家乡的味道 : 氤氲在舌尖上的蘸水鱼

㱔suǒ

图文: 原创

音乐: 《故乡情》

出镜: 大姚县大罗古水库

民以食为天，舌尖上的中国，舌尖上的人生。有没有那么几道菜陪伴你十几年、几十年，甚至一辈子？这道菜无论你在哪里始终让你难以忘记，这个味道不管时光流逝、岁月变迁你依然无法放下。这道菜也许承载了家乡的味道，也许伴随着妈妈的味道，还蕴藏了亲人及故土的味道……今天向你介绍一道陪伴了20年的菜——清汤蘸水鱼。

2019年五一小长假，我们一家人回到楚雄州大姚县妻子故乡。专程去到大罗古水库，品尝那道特有的、陪伴了20年的菜——清汤蘸水鱼。

20年前与妻子第一次回家，她的亲人及大多亲戚都在承包水库养殖淡水鱼。妻子的长兄（我称之为岳兄）不仅是养殖鱼的高手，也是捕鱼高手，更是煮鱼的好手。

从1999年1月第一次拜见岳兄起，一晃眼20多年过去，岳兄始终没有离开鱼行当。我从小就爱吃鱼，当爱吃鱼的我遇上岳兄的鱼及煮鱼手艺，那简直就是绝配。

岳兄做鱼技艺很多，如清蒸腌鱼、烤鱼、酸辣鲫鱼、酸菜鱼、油炸白条鱼、银鱼腌菜汤、清水河虾、酱爆小马鱼，最拿手的就数用本水库的水煮本水库的清汤蘸水鱼，这是我这20年来最持久、最喜欢、最难忘的味道。

每次回到家，岳兄都要亲自下网捕鱼，用刚刚捕捞上来，还活蹦乱跳的鲤鱼、草鱼、花鲢鱼做材料，煮一大盆清汤蘸水鱼，让我大快朵颐，大饱口福。我也一定不辜负岳兄的盛情款待，每次一大盆鱼，都会被我消灭得所剩无几。

20年来，吃鱼无数，但唯有这一道清汤蘸水鱼，我觉得是最好吃、最入口的鱼。最令人奇怪的是，这个鱼拿到别处用同样手艺、配料做出来，味道始终比不上在岳兄水库上，由岳兄亲自煮的好吃。

20多年来，岳兄承包及管理的水库，换了五六个，近十年，随着年岁渐增，岳兄也逐步稳定下来，一心一意经营他担任水库管理所所长的大罗古水库。

大罗古水库位于云南省楚雄彝族自治州大姚县新街镇，是该镇主要的农用灌溉储备水。

水库四面环山，犹如聚宝盆，又如高原明珠，璀璨而多姿。由于四周植被和生态好，水质好，鱼也好。

近几年，岳兄在大罗古水库的一个天然小岛上开起农家乐，自己养猪、养羊、养鸡、小兔，栽种各种时令蔬菜，基本可以自产自销、自给自足。

小岛上的农家乐无需宣传，几乎都是回头客和慕名而来的，周末、节假日需要提前预定。主打菜就是大盆清汤蘸水鱼，无疑，大多数人去大罗古水库就是奔着这盆鱼去的。

每年过年，我迫不及待地冲向大罗古水库，难怪妻子说我:过年不是为了看望亲人而是奔鱼去的。其实，都是!

岳兄极为好客，每次我回去，乘机召集亲戚朋友全部到大罗古水库汇合，品尝全鱼宴。如今，岳兄充分利用地理区位特点，已经把大罗古水库建设成了自给自足的世外桃源。

舌尖上的中国，舌尖上的美味。今天，就跟随我好好领略一下——清汤蘸水鱼从捕鱼到下肚的整个过程。

这道清汤蘸水鱼的制作，我总结为四部曲。

第一，捕鱼。大罗古水库的捕鱼方式还是近乎原始的方式，木舟、渔网，根据需要下不同规格大小网眼的渔网。下网位置的选择是动态的，根据不同时段、不同气候，以及观察鱼潮的活动特征选择下网位置。岳兄捕鱼，从不会空手而归。最要紧的是煮蘸水鱼的鱼必须是活鱼，最好烹饪前刚刚取网的还活蹦乱跳的鱼。

第二，杀鱼。鱼鳞、鱼鳃、肠肚一一去干净，再洗净。然后，切成大小均匀的鱼块，鱼块大小根据个人喜好定，也可以片一部分鱼片。

第三，煮鱼。煮鱼很讲究，最好用铁锅柴火来煮。煮鱼大致流程是:铁锅烧热后，放一些香油，再适度放点腊肉（辣油，根据个人口味选择），混合油温升高，腊肉香味溢出来后，放适度的辣椒段、花椒粒进油锅炒成金黄色；放进去几把蒜粒翻炒，蒜粒也成金黄色，蒜香四溢后，把剁好的整盆鱼块倒进铁锅翻炒，放适量的盐；鱼块翻炒不能太频繁，大致水分去后，加入烧得滚烫的养鱼的水库水加汤（加开水，鱼的汤色又白又鲜），汤的数量，干好没过鱼块；加汤后，放入姜块、葱段，小火炖肉15—20分钟左右即可。

第四部，制作蘸水。万事俱备，只欠蘸水。鱼好吃不好吃，蘸水极为重要。蘸水入味好吃，就是锦上添花，让鱼的味道增色不少，反之，会掉价不少。这个蘸水的制作也很有特色，主料是当地辣椒在材火的草木灰中慢慢烤成恰到好处的胡辣椒，揉碎放碗，再加入花椒粉、姜末、蒜泥，还有盐、味精、葱花、香菜。如果盐用当地石羊的坨盐，也先用火烤黄加入，那味道不知好多少。另外，可以根据个人口味，适当加入小米辣、鸡精、胡椒等。

一大块鱼放到蘸水滚两滚，捞到自己碗里，再慢慢放进嘴里，鱼的特有鲜嫩甜，加上蘸水的香辣麻，全部在口腔里融合，刺激你的味蕾，让你顿时觉得，这就是人间美味……大口朵颐，不过要小心鱼刺，哈哈！

虽然现在的生活水平在不断提高，想吃啥好吃的已根本不在话下，但你会发觉，几十年过去了，只有那么几道菜最入你口，让你一辈子惦记，痴心不改，一辈子想吃。何也？

就拿清汤蘸水鱼来说，我总结的缘由有这么几点:第一，水好、鱼好。第二，捕鱼、煮鱼保留了原汁原味。第三，一盆鱼融入了亲情、乡情。第四，以鱼为载体，吃的是一种情怀。第五，吃的是一方水土一方人的饮食文化。

这就是我与一道菜的故事。

乡情、亲情、友情、真情、爱情、鱼水情……一起交汇于岳哥的清汤蘸水鱼中，这道菜会让人一生惦记，一生离不开。

20年的一道菜，一辈子，一生情。这就是劳动之歌，劳动者本色，在看似平凡的劳动中能结出累累硕果，甚至创造出意想不到的奇迹。

2019年春节 初五 初稿

2020年5月1日 修改完善