《老道美食养生之道》大讲堂:中国川菜24种味型全解析

老道

　　在深圳餐饮界，有一位厨师默默耕三十多年，一边刻苦用功提高厨艺，一边加强自我修养，历炼心志，厚积薄发，在不知不觉间，水到渠成地取得了多项成绩和荣誉。
他是中共党员、中国烹饪协会会员、中国营养协会会员、高级营养师（国资委颁）、中国烹饪大师、国际烹饪大师（国家饭店旅游行业颁）、高级职业经理人、高级经营管理师、荣获奥食卡盛典厨艺界金像奖、中国大厨(深圳名厨)协会名誉副长、中华中医药学会营养药膳专家委员理事，是川菜特级厨师、国家中式烹调高级技师、被中国食文化丛书编委会评为“中华厨神”、“中国名厨”井荣获相应证书：被中华中医药学会营养药膳专家分会评为“营养药膳大师”、获得药膳行业资格证书：曾获得由国家劳动部职业鉴定中心颁发的“高级营养配菜师”证书：深圳“优秀青年厨师”荣蓍获得者。
现任深圳市丹江情餐饮管理有限公司厨师培训学院院长，技术总监一职。

七律★川菜魂
腌腊煸熏爆溜滑，甜酸咸苦香辣麻，
东坡煨焖东坡肉，太白清蒸太白鸭，
诗圣临厨烹蜀笋，文君下灶炒川虾，
百馐百味百盘馔，一菜一格一品花。

川菜的魅力
三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么？这是川菜的特点。吃在中国，味在四川。但这决不是说，其他地方菜系没味或者味少，不是的，我们祖国地大物博，吃精遍地，随便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。
川菜的魅力
类型
川菜
特点
三香三椒三料
材料
葱、姜、蒜
川菜的魅力
川菜是我国著名的地方菜之一，在我国烹饪历史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。川菜与鲁菜、淮扬菜、粤菜并称中国的四大菜系。有“吃在中国，味在四川”的美誉。
四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。
据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多，肴馔绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。
川菜的材料
那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？

三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒。

三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。

七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。

八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。

九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地，号称"天府之国"，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
川菜的特点:
一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。

三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。

川菜烹制具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！

麻辣水煮牛肉

地道水煮肉片

川菜的精髓，当属“调味”。人们常说“食在广东，味在四川”，说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉。

深圳庸义四川料理店

真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出的味型之多，居各大菜系之首。

川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色。

味型就是指用几种调味品调和而成的、具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型

1、麻辣味型
辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而

2、酸辣味型
酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一。酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。
酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。

3、泡椒味型
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。
泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。
泡椒分两种，一种红色细长，俗称“二荆条”，其辣味适口，有足够香气；另一种，则形如灯笼，大小与鸡心相仿，形状好看，辣味更足。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。
泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等，是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜，多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。

4、怪味味型
怪味味型，四川首创的常用味型之—，因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”宇褒其味妙。
怪味味型特点为咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调，多用于冷菜，怪味凉粉就是当中的杰作。
怪味味型以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花。调制时，这么多种不同的调味品混在一起，必须留意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。

5、糊辣味型
糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点。因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，故称糊辣，火候不到或火候过头都会影响其味。
糊辣味型主要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中。
如著名的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。

6、红油味型
红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大师断言，搞懂红油，就搞懂了川菜。
是否有一锅辣味隧道、辣香浓郁的红油辣子，是能否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，最后的炼制，更要一分细腻和巧思。这样炼出红油，进眼亮，进鼻香，进口之后，辣味才会层层叠叠。
红油味型即以此特制的红油，与酱油、白糖、味精调制而成，部份地区加醋、蒜泥或香油。红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。

7、家常味型
家常味型，川菜常用味型之—。此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意。其特点是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛。
家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
家常味型适用于以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，如著名的回锅肉，就是经过千锤百炼之后，返朴归真，化繁为简的家常味型经典菜品。此外如盐煎肉、家常豆腐等也属于这一味型。

8、鱼香味型
鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名，菜肴具有咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮的特点，是川菜中独有的一种特殊味型。
烹制鱼香味的菜肴，并不使用鱼品，是用蒜片或者蒜粒，与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加进主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁进锅收芡，便可装盘成菜。
鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝，即是鱼香味型菜肴的杰出代表，被人们誉为川菜一绝。

9、荔枝味型
荔枝味型之名，出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。
调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。
锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。

10、咸鲜味型
咸鲜味型广泛运用于冷、热菜式，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。
调制时，须留意把握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。
咸鲜味型适用于以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴，如开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。

11、甜香味型
甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。
甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，无论使用哪种方法，均须把握用糖份量，过头则伤。
▲糖粘羊尾

12、烟香味型
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。
烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。如豆腐干腊肉，是用上好的五花肉（胁或后臀），以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，气味芳香，鲜美可口。

13、椒麻味型
花椒在川菜中使用极多，是调制椒麻味的主要原料。椒麻味是川菜独占的味型，其特点是椒麻辛香，味咸而鲜，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。
调制时，须选用优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

14、蒜泥味型
蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜凉菜的制作中，主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中添辛香，才能有口味中的起伏曲折，萝卜丝拌白肉即是川菜中有名的小品。
做这类菜肴，其它调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的南辕北辙了。
另外，做蒜泥凉菜，一定要现做现吃，放久之后，不仅会失往鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能过夜。

15、五香味型
五香味型的特点是浓香咸鲜，自然辛香。所谓“五香”，是指在烧煮食物时加入的数种香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根据菜肴需要酌情选用，实际上远不止五种。
调制时，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食品、烹制或卤制各种冷、热菜肴，如五香牛肉等。

16、糖醋味型
糖醋味型是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味咸鲜，在冷热菜式中应用也较为广泛，常见的菜肴有糖醋排骨等。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。
糖醋味型与荔枝味型较为相近，其区别在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异。

17、咸甜味型
咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。
樱桃肉因色似樱桃而得名，是传统的咸甜口味菜品，因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到往腥、增鲜、增甜的作用。

18、陈皮味型
陈皮味型的主要特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮排骨等。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成，是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。
调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。

19、酱香味型
酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式，特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。
酱香味型以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须审阅甜酱的质地、光彩、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其它调料的使用份量。

20、姜汁味型
姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。
姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之作用。
调制凉菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在热菜的调制过程中，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为条件。

21、麻酱味型
麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。
调制时，芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。

22、椒盐味型
椒盐味型多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时，盐须炒干水份，舂为极细的粉状；花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防止其香味挥发，影响口感。

23、香糟味型
香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，广泛用于冷、热菜式，以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。

24、芥末味型
芥末味型的特点是咸鲜酸香，芥末冲辣，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，夏、秋季冷菜较为常用。
芥末有油状、膏状、粉状三种形态，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放覆盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品光彩。

谢谢收看！下期再见！-----老道