兰州牛肉面制汤原理和费克定律（上）

陈九如

兰州牛肉面牛肉汤熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理有助于将牛肉汤熬制得更加符合人们对味道和营养的要求。兰州牛肉面原来对食材的要求非常高，在兰州牛肉面的食材当中姜和萝卜是必不可少的。自古以来，清化流传着这样的民谣：“前乔篓，后乔筐。苏寨萝卜上庄姜。七方闺女不用相，清化鞭炮震四方。”苏寨萝卜上庄姜自古闻名于世，陈维精就出生在萝卜之乡苏寨村，与苏寨相邻的上庄自古便是贡品姜的产地，得天独厚的地理环境，为陈维精提供了制作牛肉面丰富的食材。苏寨萝卜营养价值很高，含有丰富的多种维生素。因苏寨萝卜上面细下面粗，根糸发达，不容易拔出来，又有＂贼不偷＂之称，冬季人们体内易生热生痰，多吃萝卜，可消食、祛痰、止咳嗽，苏寨萝卜有消食、化痰定喘、清热顺气、消肿散瘀之功效。可以说苏寨萝卜配牛肉是民间的滋补品，有很高的药用价值。民间把苏寨萝卜称为“大人参”，有“萝卜上市、医生没事”、“萝卜进城，医家关门”、“吃个萝卜卤牛肉，气煞太医没事干”、“吃着牛肉萝卜汤，气得大夫满街爬”之说。李时珍也对萝卜情有独钟：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭，及蔬中之最有利益者”。可以说陈维精把萝卜食疗和养生保健作用发挥到极至。“牛肉萝卜姜汤面”是陈维精使用二十三味中医调味料精烹细制的面食，有滋补心肺，益气强身、健脾消积食功效。苏寨萝卜上庄姜在牛肉面中起到了非同小可的作用。当外地姜3元多一斤的时候，清化姜在本地的价格是15元一斤。为什么清化姜贵于其它的姜，您尝了才能知道。“苏寨萝卜”和邻村有名的“上庄姜”（清化姜也叫怀姜），以及本地的太行山花椒，这几样食材是陈维精发明的牛肉面传到甘肃，日后成为兰州牛肉面必不可少的核心食材。但是食圣陈维精说马六七做的清汤牛肉面，没用到“苏寨萝卜，上庄姜”口味也只能做到七分功夫。

陈维精刚到北京国子监上学的时候曾给马六七出了一道数学题：

今有牛肉面汤料配方共用了五种调料，主料是胡椒，君料是生姜（单位重量）是胡椒的6倍、臣料花椒（单位重量）=胡椒+6、佐料草果（单位重量）=胡椒-6、使料桂子（单位重量）=胡椒/6，已知姜、花椒、草果、桂子四种料的和是196（单位重量），问这五种调料各是多少（单位重量）？（单位重量）可以是古代的斤、两、钱、分、厘，也可以是现代的公斤，克等等。这个经典配方至今许多牛肉面馆还在应用。

结果不用半个时晨马六七便准确无误地回荅上来了，并且还说出了调汤的使用量，马六七的机智聪明给陈维精留下了深刻的影响。当然这道题难度不大，现在的中、小学生应该都能解。

古人古方配伍部分，有的是不写剂量的。开始有些不清楚，现在才理解。古人的方剂精华，要结合中医的思想体系，才能更好地理解。中医的精神是阴阳五行学说，有辩证法的因素在其中，在哲学层面上与西医不同。西医侧重逻辑思维，定量思维，探索人体的细胞对微观世界的比较清楚。中医是个大儒，书香气十足，善从全局和整体考虑问题，然后兼顾各方面，侧重系统性思维，有些抽象思维，中医在用药方面是“模糊数学”加精准量化。有人说：模糊的正确远胜过精确的错误。陈维精玩的是一种不模糊的“模糊数学”，他首先用“模糊数学”方法构成了一种模糊性系统理论，构成了一种思辨数学的原形，然后用数量、结构、变化、空间以及药性等概念对配方中的每一味调料精确定量。比如兰州牛肉面的四君子清香牛肉汤，花椒除湿，胡椒散寒、草果主要是健胃，姜侧重健脾温中。一般从中医角度而言，虚多者姜用量多，从大厨的角度操作，“姜”的用量是胡椒的6倍，是用量最大的一味调料，有句俗话说：“要想香，多放姜，”陈维精用的苏寨萝卜，邻村产的“上庄姜”，也叫做“怀姜”，怀姜是姜中之王，为“怀庆三辣”。

湿多者花椒和胡椒量大。这是两分法，如果要调整，草果量又要大，要守中固本则胡椒量大。如果湿气太重为邪气，不仅花椒量大，而且草果去掉不用，换肉桂，就变成医家名方了。这是根据人体质，滋阴壮阳，中医则可加入壮阳药。所谓虚则补之，寒则温之。阴阳两维度，可以延伸，延伸至无限。

八纲辨证是根据人体的需求，进行综合分析，以探求人的体质、机体反应的强弱、正邪双方力量的对比等情况，归纳为阴、阳、表、里、寒、热、虚、实八类证候，是中医辨证的基本方法。中医方药无数，象数学的排列组合和极限原理一样。虽然无数，但是目的一个，阴平阳和，精神乃治。这个博大精深是实在的不是虚的。

鲜汤的种类很多，尤其古代没有味精之类的鲜味剂，全靠制汤技术来做好菜肴和各种面条。兰州牛肉面创始人陈维精，对牛肉汤制法的研究，造诣很深，仅牛肉汤的熬制技法他就分了9种，这9种方法，针对不同档次的牛肉面制法各异，尤其宫廷牛肉面的制作相当繁琐，但是它的每一步骤都有深奥的的科学道理。为什么陈维精家族的牛肉面特别强调使用牛肝制汤提鲜就是这个道理。俗话说得好：“牛肝加怀姜，要想多香有多香”。简单一点，可以根据汤汁的清彻程度，我们可将汤分为清汤和浓汤两大类。

他应用祖传的烹饪技法，取古人之技法长处"清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚"四原则。有求其一致，方显"和合之妙"，做出鲜香四溢，诸味和谐的美味牛肉汤。清汤牛肉面制法简单快捷，清汤牛肉面以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜而烹之，这便是现在的清汤牛肉面；而老汤牛肉面则取沉淀的一部分浓汤和特制的牛肝汤和牛骨汤，留其浊香(制作方法转繁琐，用来制做官府牛肉面等几种高档面食)。高档牛肉面制作工艺相当繁杂，马家大爷牛肉面称之为老汤牛肉面，按古法说属"味太浓重者，只宜独用，不可搭配"，与日俱增须"五味调和，全力治之"。沉淀的老汤不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美。老汤牛肉面中加入当地的四大怀药中的三味，官府牛肉面还要加鸡头参，具有甘寒入脾、润血归肺、养胃健脾、止泻固精、滋阴壮阳 、除寒热邪气、补心血不足等食疗功能。

1.兰州牛肉面汤汁风味形成的原理：

制汤的过程实质是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程，原料在刚出锅加热的时候，表面呈物质的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中，当表面呈味物质进入水中之后，使表层的呈物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表面向汤汁中扩散。经过一段时间受热后，逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁当中，并达到浸出相对平衡。这一原料的依据就是费克定律，汤汁的质量与原料中呈味物质向汤中转移的程度有关，转移的越彻底，则汤的味道越浓厚。

此外，还与原料的形态，呈味物的扩散系数，制汤的时间等有关系，原料越小，呈味物质的扩散系数越大，制汤所用时间越长，则萃余率越小，呈味物质从原料向汤的转移越彻底。

（注：萃余率是指溶质残余在固体中的比率。）

2、清汤形成的基本原理：

在制汤过程中，由于原料中的蛋白质和脂肪的水解作用，使得汤汁鲜美醇厚，更为重要的是制清汤又加入了呈蓉状的蛋白质物质，利用了蛋白质胶体的凝固作用和吸附作用，清理了汤汁中的悬浮颗粒物，汤汁再经过滤会更加澄清，汤味更加鲜醇浓厚。另外，在制作清汤过程中由于使用小火加热，使汤汁保持沸而不腾的平静状态，使乳作用不能体现，熔化的油脂只能浮在汤水的表面，及时撇出后仍能保持汤汁的清纯。

3、肉类香味的前体物质

生肉是没有香味的,只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中,肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化,产生了挥发性香味物质,目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来,主要包括:内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味,而脂肪组织赋予肉制品特有风味,如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。

4、牛肉的营养成份和天然浸出物的呈昧成份

1）.牛肉提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。

2）.牛肉的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。

3）.牛肉含有矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。

4）.牛肉还含肉毒碱。

5） .一般地，人们掌握的浸出物成分有以下一些成分：游离氨基酸、肽、谷氨酸，天冬氨酸等18-20 种，还有鹅肌肽、肌肽等。

核酸有关成分。肌苷酸，鸟苷酸，腺苷酸，肌苷，次黄嘌呤、鸟苷、鸟嘌呤等。

有机碱类：点菜碱，。氧化三甲胺、肌氨酸、肌酸酊、章鱼肉碱等。

有机酸类：琥珀酸、乳酸、柠檬酸等。

糖类：葡萄糖、核糖、乳糖、果糖等。浸出物中还含有许多无机盐类、雉生素n色素等。一般不列人浸出物的成份干。

另外，可溶性蛋白质，高分子碳水化合物等味觉也不无关系。在味觉方面这些成分可以适当改善物理性味感。