【大师寻味】一块“老腊肉”的匠心

唐兴平工匠大师工作室

­­­━━ 湘西腊肉寻访随笔

 【腊肉溯源】

         中国地大物博，不同的地理环境形成了各个地域截然不同的风物人文，孕育了千滋百味的饮食文化。  

        一城一味道，一味一传承。用美食感受一方文化，留香一缕在舌尖。 而有一种美食，更是承载千年的美食文化印记和古代人民的智慧结晶，它就是“腊肉”。

       在古代，贮存食物没有冰箱，我们的祖辈们，靠自己的智慧，创造了多种多样的贮存方法，就成就了今天各式各样的美食，如腊味、鲊菜、泡菜、干菜等等。腊肉，当属代表中的代表。正如《舌尖上的中国》所说，这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

    腊肉在湖南乃至全国全省各地都有，做法大同小异，而滋味万千，而中国腊肉味道之最当数湘西土家腊肉。而湘西腊肉之所以如此闻名，是因为这里的人们对它倾注了特别的情感。这些在烟雾缭绕中高高悬挂的腊肉，代表土家山民们一年的收获，也是送给自己最好的新年礼物。

【不忘家味】

         地处湘西的怀化，有一位匠心餐饮人，决心传承古法，打造更有记忆更健康的腊肉，他就是邹旭东先生。邹先生母亲是当地供销社的一位掌勺师傅，在当地小有名气。可以说邹先生从小就是在“烟雾缭绕”的氛围中长大，所以自13岁起，就踏入了这个行业，母亲熏的腊肉就是邹先生的最爱。后来几年在外拼搏，然后到自己创业开店，但总是很难找到儿时的味道，由此，决心建厂，传承原始制作腊肉工艺，做最好的“湘西腊肉”。

【传承初心】

     『食材』

        根据多年的摸索，寻找成就“好腊肉”的要决，食材是关键！

       由于餐饮发展迅速，食材需求量大增，而整体消费能力却有限，于是有些人为了利益使用冷冻肉、缩减加工工艺、工时等，而使腊肉的品质大打折扣。

        “不想花钱谈品质都是扯犊子！”这是邹旭东先生的信念。“现在瘦肉猪多了，土猪生长周期长，农户赚不到钱，所以我们想找一块合格的腊肉食材很难，采购成本很高！为了寻找做腊肉的土猪肉，我每天4点钟出发，到几十里外的乡镇去找肉。我们选肉也是有标准的，只会选长尾猪，肥膘一定要厚，而且一头猪只能出八块，因为我只要最中间的几块五花肉，所以有时要达到我们的采购量，可能要跑好几个乡镇市场。虽然这样成本高了不少，但做出的腊肉品质好，客人会喜欢，重要的是我们心安。” 邹先生的话一字一句，看似平常，却表达了一个餐饮人的高贵信仰和职业精神。

　　 『加工』

         “腊肉是有灵魂的！” 这是邹总对腊肉的一种心境。

        如果对腊肉有所了解的话，一定会知道，（相对于做腊肉的地方而言）越是海拔高的地方，腊肉的品质越好，所以好腊肉都出在深山里。“为了仿效腊肉的加工环境，我们在深山里找了一块地办起了加工厂，更好的加工环境，严格的管理，让质量更有保证。”

        “我们的腊肉，腌制的时间必须要一个星期以上，然后风干半个月，熏制不少于一个半月。白天熏，晚上让他吸收自然环境的湿气，任何有生命的东西，都有呼吸循环，我们的腊肉也一样有生命。贮存必须二年以上，这个很关键，这是腊肉自身发酵的过程。”邹总对生产工艺从不保守，带我们走过每一个车间，都会给我们详细讲解。

       走到熏料房，看到满满一屋山核桃壳，邹总又细细给我们讲解， “我们的熏料都是用山核桃壳、柚皮、稻谷加果木，因为它们的熏香很自然，不会盖过肉味”。

        腊肉的加工需要一丝不苟，任何一个环节“偷懒”，出品都会打折扣。  

【匠心出品】 

       最好的腊肉用清蒸。蒸制好的腊肉，瘦肉深红，肥肉透亮，形似琥珀，一口下去，皮弹牙，肥肉脆爽不腻，瘦肉不柴，香味自然。要制作好腊肉，前期处理很重要：

①退盐：用水浸泡8到10小时。

②爆皮：将腊肉皮面用火烤至焦黑。

③清洗：先用热水将烧过的腊肉泡至皮面回软，用刀刮洗干净。

④浸煮：将清洗干净放到锅内浸煮约半小时（水里可放少许盐）进一步退盐。

⑤蒸透：将退盐充分的腊肉放入蒸柜进一步蒸透（用筷子可以插透即可）。

注意：老腊肉才适应此处理方法。    

【 美好愿景】

       “现在生活水平提高了，我希望餐饮行业能够推动健康产业链的发展。农村好食材可以卖出去，餐饮业使用好食材，食客能吃好食品。”据了解，邹先生为了高端客户的需求，在雪峰山上寻找了一户“藏香猪”的养殖户，签订了长期的合作。

        好腊肉，湘西的人的最高待客礼。一块好（老）腊肉，是对产品的执着，对价值的追求，对食客的尊重，对人生的愿景！ 用好食材做好菜，从来就是铁一般的定律。中国的健康产业，需要全民的推动！      

文中部分照片、视频由“创艺美食摄影”李晓华大师友情提供。

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