西昌人最爱的美食之六——几样极富特色的家常菜

回空绳

说到川菜，那就如同跳进大海，可以说是无边无际，无深无浅。这么说吧，川菜的品种，只有你想不到的，没有川菜没有的。 本期就捡几样极富西昌特色，餐馆里几乎没有的家常菜吧。就介绍四样，一荤三素。 先说这个荤菜——熘鸭肝。

　　看到菜名，你也许会撇嘴一笑，鸭肝哪里都有，这也值得你介绍？

可是，西昌的熘鸭肝可不一般，因为食材是大名鼎鼎的“建昌鸭”的肝。

建昌鸭是西昌特产，西昌古名建昌，故称建昌鸭。建昌鸭是受国家农产品地理标志登记保护的。

建昌鸭历史悠久，据考证，距今1900多年前的汉朝新莽时期就已经开始养建昌鸭了，解放前一直是贡品。
　　民国《西昌县志》卷二记载“鸭古名，雄者羽毛美丽，雌者次之，县人挨户饲养，用为宴席上品，大者四五年，第年产量为二十万只，其肉、肝、卵，气味之美，为他省之冠……”
和北京烤鸭一样，建昌鸭也是人工填肥的，她的最大特点是肝特别肥大，一副就有400克（8市两）以上，所以又叫“大肝鸭”。
　　建昌鸭肝不仅肥大，而且蒸出来特别香，古来就有“一宝蒸肝九室香”之说。
把建昌鸭子宰了，用盐加花椒腌制，压扁晒干，就是著名的“建昌板鸭”。也是贡品。 民间还流传着建昌板鸭的一个故事：古代建昌府有个穷秀才进京赶考，因为家里穷也没什么东西好带，就将家中喂食的两只鸭子宰了，用盐加花椒腌制了，让其带上。

　　一路上风餐露宿到了京城，早已饿得不可的穷秀才，切了半碗鸭肉叫伙计烧饭时放到饭里一同蒸。少时香气飘至街头，正遇皇帝老儿扮了个糟老头子满街乱串，闻之不由口水直流，随循着香气进得店来，问穷秀才可否让其分享这鸭肉。秀才欣然同意。就着这碗鸭肉，推杯换盏谈得甚是投机。

分开时秀才又取出另外一只鸭子送与皇帝老儿。皇帝暗自喜爱。蟾宫折桂时，穷秀才高中榜眼。方才明白与自个谈天说地的乃是皇帝。自此建昌板鸭成了进贡的贡品。

建昌熘鸭肝，其实烹饪方法没什么特别的，选用建昌鸭肝，切好后用湿淀粉两面上浆，然后将油烧到四成热，下鸭肝定型，起锅后，再加佐料入锅翻炒，如此而已。
熘鸭肝最要紧的是火候掌握，鸭肝要不老不嫩，火候刚刚到位。
　　这道菜一般餐馆没有，主要原因不外乎两点，一是没有鸭肝。在宰杀鸭子制作板鸭的时候才有，平时很难买到；二是烹饪技术受限。一般的大厨没做个这个。
怎么样？不来西昌你根本就吃不到熘鸭肝，不，吃不到建昌鸭制作的熘鸭肝。 你要是怕胆固醇高，不敢吃熘鸭肝，那，看看下面这三样素菜。

　　这是第一样——炒豆豉粑。

　　豆豉是用黄豆蒸熟、发酵、加盐加酒、干燥等制成。豆豉种类很多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。可以用来做菜的调味，也可直接当菜下饭。四川回锅肉里面必不可少的就是豆豉和郫县豆瓣。

把豆豉粑切碎，用油炒熟就是炒豆豉粑。

　　还有这样的，像不像饼？

不是所有的豆豉粑都可以炒，一般的豆豉粑直接有用油炒并不好吃，咸不说，还微微发苦，颜色也不好看，黑乎乎的。只有冕宁豆豉粑炒了才好吃。

冕宁是一个县，在西昌北约80公里，红军长征彝海结盟的那个县。

　　冕宁豆豉粑金灿灿，香喷喷，切碎了，用油小火慢炒，那个香啊，平时吃两碗饭，你能吃四碗，啧啧，香啊，不咸，就是香，啧啧。

第二个素菜是“连渣菜”。

　　把黄豆磨成浆，不过滤，连汤带渣一起煮开，然后倒入酸菜水（也可以用点豆腐的卤水或石膏水），等豆浆连渣凝固后，放入青菜煮熟即可。煮好的汤有一股清香。吃时原汁原味，不放任何作料；也可用海椒面等作料做蘸水，或将调料浇在连渣菜上吃。特点是：清热解渴，色香味俱全，清爽舒适，老少皆宜。

　　制作时用到的酸菜水，不是东北酸菜，是四川酸菜，和东北酸菜不是一回事，做法不一样。

连渣菜一般餐馆也没有。

第三个素菜是“豆泥儿”。注意，“豆泥儿”要读成“妮儿”。 青豆（嫩黄豆）洗净，煮熟，可以加点盐煮，这样颜色更绿。 煮熟的豆米，加入几勺米饭，加水打成泥，倒入锅中加点点盐，中火熬煮，跟豆浆一样，中途不能离开，用木勺刮锅底搅拌，以防糊锅或溢出。
煮开后，加入嫩南瓜（倭瓜）丝或者韭菜碎，或者什么都不用加，小火再煮3分钟，即可起锅装盘，撒上少量花椒面（或者不加）。 “豆泥儿”，吃一口满嘴豆香，没牙老头老太太的最爱，绿莹莹的不咋好看，但是低脂高蛋白，减脂人士的不二选择。
　　这道菜，所有餐馆都没有，附近农家乐也许有，要看你的运气。