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几年太学饱诸儒,余伎犹传笋蕨厨。

公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。

芳馨政可资椒实,粗泽何妨比瓠壶。

老去齿牙辜大嚼,流涎聊合慰馋奴。

 

这是宋代岳飞之孙、岳霖之子岳珂《馒头》中的诗句,记录了他在太学公共食堂内尝到由仁宗加持的特色太学馒头。虽然我们难以考证,诗中的馒头出自于哪位厨师佳作,但无疑这馒头的味道是极好的,留给我们现代人舌尖上最美的想象!

  馒头的历史可以追溯到三国时期,据传诸葛亮发明了馒头,诸葛亮七擒孟获,平定南蛮后,欲过江无奈却被受战死冤魂阻隔。诸葛亮思前想后,只能祭奠河神,求神降福惩魔,平安渡江,诸葛亮不忍用人头祭祀,而发明馒头为替代品,后成为民间风俗。

  进入腊月,春节即将来临,舌尖的年味也愈来愈丰富,以表来庆贺一年丰收成果和对来年的祝愿。我的家乡处于江苏中部的里下河平原,素有"北分淮委,南接江潮"的水上枢纽之称,是苏中、苏北地区通往苏南的重要门户。如此得天独厚的地理优势,因此不乏有南北美食在这里汇聚,不断地演变创造出独有的美食特色,其亦是"淮扬菜"发源地之一。

老家的馒头是带馅儿的,而北方的馒头是不带馅儿的,我们把它称之为"实心馒头"或"卷子",南方人说有馅儿的是叫做包子,而我们把有褶子的叫做包子,没有褶子的叫馒头。

腊月的味道是从厨房中飘出来的,家家户户开始张罗做馒头了,在做馒头之前将厨房当中的灰尘打扫一遍,否则是对"馒头"大不敬,也有亲朋好友打个半儿,一起做或者到早点店代加工。

  父亲是做馒头的能手,今年决定和姑姑们在家一起做馒头。馒头不仅仅是过年的一道程序,其无形中变成敬"天"、"地"、"人"三才的一种仪式,上梁时需要做馒头,喜结连理时需要做馒头,过年时更需要做馒头。馒头做得好,寓意着来年必定人丁旺、家族兴、风调顺、五谷丰。所以,做馒头是马虎不得的。

做馒头可分为三个重要步骤:一是准备食材;二是和面包馒头;三是蒸馒头,这一整套程序下来,方可吃上热乎乎香喷喷的馒头。

  俗话说"巧妇难为无米之炊"。父亲今年需要做一百二十斤馒头,所以提前买好面粉。买面粉当然是去面粉厂去买面粉,若是自家去磨坊磨面粉做出来的馒头不白。父母亲经常跟我说,他们那个六七十年代时候,都是吃的糠面馒头,拥有黄面馒头吃就已经不错了,黄面馒头自己还舍不得吃,还得留给客人们。现在的生活也越来越好,馒头的"看相"也就愈来愈高。做馒头的面粉当然是选择上等面粉或者一等面粉。当然人们的生活观念对健康更加关注,也有很多人愿意用自家的小麦磨成面粉,尽管颜色不是太白,但却吃出纯天然的馒头,此等馒头又何尝不是"汗滴禾下土"呢!

  面粉买好了,接下来就得做馅儿。馒头馅做的越有味道,四方邻居尝过之后都会竖起大拇指夸赞。因此,做馒头馅也是非常有学问,很有讲究的。通常每家必做萝卜丝馅和豆沙馅,而现如今生活品质好了,就有了各式的馅儿的馒头。有虾仁的、腊肉的、蟹黄的、野菜的、酸菜的……"十耕萝卜九耕麻",早在十月份的时候,种下萝卜,进入腊月,田地里的萝卜成熟了,红艳艳的,个头大。这等萝卜不管是用来腌制或是和猪肉煮在一块儿都十分美味。父亲将萝卜刨成丝,后放置麻袋里扎紧,用钢管压干,或者现在人们用了懒方法:放在洗衣机里挤出水分。

  猪肉需要肥瘦正好的五花肉,切成丁,放置锅中熬制,时间不能太长也不能太短,时间太长,肉容易老,时间短,猪油下不来。猪油猪肉熬制后,将榨干的萝卜丝、大蒜、佐料混入大锅中,进行翻炒,拌匀。一股股香味四溢扑鼻,小时候每当这个时间,作为"小馋猫"的我,都要尝一口,然后称赞父亲的手艺。母亲因为有高血压,所以不宜多吃荤油,所以今年,父亲又尝试一种做法:虾仁萝卜丝馅儿。

当然了,有的人家还会做豆沙馅的。将红小豆中的石子挑拣出来后淘洗干净,然后放入锅内煮熟,打成豆沙泥,再把豆沙皮给过滤掉,剩下豆沙后,加入糖或者加上陈皮。加上豆油或者菜籽油,在锅中进行翻炒,直至几种食材混合在一起香味溢出。我还是挺喜欢红豆馅儿的馒头,因为那有"愿君多采撷,此物最相思"的写意,更有一份来年红火甜蜜愿景。

  父亲把馅儿味道调和好,开始第二步工作:和面包馒头。通常别人家在馅儿调好后,将馅儿捏成均匀、大小适中的团子,这样包起来比较方便快捷,但这样缺点是因馅儿里温度未凉开会容易引起馅儿发酸。

  在和面包面头之前呢还有一道承上启下的程序。那就是发酵,你可不要小看发酵,发酵的好坏预示着馒头的涨势,发酵时间不到家,馒头蒸出来则是扁的,不会膨胀;发酵时间长,容易引起面发酸。以前都是用的老酵,做馒头之前必须要请老师傅前日就把面发好,准备一口缸,将面用老酵水调好。酵水也是有学问的,酵水的温度不宜过低也不宜过高,温度过低,发酵时间就越长甚至没法发酵;温度过高,容易烫坏面粉,也就无法进行下一步。发酵的温度为30度的时候,最容易生长。还有重要的就是做的时候需要混合食碱,多了会发黄,少了,面也就没发好。面没发好,也就寓意着来年发财、工作发展的运势,所以有些人家馒头没发好,就必须重新做。

  现在呢就比较方便了,从集市上买来酒酿发酵或者是发酵粉进行发酵,这时候就不需要混合食碱了。父亲这时将温和的酒酿发酵浇在了面粉上,这酒酿不宜过多也不宜过少,过多发的快,时间赶不上;过少,发酵时间慢甚至不会发酵。而且必须和面粉搅拌均匀。搅拌均匀后需要二人和面,一是将酵水拌匀,二是用拳头不断地揣面、揉面、挫面,这样的好处是能够让面更容易发,面吃起来也就比较有劲道。这和面是个体力活,通常需要二十分钟的时间,时间也不能太长,时间太长,面的温度就容易发冷,发面的时间就容易拉长。和完面得赶紧将其装入蛇皮袋内,冬天温度过低,为了保温,上面得盖上厚厚的棉被,经过一夜发酵。

  经过一夜酝酿,从一年中带来最美的夙愿,今日便可结果。天刚蒙蒙亮,父亲早早的起来,先是去看看面发酵的如何,哪袋的面发的比较快就先做哪个,比较慢的先让它在被窝里多待一会儿。父亲清理灶膛的灰后,刷洗锅碗瓢盆、蒸笼布、蒸笼……一切准备就绪。

  接下来就是包馒头,将发酵好的面倒出来,撒上干面使劲儿地揉搓,面不沾手。搓成条状后,再将面揪成一个个体积差不多的面团。再从主妇们手中先捏成碗状,将馅儿放进去后,通过手来回搓揉,一个馒头算是包成了。当然有的人家馅儿多,为了区分开来,或在馒头上点上红点或者包成带褶子的形状。烧火蒸馒头也在这个时候。每当这时父亲总是坐在灶膛边定好时间,烧起火来。如果前面几个环节重要的话,那么这个烧火更是重中之重。有"三份靠和面,七份靠柴烧"之说。烧火的柴料不是以往的稻草,而是使用杂树的树枝、木头段子、玉米棒,这样的材料烧起来火力大,燃烧时间久。这个就必须掌握住火候,火候不能小,火候小,时间就会延长甚至馒头在蒸笼里不会熟。所以时不时地看一下火候、添柴。此外,在此期间是不能掀开笼盖看馒头的成熟情况,如果掀开,时间延长甚至不熟。因此也就有"千个馒头一滚汤"一说。

  蒸笼里溢出来的香气,整个厨房里像是腾云驾雾的。火苗快乐的舔着锅底,大家边包边聊,聊过往、聊未来,聊家长里短的笑话。一家人其乐融融,甭提多开心。小时候的我每当这时,总是围着锅灶转,时不时地趴在爸爸身上,伸伸懒腰。也就在这个时候,父亲总是出数学题叫我做,而且必点关于馒头的数学题:"一百馒头一百和尚,大和尚一人吃三个,小和尚三人吃一个。试问大、小和尚各多少人。"做不出来可没得馒头吃,做出来才能够吃到香喷喷的馒头。"小馋猫"的我想尽各种办法在最短的时间内算出来,馒头算是可以吃上喽!

  旺旺的火,持续45分钟,整个厨房酝酿出那白面、馅儿的香味。小时候,每当出笼的第一个馒头我总是和灶王菩萨争着吃,这或许对"灶王爷"是大不敬的,但是灶王爷老人家肚量大,从来不计较。父亲总会说:"菩萨家的儿子小神。"(当地谚语)

  馒头出笼后晾凉,装入保鲜袋,放置在冰凉的地面砖上,便于保鲜。白花花的馒头,涨的鼓鼓的,馒头发的好,来年必须发,馒头蒸的好,来年必须蒸蒸日上。亲朋好友们一个劲儿的夸赞父亲的好手艺,亲朋好友家的馒头也会分发给别人尝尝,这也许是对今年大丰收送上最好的分享,同时共同展望来年兴旺发达的夙愿。

值得一提的还有这么一个好玩的故事,亲朋好友家的馒头在运回自家的途中之前,在馒头旁边需要放上桃树枝枝或铁器。前面我提到了诸葛亮用馒头祭鬼神的故事,人们怕馒头招来鬼魂,铁器、桃树又是鬼魂害怕之物,有了它们,鬼魂也就不敢近馒头之身了。

  舌尖上的年俗,不仅仅是馒头的飘香,更是耕读了千百载的传说。年味儿是愈飘愈浓,只为那传承记忆中的乡愁添砖加瓦,造福桑梓!