翰品食匠读《随园食单》之须知单之火候须知

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翰品食匠读《随园食单》之须知单之火候须知

这篇讲火候须知，既说了食材与火候的关系，还上升至道、中庸的层面。显出功力不凡。

本篇大意是：烹熟食物的方法，最重要的是掌握火候。有的菜须用大火、猛火，比如煎炒的菜，如果火弱，食物就疲软了；有的菜需要小火、文火，煨煮的菜就需要文火，如果火猛了，食物容易干枯；有的菜先要用大火，然后要转文火，比如收浓汤的时候，性急容易造成皮焦了，但内部还没熟。有的食物越煮越嫩，比如腰子、鸡蛋之类。有略煮一下就不嫩的，比如鲜鱼、蛤蜊、蚶类。肉起锅晚了，红色变黑色，鱼出锅晚了，活肉变了死肉；时不时就打开锅盖看，菜容易多泡沫，香味就少了；火熄灭了，点着了再烧菜，油就走懈了，味道也散了。

道家炼丹以九转为最高级，儒家也以无为、不过不失为中庸之道。接下来，有一句很经典、很有境界的话：如果掌厨的，能熟练、谨慎地调控火候，那离道就不远了。鱼在摆上桌，临吃的时候，色白如玉，凝结在一起没有分散的，就是活肉；而鱼肉颜色白，没有光泽，象有一层粉在表面的，且鱼肉分散的，就是死肉。

最后袁枚近似咬牙切齿地说：本来是新鲜的鱼，却搞到最后完全没有鲜味，这样的厨子，这样的出品实在可恨。