宵夜江湖丨潮汕人万能的夜糜档，海鲜砂锅粥只是冰山一角腾讯纪录片 7月8日

℡白茶与风°

孔舒敏 刘金莲 卢芷晴

所谓夜糜档，有点类似于吃宵夜的大排挡，潮汕人称之为“打冷”。这类食肆，在汕头的夜晚极为常见。”

盛夏七月，是宵夜的江湖。

宵夜，最早写作“消夜”，指的是每天除三餐之外，于夜晚到凌晨的那一顿加餐，最早从南方兴起。原因显而易见，纬度越低的地方，白昼越长，收工之后到睡觉之前，还有好几个小时等待消磨。

民以食为天的中国人，很快就get到了宵夜的精髓，夜晚的相聚，安抚的不仅是肠胃，放松的更是紧绷了一天的神经。这种形式不再拘泥于地域，从南到北，夏天的夜晚被美食迅速点燃。北方是烧烤的主场，风格比较统一，南方则悬念丛生。

上海人把早餐吃成了“夜点心”；四川人有各种串串，谓之“鬼饮食”；而广州人的宵夜，更像一场众口难调的diss大会，食肆和种类实在太多，选择让人犯愁。相比之下，潮汕人的去处似乎要明朗的多。宵夜的选择有千千万，但你若抓住一个潮汕人，问他哪里的宵夜吃的最落胃、舒服，大概率会得到同一个答案：夜糜档。

夜糜档，是潮汕社会的缩影

所谓夜糜档，有点类似于吃宵夜的大排挡，潮汕人称之为“打冷”。这类食肆，在汕头的夜晚极为常见。站在档口招揽生意的，多半是老板本尊，指引着客人向摊档上的竹篾看去——五花八门的海鲜和叫不上名字的小菜一应俱全，像我这样的外地食客，大概很难相信这满目琳琅皆是配角，而把它们齐聚在夜色之下的，正是可作为潮汕人日常三餐的主食——“糜”。

潮汕夜糜档，图中为鱼饭

糜，即“粥”最早的称呼。《说文解字》中有：“黄帝初教作糜”。潮汕地处边陲，曾被陈晓卿誉为中国的“美食孤岛”，我认为这不仅是说潮汕偏安一隅的地理位置，还有一种时间上的断代，因其较为完好的保留了从秦朝至宋朝的美食传统，让很多颇具古风的食物得以展现在今人眼前。北宋时期，“潮州八贤”之一的吴复古就提倡潮人食糜，说其“推陈致新，利膈益胃”。随着历史的演变，在各地相继把“糜”改称“粥”的时候，潮汕人依旧延续着这个古意盎然的称呼。

那么，对于潮汕人来说，糜到底有多重要呢？

这么说吧，为了它，潮汕人干脆站在了米饭的对立面上。传统的潮汕宴席上并没有备饭的传统，如果客人在吃了一桌子菜之后还需要吃饭，主人多半会觉得很没面子，有招待不周之嫌。可是，这个时候如果有人叫上一碗白糜，“大鲜配至淡”，山珍海味之后来个返璞归真，那便是再正常不过的事情了。实际上，糜在潮汕人的生活中就是万能的存在。生病时，一碗白糜生津益胃；想家时，一碗白糜抚慰人心；饥肠辘辘的深夜，没有哪种食物比一碗白糜配上几碟杂咸来的更加熨帖。

白糜配杂咸，是属于潮汕宵夜的熨帖。图/网络

而深夜的夜糜档，也总带着一丝江湖气息，就像潮汕社会的缩影。在这里，你可以见到各色人群，打工仔、小作坊主、烂醉的小混混、怀抱小姐的油腻大叔，又或者身家亿万的富豪。食物打破了人们固有的身份、阶级和地位。任何人在这里都可以卸下一天的疲惫，用一碗白糜解决天亮以前所有的不安。

白粥在中国是一种几乎不受地域限制的食物，因为太过寻常，本来没什么玩出新花样的余地。而会吃的潮汕人，到底怎样用它撑起了岭南的夜晚呢？这其中，自有一套完整的“食糜文化”。

首先，是熬一锅好糜的手艺

因为爱好的原因，我结识了不少同样喜欢吃喝的朋友。有一次，身边的潮汕妹子无意中向我吐槽，北京某家名声在外的潮汕餐厅连白粥都熬不好，实在有愧于潮菜的名声。我这才意识到，在此之前，我还从未认真思考过一碗粥的玄机。

要想熬一锅好糜，最重要的一在选米，二在手艺。

南方的大米，多为两年三熟或者一年两熟的籼米，产量虽大，但口感没有长江以北的粳米有弹性和油香，所以多磨成米浆，为米粉、肠粉所用。潮汕所在的岭南地区，也以籼米为主，不少“粿”类小吃，就是用这种米做成的。而用它来熬粥，却不符合潮汕人的要求，北方产的珍珠米才是上选，因其淀粉含量较高，容易熬出米浆。不得不让人佩服，潮汕人花在吃上的心思，已然超越了地域。

熬制白糜看似简单，其实是一项体力活儿。图/西夏

选好了对的米，更关键的在于手法。在潮汕的粥档里当差，从来都不是个好偷懒的活儿。熬糜的砂锅，水要一次性加足，中途补水的话，会造成水米分离，容易熬“泻”。水米比例得当，用猛火熬煮，其间不断搅动，为的是加速米粒释放淀粉的速度，使其保持弹性的同时，最快释放淀粉，质地才能黏稠。假如用慢火煮糜，米粒就会失去黏性和爽劲儿，口感不佳。

这种手法，像极了意大利北部人做的烩饭，吃不惯弹牙口感的中国人，总感觉米粒略有夹生，其实，这正是当地人追求的完美口感。如是，潮汕人也多半喝不惯广府的“老火粥”。老火粥一定要熬到米粒开花，融进水里，即袁枚在《随园食单》中所说的“水米融洽，柔腻如一”。潮汕人认为这种“熬过了火”的粥填不饱肚子，所以，自家的糜要在米粒爆腰前就出锅，粒粒分明，余温会将米粒继续熟化，且在糜的表面会形成一层凝脂般的“糜浆”，也就是北方有些地区所说的“粥油”。

在潮汕，保留嚼劲是对一粒米的基本尊重。

其次，是阵仗惊人的“杂咸”

一碗白糜，在潮汕各类餐厅中都不难获得，但撑起夜糜档另外半边天的，还有种类足有上百种之多的“杂咸”。凡佐餐的小菜，都被潮汕人称为“杂咸”。这里面不但包括了通常意义上的“咸菜”，如菜脯（当地人对萝卜干的叫法）、腌芥菜、乌橄榄、酱姜、酱瓜等等；还有像巴浪鱼饭、薄壳与生腌虾蟹这类潮汕地区特有的腌制海产。

白粥配杂咸，已然成了潮汕饮食的一张名片。不但可流传于市井，也可登大雅之堂。图/新浪微博

第一次光顾夜糜档的外地食客，多半像我一样处于懵圈状态。“吃什么？”简直成了大型灵魂拷问。蔡澜曾说：逛菜市场是一件开心的事情，新鲜的瓜果蔬菜自带光环，仿佛在说“买我！买我！”。夜糜档上的杂咸，似乎也有这样的魅力。身披银光的鱼饭、肥嘟嘟的生腌虾蟹和血蛤，都召唤着我点来一尝。

食鱼生的传统，中国古已有之，最早可追溯到先秦时期。鱼脍文化的巅峰，大约出现在唐宋。日本吃“刺身”的习惯，就是由“遣唐使”从长安带回日本的。宋朝也流行过吃蟹生，但随着人们口味的变化和卫生的考量，这种食俗在明清时期也就慢慢淡出了人们的餐桌。

潮汕的生腌蟹，多为三目蟹，属于梭子蟹的一种，蘸上蟹醋食用，香甜软糯。图/豆瓣

潮汕的生腌蟹，多为三目蟹，属于梭子蟹的一种，蘸上蟹醋食用，香甜软糯。图/豆瓣

而潮汕地区是个例外，一来因为地理位置远离当时的中心，受中原影响较小；二来潮汕自带内海，在保鲜技术尚不发达的早年，便有腌制海产的传统了，很有点“躲进小楼成一统”的意思。清代嘉庆年间的《潮阳志》中就有这样的记载：邑人所食大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状，且蚝生、虾生之类辄为至美……童叟皆嗜。意思是说，潮汕地区的海产品种类丰富，而当地人也懂得欣赏生腌海鲜的美妙。

潮汕的生腌蟹，多为三目蟹，属于梭子蟹的一种，蘸上蟹醋食用，香甜软糯。图/豆瓣

我夹了一只生腌虾，咬破虾壳，将滑溜溜的虾肉挤入嘴里，之前怕生腌会有腥气的疑虑立刻打消了。只要食材新鲜，就不会有任何问题，况且酱汁里的高度酒、蒜末、辣椒等调料也有杀菌去腥的作用。在潮汕，没有店家敢在食材的新鲜度上马虎，岭南闷热的天气就是最好的检验剂。

血蛤，很多人看到红色的汁液会打退堂鼓，其实完全不用怕。短暂汆烫可以获得爽脆的口感，非常好吃。图/西夏

生腌蟹的肉质带着鲜甜，蘸上一点蒜泥辣椒醋，能更好的激发蟹的鲜美。而血蛤则惊艳在口感上。“血淋淋”只是它的表象，迅速焯水能赋予这种贝类脆生生的口感，与虾蟹的甜糯完全不同。想不到，二百多年过去了，眼前这些生腌的味道，还如古籍中所描述的一样美妙。

生腌似乎打开了一扇新世界的大门。跨过“吃生食”的心理障碍之后，得到的是从未体验过的“软糯香甜”，就像吃过三文鱼刺身以后，便嫌弃烟熏三文鱼的肉质过柴，失去了丰腴的口感。

纪录片《风味原产地·潮汕》中，制作鱼饭的场景。图/腾讯视频

另一个值得一提的杂咸就是鱼饭。“鱼饭”在潮汕并不是鱼加米饭的组合，腌鱼本身就称为鱼饭。究其原因，大概因为旧时在海边讨生活的人以鱼为生，鱼本身也兼具了主食的果腹功能，所以才有了这个“饭”字。鱼饭中最有代表性的要数巴浪鱼饭，在海鲜如云的潮汕，产量大、价格贱、鱼肉粗糙的巴浪鱼排不上什么名号，但用盐水煮熟以后，送粥吃却有种特别的咸香。因为深得猫咪的喜爱，巴浪鱼还有另外一个可爱的名字——“猫鱼”。我夹了一块鱼肉放进嘴里，似乎读懂了猫咪的心思，那味道，有点像我小时候很爱吃的鱼片，虽略带腥味，但越嚼越香。

巴浪鱼饭配普宁豆酱。图/网络

杂咸的种类，非三言两语可以说清，正如潮菜研究者张新民老师说的那样，认识了潮汕的杂咸，你就掌握了开启潮菜奥秘的钥匙。

最后，是五花八门的“香糜”

在夜糜档的一番经历，着实颠覆了我对一碗粥的认知，但与此同时，心里总还觉得缺点什么——热热闹闹的食糜文化里，怎么能少了名声在外的海鲜糜呢。作为一个无比热爱潮汕砂锅粥的人，在北京三不五时就会喝上一碗解解馋，既然来到了原产地，当然也要去一探究竟。

海鲜粥并不是本地人最常吃的“香糜”，但我这样的游客还是不能免俗。图/网络

海鲜糜属于“香糜”（或曰“芳糜”）的一种，这种糜须经过调味，与白糜配杂咸完全从属于两个体系。对于本地人来说，海鲜糜其实并不是那么家常的食物，比较常见的还是鱼糜、蛋糜和猪肉糜。这有点像过桥米线在云南的地位，慕名打卡的以外地食客居多，本地人感兴趣的则是那些并没有“走出去”的食物。

现在的鱼糜多加鱼片，这来自于旧时汕头吃鱼生的风气。草鱼片成片，头尾便是煮鱼糜的原材料了；蛋糜的做法更加简单，打一个生鸡蛋到碗里，经过简单的油、盐调味，再将滚烫的白糜倒进碗里，焖一会儿之后搅匀即成。类似的做法，在南方其实相当常见，加田鸡、加生蚝、加鸡肉或鸭肉、加青菜碎，与北方喜欢加南瓜、山药、红薯这种淀粉类蔬菜的习惯迥然不同。在潮汕人看来，加了红薯的白糜并不能称为“香糜”，因为没有经过调味，只是用红薯代替了大米果腹而已。

北京的潮汕砂锅粥店，走的尽是高大上的养生路线，所以被朋友领到朴实无华的本地海鲜粥店时，多少有点难以置信。老板甚至连店名都懒得花心思，招牌上干脆以“砂锅粥”直白命名。好在味道并没有因为环境而打折扣，会呼吸的象拔蚌、带膏黄的螃蟹和虾，让这锅粥的味道有了保障。果真是潮汕，食材新鲜我最大。

粥店虽然简陋，但食材非常新鲜。图/西夏

喝粥时，每个人的手边都少不了一个小碟子，里面装着自己喜欢的蘸料。潮汕的海鲜粥，不及北京的那么“鲜”，想来应该没有过度调味，保留了海鲜最原始的味道，而单独的蘸料，则是把“再调味权”下放到食客手中，每个人可根据自己的口味平衡咸淡。类似的吃法，在贵州和云南一带也被称为“蘸水”。

这几年，潮汕砂锅粥和牛肉火锅一样遍地开花，成为饮食界的一大IP。懂得了潮汕糜的熬制原理，再去喝粥时，你也就掌握了如何分辨一碗“潮汕海鲜粥”是否正宗的终极秘密。

参考资料：张新民《潮汕味道》

纪同学小聊

大家最喜爱潮汕夜糜档中的哪一道菜啊？

今天大家都在看

原来日本和我们想的不一样｜太阳系最黑暗的角落

土星与它的主角光环｜顶级鲍鱼这么吃

夏雨 陈粒 西川带你旅读日本｜小说中的“黑玉断续膏”

在世间活了63年后的他们｜行星体告白

拳王阿里，永远的战士｜没有木星就没有人类

63年前开拍的纪录片｜火星的前世今生

南北方都吃过的小吃｜《本草中华2》回归

始于清朝的包子店｜好吃又养生的江湖美食

BBC年度巨制《行星》开播｜广东早餐之王者

大型人文纪录片《佳节》收官｜田野间的小事

去新西兰看星空不？｜这个省比广东还爱喝汤

来顿夜宵｜鳗鱼已经好吃到被拍成纪录片了

没有这位美女就没有智能手机｜纪同学周末荐片