银碎金飞万点沙，蛋炒饭的前世今生

清影

图文：清影

小时候最喜欢吃鸡蛋炒饭😋，金灿灿的蛋花，白玉般的米饭，嫩绿嫩绿的葱花，猪油与鸡蛋、葱花的碰撞香溢厨房。我早早的就守候在炉边，等着那碗香喷喷、热乎乎、十分美丽的鸡蛋炒饭。

最近看到“今天我下厨”话题的大厨们交流鸡蛋炒饭的技艺，尤其是提到戴龙先生的“皇帝炒饭”贵为惊人。不免去网上探寻一番鸡蛋炒饭的前世今生。看一碗普通老百姓的鸡蛋炒饭与五千一碗皇帝炒饭的前世今生。

西汉，鸡蛋炒饭的前世叫“卵熇”。最早的记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵熇”，是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品。

碎金饭。隋朝，鸡蛋炒饭有个非常诗意的名字叫“碎金饭”。隋朝谢讽撰写了《食经》一书，书中记录了“越国食碎金饭”。越国公杨素就是碎金饭的创始人，颗颗雪白的米粒蹭上金灿灿的蛋花，展现了一幅“银碎金飞万点沙”美好画面。

扬州炒饭。相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州。乾隆54年（公元1789年）任扬州知府的福建汀洲人伊秉绶，把扬州蛋炒饭带回福建老家做了改进，在原蛋炒饭中加入了青豆，胡萝卜，黄瓜，一时其风靡全国。后来的扬州炒饭，选料严谨、制作精细、加工讲究，而且注重配色。炒制完成后，颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。

满汉全席的蛋炒饭。传说，蛋炒饭是外来的一种吃法。从河西走廊北上进入草原，从游牧民族蒙古人那里东传给东北的满族人，然后再由满族人传给汉人。

蛋炒饭，灵魂味道的源泉是猪油、葱花、冷饭、胡椒粉、盐、土鸡蛋。

最简单的食材：鸡蛋、米饭、葱花、油、胡椒，最简单的烹饪方法：炒。

就这么简单的蛋炒饭，隔夜的剩饭，百姓烹饪起来，却赋予了千姿百态的色香、和千变万化的味道。

1、米是不粘的米，饭是隔夜的饭，也可以蒸好冷却后放入冰箱冷藏。饭硬了之后，取一碗米饭，到一点点玉米油，用筷子稍微戳散。

2、两颗鸡蛋打散，一半倒入米饭中拌匀，经过蛋液的滋润，米饭就很好散开。

3、热锅下猪油，油化后，调成中火，马上下入另一半蛋液，用筷子迅速搅碎，或者用锅铲切得碎碎的，炒出金黄的碎蛋花待用。

4、碎金饭。（就将全部的蛋液倒入饭中浸润。免去炒蛋花的步骤）

我这种改良的碎金饭，就是用一半蛋液浸好的米饭，下入热猪油和锅中，炒啊炒，饭受热后，饭粒都散开了，加入炒好的蛋花，此时裹在米饭外的蛋液变的金黄油亮，加入葱花、盐、胡椒，炒到葱花爆香，即可。

我家的蛋炒饭喜欢炒老一点，米饭像子弹一样，胡椒、小葱裹着猪油香，越嚼越有味。

我就喜欢这种有炒蛋花又有碎金饭的蛋炒饭。仔细看看，真的就是那种“银碎金飞万点沙”感觉。

鸡蛋炒饭就讲究一个原味。

5、酱油炒蛋饭。又炒了一碗酱油饭，真是勾出了童年的馋虫。

6、扬州炒饭。我习惯将豌豆、玉米、红椒丁、胡萝卜丁在热水中汆一下，再放入鸡蛋炒饭中炒，放入一勺鸡汁，这味道更加鲜美可口。

这道人人皆知的全民美食，背后暗藏的美食秘籍与生活哲学，是很多人都不曾留意过的精彩。