2018.05.19

虽然很喜欢美食栏目,偶也做个菜得朵精华,但小禾老师每期的花样百吃,专业大厨做法精彩纷呈,自叹还是技不如人,就做个安静的馋客欣赏学习。这期的花样百吃居然是“米线”,真的让我眼前一亮,生在米线之乡又是个标准厨娘,该我登场亮相了,认真做了美食作业,采买食材,连吃了四天的米线才交了卷。
——题记

米线是云南最著名的地方小吃,也是当地人最喜爱的家常食物。


云南人长期在外或旅游归来,回家第一件事必是先过碗米线瘾饱下口福再论其他事。朋友相聚最简单的吃法是:走,甩碗米线去!


云南米线制作就是两法:其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,口感好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法。其二,取大米磨粉后直接放在机器中挤压糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏。

云南人把米线的吃法发挥到了极致,各地州米线煮法多种多样也自成地方特色小吃,其中蒙自过桥米线驰名中外,过桥米线的美丽感人传说广为流传。

家常帽子米线(一):杂酱米线

所谓“帽子”,昆明叫“罩帽”,即决定一碗米线味道的主料。

准备食材:猪筒骨汤、酸浆米线、昭通酱、猪磨肉、韭菜、酸腌菜、腐皮、香菜、油辣子等。

大锅米线的汤很重要,是一碗米线的精华,选用猪筒骨用电炖锅熬成高汤。

炒杂酱帽子:选用云南百年老酱昭通酱与鲜猪磨肉下油锅炒成香喷喷的杂酱。(昭通酱口感微辣)。

水煮沸后,将酸浆米线用清水沥过下锅用沸水烫一分钟,米线本滑软,别烫软烂了,一分钟就好。

韭菜切段、腐皮用水发软后切丝下水烫熟,香菜、酸腌菜切成细段备用。

放高汤淹过烫好的米线,加配料及杂酱帽子、油辣子、生抽等,由于汤有盐味,杂酱鲜香,根本不用再放味精、鸡精调味哦,杂酱米线是云南人最大众最寻常不过的早点米线,爽口又富有营养。

家常帽子米线(二):香菇焖肉米线

准备食材:猪筒骨汤、酸浆米线、汤池老酱、鲜猪肉切丁、香菇脚、涪陵榨菜、豆腐丁、葱花、油辣子等。

鲜猪瘦肉切丁,香菇脚用清水发软后切丁,云南汤池老酱备用(汤池老酱口感稍辣)。

下油锅放干辣子炝锅后,将汤池老酱炒出香味后与肉丁、香菇丁合炒再调小火焖成香菇焖肉帽子。

新鲜老豆腐切丁下油锅煎黄放少许生抽炒干、涪陵榨菜、葱切碎做配料。

放高汤淹过烫好的米线,加配料及香菇焖肉帽子、油辣子、生抽等,一碗香喷喷的香菇焖肉米线看着实在是卖相好而食指大动。

米线的重头戏:小锅米线

所谓小锅米线 ,就是一锅煮一碗的米线,放在火上的锅,比碗大不了多少,红铜做的,锅内依次放入:高汤、鲜磨肉、生抽、韭菜、米线、酸腌菜、豌豆尖、杂醬肉、油辣子等,这是煮传统小锅米线最基本的食材与调料。

传统小锅米线食材准备:高汤、酸浆米线、鲜磨肉、嫩韭菜、酸腌菜、豌豆尖、杂酱肉、油辣子等。

铜锅放火上,依次先放入高汤、鲜磨肉、生抽、韭菜,再放入米线、酸腌菜、豌豆尖、杂酱肉,最后调上香菜、胡椒粉、油辣子起锅盛碗。

这是昆明人煮小锅米线的家常传统煮法,韭菜与酸腌菜这俩调料是必需的味,缺一不可呢!新派小锅米线又搭配进了更多的食材,就有了舌尖上各种各味的小锅米线!

所以家乡人戏言:人生就是一碗昆明小锅米线,合适的人在一起才能精彩纷呈!

豆花米线是云南昆明有名的汉族小吃,尤以昆明“德胜桥”豆花米线以味正爽口人气最高,昆明人戏称解馋食品,吃了还想吃,一辈子吃不够。

豆花米线准备食材:酸浆米线、生韭菜切碎、干冬菜切碎、去皮熟花生碎、杂酱帽子、水豆腐、油辣子、生抽、甜酱油、芝麻油等。

花生用炒锅炒香后再用捣罐捣碎,这个是很必需的配料,让米线提味增香。

烫过的米线盛碗,加放所有配料(韭菜要用生的切碎)干冬菜、水豆腐、生韭菜碎这三样配料是豆花米线的重要提味配料,缺一不可。

豆花米线分素、荤两种味,就是素不放杂酱帽子,荤放杂酱帽子的意思。

沥上少许生抽、甜酱油,油辣子,喜欢吃辣的再放一小勺汤池老酱,各种配料裹着米线在舌尖上滑嫩鲜香,辣味刺激着舌蕾神经,一碗经典豆花米线下肚,实在是带劲可口又解谗。

(除了一张过桥米线图出自网络外,略表谢意!其它图片均为本人烹饪过程中拍照的原创图片)