好茶配好水 何为好水？

隋堂饮艺

"八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳"，这足以见得泡茶时水的重要性。"龙井茶""虎跑水"是人尽皆知的佳配，好茶遇好水，也是人生得遇的一种象征。那么，何为好水？

《茶经》里说："山水为上，江水为中，井水其下"，古时泡茶用水，是十分讲究的。

不过，古人的这些讲究对于今人而言，是很难做到的。现在的我们选择泡茶用水，大多数人是比较随意的，比如自来水、矿泉水、纯净水等。到底哪种水能更好地呈现好茶的滋味呢？饮茶用水，以软水为好。软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽；用硬水泡茶则相反，会使茶汤发暗，滋味发涩。泡茶用水要求清洁，无异臭和异味，水的硬度不要超过8.5度，色度不要超过15度，pH6.5左右，不含有肉眼所能看到的悬浮微粒，不含有腐败的有机物和有害的微生物，浑浊度不超过5度。

下面就大概说一下各种水的特点：

1. 山泉水

大多出自植被繁茂、岩石重叠的山峦，经砂石过滤，水质清静晶莹，甘洌香润，无污染。富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素。用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大限度的发挥。

2. 江、河、湖水

它属于地表水，含杂质较多，浑浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但远离人烟、植被生长的繁茂、污染物较少的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。

3. 雪水和天落水

古人称之为"天泉"，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的"扫雪煎香茗"，宋代辛弃疾的"细写茶经煮香雪"，清代曹雪芹的"扫将新雪及时烹"，都是赞美用雪水沏茶的。雨水，一般说来，因时而异：秋天，天高气爽，空中灰尘少，水味"清冽"，是雨水中上品；梅雨，天气沉闷，阴雨绵绵，水味"甘滑"，较为逊色；夏雨，雷雨阵阵，飞沙走石，水质不净。

4. 井水

属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。最好取活水井的水沏茶。但井水又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。

5. 自来水

它含有用来消毒的氯化物等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色；而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层"锈油"，喝起来有苦涩味。这里，泡茶用水不太推荐自来水，因为自来水含有氯气，也就是我们所说的消毒剂味道，这会影响好茶的发挥。不过，如果您非得用自来水泡出好茶，则可以适当延长水的沸腾时间以去除氯气。

6. 纯净水

采用多层过滤和超滤、反渗透技术制得，用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透彻，而且想起滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。

虽不及山水，但纯净水能较普遍的适用各种茶，且可获得性容易、质优价低，也不失为泡茶理想选择。