【原创】舌尖上的年味儿之馒头

海棠师社

几年太学饱诸儒，余伎犹传笋蕨厨。

公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。

芳馨政可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。

老去齿牙辜大嚼，流涎聊合慰馋奴。

 

这是宋代岳飞之孙、岳霖之子岳珂《馒头》中的诗句，记录了他在太学公共食堂内尝到由仁宗加持的特色太学馒头。虽然我们难以考证，诗中的馒头出自于哪位厨师佳作，但无疑这馒头的味道是极好的，留给我们现代人舌尖上最美的想象！

　　馒头的历史可以追溯到三国时期，据传诸葛亮发明了馒头，诸葛亮七擒孟获，平定南蛮后，欲过江无奈却被受战死冤魂阻隔。诸葛亮思前想后，只能祭奠河神，求神降福惩魔，平安渡江，诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品，后成为民间风俗。

　　进入腊月，春节即将来临，舌尖的年味也愈来愈丰富，以表来庆贺一年丰收成果和对来年的祝愿。我的家乡处于江苏中部的里下河平原，素有"北分淮委，南接江潮"的水上枢纽之称，是苏中、苏北地区通往苏南的重要门户。如此得天独厚的地理优势，因此不乏有南北美食在这里汇聚，不断地演变创造出独有的美食特色，其亦是"淮扬菜"发源地之一。

老家的馒头是带馅儿的，而北方的馒头是不带馅儿的，我们把它称之为"实心馒头"或"卷子"，南方人说有馅儿的是叫做包子，而我们把有褶子的叫做包子，没有褶子的叫馒头。

腊月的味道是从厨房中飘出来的，家家户户开始张罗做馒头了，在做馒头之前将厨房当中的灰尘打扫一遍，否则是对"馒头"大不敬，也有亲朋好友打个半儿，一起做或者到早点店代加工。

　　父亲是做馒头的能手，今年决定和姑姑们在家一起做馒头。馒头不仅仅是过年的一道程序，其无形中变成敬"天"、"地"、"人"三才的一种仪式，上梁时需要做馒头，喜结连理时需要做馒头，过年时更需要做馒头。馒头做得好，寓意着来年必定人丁旺、家族兴、风调顺、五谷丰。所以，做馒头是马虎不得的。

做馒头可分为三个重要步骤：一是准备食材；二是和面包馒头；三是蒸馒头，这一整套程序下来，方可吃上热乎乎香喷喷的馒头。

　　俗话说"巧妇难为无米之炊"。父亲今年需要做一百二十斤馒头，所以提前买好面粉。买面粉当然是去面粉厂去买面粉，若是自家去磨坊磨面粉做出来的馒头不白。父母亲经常跟我说，他们那个六七十年代时候，都是吃的糠面馒头，拥有黄面馒头吃就已经不错了，黄面馒头自己还舍不得吃，还得留给客人们。现在的生活也越来越好，馒头的"看相"也就愈来愈高。做馒头的面粉当然是选择上等面粉或者一等面粉。当然人们的生活观念对健康更加关注，也有很多人愿意用自家的小麦磨成面粉，尽管颜色不是太白，但却吃出纯天然的馒头，此等馒头又何尝不是"汗滴禾下土"呢！

　　面粉买好了，接下来就得做馅儿。馒头馅做的越有味道，四方邻居尝过之后都会竖起大拇指夸赞。因此，做馒头馅也是非常有学问，很有讲究的。通常每家必做萝卜丝馅和豆沙馅，而现如今生活品质好了，就有了各式的馅儿的馒头。有虾仁的、腊肉的、蟹黄的、野菜的、酸菜的……"十耕萝卜九耕麻"，早在十月份的时候，种下萝卜，进入腊月，田地里的萝卜成熟了，红艳艳的，个头大。这等萝卜不管是用来腌制或是和猪肉煮在一块儿都十分美味。父亲将萝卜刨成丝，后放置麻袋里扎紧，用钢管压干，或者现在人们用了懒方法：放在洗衣机里挤出水分。

　　猪肉需要肥瘦正好的五花肉，切成丁，放置锅中熬制，时间不能太长也不能太短，时间太长，肉容易老，时间短，猪油下不来。猪油猪肉熬制后，将榨干的萝卜丝、大蒜、佐料混入大锅中，进行翻炒，拌匀。一股股香味四溢扑鼻，小时候每当这个时间，作为"小馋猫"的我，都要尝一口，然后称赞父亲的手艺。母亲因为有高血压，所以不宜多吃荤油，所以今年，父亲又尝试一种做法：虾仁萝卜丝馅儿。

当然了，有的人家还会做豆沙馅的。将红小豆中的石子挑拣出来后淘洗干净，然后放入锅内煮熟，打成豆沙泥，再把豆沙皮给过滤掉，剩下豆沙后，加入糖或者加上陈皮。加上豆油或者菜籽油，在锅中进行翻炒，直至几种食材混合在一起香味溢出。我还是挺喜欢红豆馅儿的馒头，因为那有"愿君多采撷，此物最相思"的写意，更有一份来年红火甜蜜愿景。

　　父亲把馅儿味道调和好，开始第二步工作：和面包馒头。通常别人家在馅儿调好后，将馅儿捏成均匀、大小适中的团子，这样包起来比较方便快捷，但这样缺点是因馅儿里温度未凉开会容易引起馅儿发酸。

　　在和面包面头之前呢还有一道承上启下的程序。那就是发酵，你可不要小看发酵，发酵的好坏预示着馒头的涨势，发酵时间不到家，馒头蒸出来则是扁的，不会膨胀；发酵时间长，容易引起面发酸。以前都是用的老酵，做馒头之前必须要请老师傅前日就把面发好，准备一口缸，将面用老酵水调好。酵水也是有学问的，酵水的温度不宜过低也不宜过高，温度过低，发酵时间就越长甚至没法发酵；温度过高，容易烫坏面粉，也就无法进行下一步。发酵的温度为30度的时候，最容易生长。还有重要的就是做的时候需要混合食碱，多了会发黄，少了，面也就没发好。面没发好，也就寓意着来年发财、工作发展的运势，所以有些人家馒头没发好，就必须重新做。

　　现在呢就比较方便了，从集市上买来酒酿发酵或者是发酵粉进行发酵，这时候就不需要混合食碱了。父亲这时将温和的酒酿发酵浇在了面粉上，这酒酿不宜过多也不宜过少，过多发的快，时间赶不上；过少，发酵时间慢甚至不会发酵。而且必须和面粉搅拌均匀。搅拌均匀后需要二人和面，一是将酵水拌匀，二是用拳头不断地揣面、揉面、挫面，这样的好处是能够让面更容易发，面吃起来也就比较有劲道。这和面是个体力活，通常需要二十分钟的时间，时间也不能太长，时间太长，面的温度就容易发冷，发面的时间就容易拉长。和完面得赶紧将其装入蛇皮袋内，冬天温度过低，为了保温，上面得盖上厚厚的棉被，经过一夜发酵。

　　经过一夜酝酿，从一年中带来最美的夙愿，今日便可结果。天刚蒙蒙亮，父亲早早的起来，先是去看看面发酵的如何，哪袋的面发的比较快就先做哪个，比较慢的先让它在被窝里多待一会儿。父亲清理灶膛的灰后，刷洗锅碗瓢盆、蒸笼布、蒸笼……一切准备就绪。

　　接下来就是包馒头，将发酵好的面倒出来，撒上干面使劲儿地揉搓，面不沾手。搓成条状后，再将面揪成一个个体积差不多的面团。再从主妇们手中先捏成碗状，将馅儿放进去后，通过手来回搓揉，一个馒头算是包成了。当然有的人家馅儿多，为了区分开来，或在馒头上点上红点或者包成带褶子的形状。烧火蒸馒头也在这个时候。每当这时父亲总是坐在灶膛边定好时间，烧起火来。如果前面几个环节重要的话，那么这个烧火更是重中之重。有"三份靠和面，七份靠柴烧"之说。烧火的柴料不是以往的稻草，而是使用杂树的树枝、木头段子、玉米棒，这样的材料烧起来火力大，燃烧时间久。这个就必须掌握住火候，火候不能小，火候小，时间就会延长甚至馒头在蒸笼里不会熟。所以时不时地看一下火候、添柴。此外，在此期间是不能掀开笼盖看馒头的成熟情况，如果掀开，时间延长甚至不熟。因此也就有"千个馒头一滚汤"一说。

　　蒸笼里溢出来的香气，整个厨房里像是腾云驾雾的。火苗快乐的舔着锅底，大家边包边聊，聊过往、聊未来，聊家长里短的笑话。一家人其乐融融，甭提多开心。小时候的我每当这时，总是围着锅灶转，时不时地趴在爸爸身上，伸伸懒腰。也就在这个时候，父亲总是出数学题叫我做，而且必点关于馒头的数学题："一百馒头一百和尚，大和尚一人吃三个，小和尚三人吃一个。试问大、小和尚各多少人。"做不出来可没得馒头吃，做出来才能够吃到香喷喷的馒头。"小馋猫"的我想尽各种办法在最短的时间内算出来，馒头算是可以吃上喽！

　　旺旺的火，持续45分钟，整个厨房酝酿出那白面、馅儿的香味。小时候，每当出笼的第一个馒头我总是和灶王菩萨争着吃，这或许对"灶王爷"是大不敬的，但是灶王爷老人家肚量大，从来不计较。父亲总会说："菩萨家的儿子小神。"（当地谚语）

　　馒头出笼后晾凉，装入保鲜袋，放置在冰凉的地面砖上，便于保鲜。白花花的馒头，涨的鼓鼓的，馒头发的好，来年必须发，馒头蒸的好，来年必须蒸蒸日上。亲朋好友们一个劲儿的夸赞父亲的好手艺，亲朋好友家的馒头也会分发给别人尝尝，这也许是对今年大丰收送上最好的分享，同时共同展望来年兴旺发达的夙愿。

值得一提的还有这么一个好玩的故事，亲朋好友家的馒头在运回自家的途中之前，在馒头旁边需要放上桃树枝枝或铁器。前面我提到了诸葛亮用馒头祭鬼神的故事，人们怕馒头招来鬼魂，铁器、桃树又是鬼魂害怕之物，有了它们，鬼魂也就不敢近馒头之身了。

　　舌尖上的年俗，不仅仅是馒头的飘香，更是耕读了千百载的传说。年味儿是愈飘愈浓，只为那传承记忆中的乡愁添砖加瓦，造福桑梓！