香辛料细讲之:草寇,肉寇,白寇,豆寇,有什么不一样

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草寇,肉寇,白寇,豆寇,有什么不一样？

题目中提到的四种名称里，豆蔻是总称，其它三种都属于豆蔻类。

豆蔻是姜科山姜属植物的总称，豆蔻有草蔻（草豆蔻）、肉蔻（红豆蔻）、白蔻（白豆蔻）几种。它们都可作为菜肴、肉制品及酱腌菜的调味料食用。

以下分别介绍草寇、肉蔻、白蔻不同的特点。

1、草寇，又名草果、草豆蔻、土砂仁、假砂仁，性质温和，味辛辣芳香，涩。

草寇在中医中有燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃的功效。可用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。也常做调料用，有开胃作用。

性味归经

苦、辛，温。入脾、胃二经。

2、肉寇又名玉果、红豆蔻、肉豆蔻、迦拘勒、肉果、顶头肉等，颜色深红，有辣味和浓烈的香气。

肉蔻是药食两用食物，可以入药，也可烹饪中用作调料。 炖各种肉（包括炖牛肉）都可以放肉寇。但是炖鸡肉最好不放类似的调料，因为鸡肉含有特有的谷氨酸钠，谷氨酸钠被誉为“味精”，味道鲜美，如果再放肉寇就浪费了。

3、白蔻又名白豆蔻、蔻仁，皮色黄白，具有油性，辣而香气柔和。

白寇为姜科多年生草本植物白豆蔻的干燥成熟果实，其果皮及花也可药用，主产于越南、泰国、缅甸等地，我国云南、广东、广西等省区也有栽培。秋季果实成熟时采下，除去枝梗，晒干或用硫磺熏过，用时去果皮或连皮打碎生用。

4、豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻几种。草豆蔻又名草果，辛辣芳香，性质温和；白豆蔻又称白蔻、蔻仁，皮色黄白，具有油性，辣而香气柔和；红豆蔻也叫玉果、肉豆蔻，颜色深红，有辣味和浓烈的香气。它们都可作为菜肴、肉制品及酱腌菜的调味料食用。

草寇和白寇的区别

白寇和肉蔻都属于豆蔻，以“豆蔻”为名的中药有四味，除白豆蔻外，其余三种分别为草豆蔻、红豆蔻和肉豆蔻。四药均富含挥发油，具芳香之气，性温而作用于中焦。因其名称相近，功用类同，临床应用大致相同而略有区别。

豆蔻，又名白蔻仁、白蔻、蔻米等，为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形，具有不显著的钝三棱，表面乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽，种子有二三十粒。

白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦，有化湿温中、行气止呕之功，尤以“温化”见长。

常用于治疗湿阻脾胃、湿阻气滞或脾胃虚寒之胸脘胀满、不思饮食、反胃呕吐、舌苔浊腻等症。烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水以及火锅等。

肉蔻为豆蔻科植物肉豆蔻的种仁。

处方别名：肉蔻、肉叩、肉豆蔻、肉豆叩、肉果、玉果、迦枸勒、煨肉蔻、煨玉果。

果实梨形，淡黄色或橙黄色，成熟时纵裂成两瓣，露出绯红色的假种皮，称为“豆蔻瓣”，内含种子1枚，称“肉豆蔻”。作调味料，可去异味、增辛香。

草寇和肉蔻能否一起用

草蔻：为姜科植物草豆蔻的种子团。

处方别名：草蔻、草叩、草豆蔻、草豆叩、草蔻仁、大草蔻

肉豆蔻：为豆蔻科植物肉豆蔻的种仁。处方别名：肉蔻、肉叩、肉豆蔻、肉豆叩、肉果、玉果、迦枸勒、煨肉蔻、煨玉果

豆蔻即白豆蔻，它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料。白豆蔻，又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等，为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形，具有不显著的钝三棱，表面乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽，种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水以及火锅等。

卤水香料运用中，你知道小豆蔻和红蔻的作用吗？

卤水专家说在卤水配方中，肉蔻豆蔻大家都熟悉得不能再熟悉了。但是说到小豆蔻，却经常被忽略的，就连很多老司机，也不一定说得出个一二三来。小豆蔻和豆蔻的名自然虽然一字之差，但是使用方法却千差万别。因为小豆蔻的香味来源于它的籽，必须要将外壳弄破才能让香味更好地发挥。而且小豆蔻的籽味道很别致，有果香、木香还有花香。口感上来说，捎带一些辛辣，几经咀嚼之后，又有一些苦涩。总体来说，味道很是丰富。

小豆蔻可以直接在卤水中使用，也可以直接作为腌料使用。虽然使用场景丰富，但是小豆蔻却不能和丁香、砂仁这样的重口味香料一起组方。就像一山不容二虎一个道理，味道太过浓烈的香料配合在一起，容易相冲。正是这个原因，小豆蔻和香叶黑胡椒就是绝配。如果用来烹饪牛肉，吃过的人没有人不啧啧称赞的。

说了卤水中的小豆蔻，再来说说红蔻。啥？草寇、肉蔻、白寇、豆蔻，现在还有个红蔻？是不是感觉自己已经被绕晕了？别着急，我们来慢慢说红蔻的作用和用法。

红蔻属于豆蔻家族，普遍来说卤水中应用不大广泛。但是说到良姜，大家就算没用过，至少也是很熟悉的。而为红蔻其实就是良姜的果实，所以红蔻的带着姜科植物的辛味。将红蔻与良姜一起使用，是一个比较抖机灵的搭配。和良姜结合之后，红蔻和良姜都能达到不错的増香效果。而要让红蔻为麻辣口感增香的话，就要让他们和荜菝、花椒、辣椒这样常用的麻辣模块结合。总体来说，红蔻属于辅料，一般不推荐大量使用。而如果要在选择一味香料定香的话，可以选择甘草，再加入少量的当归，就比较独特了。总之，红蔻是做川辣、麻香口味香料配方中的神助攻，没有它，这些配方就变得平淡无奇了，而有了它们，就能让原本平凡的配方有了点石成金的力量。

综上，卤水中的小豆蔻是复合香味小能手，而红蔻则是点石成金的神助攻。它们虽然不如常用的香料那么耀眼，但确实是走出自己风格的卤味店里必不可少的成员。希望通过本文，能加深大家对它们的认识，同时能对大家的卤菜事业起到助推作用！