span></p><p class="ql-block"> 经济困难时期,袁师父以木耳为主料,研制了假海参,用土豆制作豆沙,用淀粉制作糖醋铬馇、焦溜铬馇，用肥肉膘制作樱桃肉、红果肉,都受到了宾客的好评。</p><p class="ql-block">从旧社会过来的师傅们,大多是讷于言而敏于行,能做而不能说,砂壶里煮饺子一肚里有数,倒不出来。</p><p class="ql-block"> 而袁师父的理论水平是很高的,他不仅能做而且能说,这种情况在同辈的师傅中是不多见的。1972年在郝凤成老师的主持下,利用三个月的时间,以袁师父口述,他人记录的形式,整理了一部有五百道菜和部分烹饪理论组成的书稿,当时定名为《烹任讲义菜谱汇编》,为以后的《烹饪讲义》和《大众菜谐》的出版奠定了基础,填充了我市烹任书籍的空白。</p><p class="ql-block"> 袁师父治学严谨,一丝不苟,故徒弟们对他总怀敬畏之心。他干净利落,所穿衣服总是洁净无瑕,一个糙点都没有。他很注重姿势,到了耄耋之年腰板都是挺直的。他每当看到徒弟们操作姿势不规范,总会适时地予以红正,他往往夸张地仿你的不良动作,由于过分夸张,所以时常逗得人们发笑。对于工作场所的卫生,他极为重视,有时看到什么地方脏了,不管你手头多么忙,他都让你停下手中的活计来收拾卫生。这恐怕正是“磨刀不误砍柴工”的道理吧!得到袁师父的夸奖是不容易的,而他批评起人来却是不分场合,不留情面,对徒弟如此,对平辈的师父也是这样,我曾多次见到他在技术问题上给平辈的师父以难堪。这就是他的性格,黑就是黑,白就是白。</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"> 他常用朴实简练的语言教育徒弟。在说到好与快的关系时,他说:“光快不行,首先要好,在好的基础上求快,好快、好快、好在前,快在后”。在说到傻与俏的关系时他说:“别人都歇着你干,看你多傻呀!但是你在干的当中学到了东西,赢得了大家的好评,这不是傻,而是俏”。在说到舍与得的关系时他说:“舍得、舍得只有舍掉,才能得到”。这些寓有哲理的教诲,使徒弟们受益终身。</p><p class="ql-block"> 自五十年代后的三十年间中,袁师父可以说是石家庄餐饮业的领头羊。当时我市的餐饮规模有限,餐饮市场也不像现在这样活跃,市里有些什么活动,往往都是袁师父牵头。独领风骚三十年,为石家庄乃至河北的烹任事业做出了突出的贡献。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 袁师父生活俭朴,自1950年来到石家庄一直到他逝世的三十年间,一直住在中山路市场街2号,不足十平米的、院高屋低的小平房申,房内一炕、桌、橱、一凳,别无它物。袁师父在工作岗位上奋斗了66个春秋,晚年被选为省人大常委。但他从来不为自己的私事向领导张口。老一辈师父这种一心为公,只讲奉献的良好品质,永远值得我们学习。</p><p class="ql-block"> “ 人固有一死,或重于泰山,或轻于鸿毛”,袁清芳正是重于泰山的人。冀菜泰斗,当之无愧!</p><p class="ql-block"> (作于2001年8月)</p> <p class="ql-block">作者简介</p><p class="ql-block">剧建国：（字.四然）</p><p class="ql-block">河北正定人氏，生于1951年。</p><p class="ql-block">师从冀菜泰斗袁清芳、辽菜泰斗王甫亭、鲁菜泰斗王义均学艺。</p><p class="ql-block">中国烹饪大师</p><p class="ql-block">中国餐饮文化大师</p><p class="ql-block">中国金厨奖获得者</p><p class="ql-block">1999年被命名为河北省中式烹饪技能大师</p><p class="ql-block">2002年被命名为中国烹饪大师</p><p class="ql-block">2007年被命名为中国餐饮文化大师</p><p class="ql-block">2013年当选为河北省名厨专委会主任，</p><p class="ql-block">2018年被中烹协评为中国餐饮领军人物奖</p><p class="ql-block">2019年任河北团餐与饮食协会副会长兼专家咨询委员会主任。</p><p class="ql-block">2020年被石家庄市饭店烹饪行业协会命名为功勋人物奖，钻级工匠特级大师。</p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;">张小刚：字朔宁</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;">出生于1989年。</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;">职业 餐饮管理、面点师</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;">中国烹饪大师剧建国先生十三批弟子行九</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(215, 55, 33);">使命：</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(215, 55, 33);">传承冀菜技艺 弘扬美食文化</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(215, 55, 33);">关心冀菜发展 弘扬清芳精神</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(216, 129, 25);">炒锅翻乾坤，铁勺舞人生。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(115, 115, 115);">锅碗瓢盆，奏出动听乐章；</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(169, 88, 183);">油盐酱醋，调制美味生活；</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(56, 122, 201);">酸甜苦辣，谱写人生写照；</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(29, 160, 47);">蒸炒烹炸，炒出人生盛宴。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;">业余爱好写作，历史、收藏、旅游、</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;">摄影、朗诵、书法、画画、快板。</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;">鹿泉朗诵协会会员</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;">河北冀善厨匠爱心团成员</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;">一得·厨舍爱心团成员</p><p class="ql-block"><br></p>